Практична робота

Тема. Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри.

Мета: навчитися застосовувати теоретичні знання для складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри.

Розрахунок продажних цін підприємства ресторанного господарства проводять окремо на кожну страву в калькуляційних картках.

І варіант

Складіть калькуляцію продажної ціни на страву «Салат осінній» (вихід однієї порції – 200 г). На 100 г салату потрібно: капуста білоголова свіжа – 813/410 г, яблука свіжі – 286/200 г, морква – 125/100 г, перець солодкий – 133/100 г, сметана – 200 г, цукор – 2 г. 

Станом на 1 вересня 2019 року продажна ціна 1 кг продуктів становила: капуста білоголова свіжа – 4,20 грн., яблука свіжі – 4,00 грн., морква – 2,00 грн., перець солодкий – 8,00 грн., сметана – 16,00 грн., цукор – 10,00 грн. 

Продажна ціна 1 кг продуктів на 10 вересня 2019 року становила: капуста білоголова свіжа – 4,80 грн., яблука свіжі – 4,20, морква – 2,20, перець солодкий – 8,40, сметана – 18,00 грн., цукор – 10,90 грн.

Калькуляційна картка

Назва страви: _______________________________________________

Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: ______________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження		№1  ___________________			№2 ___________________
№ з/п	Назва продуктів	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Продаж на ціна продукті в, грн.	Сума	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Прода жна ціна продук тів, грн.	Сума
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Загальна вартість продуктів
Ціна однієї порції страви
Вихід готової продукції, г

Зав. виробництвом                                                 ____________________

Бухгалтер                                                                ____________________

ІІ варіант

Складіть калькуляцію продажної ціни на страву «Юшка картопляна» (вихід 1 порції – 500 г). На 1000 г супу потрібні такі продукти: картопля – 600/450г, морква – 25/20 г, ріпа – 40/30 г, корінь петрушки – 13/10 г, цибуля ріпчаста – 24/20 г, цибуля-порей – 26/20 г, томат-пюре – 10 г, кулінарний жир – 10 г, вода – 700 г. 

Продажна ціна 1 кг продуктів на 2 вересня 2019 року становила: картоплі – 2,80 грн., моркви – 2,10 грн., ріпи – 2,00 грн., кореня петрушки – 2,30 грн., цибулі ріпчастої – 4,80 грн., цибулі-порей – 6,20 грн., тамату-пюре – 16,00 грн., кулінарного жиру – 24,20 грн. 

Продажна ціна 1 кг продуктів на 5 вересня  2019 року становила: картоплі – 3,230 грн., моркви – 2,30 грн., ріпи – 2,10 грн., кореня петрушки – 2,60 грн., цибулі ріпчастої – 5,00 грн., цибулі-порей – 7,00 грн., томату-пюре – 16,20 грн., кулінарного жиру – 25,00 грн. 

Калькуляційна картка

Назва страви: _________________________

Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: ______________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження		№1  ___________________			№2 __________________
№ з/п	Назва продуктів	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Продаж на ціна продукті в, грн.	Сума	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Прода жна ціна продук тів, грн.	Сума
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Загальна вартість продуктів
Ціна однієї порції страви
Вихід готової продукції, г

Зав. виробництвом                                                 ____________________

Бухгалтер                                                                ____________________

ІІІ варіант

Складіть калькуляцію продажної ціни на страву «М'ясо тушковане з пшоном» (вихід 1 порції – 275 г). Кількість продуктів на 1 порцію страви: свинина – 129/110 г, жир тваринний топлений харчовий – 10 г, томат-пюре – 15 г, цибуля ріпчаста – 18/15 г, морква – 19/15 г, пшоно – 70 г. 

Продажна ціна 1 кг продуктів на 2 вересня 2019 року становила: свинини – 50,00 грн., жиру тваринного топленого – 25,00 грн., томатупюре – 16,40 грн., цибулі ріпчастої – 4,00 грн., моркви – 2,00 грн., пшона – 4,00 грн. 

Продажна ціна 1 кг продуктів на 8 вересня 2019 року становила: свинини – 58,00 грн., жиру тваринного топленого – 26,00 грн., томатупюре – 16,80 грн., цибулі ріпчастої – 4,40 грн., моркви – 2,20 грн., пшона – 4,50 грн.

Калькуляційна картка

Назва страви: _________________________

Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: ______________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження		№1  ___________________			№2 ___________________
№ з/п	Назва продуктів	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Продаж на ціна продукті в, грн.	Сума	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Прода жна ціна продук тів, грн.	Сума
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Загальна вартість продуктів
Ціна однієї порції страви
Вихід готової продукції, г

Зав. виробництвом                                                 ____________________

Бухгалтер                                                                ____________________