Тема "План-меню"

                                          План-меню

Щоденний облік продуктів в закладах ресторанного господарства дає можливість  швидко зробити аналіз наявності продуктів і замовити ті продукти, яких недостатньо згідно плану-меню.

План-меню, або перспективне меню, наряд-замовлення – ці всі документи складає шефкухар чи зав. виробництвом з метою планомірної роботи закладу та безперебійного постачання продуктами харчування.

В плані меню вказують асортимент страв, вихід, кількість, яку необхідно приготувати (порцій).

План-меню можна складати для кожного цеху окремо (на приготування холодних закусок, гарячих страв, рибних, м’ясних, напівфабрикатів чи овочевих страв).

План-меню складають для обслуговування різного виду банкетів (фуршети, весілля, конференції та для планового випуску кулінарної продукції).

Наприклад:

План-меню для гарячого цеху

Назва страв	Число і кількість яку необхідно приготувати
	1.01	2.01	3.01	4.01	5.01	Всього
Борщ Український	30			40		70 пор
Солянка рибна		20		20	20	60 пор
Суп польовий	40		50		20	110 пор
Каша гречана розсипчаста		30		40		70 пор
Картопля відварна	50		40		30	120 пор
Капуста тушкована (кг)		3		5	2	10 кг

Далі згідно плану-меню роблять розрахунок продуктів на приготування і замовляють ті продукти, яких недостатньо.

За технологічним призначенням :

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.

За ціновим (вартісним) призначенням :

1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій;

Яка мета складання плану-меню? 

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;

4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;

Спеціальні карти меню:

- карта фірмових страв;

- карта десертів, сирів, морозива;

Яка мета складання плану-меню?- сезонні карти;

- тематичні карти;

- карта дегустаційного меню;

- карта готельного обслуговування;

- дитяча карта.

Контрольні запитання

Яка мета складання плану-меню?  

 З метою планомірної роботи закладку на протязі декади складають:

а) наряд-замовлення;

б) замовлення на приготування;

в) план-меню.

г)всі варіанти вірні.