ТЕМА 8
ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ
В умовах ринкової
економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення
конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагову частку
у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп.
Харчова цінність м'яса
характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів,
мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім
того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості
м'яса. Харчова цінність м’яса залежить від засвоюваності. Високою засвоюваністю
володіють білки телятини і яловичини, особливо повно засвоюються білки печінки
і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому
на 83%, а засвоюваність м'язової тканини досягає 96-98%.
Значною харчовою цінністю володіють
і окремі субпродукти, які по хімічному складу можуть замінити м'ясо, а за
вмістом вітамінів і гормональним речовинам навіть перевершують його. У зв'язку
з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як
дієтичний і лікувальний продукт.
Значною харчовою
цінністю і високими смаковими достойностями відрізняються багато м'яспродуктів
– ковбасні вироби, м’ясокопченості, м'ясні консерви, оскільки при виробництві
їх з основної сировини видаляють менш цінні тканини і збагачують ці продукти
різноманітними харчовими добавками рослинного і тваринного походження. Крім
того, завдяки попередній механічній, тепловій обробці і мікробіологічним
процесам ці продукти набагато легше і повніше засвоюються організмом людини,
ніж м'ясо.
З врахуванням сучасних вимог та
специфічної економічної ситуації в Україні проводиться пошук і розробка нових
рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за
вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З
метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують
білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко,
казеїн, білки сої і крові тощо.
Розробляються та впроваджуються
новітні технології, які наближають до мінімуму витрати м’яса при переробці,
забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин
(субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів
зберігання і способів холодильної обробки.
За оцінками Європейської
організації економічного співробітництва і розвитку у 2010 році попит на м’ясо
і м’ясні продукти буде приблизно на 12% вищим, ніж у середині 90-х років. При
цьому у розвинутих країнах він зросте на 14%, а в країнах, що розвиваються, –
на 25%.
Ріст світового
виробництва м’яса буде знаходитись на рівні 2,2% і в 2010 році досягне 230
млн.т на рік. Прогнозується динамічне нарощування виробництва свинини і в 2010
році досягне 90 млн. т. Виробництво яловичини в світі залишиться на рівні
50млн. т на рік.
У найближчі 15 років
будуть створюватись продукти з оптимальними органолептичними характеристиками,
низькою енергетичною цінністю. Зросте роль генетики, біотехнології,
відтворення, відгодівлі і здоров’я тварин. Пріоритетним буде нарощування
виробництва напівфабрикатів і готових страв.
Для м’ясної промисловості перспективним
вважається зниження енергетичної цінності продукції, вмісту холестерину, застосування
сучасних поліпшувачів органолептичних властивостей, використання різних
добавок. Пріоритетними напрямками технології виробництва м’ясних продуктів
спеціального призначення є зниження частки тваринних жирів, заміни хлористого
натрію на солезамінники, збільшення частки незасвоюваних вуглеводів, збагачення
продукту біологічно активними речовинами.
Основною сировиною для
виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба, свині і птиця. У 2003 р.
поголів’я великої рогатої худоби скоротилось на 13,4%, поголів’я свиней на 1
січня 2004 р. скоротилось на 18,8% у порівнянні с початком 2003 р., поголів’я
птиці на 1 січня 2004року стало на 2,3% менше, ніж у відповідний період 2003
р.. Поки що така тенденція зберігається, хоча темпи зниження дещо
уповільнилися.
За оцінками спеціалістів, в Україні
ковбасні вироби і копченості випускають близько 600 промислових підприємств і
3000 цехів. Найбільшим попитом користуються варені ковбаси – вищих сортів у
натуральній оболонці і дешевші вироби.
Класифікація копченостей. Копчені продукти із м'яса– це великошматкові вироби, які
піддають солінню і термічній обробці. Вони мають високу харчову
цінність, добрий смак і тривалий термін зберігання. В їстівній частині цих
продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних
речовин.
За видом м'яса копченості
класифікують насвинячі, яловичі, баранячіікомбіновані.
За видом термічної
обробки розрізняютьсирокопчені, копчено-варені,
копчено-запечені, варені.
Заспособом виготовлення–велико- і дрібношматкові.
За випуском–цілі,
нарізані порційноісервіровано.
Оскільки копченості
виготовляються переважно із свинини, їх часто називають свинокопченостями, а
оскільки вони готуються із попередньо просоленого м'яса і мають смак і аромат
шинки – шинковими виробами.
Виробництво копченостей. Сировиною для виробництва копчених
продуктів із м'яса служать переважно беконна свинина, а також м'ясна і жирна
свинина, яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор,
суміш для соління і пряності. Копченості високої якості одержують в основному
із м'яса молодих тварин. М'ясо виснажених тварин, а також що тривало
зберігалося в мороженому стані або повторно заморожене, для виробництва таких
продуктів не допускається.
Технологічна схема виготовлення
копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування
і промивання, термічна обробка, копчення, сушка, пакування, маркування. Для
виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і
заповнення форм або оболонок.
Соління вважається
однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок
соління м’ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового
аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Використовують сухе, мокре і змішане
соління.
Під час коптіння м’ясні
продукти внаслідок дії диму, тепла та інших факторів, набувають характерного
смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при
зберіганні. Коптять продукти димом, отриманим під час горіння деревини.Залежно
від температурикопчення буваєхолодне (18-22ºС) тагаряче(35
ºС і вище). Копчення при температурі 90-110 ºС називаютьобжарюванням.
Сушкузастосовують
при виробництві сирокопчених виробів. В процесі сушки (при температурі 12-15 ºС
і вологості повітря 70-75% протягом 3-7 діб) продукти зневоднюються до
встановленої вологості.
Варкудля
копчено-варених продуктів здійснюють після копчення, а для варених виробів –
після посолу. Варку проводять в воді або паром при температурі 80-92 ºС до
повної готовності виробів.
Запікання–
це теплове оброблення м’ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими
газами при температурі 120-190°С. Коли запікання поєднується з коптінням,
вироби називають копчено-запеченими. При запіканні поверхня виробів
підсушується, ущільнюється, відбувається прогрівання всього виробу до
температури 68-70°С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий
продукт з характерною коринкою.
Асортимент копченостей.З
урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій,
формується асортимент копченостей.
Залежно від частини туші
і способу обробки, що використовується, виробляють окороки, рулети і широкий
асортимент різних копченостей.
Окости (окороки)
виготовляють із задніх і передніх окороків беконної і м'ясної свинини. Так,
«Воронежський» окіст одержують з лопатково-плечової частини, Тамбовський – із
тазостегнової.
Сирокопчені окости відрізняються
щільною консистенцією, вишнево-червоним кольором м'язової тканини, вираженим
запахом копчення і гострим солонуватим смаком шинки.
Варено-копчені
окости мають пружну соковиту консистенцію,
рожево-червону м'язову тканину із запахом копчення і приємним смаком шинки.
Варені окости мають
достатньо пружну консистенцію, рожево-червону м'язову тканину і солонуватий
смак.
Ці види виробів, за
винятком сирокопчених окороків, можуть випускатися в шкурі, із частковим
залишенням шкури і без шкури.
Окрім свинячих
виготовляють варено-копчені окости із задньої частини баранячих туш. За якістю
вони поступаються свинячим.
Рулети готують
з передніх і задніх окороків і інших частин туші в шкурі і без неї, з них
видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді рулету. Рулети випускають в
сирокопченому, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет
копчено-запечений і рулет шийний.
Виготовляють також рулети
з яловичини і баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді сухувату, м'язову
тканину темно-червоного кольору.
З обширного асортименту
різних копченостей найбільш поширені грудинка, бекон або безкісткова грудинка,
корейка, шинка «Московська» в оболонці, філей копчений, шийка копчена, буженина
і карбонат, язики яловичі, бекони «Столичний» і «Любительський», окіст
«Тамбовський» (сирокопчений і копчено-варений).
Грудинку копченувиготовляють
з грудо-черевної частини свинячих туш беконної вгодованості із залишенням
шкури. В жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутну
форму і залишають нижню частину ребер.
Корейку копчену
готують із спинної і поперекової частин свинячих туш.
Шийку копчену
виготовляють із м'якоті шийної частини свинячих туш будь-якої вгодованості.
М'ясо солять змішаним посолом, потім вимочують і вкладають в широкі натуральні
оболонки, перев'язують шпагатом, коптять і сушать. Смак шийки
солонувато-гострий, консистенція – досить пружна, колір на розрізі виробів
вишнево-червоний.
Балик свинячий –виріб,
приготовлений з двох філеїв, що складені плоским знежиреним боком. Складені
філеї із невеликим шаром шпику вкладають в кишкову оболонку, перев'язують,
варять, коптять, охолоджують і одночасно відпресовують. Смак виробу слабо
солонуватий, приємний, консистенція досить щільна, з ароматом копчення, колір
на розрізі світло-рожевий.
Буженину виготовляють
з несолоних задніх окороків молодих свиней. З окороків видаляють всі кістки,
зрізають шкуру і частину шпику. Окорок натирають сіллю і часником і запікають.
На поверхні шпика іноді роблять насічку у вигляді прямокутників. Після
охолоджування буженину загортають в целофан або пергамент. Буженина має сірий
колір м'яса, м'яку консистенцію і запах часнику.
Карбонат виробляють
так само, як буженину, але із спинної і поперекової частин свинячих туш.
Язики яловичі в шпику готують
шляхом посолу язиків, вимочування їх і варіння, після чого з них знімають
шкіру, обгортають тонким шаром шпику і вкладають в кишкові оболонки. Оболонки
обв'язують шпагатом, занурюють в харчову кров для надання червоного кольору,
потім варять і коптять. Смак язиків специфічний, аромат – копчення,
консистенція – ніжна, колір – темно-червоний.
Копчено-запечені вироби
відрізняються гарним зовнішнім виглядом, золотистим
кольором, приємним ароматом копчення, ніжною, соковитою консистенцією і
підвищеною стійкістю при зберіганні.
Вимоги
до якості, упакування і зберігання
Якість м'ясних
копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві і
зберіганні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти із недоброякісної
сировини в реалізацію не допускають.
Поверхня копченостей
повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихватів і бахром тканин. Не
допускаються залишки щетини, волосся, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу
повинна бути сухою, на ньому не повинна виділятися волога при натисканні. Колір
поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння,
за винятком яловичого. Смак сирокопчених
виробів помірно солоний і дещо гострий, варено-копчених і варених виробів –
мало солоний, буженини і карбонату – несолоний. Копченості повинні мати
своєрідний і достатньо виражений аромат копчення, без сторонніх запахів.
Найбільш поширеними дефектами м'ясних
копченостей є такі.
Рапа–
тонкий білий наліт солі на поверхні (вироби недостатньо відмочили під час
виготовлення). Цей дефект легко усувається протиранням поверхні.
Непрокопчені місця–
світлі смужки в місцях торкання виробів під час копчення.
Потемніння поверхні–
в результаті надмірного висихання поверхні, незахищеної жиром.
Знебарвлення на розрізізумовлене
низьким вмістом в продукті нітриту.
Позеленіння м’язової
тканинив товщі продукту визивається розвитком бактерій.
Кислі смак і запахз’являються
через недостатню теплову обробку і наступного розвитку молочнокислих бактерій.
Пліснява(біла
чи зелена) – слідство зберігання продукту при високій вологості повітря.
Упаковують копченості
в дощаті ящики, корзини або іншу тару. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою,
без нальоту цвілі і стороннього запаху.
Зберігають м'ясні
копченості в магазинах в підвішеному стані при низьких позитивних температурах.
В охолоджуваних камерах при температурі від 0 до 4°С сирокопчені вироби
зберігають до 30 діб, варено-копчені – до 10, варені, запечені і смажені – до 5
діб. Сирокопчені вироби можна берегти при температурі від -7 до -9°С в
охолоджуваних камерах до 4 місяців.
Норми природного спаду
при зберіганні м’ясокопченостей в магазині залежно від виду термічної обробки,
пори року і географічної зони – від 0,28 до 0,70%.
Перед реалізацією
копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а у окремих
виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти
чистим і сухим рушником. Окороки варено-копчені «Тамбовський» і «Воронежський»
реалізують без кісток і шкури. Шкуру з окороків знімають у міру нарізки. Рулети
нарізують разом з шкурою. Сирокопчені окороки «Тамбовський» і «Воронежський»
реалізують з шкурою, з кістками або без кісток, але за різною ціною.
Питання
для контролю знань:
1. Яку
сировину використовують для м’ясних копченостей?
2. Викладіть
класифікацію м’ясних копченостей.
3. Назвіть
терміни зберігання м’ясокопченостей.
4. Особливості
виробництва язиків яловичих у шпику.
5. Чим
відрізняються буженина і карбонат?
6. Чи
використовуються для виробництва м’ясних копченостей субпродукти?
7. За
якими показниками оцінюється якість копченостей?
Тести
|
1.З якої сировини виробляють найбільш
широкий асортимент м’ясних копченостей ? |
1. Яловичина 2. Свинина 3. Баранина 4. Козлятина |
|
2. Які вироби називають шинковими ? |
1. М’ясні
копченості 2. Сиров’ялені
ковбаси 3. М’ясні
напівфабрикати 4. Сирокопчені
ковбаси |
|
3.Яка технологічна операція сприяє
поліпшенню кольору м'ясних копченостей? |
1. Сухий
посол сировини 2. Підсушка
виробів перед коптінням 3. Внесення
в розсіл фосфатів 4. Ущільнення
сировини |
|
4.За термічною обробкою «Тамбовський»
окорок виробляють: |
1. Копчено-варений
та копчено-запечений. 2. Копчено-запечений
та сирокопчений. 3. Сирокопчений
та копчено-варений. 4. Копчено-варений
та варений |
|
5.Який термін зберігання
копчено-запечених м'ясокопченостей при температурі не вище 8°С? |
1. Не
більше 7 діб 2. 5-7
діб 3. Не
більше 5 діб 4. 3-5
діб |
|
6. Які дефекти характерні для м'ясних
копченостей? |
1. Рапа,
не прокопчені місця 2. Закал,
нерівномірність кольору 3. Сірі
плями на розрізі. 4. Ліхтарі,
злипи |
М'ясні консерви
Класифікація
консервів. М'ясні
консерви– це готові до вживання вироби з м'яса і м’ясопродуктів в герметично
закупорених банках, що піддаються нагріванню. М'ясні консерви відрізняються
високою харчовою цінністю, тривалим терміном зберігання, зручністю
транспортування. Залежно від виду вмісту банок м'ясні консерви можуть
зберігатися без істотної зміни якості до 3-5 років.
В консервах міститься (в %): води – 50-70,
білків – 10-30, жирів – 8-30, мінеральних речовин – до 3,5.
М’ясні консерви
класифікують за наступними ознаками.
За видом сировини:м’ясні(яловичі,
свинячі, баранячі, з м’яса поросят, птиці),субпродуктові(з язиків,
печінки, нирок),з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу),м'ясорослинні (з м’ясної сировини чи субпродуктові в сполученні з
крупами, овочами, бобовими, макаронними виробами),салобобові(з свинячого
топленого жиру чи шпику в сполученні з бобовими).
За режимом термічної
обробкиконсерви розподіляються настерилізовані (такі, що нагрівали
при температурі вище 100°С) тапастеризовані(такі, що нагрівали при
температурі нижче 100°С).
За видом споживчої
упаковки:в металевій тарі (жерсть біла чи чорна з покриттям
харчовими лаками та поливами, алюмінієві, зборні та цілоштамповані),в
скляній тарі.
За призначенням:закусочні (делікатесні),обідні (для
перших і других обідніх страв),для дитячого харчування, дієтичні.
Виробництво
консервів
Для виробництва м'ясних консервів
використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров,
різні продукти рослинного походження, пряності. М’ясо
використовують в остиглому, охолодженому або мороженому вигляді не нижче 1
категорії вгодованості для яловичини і баранини, м’ясної і обрізної категорії
вгодованості – для свинини та підсвинків. Для консервів з м’яса птиці
використовують тушки курей і качок 1 і 2 категорій вгодованості і тушки гусей 2
категорії. Не допускається м’ясо двічі заморожене, м’ясо бугаїв і кнурів.
Тару для консервів
виготовляють із білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів.
Якість м’ясних консервів залежить від
дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини,
порціювання і фасування сировини, закатування банок, перевірки герметичності,
стерилізації, сортування.
Для виробництва
консервів м’ясні туші обвалюють, жилують. Тушки птиці опалюють для знищення
залишків пуху і пера; видаляють голови і кінцівки, які використовують для
приготування бульйону.
Залежно від виду м’ясних консервів сировину по-різному обробляють: м’ясо
витримують у розсолі, бланширують або обжарюють, підготовлюють паштетну масу,
вимочують і бланшують солені язики, піджарюють мозок, приготовляють м’ясні
бульйони або інші заливки.
В ході порціювання
і фасування сировини слід забезпечити нормальне її укладання,
відповідну масу і співвідношення між складовими частинами.
Сировину закладають у
банки згідно рецептури. Банки після заповнення зважують. Якщо банки переповнені
продуктом, то готові консерви можуть роздуватися з одного або з двох кінців.
Банки закатують на
вакуум-закаточних машинах, за допомогою яких видаляють повітря і герметично
закупорюють. Закатані банки перевіряють на герметичність (занурюють в гарячу
воду з температурою 80-90°С протягом 1-2 хвилини). Якщо з банки не виділяються
бульби, то банка герметична. Видалення повітря з банок запобігає деформації
тари при стерилізації, перешкоджає корозії металу і виключає окислювальні
процеси в продукті. Добра герметичність гарантує тривале зберігання
високоякісних виробів.
Герметичні банки стерилізують. Стерилізація
є найбільш відповідальною операцією, яка повинна гарантувати стійкість до
зберігання і доброякісність. Ці дві вимоги не завжди поєднуються між собою,
оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх при
високій температурі, що може призвести до суттєвих змін харчових речовин
продукту. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між
температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і
мінімальні зміни продукту. Стерилізацію здійснюють при температурах 113 і
120°С.
Під час стерилізації
гинуть вегетативна мікрофлора та спори бактерій, але також відбуваються такі
зміни: денатурація білків м’язової тканини; перехід колагену у желатин;
перерозподіл складових частин м’яса між бульйоном і м’ясом, м’ясо втрачає
значну кількість екстрактивних речовин і жиру; гідроліз глікогену і накопичення
глюкози; гідроліз і окислення жиру.
Сортування.Після
стерилізації переглядають кожну банку, відсортовуючи при цьому негерметичні,
тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими
вм’ятинами.
Маркування.При
передаванні в реалізацію жерстяні і скляні банки етикетирують. Якщо маркування
робиться шляхом рельєфного виштамповування, то воно здійснюється до закатування
банки (рельєфна позначка має бути випуклою).
Асортимент м’ясних
консервів. Асортимент м'ясних консервів
різноманітний.
Консерви з м'яса: Найбільш
поширені консерви з яловичини, свинини і баранини тушкованих: «Тушковане м'ясо»
(свинина, яловичина, баранина, конина); Смажене м'ясо (яловичина, свинина,
баранина); «М’ясо відварне у власному соці» (яловичина і свинина); «Гуляш»
(яловичий, свинячий, баранячий) і інше. Такі консерви виготовляють з сирого,
відварного або смаженого м'яса, а консерви «Смажене м'ясо» – з обсмаженої в
кістковому жирі яловичини, укладеної в банки разом із смаженою цибулею, перцем
і соусом.
З м’яса птиці виробляють
консерви у власному соці (із сирого м’яса курей, качок, індиків 2 категорії), в
желе («Філе», «Рагу куряче», «М’ясо курчат у желе»). Із м’яса кроликів
випускають «М’ясо кроляче тушковане», «Кроляче рагу» та ін. Готують їх з сирого
м'яса різної вгодованості із додаванням жиру, лаврового листа, перцю і солі.
Вміст
м'яса і жиру в консервах близько 55%, солі – 1,5%. Консерви із м'яса призначені
для приготування перших і других блюд.
Консерви із м'ясних
продуктіввиробляють декількох видів: з ковбасного фаршу
відповідних найменувань – «Любительського», «Окремого», «Сосискового»,
«Свинячого» і ін.; консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в
томатному соусі); із м’ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або
томатному соусі). До цієї групи відносять консерви із бекону і копченого шпика,
нарізаних дрібними скибочками і пастеризованих при температурі 75°С, консерви
із м'яса птиці у власному соку з гарнірами.
Консерви із субпродуктів високо
ціняться. Паштети «Невський», «Особливий», «Львівський» і «Печінковий», «Язики
в желе», «Мозок смажений» і «Печінка смажена», «Нирки в томатному соусі»,
печінка і серце у власному соку. Вживають ці консерви в холодному вигляді для
сніданків і як закуски.
Консерви із м'яса птиці: філе
і рагу куряче і гусяче в желе, качка у власному соку, гусак із капустою, із
гречаною кашею або із рисом, курка відварна, курка у власному соці.
Консерви м’ясорослинні залежно
від виду сировини, що використовується, підрозділяють на м’ясобобові,
м’ясомакаронні і м’ясоовочеві. Ці консерви виготовляють із м'яса всіх видів або
м'ясного фаршу з додаванням відповідних рослинних продуктів. Вони призначаються
для перших і других блюд і готові до вживання після розігрівання.
Консерви салобобові виготовляють
із квасолі, гороху і соєвих бобів із додаванням різних жирів, томатного соусу
або бульйону, але без м'яса. В цих консервах до 40% рослинної сировини, до 40%
томатної заливки або бульйону і жиру. Салобобові консерви використовують після
розігрівання для сніданку, вечері або як гарніри до м'ясних блюд.
Для дитячого і дієтичного
харчування виробляють широкий асортимент м'ясних
консервів: гомогенізовані – для дітей 6-місячного віку; пюреподібні – для дітей
7-9-місячного віку; великоподрібнені – для дітей у віці 9-12 міс. Основною
сировиною при виробництві консервів для дитячого харчування служать телятина,
яловичина, печінка, язики і м'ясо птиці. Для дітей 5-7-місячного віку
виробляють консерви: «Малюк», «Казка», «Дитячі», «Здоров'я»; для дітей
7-9-місячного віку – «Пташеня», «Малишок»; для дітей 9-12-місячного віку –
«Язичок», «Карапуз».
Маркіровка м'ясних консервів.М’ясні консерви в металевій тарі випускають в
літографованих банках і нелітографованих банках (з наклеєними паперовими
етикетками). На кришку і денце літографованих банок методом
рельєфного маркування незмивною фарбою чи електричним маркером наносяться
наступні умовні позначки:
- дата
виготовлення - число, місяць, рік вироблення консервів (по дві останні
цифри);
- номер
зміни;
- номер
підприємства-виробника;
- індекс
системи, в підпорядкуванні якої знаходиться виробник.
На кришку і денце
нелітографованих банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою таким
же чином наносяться ті ж позначки, але після номера зміни проставляється
асортиментний номер консервів, між ним і номером зміни пропускається один чи
два знаки. В маркуванні консервів вищого ґатунку до асортиментного номера
додається літера «В».
Позначки проставляються в
два чи три ряди.
Індекси систем, у віданні
якої знаходиться підприємство-виробник, вказують однією-двома літерами: м'ясна
промисловість – А, харчова промисловість – КП, плодоовочеве господарство – К,
споживкооперація – ЦС, сільськогосподарське виробництво – МС, лісове
господарство – ЛХ..
Для консервів в скляній
тарі маркування проставляють на кришці методом рельєфного маркування незмивною
фарбою чи електричним маркером так, як для літографованих банок. Також
інформація міститься на паперовій етикетці: назва, номер і підпорядкованість
виробника, його реквізити і фірмовий знак, штрих-код; назва консервів, хімічний
і рецептурний склад, енергетична цінність; умови і термін зберігання; номер НД.
На зворотному боці етикетки штампом проставляється номер зміни, число, місяць і
рік виготовлення.
За маркуванням консервів
встановлюють, чи не закінчився термін їх зберігання.
Вимоги до якості м’ясних
консервів. Якість м'ясних
консервів визначають за результатами органолептичних досліджень,
фізико-хімічних, а в сумнівних випадках і бактеріологічних аналізів. Крім того,
оцінюють якість консервної тари.
При огляді консервів
звертають увагу на зміст етикетки, маркіровку, можливі дефекти на поверхні
банок, іржаві плями, розмір напливів припою, стан гуми або пасти. На внутрішній
поверхні банок при стерилізації можуть утворюватися ділянки синюватого кольору.
На скляних банках може бути наліт темного кольору – сірчистого заліза. Цей
наліт нешкідливий, але погіршує зовнішній вигляд консервів, переважно
м’ясорослинних.
Органолептичним
методом консерви оцінюють в холодному або розігрітому стані. Визначають
смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію вмісту банки. За наявності
бульйону додатково визначають його колір і прозорість. При оцінці зовнішнього
вигляду звертають увагу на укладання, кількість і розмір шматочків м'яса.
М’ясо, яке міститься в
банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при
акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними,
без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.
З фізико-хімічних показників визначають вміст м'язової тканини і жиру, бульйону,
нітриту, солі, олова, міді, свинцю. Граничні норми і допуски
по цих показниках визначаються стандартом і іншими НТД для кожного виду
консервів.
Залежно від вигляду і якості
початкової сировини і органолептичних показників консерви випускаютьодногоабодвохсортів.
Одного сорту випускають консерви «М'ясо смажене», «Яловичина відварна»,
«Яловичина в білому соусі», «Свинина пряна» і ін. «Яловичину тушковану» і
«Баранину тушковану» виготовляють двох сортів: вищого – із м'яса I категорії вгодованої і 1-го – із м'яса II категорії.
Зберігання.Зберігають консерви
у вентильованих приміщеннях при можливо мінімальних коливаннях температури. В
приміщеннях слід підтримувати температуру повітря в межах від 0 до 5°С і
відносну вологість повітря 75%. Термін зберігання залежить від складу консервів
і виду тари.
Консерви м'ясні в
збірних банках та скляній тарі, які не містять «агресивних» добавок і заливок
(наприклад, томатна паста, солоні огірки, квашена капуста) зберігають до 3
років. Такі ж консерви в цілоштампованих банках – до 2 років.
Консерви м'ясні в збірних банках та
скляній тарі, які містять «агресивні» добавки і заливки зберігають до 1,5
років. Такі ж консерви в цілоштампованих банках – до 1 року.
Консерви, що виготовлені
з використанням масла коров'ячого, сметани, копчених продуктів, незалежно від
виду тари зберігають не більше 1 року.
При зберіганні консервів може виникнути
бомбаж – спучування банки. Залежно від причини розрізняють бомбаж
мікробіологічний, хімічний і фізичний. Причини, що їх визивають – такі ж, як і
для рибних консервів.
В магазинах консерви слід зберігати до
закінчення терміну придатності або терміну зберігання, вказаного в нормативній
або технічній документації.
Питання
для контролю знань:
1. Викладіть
класифікацію м’ясних консервів.
2. Яку
сировину використовують для виробництва м’ясних консервів?
3. Назвіть
особливості виробництва м’ясних консервів.
4. Як
визначають герметичність банок?
5. Як
змінюється харчова цінність сировини під час стерилізації консервів?
6. Які
правила маркування м’ясних консервів.
7. Назвіть
терміни зберігання м’ясних консервів.
8. Які
дефекти можуть виникнути під час зберігання м’ясних консервів?
9. Що
таке бомбаж, його види?
Тести
|
1. Як класифікують м’ясні консерви за
призначенням? |
1. Пастеризовані 2.Субпродуктові 3.Делікатесні 4. М’ясорослинні |
|
2. З якою метою проводиться стерилізація
м’ясних консервів? |
1. Знищення вегетативної мікрофлори 2.Пригнічення спор бактерій 3.Знищення вегетативної мікрофлори та
спор 4. Знищення вегетативної та пригнічення
спорової мікрофлори |
|
3. Яку сировину не можна використовувати
у виробництві м’ясних консервів? |
1.Охолоджену яловичину 1 категорії 2.Заморожену свинину 2 категорії 3.Остиглу баранину 1 категорії 4. Заморожене м’ясо бугаїв 1 категорії |
|
4. До якої групи м’ясних консервів
відносяться «Консерви в желе»? |
1. Консерви з м’яса 2.Консерви із м’ясопродуктів 3.М’ясорослинні 4. Субпродуктові |
|
5. Які з перерахованих консервів
призначені для дитячого харчування? |
1. «Язичок» 2.«Сосиски в желе» 3.«Свинина тушкована» 4. «Печінка смажена» |
|
6. Вкажіть строки зберігання консервів
із м’яса натуральних в скляних банках |
1. 0,5 роки 2.1 рік 3.2 роки 4. 3 роки |
|
7. З якими видами бомбажу м’ясні
консерви допускаються в реалізацію? |
1.Фізичний 2. Хімічний 3.Фізико-хімічний 4. Мікробіологічний |
М'ясні
напівфабрикати
До м'ясних
напівфабрикатіввідносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.
Основною сировиною для
виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродукти.
Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і
спеції.
Класифікація
напівфабрикатів.Залежно відвиду сировиним'ясні
напівфабрикати розподіляються наяловичі, свинячі, баранячі, телячі, з м'яса
птицітасубпродуктові.
М'ясні напівфабрикати
залежно від способу їх виготовлення розподіляються на види – натуральні,
паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш.
Натуральні–
це шматки м'яса визначеної маси, розмірів та форми з визначених частин туші забійної
тварини. Залежно відспособу розбирання м'яса та розмірів шматків натуральні
напівфабрикати розподіляються напідвиди – великошматкові, порціонні,
дрібношматкові.
двохрізновидів –шматкитакотлетне
м'ясо(м’якоть шийної частини туші, пашини, міжреберного м'яса).
Порціонні –
один чи два приблизно однакових за масою шматки загальною масою нетто 125 г
(вирізка 250 г).
Дрібношматкові–
шматочки м'яса по 5-15 г загальною масою нетто 125 г чи по 100-200 г загальною
масою нетто 250-1000 г.
Дрібношматкові
напівфабрикати залежновіднаявності кісткирозподіляються нарізновиди–безкісткові там’ясо-кісткові.
Паніровані –
порціонні шматки відбитого м'яса, змочені в л’єзоні та обкатані в
панірувальному борошні чи сухарях.
Рубані–порціонні
вироби з м’ясного фаршу та інших інгредієнтів згідно з визначеною рецептурою.
Пельмені –
вироби з тіста, що начинені м’ясним фаршем.
М’ясний фарш–
м'ясо, що зняте з кісток з вилученням сухожилок та грубої тканини, та
подрібнене.
Характеристика
напівфабрикатів
Натуральні напівфабрикати виготовляють
переважно з охолодженого м'яса. Використовують яловичину і баранину 1-ї і 2-ї
категорії вгодованості, свинину 2-ї і 3-ї категорії, телятину.
Великошматкові напівфабрикати
в роздрібну торгівлю не поступають а служать сировиною для виготовлення дрібно
шматкових, порціонних, панірованих напівфабрикатів. Великошматкові
напівфабрикати нарізають поперек м’язових волокон на шматки чи шматочки, яким
надають певної форми. Обрізки м’язової тканини, що утворюються при цьому,
складаютькотлетне м'ясо,яке використовують для отримання рубаних
напівфабрикатів, пельменів, фаршу.
Порційні напівфабрикати
готують з великошматкових, вони мають форму (продовгувату, круглу, овальну)
залежно від найменування.
З яловичинивипускають
наступні:антрекот(шматок овально-довгастої форми з м'язів спинної і
поперекової частин),лангет(два приблизно рівних по масі шматка м'якоті
без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів),біфштекс з насічкою (порція
м'якоті овальної форми без жиру),ромштекс(довгастий шматок м’якоті з
тазостегнового відрубу),зрази натуральні(два довгастих шматка м’якоті з
тазостегнового відрубу),яловичина духова(два шматки неправильної форми з
бокової чи задньотазової частини),безкісткове м'ясо(шматки неправильної
форми і нестандартної маси).
З свинини і баранини:котлети
натуральні відбивні(шматок овально-плоскої форми із спинної і поперекової
частини туші),ескалоп(два шматки овально-плоскої форми із спинної і
поперекової частини туші),шніцель відбивний (шматок овально-довгастої форми із
задньотазової частини),духова свинина або баранина(один чи два шматки
м'яса із шийної чи лопаткової частини),вирізка свиняча(один шматок
м’якоті із спинної частини).
З телятинивиробляють
натуральні котлети і ескалоп.
Дрібношматковінапівфабрикативиготовляють
з м'якоті спинної, поперекової і задньої частин. В асортимент дрібношматкових
напівфабрикатів входять такі.
З яловичини:безкісткові–
бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику;м’ясо-кісткові–
суповий набір, яловичина для тушкування, грудинка на харчо.
Із свинини і баранини:безкісткові–
м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка;м’ясо-кісткові– рагу
бараняче, рагу свиняче, рагу свиняче по-домашньому, суповий набір.
Паніровані
напівфабрикати. Особливістю виготовлення
їх є відбивання м'язової тканини відповідних порціонних напівфабрикатів. Для
запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують – змочують у збитій
з водою яєчній масі і обкачують в панірувальних сухарях. Маса порцій цих
напівфабрикатів 125 р.
З яловичиниготуютьромштексібіфштекс
з насічкою;з свинини, баранини і м'яса птаха–шніцелі, відбивні котлети;з
телятини–відбивні котлети;з субпродуктів–мозок в сухарях.
Січені (рубані) напівфабрикати виготовляють
за рецептурою з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів,
плазми крові і пряностей, цибулі, вкачують в сухарній крихті. Виготовляють
котлети, фрикадельки та рубаний біфштекс. В котлети додають хліб з пшеничного
сортового борошна. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. Асортимент:
котлети – «Московські», «Домашні», «Баранячі», «Донбаські» і «Київські»; фрикадельки
– «Останкінські», «Київські», «Дитячі», «Особливі», «Курячі», «Дієтичні» (з
телятини).
М'ясний фарш виготовляють
в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований
в магазині фарш реалізують тільки охолодженим.За видом м'ясафарш випускаютьяловичий,
свинячий, баранячий, домашній(із суміші рівних кількостей яловичини та
свинини),м’ясний особливий(50% свинини, 20% яловичини, 30 соєвого
гідратованого білка). За термічним станомфарш реалізуютьохолодженимізамороженим.
Пельмені –
це невеликі (масою нетто 12-14 г кожний) вироби з тіста, що начинене м’ясним
фаршем. Тісто готують з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць, яєчного
порошку або меланжу і куховарської солі. готують з пшеничного сортового
борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Фарш готують шляхом
подрібнення м'яса на вовчку з наступним внесенням солі, цукру, спецій, води,
цибулі. Ґатунок пельменів визначається ґатунком борошна.
Пельмені формують на
автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15°С,
після чого галтують (обробляють в перфорованому барабані для шліфовки поверхні)
і фасують.
Залежно від рецептури
виготовляють пельмені «Російські», «Сибірські», «Свинячі», «Яловичі», «Курячі»,
«Субпродуктові», «Українські», «Козацькі», «Шкільні», «Закусочні» і інше.
Вимоги до якості
напівфабрикатів.Якість напівфабрикатів
оцінюють на вигляд, за консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами
визначають вміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так
само, як і свіжість м'яса.
Поверхня напівфабрикатів
повинна бути без пошкоджень,форма– недеформована і відповідна
найменуванню виробу.
Запахсирих
натуральних напівфабрикатів повинен бути властивим доброякісному м'ясу
відповідного виду, панірованих і пельменів – властивим панірувальним сухарям та
борошну, рубаних – властивий свіжому м’ясу із легким запахом прянощів і цибулі.
Смак і запахнапівфабрикатів
після кулінарної обробки має бути: натуральних і панірованих – властивий виду
м'яса, без сторонніх присмаків і запахів, для панірованих з присмаком і запахом
смажених сухарів; рубаних – приємний, в міру солоний, з присмаком цибулі і
перцю, не допускаються присмаки хліба і зіпсованого жиру. Варені пельмені
повинні мати приємні смак і запах, відповідний м'ясу з цибулею і перцем.
Консистенція напівфабрикатів
повинна бути пружною, а готових виробів – м'якою, соковитою, для рубаних – не
крихкою, соковитою; у виробів, що панірують, повинна бути хрустка скориночка.
Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені при струшуванні повинні
видавати характерний звук. Фарш варених пельменів повинен бути соковитим.
Вміст вологи в рубаних
напівфабрикатах допускається 65-68%, хлібу – 18-20 (залежно від найменування) і
солі - 1,2-1,5%.
Відхилення маси окремих
порцій натуральних і панірують напівфабрикатів не повинне перевищувати ±3%,
рубаних – ±5%. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г., не
допускається відхилення маси нетто 10 коробок.
Упаковка та зберігання. Упаковують напівфабрикати
в дерев'яні і металеві ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів і
щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається не більше 20
кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнені поштучно або по 5-10 шт. в
пергамент, підпергамент, целофан і полімерні плівки, укладені в лоточки з
пінопласту з покриттям плівкою . Пельмені упаковують в картонні коробки або
пакети по 300-350 г., пакети 500г. та 1 кг.
Транспортують
напівфабрикати в автомашинах з охолоджуванням або з ізотермічним кузовом.
Перевезення повинне тривати не більше 2 год.
Зберігають напівфабрикати
в магазині при температурі 0-6°С. Фарш з м'яса, приготований в магазині,
зберігають не більше 6 год. Термін реалізації охолодженого фаршу з моменту
закінчення виробництва при температурі не вище 6°С – 12 год., з них на
підприємстві-виробнику при температурі 4°С – не більше 4 год., при температурі
не вище 10°С – до 1 міс.; напівфабрикатів натуральних порційних – 36 год.,
панірованих і дрібношматкових – 24 год., рубаних – 12 год., великошматкових –
48 год. Морожені пельмені зберігають на підприємстві-виробнику при температурі
не вище 5°С – 24 год., нижче 0°С – 72 год.
Питання
для контролю знань:
1. Викладіть
класифікацію м’ясних напівфабрикатів.
2. Які
напівфабрикати називаються натуральними?
3. Для
чого здійснюють вкачування в сухарі панірованих напівфабрикатів?
4. Що
спільного і різного між січеними напівфабрикатами і пельменями?
5. Викладіть
вимоги до якості напівфабрикатів.
6. Назвіть
умови і строки зберігання м’ясних напівфабрикатів.
Тести
|
1. Які напівфабрикати не поступають в
роздрібну торгівлю? |
1. Натуральні
порціонні 2. Натуральні
велико шматкові 3. Натуральні
дрібно шматкові 4. Котлетне
м'ясо |
|
2. Лангет виробляють з: |
1. Телятини 2. Яловичини 3. Свинини 4. Баранини |
|
3.Вкажіть м’ясо-кісткові яловичі
напівфабрикаті |
1.Яловичина
для тушкування 2.М'ясо
для плову 3.М'ясо
для шашлику 4.Піджарка |
|
4. Чим визначається ґатунок пельменів? |
1.Ґатунком
м'яса 2.Ґатунком
борошна 3.Співвідношенням
фаршу і тіста 4.Визначеним
набором прянощів |
|
5. Які фізико-хімічні показники
визначають для рубаних напівфабрикатів |
1. Вміст
жиру 2. Вміст
солі 3. Вміст
білків 4. Вміст
нітриту натрію |
|
6. Вкажіть термін реалізації фаршу при
температурі 5ºС |
1. 10
год. 2. 12
год. 3. 14
год. 4. 16
год. |
Комментариев нет:
Отправить комментарий