ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування фігурних тортів і тортів асорті

 

 Приготування фігурних тортів і тортів асорті

Фігурні торти виготовляють у вигляді об’ємної скульптури або композиції, що складається з декількох об’ємних фігур різних

При складанні і монтажі об’ємних фігурних тортів ви­користовують основні прийоми ліплення і в деяких випадках при­йоми монтажу, які використову­ються для багатоярусних тортів.

Основні правила монтажу фі­гурних тортів у вигляді об’ємних скульптур складаються з таких етапів:

-    визначають тематику і вид торта;

-    визначають розміри і про­порції майбутнього торта;

-    роблять моделювання великими планами з визначен­ням місця входження однієї частини в іншу (ескізи деталей

з картону або пергаментного паперу);

-     випікають напівфабрикат;

-    роблять художнє розкроювання з готового випеченого напівфабрикату;

-    відповідно до рецептури прошаровують, змочують і склею­ють випечений напівфабрикат; здійснюють збірку «болванки» торта;

-    роблять деталювання форми торта, тобто передають харак­терні особливості художнього зображення;

-    заготовку торта поміщають в холодильник на 5-6 год за температури 0-4 °С;

-     обробляють поверхню торта;

-    роблять уточнення характеру форми всіх частин, їх зв’язку із загальною масою;

-     загладжують всі нерівності;

-     передають фактуру поверхні торта;

-     декорують торт окремими елементами.

Торти-цифри, торти-букви. Останнім часом торти-цифри

або торти-букви отримали надзвичайну популярність в конди­терському мистецтві. Їх готують на ювілеї та дні народження. Ак­туальність таким тортам надали роботи молодого ізраїльського кондитера Аді Клінгхофера (Adi Klinghofer). Серед головних осо­бливостей тортів у вигляді цифр, букв або коротких слів у стала чіткість форм, ошатність, яскравість і святковість. Конструкція таких тортів проста і в той же час елегантна. Прикрашати їх можна чим завгодно: від маленьких живих квіточок - до різнома­нітних солодощів, які можна «розкидати» по торту в хаотичному порядку, і торт все одно буде мати чудовий вигляд! Різновиди тортів-цифр та тортів-букв проілюстровано на рис. 4.6.6.1.

Рис. 4.6.6.1. Різновиди тортів-цифр та тортів-букв

 

Основні правила складання фігурних тортів у вигляді цифри або букви складаються з таких етапів:

1.   Вибирають цифру або букву, у вигляді якої буде зроблений святковий торт;

2.    Визначають розміри і пропорції майбутнього торта;

3.    Роблять лекала для торта відповідно до рисунку;

4.    Випікають тістовий напівфабрикат;

5.   Вирізають відповідну заготовку з готового випеченого напівфабрикату;

6.   Відповідно до рецептури прошаровують, змочують і склею­ють всі деталі випеченого напівфабрикату, складають торт;

7.   Заготовку торта поміщають в холодильник і охолоджують протягом 5-6 годин за температури 0-4 °С;

8.    Обробляють поверхню і декорують торт.

Комбіновані торти виготовляють із різних випечених напів­фабрикатів, як правило з 2-3 видів.

Найчастіше, поряд із основним випеченим напівфабрикатом (бісквітним, пісочним), використовують заварний або повітря­ний напівфабрикати. Комбіновані торти бувають бісквітно-по­вітряними (2 бісквітних шари й 1 повітряний), бісквітно-пісоч­ними (2 бісквітних шари й 1 пісочний), пісочно-повітряними (2 пісочних шари й 1 повітряний) тощо.

Шари напівфабрикатів прошаровують кремом або фрукто­вою начинкою й художньо прикрашають різними оздоблюваль­ними напівфабрикатами.

Торти асорті - це поєднання декількох шматочків тортів різних смаків (рис. 4.6.6.2).

Рис. 4.6.6.2. Різновиди тортів-асорті

 

Мусові торти - одні із найбільш популярних трендів сучас­ного кондитерського світу. Цей десерт має не тільки ефектний зовнішній вигляд, але й незвичайну комбінацію текстур і без­межність смакових варіацій. Мусовий торт в ідеалі повинен складатися з декількох основних шарів знизу-нагору: основа, мус, начинка, покриття (дзеркальна глазур або велюрове покриття). Також окремим шаром може бути хрусткий шар, або крамбл.

Основою мусового торту може бути будь-який вид класично­го бісквіту, медового, пісочного сабле, брауні, дакуаз або бісквіт Джоконда. Як правило, він випікається діаметром, меншим на 2 см тієї форми, у якій збирають мусовий торт. Висота основи мусового торта невелика, у середньому від 0,7 см до 1,3 см.

Варіантів мусів дуже багато, але базовими є три шоколадні муси: на основі білого, темного й молочного шоколаду та збитих вершків.

Шоколадний мус желюється, як правило, за допомогою якісного желатину. Також існує вершково-сирний мус на ос­нові вершків і кисломолочного сиру. У ці види мусу може до­даватися фруктове або ягідне пюре. Мус готується в останню чергу, тому що його використовують безпосередньо в момент складання торта, він обов’язково повинен залишатися рідким у цей момент.

Начинкою в торті може бути фруктове або ягідне пюре, конфі (від франц. СопАії) - вид начинки в мусовому торті із фруктовим або ягідним пюре, цукром і желювальним компонентом), курд (від англ. curd) - англійський десертний заварний крем, приго­товлений на основі ягід або фруктів) або компоті (вид фрукто­вої або ягідної начинки. Фрукти або ягоди використовуються у вигляді пюре й/або порізані шматочками з додаванням цукру й желювального компоненту (желатин, пектин).

Начинку виливають у форму, яка приблизно на 2 см менше діаметра форми для торта, і заморожують у морозилці. Форма повинна бути попередньо обтягнута харчовою плівкою.

Начинка - найфантазійніша частина торта. Треба уважно поєднувати смаки й бути впевненим, що обраний фрукт або ягода відмінно підійде до обраного типу мусу й основи торта. У начинці бажано використовувати 1-2 і максимум 3 виду фруктів і/або ягід. Нижче наведені найбільш успішні й популярні смакові комбінації у мусових тортах.

Малина - темний / молочний / білий шоколад Полуниця - темний / молочний / білий шоколад Вишня - темний / молочний / білий шоколад Кава - банан - темний / молочний шоколад Банан - карамель - шоколадний мус / вершковий мус Маракуя / або манго - молочний шоколад Яблуко - груша - кориця - шоколадний мус / вершковий мус Чорниця - малина - темний / молочний / білий шоколад Абрикос - темний / молочний / білий шоколад Хрусткий шар - це найпікантніша частина торта, вона здатна перетворити десерт і урізноманітнити текстуру.

Складання торта - дуже відповідальний момент. Тут усе важливо робити точно, рівно й акуратно. Отже, до моменту складання начинка й хрусткий шар повинні бути заморожені в крижаний камінь у морозильній камері. Бісквіт повинен бути вже охолоджений, а мус приготовлений.

Починають збирати торт у формі в перевернутому вигляді, тому для початку виливають на дно шар мусу (приблизно 1 см) - це буде верхівка торта, відправляють до морозильної камери на кілька хвилин, щоб верхній шар трохи схопився й начинка не потонула в ньому. Потім дістають форму з морозильної камери й кладуть туди начинку, акуратно вирівнюючи й центруючи її, щоб у результаті розріз торта був рівний. Відразу поверх начинки виливають ще мус (потрібно покрити начинку). Якщо є хрусткий шар, то можна розмістити його безпосередньо перед бісквітом, впритул до нього або трохи раніше. На цьому етапі просто при­тискають хрусткий шар у мусі. Додають ще мус, щоб залишилося буквально трохи місця 0,5-1 см залежно від товщини бісквіта. Бісквіт кладуть на мус, трохи притискають його. Вирівнюють поверхню форми, забираючи надлишки мусу, покривають по­верхню харчовою плівкою й ставлять до морозильної камери на ніч або приблизно на 8 годин, до повного застигання десерту.

Покриття торта відбувається наступного дня. Для цього використовують підготовлену напередодні дзеркальну глазур або велюр.

Дзеркальна глазур наноситься при певній робочій температу­рі. Залежно від типу глазурі температура різна, але звичайно вона становить 32-35 °С. Торт виймається з форми, установлюється на підставку, наприклад, перевернена склянка або решітка, яка, у свою чергу, встановлюється на тарілку або лист, обтягнутий харчовою плівкою. Глазур виливається на торт швидким і впев­неним рухом по колу. Надлишки глазурі із плоскої поверхні форми змахуються довгим і плоским кондитерським шпателем. Дають глазурі стекти й після забирають надлишки по нижньому краю торта, зрізуючи або підвертаючи їх усередину за допомо­гою невеликого ножа або шпателя. За допомогою двох шпателів або шпателя і ножа акуратно переносять торт на підкладку. Для покриття торта велюром використовують машини-спреї. Для велюру змішується розтоплений шоколад і какао-масло у про­порції 1:1 і збивається блендером з додаванням жиророзчинного барвника.

Асортимент комбінованих тортів: «Чайний», «Спокуса», «Дачний», «Яблучний», «Старий стиль», «Пісочно-повітряний з горіхами», «Бісквітно-повітряний», «Оленка», «Сент-Оноре», Крокембуш.

Мусові торти: «Шоколадно-лимонна фантазія», «Екзотик», «Шоколадно-кокосовий».

Рецептури, технологію приготування вищезазначених тортів наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Контрольні запитання та завдання

1.       Які основні правила монтажу фігурних тортів?

2.       Охарактеризуйте торти-цифри та торти-букви.

3.       Назвіть технологічні етапи приготування тортів-цифр та тортів-букв.

4.       Назвіть технологічні етапи приготування торту «Чайний».

5.       Назвіть технологічні етапи приготування торту «Спокуса».

6.       Назвіть технологічні етапи приготування торту «Дачний».

7.       Назвіть технологічні етапи приготування торту «Крокембуш».

8.       Назвіть вимоги до якості цих тортів.

9.       Охарактеризуйте торти асорті.

10.     Охарактеризуйте мусові торти.

. Приготування фігурних тортів, тортів асорті

 

4.6.6.1. Комбіновані торти

Торт «Чайний»

Рецептура у г: бісквіт з маслом і горіхом 5000, помада 1500, сироп для просочування 1500, джем 1500, повітряний напівфабрикат 200, горіхи на обсипання 300. Вихід: 10 шт. по 1000 г.

Рецептура для бісквіту, у г: борошно 1325, крохмаль 88, цукор 1413, яйця 2379, масло 177, горіхи 309.

Бісквіт готують основним способом, тільки в борошно додають подрібнені горіхи й наприкінці замішування – розм’якшене вершкове масло. Випікають тісто в круглих формах, вистелених папером. Після випікання й охолодження вирізають із форм. Разом з папером залишають на 8–10 год для зміцнення структури. Потім папір знімають, бісквіт зачищають і розрізають по горизонталі на два шари, просочують їх сиропом і склеюють між собою джемом. Поверхню глазурують помадою. Бічні сторони обсипають підсмаженими січеними горіхами. Поверхню торта прикрашають випеченим повітряним напівфабрикатом і помадою.

 

Торт «Спокуса»

Рецептура у г: бісквіт 2800, повітряно-горіховий напівфабрикат 1000, крем вершковий 3200, варення журавлини 1400, крем вершково-шоколадний 150, сироп для просочування 1200, крихта празького бісквіта 200, мастика 5.

Вихід: 10 шт. по 1000.

Бісквіт масляний розрізають на два шари. Шари просочують сиропом і один шар повітряно-горіхового н/ф з’єднують вершковим кремом і варенням із журавлини. Поверхню обробляють сіткою із крему шоколадного (перший шар), вершкового крему (другий і третій шари), прикрашають квітами з мастики рожевого кольору. Бічну поверхню ґрунтують і обсипають бісквітною крихтою.

Торт «Дачний» Рецептура у г: напівфабрикат пісочний 5000, начинка фруктова 3620, напівфабрикат заварний 780, напівфабрикат повітряний 400, цукрова пудра 100, крихта бісквітна 100. Вихід: 10 шт. по 1000 г.

З пісочного напівфабрикату нарізають два коржі, склеюють їх фруктовою начинкою. Поверхню торта покривають фруктовою начинкою, наносять сітку із заварного напівфабрикату й прикрашають кульками з повітряного напівфабрикату, закріплюючи їх фруктовою начинкою.

Торт «Яблучний»

Рецептура у г:напівфабрикат шаровий 2570, крем вершковий 840, напівфабрикат повітряний 290, крем вершково-фруктовий 3270, желе 400, яблука консервовані 2630. Вихід: 10 шт. по 1000 г.

Коржі шарового напівфабрикату повинні мати круглу форму. На нижній корж наносять шар вершково-фруктового крему, викладають часточки яблук й покривають другим коржем. Поверхню й бічні сторони торта покривають вершково-фруктовим кремом, що залишився. Зверху викладають часточки яблук й заливають підфарбованим у червоний колір желе. Бічну поверхню прикрашають вершковим кремом і повітряним напівфабрикатом.

 

Торт «Старий стиль»

Рецептура у г: листковий напівфабрикат 200, заварний напівфабрикат 300, крем заварний 200, крем білковий заварний 200, джем абрикосовий 60. Вихід: 1000.

Випікають шаровий пласт, охолоджують. Із заварного тіста випікають кульки (20–30 шт.), які перед випіканням змащують яєчним жовтком. Охолоджений заварний напівфабрикат наповнюють білковим кремом. Поверхню шарового напівфабрикату покривають заварним кремом. Кульки з заварного тіста розставляють по поверхні торта у вигляді спіралі. Поверхню торта прикрашають сіткою з абрикосового джему й малюнком з білкового крему.

Торт «Пісочно-повітряний з горіхами»

Рецептура у г: пісочний напівфабрикат 3220, повітряний напівфабрикат 1200, фруктова начинка 500, помада 2000, крем вершковий 3000. Вихід: 10 шт. по 1000 г.

Торт готують квадратної або круглої форми. Два шари пісочного напівфабрикату і між ними шар повітряного напівфабрикату прошаровують вершковим кремом з додаванням дрібно січених горіхів (на 3000 г вершкового крему використовують 200 г горіхів, але частину горіхів залишають для обробки бічних сторін). Поверхню торта покривають повидлом і глазурують шоколадною помадою (на 2000 г помади додають 50 г какао-порошку). Бічні сторони покривають повидлом і обсипають горіхами. Прикрашають торт кремом і горіхами.

Торт «Бісквітно-повітряний»

Рецептура у г: повітряний напівфабрикат 981, бісквітний напівфабрикат 3000, желе 1750, крем вершковий 3000, сироп для просочування 590. Вихід: 10 шт. по 1000 г.

Торт готують круглої форми. Два бісквітні шари й між ними шар повітряного напівфабрикату прошаровують вершковим кремом. Бісквітні шари просочують сиропом. Поверхню ґрунтують кремом. Бічні сторони покривають кремом і обсипають крихтою повітряного напівфабрикату. Прикрашають торт кремом, фруктами й желе (частину желе за рецептурою можна замінити фруктами: свіжими и консервованими). Торт «Оленка»

Рецептура у г: повітряний напівфабрикат 2020, бісквітний напівфабрикат 1050, помада 930, крем вершковий 1690, горіхи смажені 670, начинка горіхова 3900. Вихід: 10 шт. по 1000 г.

Для приготування начинки, у г: джем 2580; горіхи смажені 1020; вино

340. Вихід: 3900 (1 шт.).

Торт готують круглої форми. Два шари повітряного напівфабрикату й між ними один шар бісквіта прошаровують фруктово-горіховою начинкою. Поверхню торта глазурують шоколадною помадою. Бічні сторони торта покривають кремом і обсипають смаженими горіхами. Прикрашають торт шоколадним кремом у вигляді бордюру, сіточки, у середині роблять напис «Оленка» і укладають два жолуді, випечені з повітряного тіста і на половину заглазуровані помадою.

 

Торт «Сент-Оноре»

Рецептура: 250 г заварного тіста (½ базової рецептури), штройзель для шу (½ базової рецептури), кавовий крем (500 г заварного тіста, 20 г розчинної кави, 30 г води), крем з збитих вершків (150 г білого шоколаду, 350 мл вершків 30–33 %, цукрова пудра), 200 г шарового прісного тіста, цукрова пудра. 

Торт названий на честь французького покровителя пекарів і кондитерів святого Гонорія. Рецептура була винайдена в 1847 році в пекарні Chiboust на вулиці Сент-Оноре в Парижі.

Торт має неповторний смак завдяки різним видам тіста в його складі

(шарове, заварне, штройзель) і ніжному білковому крему, що підкреслює гру текстур.

Шарове тісто розкачують в пласт товщиною біля 5 мм і вирізають круг. Перекладають його на деко, застелене пергаментом. Випікають при температурі 180°C. Після випікання, корж рівномірно посипають цукровою пудрою (завдяки їй корж покривається хрусткою кірочкою, солодковатою на смак, яка зберігає основу від розм’якшення) і випікають 15 хв до золотистого кольору.

Готують штройзель і заварне тісто. Випікають шу із штройзелем, охолоджують.

Кавовий крем. Каву розчиняють в окропі, додають до заварному крему і перемішують компоненти.

Крем із збитих вершків. Шоколад розтоплюють в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Підігрівають вершки. Змішують шоколад з теплими вершками до гладкої однорідної текстури. Додають холодні вершки і ще раз все перемішують. Прибрати в холодильник на 1–2 год в закритій ємності, щоб крем перед збивання охолов до температури 4°C. Збивають до пишної маси, безпосередньо перед тим, як начиняти тістечка.

Складання торту. Етапи оформлення торту подано на рис. 4.6.6.1. У шу (рис. 4.6.6.1.1), зрізають кришечки, викладають на дно частину кавового крему (рис. 4.6.6.1.2), зверху відсаджують крем із збитих вершків (рис. 2.2), потім

«прикривають» зрізаними кришечками. на корж шарового тіста по спіралі наносять кавовий крем (рис. 4.6.6.1.3), «відсаджують» з кондитерського мішка крем із збитих вершків (рис 4.6.6.1.4–4.6.6.1.5). Наповнені «Шу» встановлюють на торт (рис. 4.6.6.1.6). За бажанням, торт прикрашають кавовими зернами в шоколаді або шоколадною стружкою. Готовий торт виготовляють перед відпуском, так як шарове і заварне тісто швидко розмочуються. До відпуску торт зберігають в холодильнику.

 

 

 

 

Крокембуш (від фр. croquer en bouche, «хрумтить в роті») – французький десерт, що являє собою високий конус із профітролів з начинкою, скріплених карамеллю або спеціальним солодким соусом, прикрашений карамельними нитками, зацукрованим мигдалем, фруктами або зацукрованими квітами.

Для того щоб зібрати торт у вигляді рівного конуса с основою діаметром

20 см і висотою приблизно 35 см, потрібно підготувати шаблон з цупкого паперу або тонкого пластику, скрутити конус і склеїти кінці скотчем

(рис. 4.6.6

.2).

Підготовлений конус перевернути і встановити в широкий стакан (збирання торта відбувається Рис. 4.6.6.2. Виготовлення конуса «вверх ногами»).

Випікають шу зі штройзелем, охолоджують. Для начинки шу приготувати будь-який крем (всі тістечка можна наповнити однаковим кремом або приготувати різні). За допомогою насадки для кондитерського мішка виконують невеликі отвори на денці кожного тістечка і начиняють кремом. Білий шоколад нагрівають  в мікрохвильовій шафі або на водяній бані до 35…40ºC. Вмочують кілька шу в розтоплений білий шоколад приблизно на 1/3, виймають і дають шоколаду застигнути. Можна вмочити все шу, тоді торт буде білим повністю. Кожне тістечко вмочують з одного боку в шоколад і опускають в конус, заповнюючи його по периметру ряд за рядом (шу «склеюються» між собою шоколадом, в який їх умочують). У підсумку вийде порожній усередині конус, що складається з кульок шу. Якщо не потрібно робити занадто високий торт, але гостей багато, то кульками шу можна заповнити повністю весь обсяг конуса. До подачі торт зберігають у холодильнику. Можна прикрасити їстівними квітами, цукровими намистинами тощо. При подачі торт не розрізають на шматки, а відокремлюють по кілька шу і подають на десертній тарілці.

 

4.6.6.2. Мусові торти

Торт «Шоколадно-лимонна фантазія»

Лимонний бісквіт Madeleine, у г: яйця – 120, цукор – 180, цукор  інвертний – 8, масло вершкове – 100, молоко 3,5 %-ве – 100, пюре лимонне – 30, борошно пшеничне – 300, розпушувач – 10, цедра лимонна – 4. Для ванільного крему у г: вершки 38 %-ві – 420, паличка ванільна – 1, яйця (жовток) – 100, цукор – 65, желатин листовий – 4. Для малинового крему у г: малина свіжа – 280, сироп глюкозний – 35, цукор – 35, цукор інвертний – 15, пектин – 3. Для білково-шоколадного мусу у г: молоко 3,5 %-ве –170, шоколад білий – 340, желатин листовий – 7, вершки збиті 38 %-ві – 335. Вихід 2500. 

Лимонний бісквіт Madeleine. Яйця збивають із цукром і інвертним цукром у пишну стійку масу. У яєчну масу акуратно вводять суміш розтопленого вершкового масла, молока й лимонного пюре. Потім додають суміш борошна, розпушувача й лимонної цедри. Випікають в круглих формах діаметром 16 см і висотою 1 см 15 хв за температури 165ºС.

Ванільний крем. Вершки з ваніллю доводять до кипіння й акуратно вводять суміш жовтків і цукру. Масу доводять до загущення при постійному помішуванні. Крем охолоджують і додають желатин. Виливають в кільця (форми) і охолоджують.

Малиновий крем. Свіжу малину і глюкозний сироп, інвертний цукор доводять до кипіння, потім додають цукор з пектином, кип’ятять 2–3 хв, розливають у кільця (форми) і заморожують.

Білий шоколадний мус. Молоко кип’ятять, охолоджують до температури 45ºС. Білий шоколад розтоплюють до температури 45ºС і акуратно з’єднують з молоком. Додають розпушений желатин, а після охолодження – збиті вершки.

Складання торту. Торт складають у круглій формі діаметром 18 см (рис. 4.6.6.3). На дно викладають лимонний бісквіт Madeleine, на нього – трохи білого шоколадного мусу, потім попередньо заморожений малиновий крем, далі – ванільний крем і ще один шар малинового крему. Наповнюють форму білим шоколадним мусом. 

Рис.4.6.6.3. Складання торта «Шоколадно-лимонна фантазія»             

           

Оформлення торта. Торт має круглу форму і покритий шоколадним глясажем. Температура торта при покритті глясажем повинна бути 4…5ºС, глясажа – 30…40ºС. Декорують торт елементами із чорного шоколаду.

Торт «Екзотик»

Рецептура у г: для кокосового бісквіту: яйця (білок) – 225, цукор-пісок – 75, пудра цукрова – 178, стружка кокосова – 150, пудра мигдальна – 38; для кокосової начинки: цукор-пісок – 600, сироп глюкози – 100, вершки 38 %-ві – 800, стружка кокосова – 350, родзинки чорні – 300, ром – 50; для мусу «Екзотик»: цукор-пісок – 150, вода – 150, яйця (білок) – 200, желатин листовий – 15, пюре кокосове – 150, пюре ананасове – 150, вершки  збиті 38 %-ві – 500; для мусу «Тропічний»: цукор-пісок – 150, вода – 100, яйця (білок) – 200, желатин листовий – 15, пюре з манго – 150, пюре  з маракуї – 150, вершки збиті 38 %-ві – 500; для апельсиново-шоколадного глясажу: вода – 150, цукор-пісок – 300, сироп із глюкози – 300, молоко – 200, шоколад білий – 300, желатин листовий – 30, барвник жовтогарячий – 5, ароматизатор апельсиновий – 2. Вихід: 5400.

Кокосовий бісквіт. Білки збивають із цукром до чіткого малюнка, потім на повільній швидкості поступово вводять цукрову пудру. Через якийсь час збільшують швидкість збивання. Збивають 10–15 хв. У готові білки додають суміш із кокосової стружки й мигдальної пудри. Випікають 12–15 хв при температурі 175°С.

Кокосова начинка. Цукор, сироп з глюкози і вершки доводять до кипіння й виливають на суміш кокосової стружки з родзинками. Дають настоятися 10 год і додають ром.

Рис.4.6.6.4. Складання торта «Екзотик»

Муси «Екзотик» і «Тропічний». Цукор з водою уварюють до твердої кульки й заварюють попередньо збиті білки. Продовжують збивати доти, поки маса не охолоне. Потім додають замочений та розтоплений желатин і фруктове пюре. Отриману масу з’єднують із збитими вершками.

Апельсиново-шоколадний глясаж. Воду, цукор і сироп із глюкози доводять до температури 103°С, знімають з вогню й уводять у гарячу масу холодне молоко, а потім білий шоколад, далі – желатин, барвник і апельсиновий ароматизатор. Робоча температура глясажа – 30…40°С.

Складання торта. Мус «Екзотик» викладають на половину маленької форми «поліно», зверху розміщають смужку кокосового бісквіту й кокосову начинку, до кінця заповнюють форму мусом «Екзотик». Поміщають в морозильну камеру на 2–3 год.

На половину великої форми «поліно» викладають мус «Тропічний» і заморожений мус «Екзотик». Форму закривають кокосовим бісквітом і кокосовою начинкою.

Оформлення торта. Торт покривають шоколадним глясажем. Температура торта має бути 4…5°С, температура глясажа – 30–40°С. Торт оформлюють елементами з кольорового шоколаду і квітами із цукрової мастики, приготовленими раніше.

Торт «Шоколадно-кокосовий»

Рецептура у г: для тіста «Кокосове сабле»: масло вершкове – 120, пудра цукрова – 40, яйця – 50, стружка кокосова – 25, борошно пшеничне – 225, сіль – 1; для кокосового крему: яйця – 70, яйце (жовток) – 55, цукор-пісок – 40, пюре кокосове – 200, желатин листовий – 4, масло вершкове – 70; для мусу з гіркого шоколаду: яйця (жовток) – 35, цукор-пісок – 40, крем заварний – 15, молоко 3,5 %-ве – 330, шоколад гіркий 70 %-вий – 80, желатии листовий – 3, вершки 38 %-ві – 90; для смаженого ананасу: цукор-пісок – 150, масло вершкове – 60, ананас свіжий – 500, аніс – 5, гвоздика – 4, пектин – 8. 

Вихід: 2000.

Тісто «Кокосове сабле». Вершкове масло змішують із цукровою пудрою, поступово додають яйця. Наприкінці збивання вводять кокосову стружку, борошно й сіль. Поміщають тісто в холодильник мінімум на 4 год. Розкочують тонким шаром і випікають при температурі 180°С до готовності.

Кокосовий крем. Яйця, жовтки й цукор перемішують, уводять у доведене до кипіння кокосове пюре й підварюють до температури 85°С. Знімають з вогню і додають попередньо замочений желатин. Охолоджують до температури 40°С, додають вершкове масло й перемішують в міксері.

Розливають по формах і заморожують.

Мус із гіркого шоколаду. Жовток, цукор і заварний крем перемішують, уводять у доведене до кипіння молоко, підварюють до температури 85 °С. Знімають з вогню, уводять у шоколад і перемішують до одержання однорідної гладкої консистенції. Додають попередньо замочений желатин. Охолоджують і з'єднують із збитими вершками.

Обсмажений ананас. Цукор розтоплюють до карамелі, додають вершкове масло, потім ананас, нарізаний кубиками. Додають спеції й пектин. Обсмажеиий ананас викладають у форми й заморожують.

Складання торта. Торт збирають у формі «поліно». На дно форми викладають трохи шоколадного мусу, потім попередньо заморожений обсмажений ананас і знову шоколадний мус. Накривають тістом «Кокосове сабле».

Оформлення торта. Заморожений торт покривають кольоровим шоколадним велюром. Оформлюють елементами з кольорової шоколадної глазурі, відлитими в різних формах.

Схему складання торту наведено на рис. 4.6.6.5.