ГР 20-К ОБЛІК,КАЛЬКУЛЯЦІЯ І ЗВІТНІСТЬ

 

 Практична робота №1

    Тема: « Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій»

 

Мета :

 Засвоїти й закріпити на практиці розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

Наочні приладдя для заняття:

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, робочі зошити учнів, калькулятори

 Це потрібно знати!

               Приготування страв      та      кулінарних      виробів      на

підприємствах ресторанного бізнесу проводиться на підставі «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів». У Збірнику вміщені таблиці по трьох варіантах, які розрізняються між собою нормою витрат сировини і виходу готових страв та кулінарних виробів.

        Перший варіант призначений для підприємств вищих націночних категорій (ресторанів, кафе, барів тощо), другий варіант – для підприємств ІІ націночної категорії (ресторанів, барів, їдалень тощо), третій – для підприємств ресторанного бізнесу всіх типів при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах. 

             В рецептурах  першого варіанту в порівнянні з рецептурами другого і третього варіантів передбачено більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладення компонентів, а також більш складне оформлення страв.

Норми вкладення продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину.

        Рецептури страв у Збірнику нумеруються і мають свої назви. Вихід компонентів, що входять до складу страви подані в грамах. Збірник поділений на розділи.

Наприклад: холодні страви, супи, страви із картоплі, овочів та грибів, страви із круп, страви із макаронних виробів тощо. У кожному розділі приводиться пояснення щодо виходу страви. 

Наприклад: норма відпуску порції гарячих супів може бути – 500г, 400г, 300 і 250г в залежності від запиту споживачів. У збірнику, рецептури супів розраховані на вихід 1000г.

При зменшенні порції супу закладку продуктів можна залишити такою ж або відповідно зменшити.

Для того, щоб провести розрахунок сировини на необхідну кількість порцій, потрібно спочатку у калькуляційній картці визначити норму розкладки сировини на певну кількість грам у одній порції.

Наприклад:  при приготуванні страви «Борщ» у збірнику дана розкладка сировини на вихід – 1000г. Нам необхідно визначити кількість, наприклад, буряка, що входе до складу компонентів. По рецептурі за Збірником буряка необхідно по колонці «Брутто» - 200г. А вихід страви на одну порцію – 300г.

Для цього необхідно провести такий розрахунок:

200х300:1000=60(г)

Де – 200г (норма буряка по рецептурі у Збірнику);

300г – вихід страви на одну порцію;

1000г – вихід страви згідно Збірника рецептур страв

Відповідно такий розрахунок проводять і при  визначені кількості компонентів, що входять до рецептури страв із виходом страви на одну порцію – 400г, 250г, 500г. У випадку, коли нам необхідно приготувати не одну порцію із виходом страви – 300г, а 5порцій. То ми проводимо слідуючий розрахунок :

       

(200х300:1000)х5=300г

Такий же розрахунок ми проводимо, коли необхідно визначити масу інших компонентів, що входять до рецептури відповідної страви.

 

 

 

 

Хід роботи:

 

Задача №1.

Провести розрахунок на підставі вихідних даних на масу порції : 250г, 400г., та заповнити таблицю.

Назва страви «Борщ» Розкладка № 169

 

№ п/п	Назва компонентів	Маса (г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

 

№   п / п	Назва компонентів, які входять до складу страви	Маса страви у грамах по рецептурі у Збірнику	I – порція (250г)	II – порція (400г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

Задача № 2.

Провести розрахунок на підставі вихідних даних:

 

 

         Назва страви «Борщ» Розкладка № 169

 

№ п/п	Назва компонентів	Маса (г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

Розрахунок провести на масу порції : 250г, 400г, 300г, 500г, та заповнити таблицю.

Кількість порцій – 12

№ п/п	Назва компонентів, які входять до складу страви	Маса страви у		12 порцій
			250г	400г	300г	500г