Дріжджове безопарне тісто
Для приготування безопарного
тіста всі продукти, що
передбачені рецептурою,
замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини.
Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та
іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш
низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі
розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у
діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор
розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з
вічками діаметром 0,5—1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками
розміром 2—3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок
і насичення його киснем повітря.
Велику кількість тіста
рекомендується замішувати в діжі
тістомісильної машини. Там одразу
можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої
консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і
більш тривале бродіння розріджує його.
Діжу
закріплюють на станині машини і
заповнюють
підготовленою сировиною: спочатку
вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто
протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста
додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування
продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля
тістомісильної машини.
Проте дуже тривале замішування
призводить до того, що тісто
знову стає липким.
Коли процес замішування
закінчено, важіль машини переводять
у верхнє положення, стінки діжі й
поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості
відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не
завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке
триває протягом 2,5—3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто
збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом
1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а
із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто
після першої обминки за 40 хв. потому. Технологічну схему приготування виробів
з дріжджового тіста, замішаного безопарним способом, показано на рис. 2.
Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста)
визначається лабораторним
способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна
перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу
бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості
цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не
здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.
Рис. 2
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна
визначити так: тісто збільшується
в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває
приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні
залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста,
мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.
Тісто, що не добродило, має інші
ознаки: об'єм тіста значно
менший; при натискуванні пальцями
ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста
невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними
плямами, а поверхня — розтріскана.
Тісто, що перебродило, має
зморшкувату поверхню; при
легкому натискуванні пальцями
ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний;
при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з
такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.
Невелику кількість безопарного
дріжджового тіста можна
замісити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність
з'єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду
повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто
залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.
Дріжджове
опарне тісто
Опарний спосіб приготування тіста
використовується для
виробів з великою кількістю здоби
і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста
(на повністю вибродженій опарі).
У густому здобному тісті
створюються несприятливі умови для
бродіння дріжджів. Велика
кількість цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує
активність дріжджових грибків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до
складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за
рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.
Спочатку в діжу наливають
підігріту воду, де розводять дріжджі
й цукор, потім всипають просіяне
борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки
вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію
густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають
вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через
30—40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають
з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає
опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—3 год. опара
збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок,
які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками:
бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає
зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому
натисканні опара осідає.
Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з
великою кількістю здоби або з
борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води,
передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари
беруть всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має
консистенцію рідкої сметани.
У готову опару вводять проціджені
розчини солі й цукру, яйця,
підігріту воду або молоко. Все
добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна.
Тривалість замішування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене
вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити
29—32°С.
При нормальному бродінні тісто
піднімається рівномірно, без
розривів, протягом 2—2,5 год.
Воно еластичне, не липне до рук.
За цей час роблять одну обминку.
Якщо борошно слабке, тісто
не обминають. Кислотність тіста —
до 3°Т. Технологічну схему приготування тіста опарним способом показано на рис.
3.
Якщо
рецептурою на дріжджовий виріб передбачено
використання значної кількості
здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у
тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі —
з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну частину
здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у
розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після
замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають
решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм'якшеному вигляді). До
другої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість
борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим
більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити
борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то
їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.
Для виробів, що випікаються у
формах, тісто готують більш
рідкої консистенції, ніж для
виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4—5
хв.
При необхідності процес бродіння
можна прискорити або
уповільнити. Уповільнюють процес
бродіння таким чином: замішують опару на воді з температурою 10—15°С і
залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10—12°С.
Ранком яйця, розчин солі та цукру нагрівають до 40—50°С, перемішують це разом з опарою, а потім з борошном і замішують
тісто. Наприкінці замішування (за 2—3 хв.) додають розігрітий жир. Через годину
таке тісто готове для формування виробів.
Рис. 3
При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння
тіста також гальмується. Сіль
сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує
активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться
в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.
Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість
дріжджів (у 2—3 рази більше за
норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста,
до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також
ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш
інтенсивним і тривалим.
Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої
переваги і недоліки. Перевагою опарного тіста є триваліший
процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і
ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові
властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби,
приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат.
Таблиця 8
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Способи виправлення |
|
Тісто не підходить або процес бродіння проходить
мляво |
Тісто охолодилося нижче за ЮС Тісто перегрілося і
має температуру понад 55°С Використали неякісні дріжджі |
Поступово підігріти тісто до 30°С Тісто охолодити до
температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі |
|
Тісто дуже солодке або солоне |
Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого
затримався розвиток дріжджів |
Замісити тісто без цукру чи без солі та з'єднати з
надто солодким чи пересоленим тістом |
|
Тісто кисле |
Тісто перебродило |
Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як
закваску перекисле тісто |
|
Тісто невеликого об'єму |
Недостатнє чи надмірне обминання тіста |
Робити обминку тіста залежно від його «сили» |
|
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка |
Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною
вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали |
Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи
вологою серветкою |
Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес
приготування більш тривалий,
проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження
обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.
Наводимо можливі недоліки, що виникають при порушенні
процесу приготування дріжджового тіста
Дріжджове шарове тісто
При приготуванні дріжджового
шарового тіста використовують
два способи розпушування:
біологічний — розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється
внаслідок спиртового бродіння дріжджів, і механічний — процес прошаровування,
тобто послідовне розкачування тіста разом з розм'якшеним вершковим маслом або
маргарином.
Технологія
приготування дріжджового шарового тіста
складається з таких операцій:
приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом, прошаровування
тіста підготовленим жиром, формування і розстоювання виробів.
Процес вистоювання виробів
необхідний з тієї причини, що в
процесі приготування шарового
тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного
накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше
20—25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топиться, проникає у
тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає шаруватість готових виробів.
Тісто готують опарним або
безопарним способом середньої
густини. Температура тіста, як і
масла чи маргарину, що використовують для прошаровування, повинна бути 20—22°С.
За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює
пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування
виробів.
Прошаровування тіста проводять
трьома способами.
Перший спосіб
прошаровування тіста
Якщо за рецептурою у вироби
входить велика кількість цукру,
то частину його кладуть під час
замішування тіста, а частину з'єднують разом з жиром. Підготовлений жир повинен
бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудочок.
Охолоджене
тісто розкачують шаром завтовшки 1—2 см. Частину тіста (2/3 поверхні)
рівномірно змащують розм'якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними
краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а
потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари
тіста. Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав. Потім повертають
прошароване тісто на 180°, ледь посипають борошном і знову розкачують завтовшки
1 см. Надлишок борошна змітають і складають пласт учетверо. Внаслідок цього у
тісті буде вісім шарів тіста. При приготуванні тіста з великою кількістю жиру
його ще раз розкачують і складають удвоє, утроє або вчетверо, завдяки чому
утворюються 16, 24 і 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста
можуть розірватися і структура тіста погіршиться. Крім того, прошарки жиру
будуть настільки тонкими, що після випікання не будуть помітні шари тіста.
Другий спосіб
прошаровування тіста
Шматки тіста масою не більше ніж
5 кг охолоджують до
температури 17—18°С і розкачують
завтовшки 15—20 мм. Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до
консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто складають удвоє, краї ретельно
защипують і розкачують ще раз. Половину тіста знову змащують жиром і складають
удвоє. Після цього тісто розстоюють протягом 20—30 хв., розкачують до потрібної
товщини і формують з нього вироби.
Третій спосіб
прошаровування тіста
Тісто прошаровують подібно до
другого способу, але
розм'якшеним жиром змащують не
половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а
втроє.
Прошаровування
і розбирання тіста проводять при температурі 20—22°С. Якщо температура
приміщення перевищує 22°С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто
кладуть до холодильника і витримують при температурі +4+8°С, але при цьому
необхідно, щоб масло або маргарин не затверділи.
Після формування вироби
розстоюють протягом 20—25 хв. при
температурі не вище 35°С. При більш високій температурі жир
витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстоюють більш
тривалий час, жир проникає у тісто, внаслідок чого його шари змішуються.
Випікають вироби при температурі 230—240°С. При підвищенні температури
випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано
пропікаються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваються
повільно, жир витікає.
Розбирання і
випікання тіста
Розбирання дріжджового тіста
складається з таких операцій:
тісто ділять на шматки потрібної
маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне
розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання.
Готове тісто кладуть на стіл,
який попередньо посипають
борошном, відрізають ножем або
шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто
розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на
1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у
довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси
готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста
ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а
потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з
краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки
тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має
більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші
розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги,
одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити
на порції також за допомогою тістоділильника (див. рис. 5).
Маса порцій
повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна
бути важчою за готовий виріб на 12—15 %, оскільки під час випікання і
охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.
Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на
стіл. Потім беруть по шматочку
тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При
підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна,
щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути,
щоби під час підкачування краї кульок трохи прилипали до столу і тісто з усіх
боків підтягувалося донизу, утворюючи при цьому так званий рубець. Підкачані
кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного
розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на
лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та
випіканні вони не злипалися і не деформувалися.
Найкраще вироби викладати на лист
у шаховому порядку.
Розстоювання
сформованих виробів
У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий
газ
і його об'єм зменшується. Для
того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим
газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30°С
(вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).
Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері
чи шафі для розстоювання виробів
з температурою 35—40°С і відносною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання
триває протягом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря
і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим
більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому
виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і
швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.
Вироби з великою кількістю здоби
і при слабкій активності
дріжджів також вимагають більш
тривалого розстоювання. Закінчення процесу розстоювання визначається за змінами
об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на дотик
стають легкими, повітряними.
При недостатньому розстоюванні
тістових заготовок готові
вироби будуть дрібними,
неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка
потрісканою. Це пояснюється тим, що процес бродіння у сформованих виробах ще не
закінчився, тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час
випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння
відбувається більш інтенсивно, вироби починають прискорено збільшуватись в
об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.
Якщо вироби дуже довго
розстоювалися, то вони виходять
плоскими, розпливчастими, без
рисунку, з увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному
розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують
поживне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби
починають осідати.
Готове
тісто-напівфабрикат шматками масою
до 10
кг
охолоджують в холодильних камерах
при температурі +4+8°С. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню
шкоринки.
Розфасування,
упакування, маркування, транспортування,
приймання і дослідження
напівфабрикатів здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних
інструкцій. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені рослинними
жирами. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при
температурі +4+8°С.
При приготуванні виробів з
охолодженого дріжджового тіста
його нарізають на шматки
потрібної маси, розстоюють і формують.
Оздоблення
сформованих виробів
Поверхню розстояних тістових
заготівок перед випіканням
змащують за допомогою м'якого
волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам
гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при
використанні яєчного жовтка.
Щоб яєчна маса рівномірно
покривала вироби, її перед
використанням ледь збивають (без
утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою
кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою.
Змащують вироби за 5— 10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню
красиву поверхню.
Після змащування виробів яйцем їх
інколи посипають горіхами,
цукром, борошняними крихтами
тощо.
Під час випікання на виробах
утворюється блискуча шкоринка,
яка попереджає звітрювання з
тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів.
Випікання виробів
Випікають вироби з дріжджового
тіста у пекарських і жарочно-
кондитерських
шафах за відповідних температурних режимів.
Температурні режими випікання
подано у таблиці 9.
Після випікання вироби повинні
мати добре розпушену,
пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку.
Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрницях,
електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.
Таблиця 9
|
Маса готових виробів, г |
Температура випікання, °С |
Час випікання, хв. |
|
50-75 |
230-240 |
12-15 |
|
100 |
220-230 |
15-17 |
|
300 |
210-220 |
18-20 |
|
500 (фермові) |
190-200 |
30-35 |
|
500 (подові) |
200-210 |
25-30 |
|
1000 (фермові) |
170-180 |
50-55 |
|
1000 (подові) |
180-190 |
40-45 |
Тривалість прогрівання тіста
залежить від багатьох факторів:
маси і форми виробів, їхньої
вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери,
завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх
треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою вологістю
і пористістю прогріваються швидше.
Дрібні вироби
випікають за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше
утворилася шкоринка, яка перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси
готових виробів.
Для точного визначення
температури кондитерські шафи і печі
оснащені терморегулятором. Дуже
зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом.
Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, але й щоб вона
розподілялася рівномірно, оскільки при нерівномірному обігріві одна частина
виробів буде пропікатися швидше і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім
того, якщо низ (під) печі або одна зі стінок печі будуть холодніші за інші, то
волога, що міститься в середині виробу, буде переміщатися до більш холодної
його частини, а це може призвести до утворення закальцю, тобто непропеченого
шару з підвищеною вологістю у середині виробу.
При випіканні виробів зі
«слабкого» борошна температурний
режим змінюють. Такі вироби перші
5—7 хв. випікають за підвищеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на
поверхні й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а
досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності
при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такий температурний режим
використовують і при випіканні виробів, що вистояли триваліший час, щоб
зберегти їхню форму.
У кондитерському виробництві
використовуються нові способи
випікання і смаження виробів з
тіста: ІЧ-нагрівання (інфрачервоне нагрівання) і НВЧ-нагрівання
(надвисокочастотне нагрівання). При використанні інфрачервоних променів для
випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на
25—30 % порівняно зі звичайними методами.
При випіканні виробів за
допомогою струмів надвисокої
частоти (НВЧ) використовується
принцип діелектричного нагрівання. Продукт прогрівається однаково і одночасно
по всьому об'єму, що прискорює процес випікання у кілька разів. Але на його
поверхні при цьому не утворюється шкоринка, отже смак і аромат будуть менш
виявлені, ніж у виробів, випечених традиційним способом. У зв'язку з цим
рекомендується комбінувати надвисокочастотний нагрів і традиційні способи
теплової обробки, що сприяє підвищенню смакових якостей і біологічної цінності
продуктів. Можливі варіанти комбінування різних способів: традиційний спосіб з
інфрачервоним і надвисокочастотним нагріванням; смаження у фритюрі й обробка в
НВЧ-шафі; ІЧ-обробка і обробка в НВЧ-шафі.
Охолодження випечених
виробів і їхнє оздоблення
Після випікання вироби починають
усихати за рахунок того, що
з них частково випаровується
волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона
швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і
температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шкоринки. Під час
охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому
рівні при подальшому охолодженні.
Таблиця 10
|
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
|
Поверхня виробів розтріскана |
Недостатній час розстоювання; низька температура
випікання; вироби випечені з перекислого тіста |
|
Вироби розпливчасті, без малюнку |
У тісті мало солі або забагато масла; тривале
розстоювання |
|
Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак — солоні |
Тісто пересолене |
|
Вироби бліді, без кольору |
В тісті замало цукру |
|
Вироби темно-бурого кольору, м'якушка липка |
В тісті забагато цукру |
|
Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах |
Тісто перекисло |
|
Вироби з нерівномірною пористістю |
Недостатня кількість обминок тіста |
|
Вироби із «закальцем» |
Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати
у недостатньо нагріту піч |
|
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без
шкірочки) |
Вироби поклали на лист для випікання на малій
відстані один від одного |
Деякі вироби після випікання і
охолодження посипають
цукровою пудрою або сумішшю з
цукрової та ванільної пудри (використовується для цього сито з вічками
діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.
Недоліки готових виробів з
дріжджового тіста і причини, що їх
викликають, зведені до таблиці
10.
Речовини, що
покращують якість виробів з дріжджового
тіста
Для покращення якості
кондитерських виробів використовують
спеціальні речовини, основними з
яких є ферментні очищені препарати: оризин ПК і амілоризин П 10х.
Ці препарати особливо ефективні
при використанні їх для тіста
з слабкою клейковиною і тіста, замішаного
з неякісним борошном (з пророслого зерна).
Вироби, виготовлені з додаванням
цих препаратів, мають
більший об'єм, більш еластичну
м'якушку і повільніше черствіють.
Для
покращення якості виробів з дріжджового
тіста
використовують також бромат
калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. Ці речовини покращують фізичні
властивості тіста.
Для покращення смаку і аромату
виробів з дріжджового тіста
використовують такі харчові
кислоти, як лимонну, яблучну, винну, оцтову, молочну.
Окрім цього, харчові кислоти
впливають на білкові речовини
борошна. Кислота покращує якість
клейковини і тісто, замішане зі «слабкого» борошна, набуває більшої пружності
та еластичності.
Молочну
сироватку додають до опари або до тіста. Вона містить 1 % білків, 4,2—4,5 %
лактози, мінеральні речовини, 0,7 % молочної кислоти, вітаміни і незначну
кількість жиру. Молочна сироватка покращує аромат і смак виробів, робить їх
пухкішими, підвищує їхню харчову цінність.
Контрольні Запитання і Завдання
1.
Назвіть
способи приготування дріжджового тіста.
2.
Якими
змінами супроводжується процес формування тіста?
3.
Яких
властивостей набиває дріжджове тісто внаслідок
процесу бродіння ?
4.
Визначте
умови, сприятливі для бродіння дріжджового
тіста.
5.
Для
чого проводять обминку тіста? Що при цьому
спостерігається?
6.
Які
зміни відбуваються у виробах під час випікання?
7.
Чим
пояснити втрати маси виробів при випіканні? Як їх
називають?
8.
Які
допустимі норми втрат маси виробів з дріжджового
тіста при випіканні?
9.
Як
готують опару? Як визначити її готовність?
10.
За
якими зовнішніми ознаками визначають кінець бродіння
дріжджового тіста?
11.
Як
можна прискорити процес бродіння дріжджового
тіста?
12.
Складіть
схему приготування дріжджового тіста опарним
способом.
13.
З яких
операцій складається розбирання дріжджового
тіста?
14.
Що
робити, якщо дріжджове тісто дуже солодке або
солоне?
15.
Тісто
не підходить або процес бродіння проходить
недостатньо інтенсивно. Вкажіть причини і
способи виправлення.
16.
Випечені
вироби на поверхні мають тріщини. Назвіть
причини, що викликали цей недолік.
17.
Які способи розпушування використовують
при
приготуванні дріжджового шарового тіста?
18.
З яких
операцій складається приготування дріжджового
шарового тіста?
19.
Які є
два способи прошаровування тіста вершковим
маслом?
20.
Назвіть
вироби, які готують з дріжджового шарового
тіста.
Комментариев нет:
Отправить комментарий