КАЛЬКУЛЯЦІЯ 20-К ТЕМА №2 ЗБІРНИК РЕЦЕПТУР

 

. ЗБІРНИК РЕЦЕПТУР СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ:

ПРИЗНАЧЕННЯ, ЗМІСТ, ПОРЯДОК ВИКОРИСТАННЯ.

          Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право:

                         замінювати у  рецептурах  деякі види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів) і не порушуючи при цьому Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускаючи погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Зміни в рецептури обов'язково повинні бути відображені в технологічних і калькуляційних картах;

                         враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, за умови, що це уможливлює технологія приготування.

Страви, кулінарні вироби, напої в закладах  ресторанного господарства виготовляють на підставі основного нормативного документу - Збірника рецептур. На сьогодні діють декілька Збірників рецептур. 

Основними з них є: 

                         Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року; 

                         Збірник        рецептур     страв           і         кулінарних                             виробів        для    підприємств

громадського харчування 1982 року (далі – збірники рецептур).

Крім цих двох загальновідомих збірників рецептур, в Україні з'явився вітчизняний збірник рецептур.  

 

                         Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затверджений наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров'я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування. 

Для приготування борошняних кондитерських виробів користуються: 

                         Збірником рецептур булочних та борошняних кондитерських виробів для підприємств громадського харчування 1986 року.

 

3.3.2 Характеристика Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Основними з них:  є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для  підприємств громадського харчування 1980 року і Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року.

 

Збірники включають 16 розділів з рецептурами та технологіями приготування страв, додатки - нормативні матеріали, що дозволяють визначати витрати сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, розміри витрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, а також таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів та їх взаємозамінності.

Для  більшості страв наведено декілька(два-три) варіантів рецептур.  У рецептурах першого варіанту порівняно з рецептурами другого і третього варіантів  передбачається більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладання компонентів, а також більш  складне  оформлення страв.

Заклад ресторанного господарства  вибирає один із запропонованих варіантів рецептур.

Однак не дозволяється виготовляти одночасно ту саму страву за кількома варіантами норм закладок, а також включати до сировинного набору  норми  закладки  продуктів з різних варіантів

Усі страви, що включено до Збірника рецептур, об’єднані у групи за

такими ознаками: 

                         використання основного продукту (страви з овочів, з грибів, з м’яса, з риби тощо), 

                         технологічний процес приготування (відварені, смажені, тушковані тощо страви), 

                         температура подачі (холодні та гарячі страви).

Норми закладки сировини в рецептурах дані в

а)  масі брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви; 

б) масі нетто - показують вагу сировини чи напівфабрикатів безпосередньо в готовій страві(яка пройшла механічну кулінарну обробку).

Для таких продуктів, як сметана, масло вершкове, олія тощо, маса брутто і нетто співпадають.

Норма закладки яєць дається і в масі брутто – вказується кількість яєць в штуках, і в масі нетто – вказується маса яєць в г без шкаралупи (при цьому вважається, що маса одного яйця без шкаралупи дорівнює 40 г).

Для картоплі (в рецептурах страв) прийнято норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви і буряка – до 1 січня.

В окремих випадках технологією приготування деяких страв допускається можливість збільшення або зменьшення закладки якогось компонента з відповідною зміною виходу страви.   

 Норми закладки солі та спецій в рецептурах не вказані, але їх необхідно додавати при приготуванні страв з такого розрахунку:

1.               Для перших страв (на 1 л): 8 г солі, 0,1 г перцю горошком, лаврового листа 0,04 г.

2.      Для молочних і пюреподібних супів (на 1 л): 6 г солі.

3.      При варінні овочів і картоплі (на 1 кг): 10 г солі і 0,6-0,7 л води.

4.      При варінні каш (на 1 кг каші): 10 г солі.

5.      При варенні макаронних виробів не зливним способом: на 1 кг мааронів –

2,5 л. води і 30 г. солі.

6.      При смаженні яєчні: 0,25 г солі на 1 яйце.

7.      При приготуванні омлетів: 0,5 г солі на 1 яйце.

8.      При приготуванні страв з молочного сиру: 10 г солі на 1 кг сиру.

9.      При приготуванні страв з риби  (на 1 порцію): 3 г солі, 0,01 г чорного перцю       і 0,01 г лаврового листа.

10.   При приготуванні страв з м’яса (на 1 порцію): 4 г солі, 0,05 г чорного перцю        і 0,05 г лаврового листа (перець і лавровий лист додають по мірі        необхідності).

11.   При приготуванні соусів  і бульйонів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю       і 0,2 г лаврового листа.

12.   При приготуванні молочних соусів (на 1 л): 8 г солі.

13.   При приготуванні маринадів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю і 0,2 г         лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г кориці.

 

Норми закладки зелені (петрушка, кріп, зелена цибуля), що використовують при подачі страв з м’яса, беруть з розрахунку 4 г нетто, а для всіх інших страв – 1-3 г нетто на 1 порцію страви.

Рецептури страв, що не потребують індивідуального приготування та оформлення, наведені в Збірнику з розрахунку на 1 кг чи 1 л. 

Таким чином рецептури салатів, супів, гарнірів, соусів, більшості солодких страв та напоїв складено виходом на 1 кг чи 1 л.

Рецептури усіх других страв та деяких солодких страв і напоїв складено виходом на 1 порцію.

В додатках Збірника рецептур (у таблицях) наведено розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, вказуються норми втрат при первинній (холодній) та тепловій обробці, порядок взаємозаміни сировини та інша корисна інформація, що стосується технологічного процесу приготування страв.

Крім загальновідомих збірників рецептур 1980, 1982 р., порівняно  недавно в Україні з’явився вітчизняний збірник рецептур -  Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров’я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування.

Збірник містить у собі 15 розділів, у яких пропонуються рецептури  страв і кулінарних виробів кухонь народів різних  країн (України, Білорусі, Молдови, Грузії, Казахстану, Азербайджану, Узбекистану, Киргизстану та ін.).

 У Збірнику наведено рецептури та докладно технологію приготування страв і виробів з конкретизацією послідовності, часу і температурних режимів, деталей оформлення, послідовності подачі до столу, а також поміщено 30 таблицьдодатків з нормами витрати сировини, виходу продукції, виходів і втрат у процесі роботи з різними продуктами. 

Характерною  рисою цього Збірника є також те, що рецептури страв і кулінарних виробів у нього подано, як правило, в одному варіанті норм закладок.

Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у певній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. 

Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) борошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання утвориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру пе безмежна, при збільшенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокремлюється від емульсії і спливає на поверхню соусу.

Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичиих компонентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецептури грибного кислосолодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують ніжний приємний аромат грибів. У рецептурах страв типу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак й аромат м’ясної страви, проте подальше збільшення його закладання пе рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м’ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8... 10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овочеві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв полягає в тому, щоб у тонкій тістовій оболонці містилося багато смачного соковитого фаршу.

Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозволяють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічпих змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аромату, а також смакоароматичпий букет страви або кулінарного виробу в цілому.

 Порядок користування таблицями збірника

. В Збірнику рецептур,  окрім рецептур, міститься інформація, що зібрана у таблицях – Додатках. Таблиці розміщено в кінці Збірника і займають вони приблизно 1/3 від усього його об’єму. В таблицях можна знайти відповіді на усі

питання, що стосуються технологічного процесу приготування напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів. Наприклад, масу напівфабрикатів з усіх видів м’яса, риби, птиці, субпродуктів, котлетної маси; норми втрат при холодній та тепловій обробці продуктів; норми взаємозаміни продуктів, що вказані у рецептурі на інші тощо.

тощо.

Приклад № 1

Кухар поклав варити 1 кг яловичини (великим шматком). Розрахуйте масу вареного м’яса, що залишиться після варіння.

Хід розв’язання

1.                         Визначаємо % втрат при варіння яловичини великим шматком (табл. № 15 Збірника рецептур). Вони становлять 38%.

2.                         Визначаємо відсоток, що припаде на варене м’ясо. Якщо масу нетто – 1 кг  – прийняти  за 100%, втрати при варінні – 38%, то: 

% вареного м’яса = 100% - 38% = 62%,

Отже нам необхідно знайти 62% від 1 кг м’яса – це і буде маса вареного м’яса.

                            3.        Визначаємо масу вареного м’яса:      1,0  х 0,62 = 0,62 кг

Отже з 1 кг сирого м’яса яловичини ми отримаємо 620 г вареного м’яса. 

 

Приклад № 2

На виробництво поступив короп великих розмірів. Загальна маса риби становить 95 кг. Згідно з меню, рибу необхідно розробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Визначте масу напівфабрикатів.

Хід розв’язання

1.                         В табл. № 27 знаходимо втрати при холодній обробці коропа великих розмірів. Вони становлять 47 %. 

2.                         Визначаємо відсоток, що припаде на напівфабрикати. Якщо масу брутто – 95 кг  – прийняти  за 100%, втрати при первинній обробці – 47%, то: 

% напівфабрикатів = 100% - 47% = 53%,

        Отже нам необхідно знайти 53% від 95 кг коропа – це і буде маса напівфабрикату – філе зі шкірою та реберними кістками. 

3. Визначаємо масу напівфабрикатів з коропа:

95,0  х 0,53 = 50,35 кг

Отже з 95 кг коропа необробленого великих розмірів ми отримаємо 50,350 кг  філе зі шкірою та реберними кістками.

Для того, щоб отримати усю необхідну інформацію, що стосується технологічного процесу приготування страв, Вам необхідно самостійно опрацювати таблиці, вміщені у Збірнику рецептур

    Порядок взаємозаміни продуктів у рецептурах.

Рецептури страв передбачають використання певних видів продуктів. Але інколи на виробництві за певних причин відсутні вказані у рецептурі продукти, а є в наявності продукти, які можна використати для приготування страви не змінюючи технологічного процесу і втрачаючи смакових показників та харчової цінності. Наприклад, для приготування страви необхідно використати яйця і маргарин, а в коморі є меланж і вершкове масло. Якщо технологічний процес дозволяє (меланж для приготування натуральної яєчні використати не можливо), то в цих випадках можна, і необхідно, провести взаємозаміну продуктів.

Взаємозаміну продуктів проводять користуючись таблицею № 36 Збірника рецептур (стор. 678), де вказуються маси продуктів, які необхідно замінити, і еквівалентні їм маси продуктів на які проводиться заміна. 

Аналізуючи зміст таблиці № 36, можна зробити висновок: 1,0 кг яєць (вказана маса яйця без шкаралупи) можна замінити на 0,28 кг сухого яєчного порошку чи 1,0 кг меланжу – при цьому враховують кулінарне використання продуктів, на які замінюють основний продукт.

Питання для самоконтролю

1.       Які види Збірників рецептур використовують у закладах ресторанного господарства?

2.       Які мають права суб’єкти господарювання використовуючи Збірники рецептур?

3.       Дайте характеристику основному Збірнику рецептур.

4.       Охарактеризуйте Збірник національних страв і кулінарних виробів.

5.       За якими масами визначають норми закладки сировини, напівфабрикатів і готових страв в Збірнику рецептур?

6.       Які норми закладки солі та спецій?

7.       Які норми закладки зелені?

8.       Як в рецептурах обліковується маса яєць?

9.       Яка інформація розміщена у додатках – таблицях Збірника рецептур?

10.     Вам необхідно визначити масу великокускових напівфабрикатів, які отримають при кулінарному розрубі туші свинини. Якою таблицею Ви скористаєтеся?

11.В якій таблиці Збірника є інформація про масу кісток, що залишаться після кулінарного розрубу м’ясних туш?

12.Вам поставили завдання визначити масу курки після смаження. Де міститься інформація про % втрат при тепловій обробці птиці?

13.В якій таблиці Збірника міститься інформація про масу напівфабрикатів, норми втрат при холодній та тепловій обробці осетрової риби?

Тестовий контроль

1.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л борщу:

1). 10 г

2)       8 г 

3)       6 г                          

4)       5 

2.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л молочного супу:

1)       4 г

2)       6 г                          

3)       8 г                

4)       10 г

3.       Вкажіть норми закладки зелені, що дають при відпуску м’ясних страв:

1)       2 г

2)       3 г                          3)  4 г                              

4)  5 г

4.       Вкажіть норми закладки перцю чорного при приготуванні бульйонів:

1)       0,2 г

2)       0,3 г              

3)       0,4 г              

4)       0,5 г

5.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто картоплі:

1)       жовтень

2)       листопад                

3)       грудень              

4)       серпень

6.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто моркви та буряка?

1)       до 31 листопада

2)       до 31 грудня 

3)       до 31 жовтня                             

4)       до 31 вересня

7.       Вам необхідно замінити меланж на яйця курячі. За яким співвідношенням Ви проведете заміну:

1)       1: 2

2)       1: 3               

3)       1:1               4) 1 : 4