ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Молоко
– повноцінний продукт харчування. Академік І. П. Павлов писав: «Між сортами
людської їжі у винятковому положенні знаходиться молоко – їжа, приготована
самою природою».
В молоці знайдено більш
ніж 160 речовин, які знаходяться в сприятливих співвідношеннях та дуже легко
засвоюються. Легка засвоюваність – одна з найважливіших властивостей молока як
продукту харчування. Більш того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин
інших харчових продуктів. Молоко вносить різноманітність в харчування людини,
покращує смак інших продуктів, має лікувально-профілактичні властивості.
Харчова і біологічна цінність молока
і молочних продуктів вище, ніж інших продуктів, що зустрічаються в природі. В
молоці міститься більше 120 різних компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64
жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д.
Енергетична цінність 1л
сирого молока складає 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу
дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% – потребу в білках, на 35% – у
вітамінах А, С і тіаміні, на 26% – в енергії.
Молоко являється
незамінним продуктом для харчування виснажених, ослаблених людей, при лікуванні
та профілактики різних захворювань, особливо при лікуванні хвороб печінки,
нирок, легенів, травного тракту.
Людина за добу
повинна споживати молочних продуктів (в перерахунку на молоко) близько 1,5 л, у
тому числі молока 0,5л, масла коров'ячого – 15-20 г, сирів – 18 г, сметани і
кисломолочного сиру – по 20 г
Хімічний
склад і харчова цінність молока.
Молоко – це продукт нормальної секреції
молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, що містить
більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і
неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.
Склад молока непостійний і залежить
від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування,
рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період
лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують
доброякісне молоко.
До складу коров’ячого
молока входять (таблиця ) 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1%
- молочні цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони,
пігменти, гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці
після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.
Таблиця - Хімічний склад молока
|
Компоненти
молока |
Масова
доля, % |
|
|
середнє |
границі
коливань |
|
|
Вода |
87 |
83
– 89 |
|
Молочний
жир |
3,8 |
2,7
– 6,0 |
|
Азотисті
сполуки : казеїн альбумін глобулін
та інші білки |
2,7 0,4 0,12 |
2,2
– 4,0 0,2
– 0,6 0,05
– 0,2 |
|
Небілкові
азотисті сполуки |
0,05 |
0,02
– 0,08 |
|
Молочний
цукор |
4,7 |
4,0
– 5,6 |
|
Зола |
0,7 |
0,6
– 0,85 |
З технологічної і
економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до
складу якої входить молочний жир і сухий знежирений залишок. Найбільші
коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і
жиру. Вміст лактози, мінеральних речовини та білків відрізняються постійністю.
Тому за вмістом цього молочного залишку можна судити про натуральність молока.
Білки молока–
це високомолекулярні з'єднання, що складаються з амінокислот, зв'язаних
характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока ділять на дві основні
групи –казеїн(2,7%) ісироваткові білки– альбумін (0,4%) і
глобулін (0,2%).
Казеїн в
сухому вигляді – білий порошок без смаку і запаху. Казеїн являється складним
білком, молекули якого мають досить великий розмір. В молоці казеїн знаходиться
в колоїдному стані у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих
солей і ферментів він згущається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості
дозволяють виділяти казеїн із молока. Після зсідання та видалення казеїну в
молочній плазмі у розчиненому вигляді залишаються сироваткові білки.
Основні сироваткові білки–
альбумін і глобулін. За своєю будовою це прості білки. Альбумін відноситься до
простих білків, добре розчиняється у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот
альбумін не згущається. При нагріванні до 70°С він випадає в осад. Глобулін присутній
в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків,
згущається при нагріванні в слабокислому середовищі.
Оскільки до складу всіх
білків молока входять всі незамінні амінокислоти, тому вони вважаються
повноцінними. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш
повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних амінокислот і сірки.
Ступінь засвоєння білків
молока складає 96-98%.
Молочний жир в
чистому вигляді є складним ефіром трьохатомного спирту гліцерину і жирних
кислот. До його складу входять триглицериди насичених і ненасичених кислот,
вільні жирні кислоти і неомиляємі речовини (вітамінів, фосфатидів).
Молочний жир знаходиться в молоці у
вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, покритих лецитиново-білковою
оболонкою, яка запобігає їх злипанню та розшаровуванню молока. Тому
молоко представляє собою емульсію молочного жиру в плазмі молока, яка при
зниженні температури переходить в суспензію.
Властивості молочного
жиру обумовлюються властивостями жирних кислот, що входять до його складу, та
характеризуються низькими температурами плавлення (27-340С) та
застигання (17-210С).
У складі молочного жиру переважають
олеїнова та пальмітинова кислоти, а на відміну від інших жирів він містить
підвищену кількість низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової,
каприлової, капринової).
Молочний жир малостійкий до дії
високих температур навколишнього середовища, світлового проміння, водяної пари,
кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих чинників він
гідролізується, осалюється, окислюється і гіркне. Тобто
всі ці чинники сприяють прискоренню псування жирової частки молока і знижують
його якість.
Молочний жир має приємні смак і
аромат, додає молочній їжі м'який і повноцінний смак, запобігає розвитку таких
дефектів, як крупитчатість і водянистість, позитивно впливає на структуру і
консистенцію молочних продуктів.
Молочний цукор(лактоза)
за сучасною номенклатурою вуглеводів відноситься до класу олігосахаридів
(дисахарид).
Лактоза відіграє важливу роль у
фізіології розвитку людини, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який
отримує новонароджений із їжею. Цей дисахарид розщеплюється ферментом лактазою
і є не тільки джерелом енергії, але і регулює кальцієвий обмін.
При нагріванні молока до
температури вище 95°С молочний цукор реагує із білками і деякими вільними
амінокислотами, в результаті утворюються меланоідини – речовини темного кольору
із явно вираженим присмаком карамелізації. До цієї реакції залучається головним
чином незамінна амінокислота лізин, тому біологічна цінність продуктів
знижується. Реакція меланоідиноутворення протікає в пастеризованому,
стерилізованому, згущеному і сухому молоці. При високих температурах нагрівання
(160-180°С) відбувається карамелізація лактози і розчин придбає коричневе
забарвлення.
Лактоза в порівнянні з сахарозою менш
солодка і гірше розчиняється у воді. Особливість лактози – повільне
всмоктування ( засвоєння) стінками шлунку і кишечнику. Засвоюваність молочного
цукру складає 99%.
Мінеральні речовини(солі
молока) містяться в молоці в кількості 0,7-0,8%. Велику частину складають
середні і кислі солі фосфорної кислоти. Із солей органічних кислот присутні
головним чином солі казеїнової і лимонної кислот. В молоці містяться
макроелементи (натрій, калій, магній, кальцій) і мікроелементи (залізо, мідь,
кобальт, марганець, цинк, йод і ін.). Ці хімічні елементи містяться в молоці у
вигляді іонів.
Солі кальцію мають велике
значення не тільки для організму людини, але і для процесів переробки молока.
Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне
згортання молока при виготовленні сирів, а їх надлишок – коагуляцію білків
молока при стерилізації.
Вітаміни.Молоко
містить всі життєво необхідні вітаміни, але деякі в недостатніх кількостях.
Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов
зберігання і обробки молока.
Вітамін А –
ретинол, він утворюється в слизовій оболонці кишечнику тварин із каротинів
корму. У корів частина каротинів всмоктується в кишечнику без трансформації у
вітамін А і потім виявляється в молоці. Добова потреба людини у вітаміні А –
1мг. В молоці міститься в середньому 0,24 мг/кг, в кефірі – 0,41мг/кг. Оскільки
ретинол є жиророзчинним вітаміном, то найбільша кількість його в сметані –
5,55мг/кг, сирі – 2,5мг/кг, маслі – 4,9мг/кг. Літнє молоко містить більше цього
вітаміну, ніж зимове. Зберігання молока веде до зниження вмісту вітаміну А. Цей
вітамін добре витримує нагрівання до 120°С, але без доступу повітря. Руйнується
під впливом кисню і світла.
Вітамін Д–
кальциферол. Добова потреба людини – 25 мг, утворюється вітамін D із стеринів
під впливом ультрафіолетового проміння, тому в літньому молоці його міститься
значно більше, ніж в зимовому. В середньому в молоці може бути до 1,5мг/кг
вітаміну Д. При переробці молока він не руйнується і разом з жиром переходить в
молочні продукти.
Вітамін Е –
токоферол, міститься в молоці в невеликій кількості 0,7-0,9мг/кг. Молоко корів,
що отримують зелений корм, багатше токоферолами, ніж молоко корів, що
вигодовуються сухим кормом. Токофероли стійкі до тривалого нагрівання, але під
дією кисню окислюються. Вони є антиоксидантами, оберігають від окислювального
псування жири. При зберіганні молочних продуктів токофероли руйнуються, а їх
антиокислювальні властивості знижуються.
Вітамін В1 –
тіамін, добова потреба в ньому 2мг. Вміст його у молоці біля 0,5мг/кг. В
кисломолочних продуктах вміст тіаміну збільшується за рахунок його синтезу
деякими расами молочнокислих бактерій. При тепловій обробці молока
(пастеризація і сушка) вітамін руйнується незначно.
Вітамін В2 –
рибофлавін. Добова потреба 2 мг. В молоці міститься 1,5-2мг/кг. Пастеризація
молока майже не знижує вміст вітаміну. В кисломолочних продуктах вміст вітаміну
зростає. В сирі міститься від 2,3 до 6,8 мг/кг.
Вітамін В12 –
добова потреба - біля 1мг. В молоці міститься біля 7,5мг/кг, тому молоко
вважається багатим джерелом цього вітаміну. Даний вітамін відрізняється
стійкістю при нагріванні молока до 120°С.
Вітамін В6 – пиридоксин,
знаходиться в молоці у вільному та зв'язаному із білками молока стані, стимулює
розвиток молочнокислого стрептокока, відрізняється стійкістю при нагріванні.
Вміст в молоці – 0,2-1,7мкг.
Вітамін РР – нікотинова
кислота. Добова потреба – 150мг. В молоці міститься 1,5мг/кг. Вітамін РР в
молоці стійкий, не руйнується при окисленні, під дією світла і лугів. В
кисломолочних продуктах його дещо менше , оскільки молочнокислі бактерії
споживають нікотинову кислоту.
Вітамін С – аскорбінова
кислота. Молоко і молочні продукти містять недостатню кількість вітаміну С.
Добова потреба – 75-100мг. В свіжо видоєному молоці вміст вітаміну С досягає
10-25 мг/кг, але при зберіганні молока його кількість швидко знижується.
Пастеризація молока руйнує вітамін С та знижує його вміст на 30%. Сквашування
молока молочнокислими бактеріями підвищує його вміст.
Ферменти молока
утворюються в молочній залозі тварини або виділяються мікроорганізмами. Важливу
роль грають такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза,
пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.
Ферменти молока можуть
грати як позитивну, так і негативну роль. Їх активність залежить від
температури, величини рН, концентрації сухих речовин молока і інших чинників.
Імунні тіла(антитіла), мають
бактерицидні властивості. Вони утворюються в організмі тварини, на нетривалий
час пригнічують розвиток мікроорганізмів. Час, протягом якого виявляються
бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її
залежить від температури молока і складає при 30°С – 3ч., при 5°С – більше
доби.
Пігменти – мають
двояку природу: тваринного і рослинного походження. Пігменти рослинного
походження потрапляють в молоко із кормів (каротин, хлорофіл). Пігмент
рибофлавін надає жовтий колір молоку і зеленувато-жовтий – сироватці.
Газимістяться
в молоці в невеликій кількості – 50-80мл в 1л, у тому числі 50-70%
вуглекислоти, 10% - кисню і 30% азоту. При тепловій обробці молока частина
газів випаровується.
Вода –
основна складова частина молока. Кількість її визначає фізичний стан продукту,
фізико-хімічні і біохімічні процеси в ньому. Від активності води, її енергії
зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також
збереження молочних продуктів.
Властивості
молока.
Молоко
є складною полідисперсною системою. Складові частини молока тісно
взаємозв'язані. Властивості молока обумовлені властивостями компонентів, що
містяться в ньому, тому будь-які зміни вмісту і стану складових частин молока
викликають зміни його властивостей.
Фізичні властивості молока
характеризуються густиною, поверхневим натягненням, осмотичним тиском, точкою
замерзання, в'язкістю і ін.
Густина молока–
це співвідношення маси молока при температурі 20°С до маси того ж об'єму води
при температурі 4°С. Густина молока залежить від вмісту в ньому складових
частин молока. Показник густини коров'ячого молока знаходиться у межах
1,027-1,032г/см.куб. При додаванні води до молока в кількості 10% густина
зменшується на 0,003 одиниць. Фальсифікацію молока водою можна визначити за
густиною, якщо додано 15% води.
Поверхневе
натягнення молока в середньому в 1,5 рази нижче за
поверхневе натягнення води, що пояснюється наявністю в молоці
поверхнево-активних речовин (білки плазми молока, білки оболонок жирових
кульок, фосфатиди, жирні кислоти). Білкові речовини знижують поверхневе
натягнення і сприяють утворенню піни.
В'язкість молока
майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20°С складає (1,67-2,18) ·10‾³ Па·с
для різних видів молока.
Осмотичний тиск молоко
досить близько до осмотичного тиску крові людини і складає 0,74Мпа. Осмотичний
тиск молока сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язано із
температурою замерзання молока (кріоскопічною температурою). Температура
замерзання, як і осмотичний тиск, молока у здорових корів практично не
змінюється. Тому по кріоскопічній температурі можна достовірно судити про
фальсифікацію (розбавлення водою) молока.
Хімічні властивості характеризуються
титрованою і активною кислотністю.
Титрована кислотність є
найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових
частин молока, що мають кислотний характер, і виражається в градусах Тернера
(°Т) і для свіжовидоєного молока складає 16-18°Т. При зберіганні молока
кислотність підвищується, оскільки при розвитку мікроорганізмів, зброджується
молочний цукор із утворенням молочної кислоти. При цьому знижується стійкість
білків при нагріванні.
Активна кислотність або
водневий показник рН – визначається концентрацією водневих іонів, один з важливих
показників якості молока. Для свіжовидоєного молока рН знаходиться в межах
6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.
Бактерицидні властивості.В
свіжовидоєному молоці кількість мікроорганізмів протягом певного періоду,
званого бактерицидною фазою, не збільшується, а іноді і зменшується.
Бактерицидна фаза тим довша, чим швидше охолоджено молоко після доїння до
низької температури 3-5°С і нижче його засіянність мікроорганізмами. При цьому
молоко зберігається в свіжому вигляді більш тривалий період (24 ч і більш). При
нагріванні до температури 60°С, молоко втрачає бактерицидні властивості.
Приймання і обробка молока на заводі
Технологічна схема виготовлення всіх видів
молока складається із таких операцій: приймання і оцінка якості сировини,
нормалізація і очищення, гомогенізація, термічна обробка, охолодження, розлив,
маркування і зберігання. Кожна
з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока.
Приймання і оцінка
якості. Молоко, що надходить до молокозаводів
підлягає контролю: перевіряють органолептичні показники, вміст жиру, ступінь
свіжість за даними титрованої кислотності, ступінь чистоти, температуру. За
даними контролю молоко підрозділяють на ґатунки. До 1-го ґатунку відносять
молоко з кислотністю не вище 16-18°Т, за ступенем чистоти не нижче 1 класу, з
температурою не вище 10°С; до 2-го ґатунку – з кислотністю не вище 20°С, за
чистотою не нижче 2-го класу, температура не враховується. Не підлягає
прийманню молоко у перші і останні сім діб лактації, з присмаками і запахами
нафтопродуктів, хімікатів, цибулі, часнику, від хворих тварин без спеціального
дозволу.
Очищення і нормалізація
молока. Від очищення молока залежить такий показник як
чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і
третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних
домішок, другої – є окремі частинки домішок, третьої – помітний осад частинок.
Застосовують ще і бактофугірування, яке дозволяє одночасно з механічними
домішками видалить із молока і більшу частину мікроорганізмів.
Після очищення молоко
нормалізують. Мета нормалізації питного молока - доведення до норми вмісту у
ньому жиру, білків, вітаміну С. Для цього використовують незбиране і знежирене
сухе молоко, вершки.
Гомогенізація.Під
час гомогенізації подрібнюють великі жирові та білкові кульки на дрібні. Жир у
вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини,
тому що він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками.
Термічна обробка молока.При
термічній обробці молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі
патогенна. Молоко – це поживне середовище для розвитку бактеріальних процесів.
Термічна обробка молочної сировина являється обов’язковою технологічною
операцією.
Термічну обробку молока
залежно від температури підрозділяють на пастеризацію і стерилізацію.
Пастеризація –
теплова обробка молока при температурі не вище 100°С, нижче за точку його
кипіння. Мета пастеризації – зробити молоко безпечним для споживання в
мікробіологічному відношенні, додати молоку визначені смак і запах.
Пастеризація молока у поєднанні з охолоджуванням і асептичним розливом,
виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при
зберіганні.
В даний час на молочних
підприємствах застосовують декілька видів пастеризації, які ґрунтуються на
співвідношенні температури обробки та часу витримки. Чим нижча температурна
обробка, тим довша витримка молока. Таким чином, розрізняють пастеризацію
короткочасну при температурі 75°С з витримкою 15-20с і моментальну в потоці –
при температурі понад 85°С без витримки.
Стерилізація –
теплова обробка молока при температурі вище 100°С. При стерилізації повністю
знищуються всі види вегетативних та спороутворюючих мікроорганізмів, а також
частково їх спори, інактивуються ферменти. Строк зберігання такого молока
значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці,
ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремового відтінку і
характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується
оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру.
В молочній промисловості
застосовують наступні види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі
115-120°С з витримкою 30 і 20 мін.; стерилізація в потоці при температурі в
межах 140°С з витримкою 2с.
Охолоджуваннямолока
проводять після термічної обробки до температури +1+2°С з метою уникнення
небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги
добре луджені.
Класифікація і асортимент молока.Сировиною
для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, сухе
незбиране молоко, сухе знежирене молоко, вершки. На підприємства масового
харчування молоко поступає пастеризованим або стерилізованим. Розширяється
виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного
використання всіх складних речовин молока. З метою підвищення харчової цінності
в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом
додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту
молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення енергетичної
цінності в якості харчових домішок використовують цукор, плодово-ягідні сиропи,
каву, какао та ін. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів.
Питне
молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок,
вмістом біологічно активних речовин, призначенням, за видом споживчої тари
(рисунок )
Рисунок – Класифікація молока
За ступенем натуральности:незбиране
натуральне, відновлене.
За вмістом жиру:знежирене(не більше
0,5%);1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; високожирне – 4%та6%.
За вмістом біологічно активних речовин:звичайне,вітамінізоване(збагачене
вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д),білкове (з підвищеним вмістом
молочних білків).
За наявністю добавок:без добавок, з
кавою, шоколадне, медове, фруктове(з плодово-ягідними соками чи шматочками
свіжих плодів).
За видом споживчої тари:в транспортній
тарі – фляги, цистерни, бідони; у споживчій тарі -в плівці(мішечки),в
пляшках(скляних чи полімерних),в комбінованій упаковці(«Тетра-пак»,
«Тетра-Брик» та ін.).
За видом термічної
обробкимолоко поділяють напастеризованеістерилізоване.
Пастеризоване молоко виготовляють
з таким вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене.
Таке молоко отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого, яке
виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки.
Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване.
Відновлене молоко–
це пастеризоване молоко із необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю
або частково із молочних консервів. Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру
3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров'ячого молока
розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко
розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману
емульсію із вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують,
охолоджують і витримують 3-4 ч при температурі не вище 6°С для більш повного
розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко
пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.
Знежирене молоко – це
знежирена частина молока, одержана сепарацією і містить не більше 0,05% жиру.
Пастеризоване молоко
підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом
додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково
піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.
Вітамінізоване
молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і
комплексом вітамінів А, Д2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С
повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають з
вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене.
Білкове молоко характеризується
низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від
10,5 до 11,0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т)
за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають
1% і 2,5% жирності.
Пряжене молоко–
нормалізоване молоко із вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації,
пастеризоване при температурі не нижче 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу
витримку молока при температурах, близьких до 100°С, називають пряженням.
В процесі пряження молоко
перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має
характерні смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність топленого молока
нижче, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів,
утворення меланоідинів і переходу кальцію в важкий розчинний стан.
Молоко із какао і
кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки
для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий
агар.
Стерилізоване молоко
– молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній
термічній обробці – при температурах вище 100 °С. Основні відмінності
стерилізованого молока від пастеризованого — висока стійкість при кімнатній
температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в
пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і
двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж
двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну
цінність.
Стерилізоване молоко
Можайськевипускають у пляшках, вміст жиру 3,2%, зберігається до
2-х місяців.
Молоко стерилізоване
пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні
короби (тетра-брік) за своїми властивостями близьке до пастеризованого.
Виготовляють із вмістом жиру 3,5%. 3,2%. 1,5%, 1,0% згідно з використаним
пакуванням.
Молоко стерилізоване з
наповнювачами– з кавою, какао, фруктово-ягідними
добавками – виготовляють із вмістом жиру 3,2% і 1,0%.
Гарантійний термін
зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при
температурі 20°С.
Іонітне молоко одержують
шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію
або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Таке молоко при згортанні
набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється
організмом дитини. Іонітне молоко збагачене вітамінами і стерилізоване в
скляній тарі місткістю 200 мл. Рекомендовано для дитячого харчування.
Молочні консерви
Молочні
консервипризначені для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні
продукти характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою
харчовою цінністю. Властивості цих продуктів, тривала зберігаємість дозволяють
широко їх використовувати як безпосередньо в харчуванні, так і для переробки в
харчовій промисловості, для приготування молочних блюд, напоїв, кондитерських
виробів на підприємствах масового харчування, а також для забезпечення
молочними продуктами віддалених районів нашої країни експедицій і ін.
Для збільшення терміну
зберігання молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі
згущування і сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна
речовина).
Залежно від способу консервування молочні
консерви розподіляються на види:
- консервовані
цукром – молоко згущене з цукром і ін.;
- консервовані
стерилізацією – молоко згущене стерилізоване у банках;
- консервовані
зневодненням – молоко коров’яче незбиране сухе, сухі вершки і ін.
Залежно від вмісту вологиу готовому
продукті і технології, молочні консерви підрозділяють назгущеніісухі.
Молоко згущене. Згущене
молоко – це продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з додаванням
або без додавання цукру і наповнювачів.
Виробництво.Виробництво
незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій:
підготовка молока і його пастеризація; згущення молока і додавання цукрового
сиропу; охолодження суміши і кристалізації молочного цукру; фасування.
Для згущення
використовують молоко високої якості із кислотністю, яке не перевищує 21°Т,
нормалізованого за вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку. Перед
згущуванням молоко пастеризують.
Згущення суміші проводять
у вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти
властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді
кавово- або какао-цукрового сиропу.
Важливою для якості
згущеного молока технологічною операцією являється охолодження, в процесі якого
кристалізується лактоза. Кристалізація повинна бути повною і супроводжуватись
утворенням дрібних кристалів. При неповній кристалізації в згущеному молоці під
час зберігання при зниженій температурі можуть утворитися великі кристали
лактози, внаслідок чого консистенція молока стає борошнистою і піскуватою.
Тривала витримка молока при охолоджуванні може сприяти загустінню продукту при
зберіганні. Після згущення молоко охолоджують до 31-33°С.
Не дивлячись на
збільшення концентрації сухих речовин при згущенні, осмотичний тиск, необхідний
для припинення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів, не
утворюється, тому при згущуванні молока вводять цукровий сироп із концентрацією
цукру 70-75% або ж потім стерилізують або пастеризують молоко.
Перед розфасовкою в банки
і стерилізацією згущене молоко гомогенізують. При стерилізації банок із молоком
температуру поступово підвищують до 117°С і витримують при цій температурі 15
хвилин.
Після охолодження продукт
розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично
закупорюють, одночасно видаляючи з них повітря.
В згущеному
пастеризованому молоці консервація досягається різким зниженням кількості
мікроорганізмів в сирому молоці при пастеризації і підвищеному осмотичному
тиску (концентрація сухих речовин складає 38-39 %).
Асортимент згущених
молочних консервів. На
формування асортименту молочних згущених консервів впливають вид основної
сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення.
Залежно від виду основної
сировинивипускаютьзгущене молокоізгущені вершки.
Згущенемолокозалежно
від вмісту жиру випускають незбиранимінежирним;залежно
від виду термічної обробки–стерилізованим та пастеризованим.
Залежно від
наповнювачівнезбиране згущене молоко може бутиз цукром, з цукром і какао, з
цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, вітамінізоване, фруктове;
нежирне –без цукру, з цукром і вітамінізоване.
Згущені вершкибуваютьз
цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.
Стерилізоване молокоза
вмістом жируподіляється нанежирне,незбиране(жиру 7,8%) іконцентроване (жиру
8,6%). Випускають також стерилізовані вершки.
Вимоги до якості. Згущене
молоко з цукром містить не більше 26,5 % вологи, не менше 43,5 % сахарози, не
менше 28,5% сухих речовин молока.Колірмолока повинен бути білим, з
кремовим відтінком;смак і запах– солодкими, чистими, з вираженим смаком
пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів, допускається
слабокормовий присмак.Консистенція повинна бути однорідною по всій
масі продукту, в міру в'язкою, без відчутних кристалів лактози.
Згущене молоко або
вершки з наповнювачами (кава, какао) мають коричневий колір, а також присмак і
запах наповнювачів. Смак згущеного стерилізованого молока – властивий
пряженому, солодкувато-солонуватий. Консистенція – рідка, без грудочок і
крупинок білка, допускається незначний осад.
Молочні згущені консерви
необхідно зберігати при температурі 0-5 °С, стерилізоване згущене молоко – при
0-20 °С. Приміщення повинні бути сухими, з відносною вологістю повітря не
більше 85 %. Не допускаються коливання температури і підвищення вологості
повітря, оскільки можливе зволоження і ржавлення банок. Гарантійний термін
зберігання згущеного молока з цукром в герметичній тарі і стерилізованого
згущеного молока-рік.
Сухі молочні
консерви. В сухих молочних продуктах міститься дуже
мало води (2-4%). Вміст сухих речовин у порівнянні зі свіжим молоком або
свіжими вершками у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься
майже однакова кількість білків і жирів ( по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст
білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%.
Кількість жиру – не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%). В
сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних
речовин. Споживчі властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування
вищі, ніж свіжого молока.
Виробництво. Сухе
молоко одержують трьома способами -сублімаційним, вальцовим, розпилювальною
сушкою. Перед сушкою молоко нормалізують за вмістом жиру і сухих речовин,
пастеризують, згущують до концентрації сухих речовин 40-48%.
При
розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно
омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються.
Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона
складає 95-99%. В деяких випадках при розпилювальній сушці згущену суміш
гомогенізують.
Високими споживчими
властивостями характеризуються продукти сублімайного способу висушування;
фізики-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як
і звичайного пастеризованого молока.
При вальцовій сушці
згущене молоко подається на гладку зовнішню поверхню двох порожнистих вальців
(барабанів), що обертаються в протилежних напрямах і мають температуру
зовнішньої поверхні 105-120°С. За час неповного обороту барабана з молока
видаляється вільна волога і утворюється суха плівка, яку знімають з поверхні
металевими ножами і подрібнюють. При контактній сушці температура сухого молока
досягає 110°С.
Охолоджене сухе молоко пакують у
велику тару – крафт-мішки і фанерно-штамповані бочки із вкладишами з
поліетилену, в дрібну герметичну тару – банки жерстяні і комбіновані із знімною
кришкою, під яку загорнена фольга, картонні коробки з мішечками-вкладишами з
лакованого целофану.
Асортимент сухих молочних консервів. Асортимент
сухих молочних продуктів різноманітний.
Залежно від основної сировинисеред
сухих молочних продуктів виділяютьсухе молоко, сухі вершки, сухі
кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі
молочно-білкові препарати.
Сухе молокобуває
незбиране жирністю 15%, 20%, 25% і нежирне. Залежно від вмісту добавок
випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і
кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром. Крім звичайного
сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко.
Сухі вершкивипускають
без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає 43,45,75%.
До сухих кисломолочнихпродуктів
належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.
Сухі молочні продукти для
дитячого харчуванняпризначені переважно для дітей грудного
віку. З метою наближення коров’ячого молока до материнського змінюють в ньому
вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. До сухих продуктів
для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні
каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока
включає «Віталакт», «Дітолакт», «Ладунка» та ін.
Вимоги до якості. Сухе
молоко є дрібним порошком білого кольору з кремовим відтінком, з чистими смаком
і запахом, схожим зі смаком і запахом пастеризованого молока. Сухе незбиране
молоко містить не менше 25 % жиру, не більше 5 % вологи.
За органолептичними
показниками, розчинностю і загальному вмісту бактерій сухе молоко підрозділяють
на вищий і 1-й гатунки. На підприємства масового харчування і в торгівлю
поступає тільки молоко розпилювальної сушки вищого ґатунку.
Зберігають
сухі молочні продукти при температурі від 1 до 10°С. Відносна вологість повітря
при зберіганні молока в негерметичній упаковці не повинна перевищувати 75 %, а
в герметичній – 85 %. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна
зберігати 8 міс., в негерметичній – 3 міс.
При зволоженні сухих молочних продуктів і
зберіганні при підвищеній температурі знижується розчинність, з'являються
затхлі запах і присмак, присмаки гіркнення і осалювання, утворюються грудочки
продукту, змінюється колір. Сухі молочні продукти гігроскопічні, оскільки
велика частина сухої речовини (лактоза) знаходиться в аморфному стані.
Питання
для контролю знань:
1. Чим
зумовлена необхідність виробництва молочних консервів?
2. Яка
харчова цінність молочних консервів?
3. Як
класифікують молочні консерви?
4. На
чому основане виробництво згущених молочних консервів?
5. Які
дефекти поширені у згущених молочних консервах? Причини їх виникнення.
6. Якими
засобами одержують сухі молочні консерви?
7. Назвіть
асортимент сухих молочних консервів.
8. Які
оптимальні умови зберігання молочних консервів?
Тести
|
1.Як поділяють молочні консерви залежно
від термічної обробки? |
1. Згущені і стерилізовані 2. Згущені і сухі 3. Сухі суміші і Дітолакт 4. Сухі молочні продукти і стерилізовані |
|
2.
Які згущені молочні консерви характеризуються солодкувато-солонуватим смаком
і присмаком, властивим пряженому молоку? |
1. Молоко згущене стерилізоване 2. Молоко незбиране згущене з цукром 3. Молоко нежирне згущене з цукром 4.Вершки згущені стерилізовані |
|
3.
Який показник має найбільше значення при поділенні сухого молока на вищий та
1-й сорт? |
1. Розчинність 2. Кислотність 3. Масова частка жиру 4. Масова частка води |
|
4.
Яка оптимальна температура для зберігання сухих молочних консервів? |
1. Від 1°С до 10°С 2. Від -10°С до 0°С 3. Від 10°С до 20°С 4. Від 20°С до 25°С |
|
5.
Який дефект найчастіше виникає при зберіганні сухих молочних консервів в
негерметичній упаковці? |
1. Потемніння 2. Утворення грудочок 3. Пліснявіння 4. Зростання кислотності |
Масло коров'яче
Коров’яче маслоє цінним
висококалорійним продуктом із прекрасними смаковими властивостями і високій
засвоюваністю, який виробляють з молока коров’ячого. Воно є складною системою,
в якій переважає жирова фаза, яка рівномірно розподілена у водній.
Харчова цінність масла.Харчова
і біологічна цінність масла визначається його хімічним складом. Масло містить
52-82,5 % жиру і 16-35 % вологи, 1-13% сухого знежиреного залишку. Молочний жир
унікальний за жирнокислотним складом, вміщує підвищену кількість
низькомолекулярних кислот, характеризується підвищеною харчовою і біологічною
цінністю. Температура плавлення коров’ячого масла 27-34°С, близька до
температури організму людини, внаслідок чого легко засвоюється. Засвоюваність
молочного жиру 97%, сухих речовин плазми 94,1%.
Біологічну цінність масла підвищують
також фосфатиди і жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е). З водорозчинних вітамінів у
незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього
молока багатше на вітаміни.
Масова частка білків складає від 0,5 до
3,5%.
У плазмі масла вміщуються мінеральні
речовини (в мг/%): натрій – 81-482, калій – 23-53, кальцій – 23-59, магній –
1,4-5, залізо – 0,16-0,22, мідь 0,08-0,15, марганець – близько 0,01 та ін.
Енергетична цінність
масла складає: бутербродного 590-600 ккал/100г, солодковершкового – 740-750,
топленого – 850-870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою
енергетичною цінністю.
Масло коров’яче широко
застосовують у кулінарії, хлібопекарської і кондитерської промисловості, для
приготування бутербродів.
Виробництво
масла коров’ячого. На формування споживчих властивостей
масла впливають вид і якість сировини і технологія виготовлення.
Основною сировиною
служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків
відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як
допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, мед, цукор,
олія та інші. Сировина, що використовується для виробництва вершкового масла,
повинна бути доброякісною.
Для виробництва масла
коров’ячого використовують два способи виготовлення: збиванням вершків
(традиційний) та перетворенням високожирних вершків.
Виробництво масла методом збивання
вершківскладається з таких
операцій: прийомка і оцінка якості вершків; пастеризація вершків; квашення
вершків (при технології кисловершкового масла); дозрівання вершків; збивання
вершків, у тому числі отримання масляного зерна; промивання зерна; засіл масла
( для соленого); механічна обробка; фасування; транспортування і зберігання.
Сутність виробництва масла методом
збивання вершків полягає у концентрації молочного жиру сепарацією молока,
збиванні охолоджених вершків і механічній обробці масляного зерна.
При виробництві масла методом збивання
вершків процес маслоутворення можна поділить на три стадії: фізичне дозрівання
вершків близько 10 годин при температурі 2-8°С, розпад жирової емульсії вершків
(збиванням) і утворення масляного зерна; механічна обробка з метою рівномірного
розподілу компонентів і пластифікації масла.
При виготовленні
кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до
температури 15-18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та
ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак
та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить злипання
жирових кульок. Цей процес виробництва масла проходить в масловиготувачах
періодичної дії протягом 50-90 хвилин, безперервної дії – 3-5 хвилин. Першим
способом одержують 5-10% масла, другим – 25-30%.
Цикл виробництва масла
методом збивання вершків з урахуванням обробки сировини, дозрівання вершків
займає час близько доби.
Утворення масляного зерна знаходиться у
залежності від умов дозрівання вершків перед збиванням. При дозріванні вершків
відбувається кристалізація жиру і фосфолипидів, які входять до складу
ліпопротеінових оболонок жирових кульок, часткова зміна стану других
компонентів молока.
Масло, яке отримане
методом збивання вершків, вміщує значно менше фосфоліпідів, у тому числі
лецетину, порівняно з маслом, яке отримане методом перетворення високожирних
вершків. Це впливає на смак і запах масла, хімічний склад плазми. При такому
виробництві масло характеризується високою термостійкістю і мазкою властивістю,
зернистої структури.. До недоліків цього методу відносять: підвищену
засіянність мікрофлорою, високий вміст повітря; недостатньо висока дисперсність
вологи; нерівномірність складу компонентів; довготривалість процесу (близько
доби).
Виготовлення масла шляхом перетворення
високожирних вершківпроводять безперервним (потоковим)
способом. Процес включає такі операції: прийомка і оцінка якості вершків;
теплова обробка вершків; сепарування вершків (отримання високожирних вершків);
посол і нормалізацію вершків за вологістю; перетворення високожирних вершків у
масло; фасування і пакування; транспортування і зберігання.
Молоко
пастеризують при температурі 83-85°С, при той же температурі його сепарують. На
цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування
вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та
охолодження вершки подають у масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та
охолоджують до температури +14°С. Густі вершки розливають в ящики, які
попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в
холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 ÷ -6°С. Внаслідок кристалізації жиру
вершки набувають структури вершкового масла.
При виробництві масла
методом перетворення високожирних вершків з технологічного циклу виключається
довгий процес дозрівання вершків. Процес виготовлення масла перетворенням
високожирних вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до
65% всієї кількості масла вершкового.
Склад і властивості
масла, отриманого методом збивання вершків і перетворення високожирних вершків
розрізняються.
Масло, отримане перетворенням
високожирних вершків відрізняється високою дисперсністю вологи, низькою
бактеріальною засіянністю, зниженим вмістом повітря, високою стійкістю при
зберіганні, більш вираженим смаком, запахом і ароматом, щільною пластичною
консистенцією гомогенної структури із дрібних кристалів жиру. Недоліки
– низька термостійкість, підвищений вміст жиру у плазмі і витікання рідкого
жиру, низька оновленість структури. Таке масло краще зберігається.
Класифікація
і асортимент масла. На формування асортименту вершкового
масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка
вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної
обробки і якість масла.
Масло коров’яче класифікують за такими
ознаками.
За видом сировинимасло розподіляється на
дві групи –вершкове (отримують із вершків методом збивання чи
перетворення) ітоплене (отримують з вершкового масла шляхом
перетопки).
Вершкове
маслокласифікується так.
Залежно від використання молочнокислих
заквасок:солодковершкове (закваски не використовуються) ікисловершкове (вершки
сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій);
Залежно від використання
кухарської солі – солоне і несолоне.
Залежно від вмісту вологи: «Вологодське»(не
більше 16%, виробляється із свіжих вершків 1 ґатунку, які піддали
високотемпературній пастеризації),«Любительське»(не більше 20%),«Селянське»(не
більше 25%),«Бутербродне»(не більше 35%);
Залежно від наявності наповнювачів і
добавок:традиційне вершкове, з частковою заміною молочного жиру олією, з
молочно-білковими наповнювачами, із смаковими наповнювачами(цукор,
како-порошок, фруктові наповнювачі).
Так, до групи вершкового
масла входять продукти, які мають характерні смак і запах, консистенцію для
традиційних видів вершкового масла, які виробляють з молока коров’ячого і, які
відрізняються масовою часткою плазми.
Солодковершкове масловиготовляють
із свіжих солодких пастеризованих вершків. До цієї групи належать основні
різновиди: «Вологодське», солодковершкове несолене і солене, «Любительське»
солодковершкове несолоне і солоне, «Селянське» солодковершкове несолене,
«Бутербродне» солодковершкове несолене.
Солодковершкове масло
несолене характеризується смаком і ароматом із
присмаком пастеризації, злегка солодкувате.
Солодковершкове масло
солене виготовляють із пастеризованих вершків з
додаванням до 1% солі. Характеризується поряд з характерним смаком і ароматом
соленим присмаком.
Вологодське масло отримують
із свіжих вершків, пастеризованих при температурі 93-96°С. Внаслідок високої
температури пастеризації масло набуває смак і аромат пастеризації (горіховий
присмак). Виробляють таке масло тільки солоковершковим несоленим, з вмістом
жиру не менше 82,5%, вологи – не більше 16%.
Кисловершкове масло характеризується
кисломолочними смаком і ароматом, а солене – соленим смаком з
кисломолочним присмаком і ароматом.
Десертне масло–
це масло з наповнювачами і цукром, характеризується солодким смаком, а також
присмаком і запахом наповнювачів. Виготовляють масло десертне шоколадне,
медове, фруктово-ягідне, та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить
50-60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру десертних видів масла
входять такі компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін; медового – мед і
цукор; фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти,
цукор; десертного – цукор; десертно-шоколадного – цукор і какао-порошок. Крім
звичайних видів десертного масла, випускають також масло десертне з підвищеним
вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають сухе відновлене
знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.
Закусочне масло –
це також масло з наповнювачами, характеризується гострим смаком наповнювачів. В
його рецептуру входить гірчиця, томат-паста, паста «Океан». До цього виду
належить масло креветкове, ікорне, з томатом та ін.
Залежно від хімічного
складу,види коров’ячого масла поділяють на різновиди. Так, масло
солодковершкове несолене виготовляють наступних різновидів: «Вершкове» – з
вмістом жиру не менше 82,5% і вологи не більше 16%; «Любительське» – відповідно
не менше 78% і не більше 20%; «Селянське» – відповідно не менше 72,5% і не
більше 25%; «Бутербродне» – відповідно не менше 61,5% і не більше 35%.
Різновиди масла
«Любительське», «Селянське», «Бутербродне» відрізняються підвищеним вмістом
молочної плазми (не більше 20-35%) і відповідно сухого знежиреного залишку
2-3,5%.
Масло солодковершкове
солене, кисловершкове несолене і солене випускають аналогічних різновидів.
При виготовлені масла з білковими наповнювачамидодають згущене знежирене молоко і пахту, білкові
добавки, отримані ультрафільтрацією знежиреного молока, білки, видалені
хлоркальцієвим методом із знежиреного молока, емульсію свіжих або зрілих
сичужних сирів. Це масло Чайне, Столове, Вершкова паста,
Сирне.
До масла з
частковим заміщенням молочного жиру рослинним масломвідносять «Дієтичне»,
«Слов’янське», «Дитяче», «Особливе». Дитяче масло має високу біологічну
цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В
складі масла 6% білків, 6,5% лактози, багато поліненасичених жирних кислот.
Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого,
дієтичного і лікувального харчування.
Топлене масло–
це коров’яче масло підвищеної концентрації молочного жиру, яке отримане
внаслідок теплової обробки вершкового масла, підсирного масла і масла – сирця.
В ньому міститься високій вміст жиру 99% і мало сухого знежиреного залишку.
Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах,
зернисту консистенцію. Масло отримують шляхом витоплення молочного жиру і
відділенням його від плазми методами: відстоювання, відстоювання з сепаруванням
і сепаруванням.
Консервне масломає
різновиди: плавлене масло, пастеризоване і стерилізоване.
Плавлене масло виготовляють
із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28-30°С, розфасовують у жерстяні
банки і герметично закупорюють.
Масло консервне
пастеризованепроходить процес пастеризації 90-92°С, амасло
консервне стерилізоване– процес стерилізації при температурі 120°С протягом
30-45 хвилин. Стерилізоване масло має виражений смак стерилізації з присмаком
топленого масла. Консистенція однорідна, щільна. Зберігають масло при кімнатній
температурі протягом 6-12 місяців.
Вимоги до якості масла
коров’ячого. При визначенні якості вершкового масла
враховують стан зовнішньої і споживчої тари, органолептичні, фізико-хімічні,
мікробіологічні, санітарні показники.
Консистенціямасла
повинна бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, з
наявністю однорідних краплин вологи. В топленому маслі вона м’яка, зерниста; в
маслі з наповнювачами – м’яка, пластична.
Колір масла
від білого до жовтого, однорідний у всій масі. Масло з наповнювачами має колір
добавок.
Смак і запахчисті,
характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для
топленого – специфічні.
З фізико-хімічних показників у
вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст
жиру, вологи, солі, цукру; кислотність. Температура масла при
випуску з підприємства не повинна перевищувати 10°С у транспортній тарі і 5°С –
у споживчій тарі.
Вміст
жиру і цукру не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі – не
вищим за норми.
Товарний ґатунок
вершкового масла визначають за 20-баловою шкалою. При цьому для окремих
показників передбачена кількість балів: смак і запах – 10, консистенція і
зовнішній вигляд – 5, колір – 2, упаковка і маркування – 3. Балову оцінку
визначають з урахуванням знижок. Масло, яке має балову оцінку 13-20 балів,
втому числі не менше 6 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Масло
першого сорту повинно мати від 6 до 12 балів.
«Вологодське» і топлене
масло на товарні ґатунки не розподіляються. При невідповідності органолептичних
показників «Вологодського» масла вимогам стандарту, його відносять до
солодковершкового несоленого відповідного ґатунку згідно з оцінкою якості.
Дефекти
масла.
До дефектів смаку і запаху вершкового масла належать: сторонні присмаки – кормовий,
хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний,
сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків). Дріжджовий
запах може виникати у кисловершковому маслі (наслідок забруднення вершків або
масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Кислий смак виникає при використанні
дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.
Дефектами консистенції масла
є: м’яка, крихка і рихла консистенція, «велика крапля», «каламутна крапля»,
наявність кристалів солі.
Причиною виникнення м’якої
консистенціїможе бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот,
висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання
масляного зерна, висока температура зберігання масла.
Крихка консистенціямасла
є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного
масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при
надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для
промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій
температурі.
Рихла консистенціявиникає
при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки).
Дефект «велика крапля»є
наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає.
До дефектів кольоруналежить
блідість, мармуровість, шаровитість, пожовтіння поверхні (штаф).
Блідістьхарактерна
для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування.
Мармуровість з’являється
в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних
кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні.
Пожовтіння поверхнівиникає
внаслідок окислення жиру.
До дефектного належить
масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою з деформованими брикетами,
неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленням
від норм.
Пакування, маркування,
транспортування і зберігання масла. Вершкове масло
пакують у транспортну і споживчу тару. Ящики попередньо вистилають пергаментом
або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх
сторін. Споживчою тарою служать брикети, стаканчики, пачки, банки. Масло у
споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики).
Кожна одиниця споживчої
тари маркується. Маркування наноситься на етикетку або безпосередньо на
упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або
упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову
та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер
партії і ящика з початку місяця, масу нетто, кількість пакувальних одиниць.
Маркувальні дані наносять на торці ящика
за допомогою штемпеля або ярлика.
Масло транспортують
автомобільним, залізничним і водним видами транспорту з використанням
рефрижераторів, автомобілів з ізотермічними кузовами.
Зберігають масло в чистих, добре
вентильованих приміщеннях. Довготривале зберігання масла при температурі -18°С
і відносній вологості повітря не більше 85%. При такому режимі зберігання
якість солодковершкового несолоного масла зберігається протягом 12 місяців,
соленого – 7; кисловершкового соленого і несоленого, а також «Любительського» –
6; «Селянського» – 3. При підвищенні температури строк зберігання знижується.
«Бутербродне» масло на довготривале зберігання не направляють, воно вміщує
багато вологи.
У роздрібній торговельній
мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не
вище за +3°С. Строки зберігання при цьому не повинні перевищувати встановлені
стандартом норми.
Транспортування і
зберігання вершкового масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та
іншими харчовими продуктами із специфічними запахами не допускається.
Питання
для контролю знань:
1. Що
є сировиною для виробництва масла вершкового і топленого?
2. Яка
харчова цінність масла коров’ячого? Норми споживання.
3. Якими
способами отримують масло коров’ячого? Їх відмінні особливості.
4. На
які види і різновиди поділяється масло коров’яче і за якими ознаками?
5. Дайте
характеристику Вологодському маслу та Селянському.
6. Назвіть
відмінні особливості споживчих властивостей масла з наповнювачами.
7. Чим
відрізняється солодковершкове масло та кисловершкове?
8. На
які ґатунки поділяється масло коров’яче?
9. Які
оптимальні умови зберігання масла коров’ячого в магазинах?
10. Як
впливає упаковка на якість масла при зберіганні?
Тести
|
1.
За якими споживчими властивостями масло вершкове і топлене поділяють на
ґатунки? |
1.
Органолептичними 2.
Масовою часткою жиру 3.
Масовою часткою вологи 4.
Кислотністю плазми |
|
2.
Назвіть вид вершкового масла, яке можна рекомендувати людям похилого віку? |
1.
Бутербродне 2.
Селянське 3.
Любительське 4.
Шоколадне |
|
3.
Визначте вид масла коров’ячого, якщо воно має однорідну м”яку, трохи зернисту
консистенцію, жовтий колір, смак та аромат топлених вершків, масову частку
жиру 99%. |
1.
Топлене 2.
Вологодське 3.
Стерилізоване 4.
Чайне |
|
4.
За яким показником відрізняється масло селянське від бутербродного? |
1.
Масова частка вологи 2.
Смак та аромат 3.
Колір 4.
Масова частка кухонної солі |
|
5.
Чим відрізняється Вологодське масло від солодковершкового несоленого масла? |
1.
Смак та аромат 2.
Консистенція 3.
Колір 4.
Масова частка жиру |
|
6.
В процесі зберігання топленого масла при низьких позитивних температурах в
ньому з”являється фісташковий колір. Яка причина цього явища? |
1.
Окислення каротину 2.
Окислення молочного жиру 3.
Розвиток мікрофлори 4.
Сторонні речовини |
|
7.
За яким показником відрізняються між собою масло солодковершкове та
кисловершкове? |
1.
Смак та аромат 2.
Консистенція 3.
Колір 4.
Зовнішній вигляд |
|
8.
Назвіть температурний режим, при якому зберігається і реалізується масло
вершкове у магазині? |
1.
Від 0°С до +6°С 2.
Від -15°С до -20°С 3.
Від +8°С до +12°С 4.
Від +12°С до +20°С |
Комментариев нет:
Отправить комментарий