Підготовка ресторанного залу до обслуговування
Важливою частиною роботи ресторанних менеджерів
(метрдотелів) є організація підготовки
торгового залу ресторану до обслуговування, яка складається з:
• прибирання
приміщень,
• розстановки
меблів,
• отримання
й підготовки до використання столової білизни, посуду, приладдя,
• попереднього
сервірування столів.
У ресторані повинна бути достатня кількість столової
білизни: скатертин, серветок, ручників, рушників. Практика показала, що
пересічно за робочий день на кожний обідній стіл достатньо передбачити 2 скатертини,
а на кожне місце – 4-5 серветок.
Важливим елементом у роботі офіціанта є ручник, який завжди повинен бути чистим
і свіжим, при забрудненні його замінюють. Середня витрата ручників за повний
робочий день на одного офіціанта – 4-6 шт.
Купуючи столову білизну, потрібно враховувати розміри
кришок обідніх столів. Стіл із квадратною або круглою кришкою гарно виглядає,
якщо скатертина опускається з усіх боків кришки столу не менше ніж на 25 см і не
нижче за сидіння стільця. Коротка скатертина неприваблива, а довга незручна
для сидіння за столом. Окрім звичних скатертин, у ресторані повинні бути банкетні скатертини. Їх кількість залежить від частоти обслуговування
банкетів, прийомів і інших масових заходів, а розміри – від площі торгових і
банкетних залів, де вони проводяться.
При підготовці залу до обслуговування, крім скатертин
для обідніх і банкетних столів, офіціант одержує певну кількість скатертин про
запас для заміни під час роботи, а також для покриття підсобних і службових
столів, а можливо, і сервантів. Чисту столову білизну зберігають в сервантах.
Крім того, потрібну кількість скатертин, серветок, ручників одержує сервізна,
де в процесі роботи їх видають офіціантам в обмін на використані.
Тоді як одна група офіціантів розставляє столи і
накриває їх скатертинами, інша – отримує
з сервізної посуд і приладдя в потрібному асортименті і кількості, наповнює
сільниці, перечниці і гірчичниці, укладає в підставки паперові серветки (якщо
їх використовують при обслуговуванні), змінює квіти і воду у вазах.
Порцеляновий посуд
(тарілки) із сервізної доставляють в зал на серванти або підсобні столи в руках
стопками. Скляний посуд (фужери,
чарки, келихи) та приладдя переносять на підносах. При великій віддаленості
сервізної від залу для легшої і швидшої доставки рекомендується використовувати
візки.
Весь посуд і приладдя, принесені в зал, ретельно
перевіряють. Для усунення слідів висохлих крапель води і пальців рук посуд і
приладдя з усіх боків протирають чистим сухим рушником до бездоганної чистоти.
Погано вимиті посуд і приладдя з тріщинами, надщербленням, задирками, порушеною
формою та іншими дефектами повертають у сервізну і посудомийну. Перевірені й
протерті тарілки складають стопками (по 15-20 шт.). Якщо на тарілках є емблема, їх кладуть так, щоб вона була повернута в
один бік. Протерті фужери, чарки, келихи ставлять окремо на вкриті
серветкою підноси, візки або столи в такому порядку, який спростить і
прискорить роботу офіціанта при сервіруванні столів.
Столове приладдя готують дуже уважно: кожен предмет
(ніж, виделку, ложку) переглядають, чи в ньому немає дефектів, наприклад
задирок, корозії, деформації. Перевіряють щільність з’єднання леза ножа з
ручкою і особливу увагу звертають на чистоту між ріжками у виделок. Приладдя,
як і посуд, протирають рушником, після чого окремо за видами складають на
піднос, візок або підсобний стіл.
Такий порядок допомагає в подальшій роботі і сприяє
виробленню у офіціантів дбайливого, а отже, професійного, ставлення до предметів
сервірування. Все це сприяє дотриманню високого рівня обслуговування та
зміцненню позитивного іміджу ресторану.
Окрім предметів індивідуального користування (тарілок,
приборів, фужерів, чарок і т.д.), на кожен стіл при його попередньому
сервіруванні ставлять наповнені сільницю, перечницю, гірчичницю тощо, а також
вазу з живими квітами, а при обслуговуванні за черговим меню – підставку з
паперовими серветками.
На кожному обідньому столі бажана ваза зі свіжими квітами. Вони довше зберігають свою свіжість, якщо
щоденно міняти воду. Висота композиції не повинна перевищувати 30 см. Такі
квіткові прикраси гарно виглядають з усіх боків. Оскільки на квіти дивляться
сидячи, то і складати їх потрібно сидячи.
Це створює найкращий огляд для правильної композиції окремих квітів в букетах.
До часу відкриття ресторану і впродовж усього робочого
дня в залі повинна бути достатня кількість примірників меню в папках. У них перераховується вся продукція кухні,
призначена для продажу на цей день. Страви, включені до меню, повинні
продаватися впродовж усього робочого дня ресторану.
Попереднє сервірування столів створює в залі святкову
атмосферу, демонструє відвідувачам привітність працівників і сприяє швидшому
обслуговуванню. Кожному предметові
сервіровки призначене своє певне місце на столі. Для швидшої і зручної
роботи офіціантові рекомендується сервірувати столи в такій послідовності:
•
розставити тарілки;
•
розкласти приладдя;
•
розмістити фужери, келихи і чарки;
•
скрутити і розкласти серветки;
•
розставити вази з квітами, інші прикраси,
попільниці, спеції; покласти
меню і картки.
Чим ретельніше накритий стіл, тим красивішим буде
загальний вигляд приміщення. Розглянемо правила
і порядок сервірування стола докладніше:
•
починають з установки столів, за можливості –
паралельно до вікна, тобто перпендикулярно до світла, що падає. Столи
перевіряють на стійкість і, за потреби, під ніжки підкладають шматочки картону
або лінолеуму (ще краще приклеїти шматки повсті). Стільці відсовують убік, щоб
не заважали роботі;
•
спочатку на стіл укладають мольтон, який відповідає розмірам кришки столу і зав᾿язується під
стільницею на кожній ніжці. Зверху стелять скатертину так, щоб її кінці звисали
з усіх чотирьох боків однаково;
•
коли скатертина розстелена, розставляють стільці
один напроти одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було достатньо місця;
•
центр столового приладдя позначається підставною
тарілкою (підтарільником) або складеною серветкою;
•
при розкладанні тарілок на ліву руку кладуть
складену серветку (або ручник), на яку ставлять купку тарілок. Тарілки при
розкладанні тримають за край. Тарілка
ставиться на 1-2 см від краю столу. Якщо на ній є віньєтка (емблема ресторану), то вона повинна бути вгорі. Тарілки розкладають, витримуючи
як вертикаль, так і горизонталь. Відстань між центрами сусідніх тарілок повинна
становити 70-80 см;
•
натерті до блиску прилади укладають, тримаючи за
вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі
(лезом до тарілки) справа від тарілки, розміщуючи їх у
напрямку зліва направо (столовий, рибний, закусочний), виделки (зубцями вгору) зліва від тарілки справа наліво
(столовий, рибний, закусочний); десертне
приладдя (над тарілкою), ложки. Використовується приладдя в зворотному
порядку. Відстань між ножем і виделкою вибирається так, щоб можна було
поставити тарілку, якщо немає підставної. Ніж із виделкою утворюють по краях
ручок одну лінію. Приладдя кладуть так, щоб вони не торкалися одне одного;
•
десертне
приладдя ставиться за підставною тарілкою, причому спочатку виделка ручкою
вліво, а ніж або ложка ручкою управо;
•
услід за закусочною тарілкою з лівого боку від
основного приладу ставлять хлібну (пиріжкову) тарілочку з ножем для масла.
Хлібна тарілка і підтарільник повинні розташовуватися на одній лінії з
приладдям – їхній нижній край і кінчики ручок приладдя утворюють одну лінію або
середні точки обох тарілок лежать на одній уявній лінії. Ніж для масла або
десертний ніж кладуть праворуч від тарілки лезом вліво;
•
стіл сервірують максимум на три комплекти приладдя (четвертий комплект може бути покладений на
закусочну тарілку під серветку).
Останніми розставляють склянки, чарки і келихи, тримаючи
чарки і келихи за ніжку, а склянки – за нижній край. Склянка або фужер, що
ставляться першими, називаються основними.
Зазвичай це фужер для води, ставиться
він приблизно на 1 см вище від кінчика ножа головного приладдя. Потім
розставляють решту чарок. Існують 3
способи їхньої розстановки: у довжину, півколом і
блоком, але при будь-якому з них дотримуються правила: низькі чарки
ставляться перед високими (принцип «органних труб»), що полегшує наливання
напоїв.
Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор),
то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і келихи. Є багато
варіантів їхньої розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гостей. В
ресторані зазвичай серветки укладають між приборами на скатертину або на
основну тарілку. Якщо основна тарілка зайнята, наприклад, попередньою подачею
закуски, то серветку можна покласти на хлібну тарілку. При сніданках із
шампанським серветки можна вкласти в фужери для шампанського чи келих для води.
Наприкінці на столі розміщують різні прикраси і спеції. Дуже часто це зручніше
зробити на початку сервірування, особливо за наявності важких свічників і
громіздких квіткових композицій.
На рис. 12.1. наведене найскладніше на сьогодні
сервірування столу на одну персону. Це так зване банкетне сервірування.
Таке сервірування дозволяє офіціантам проводити на
банкеті 5-6 змін страв без
додаткового сервірування столу. Крім того, воно демонструє все наявне в
ресторані основне столове приладдя і найкрасивіші келихи.
Існують також інші види сервірування столу. Найпростіший
– це мінімальне сервірування, яке
складається з трьох предметів, що
обов’язкові для будь-якої іншої ресторанної сервіровки: пиріжкова тарілка,
полотняна серветка, келих для води.
Банкетне сервірування на одну персону:
1 – підтарільник або декоративний піднос, 2 – закусочна або основна
тарілка, 3 – пиріжкова тарілка, 4 – столовий ніж, 5 – рибний ніж, 6 – закусочний
ніж, 7 – столова виделка, 8 – рибна виделка, 9 – закусочна виделка, 10 –
десертна виделка, 11 – десертна ложка, 12 – столова або бульйонна ложка, 13 –
ніж для масла, 14 – додаткова закусочна пара, 15 – келих для води, 16 – фужер
для шампанського, 17 – келих для червоного вина або лафітна чарка, 18 – келих
для білого вина або рейнвейна чарка, 19 – горілчана чарка, 20 – полотняна
гостьова серветка
Сервірування
столу до сніданку залежить від його меню, яке, в свою чергу, визначається
традиціями національної кухні. Але в більшості готелів поширений європейський сніданок, який складається
з холодних закусок (масло, асорті з ковбас), гарячої яєчної страви або каші
(пластівці, мюслі), кави або чаю, соку, джему, варення або меду, тостів,
ватрушок або круасанів. При попередній сервіровці сніданку актуальна наявність
чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже
швидко.
Сервірування
столу для обіду, або ленчу, як говорять в багатьох країнах, також залежить
від традицій національного харчування. Наприклад, в Англії ленч завжди
складається з одного салату, однієї гарячої страви і десерту. Суп під час ленчу
європейці та англійці їстимуть не частіше одного разу на тиждень, причому
замість салату.
Зате російський обід в ресторані щодня
складатиметься з однієї або двох холодних закусок, першої страви (супу),
основної гарячої і солодкої страви.
Сервірування
столу для вечері відрізняється від обіднього відсутністю столової ложки,
наявністю чарок і келихів для спиртних напоїв.
Часто в ресторанах можна зустріти опосередковане сервірування
очікування, яке складається з пиріжкової і закусочної тарілок, закусочних
приладів, двох келихів і гостьової серветки. Все інше сервірування офіціант
робить після узгодження замовлення з гостями.
У будь-якому разі рисунок сервірування столу офіціанти
узгоджують із менеджером ресторану, строго його виконують, прагнучи тотожності
сервірування щодня на усіх столах ресторанного залу. Гарно сервірований стіл є візитівкою ресторану, своєрідною рекламою.
При підготовці залу до обслуговування офіціант повинен
дотримуватися правил роботи, прийнятих у ресторанах. Сервіровка столу
проводиться у напрямі просування офіціанта вперед у процесі роботи. Основне й
додаткове сервірування столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки
і приборів проводяться справа від гостя,
за винятком тих предметів, місце яких з лівого боку (пиріжкові тарілки, ніж для
масла, пашотниця до сніданку, а також виделки). Сервіровка з правого боку від гостя робиться правою рукою, а з лівого –
лівою рукою. Відповідно змінюється напрям руху офіціанта вздовж столу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий