Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи
1.1. Загальна характеристика закладів
ресторанного господарства
1.1.1. Поєднання виробничих та торговельних
функцій та організація
споживання їжі
Підприємства ресторанного
господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей
обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства
харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі –
реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три
взаємопов’язані функції:
Ø виробництво кулінарної продукції; Ø реалізацію
кулінарної продукції; Ø організацію її
споживання.
Продукція, що виготовляється
підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так,
при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а
холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх
споживання.
Асортимент продукції, який виготовляють
підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його
приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції,
що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте
ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих
умов зберігання, різних пиміщень для механічної та кулінарної обробки.
Різноманітність виробів залежить від
характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного,
вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.
Режим роботи підприємств ресторанного
господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів
споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає
від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку
споживачів – в обідні перерви, зміни.
Попит на продукцію ресторанного
господарства змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом
доби.
Отже, до організаційно-економічних
особливостей виробничоторговельної діяльності належать:
1) виконання
трьох взаємопов’язаних функцій:
виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;
2) виробництво
продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв
невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;
3) необхідність
суворого дотримання робітниками підприємств санітарногігієнічних вимог;
4) нерівномірне
завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;
5) забезпечення
належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації
готових страв;
6) вплив
сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.
Підприємства ресторанного
господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з
організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і
т. д.
Зазначені особливості роботи закладів
ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі
підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.
1.1.2. Класифікація закладів ресторанного
господарства
Класифікація підприємств громадського
харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації
виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що
надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування;
виробнича потужність та ін.
За
характером організації виробництва підприємства поділяються на
заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні.
Заготівельні підприємства – це
заклади, призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарних
напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського
харчування та об’єктів роздрібної торгівлі (фабрики-заготівельні, комбінати
напівфабрикатів, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи).
Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з
напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського
харчування і підприємств харчової промисловості. До них відносяться
їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва
здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а
потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі заклади
ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі
підприємства, які працюють на сировині.
За
асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного
господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні
підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини,
спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду
сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють
виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею,
дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію
вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.
Залежно
від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що
надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства
певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.
Залежно
від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути
постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у
весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість.
Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній
період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.
Залежно
від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства
підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і
підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах
і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).
Їдальня – загальнодоступне або
обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного
господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту
відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні – це
виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних
раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників,
школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання
на підприємстві.
Їдальні розрізняють:
Ø за
асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;
Ø за
обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.;
Ø за
місцем розташування
–
загальнодоступна, за місцем роботи, навчання.
В
оформленні торгових залів їдалень використовуються декоративні елементи, які
створюють єдність стилю (мал. 1).
їдальнях
застосовують стандартні меблі легких
малюнок
2 конструкцій,
що відповідають інтер’єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття (мал. 2). Столовий посуд – фаянсовий, скляний з
пресованого скла. Приміщення для відвідувачів мають вестибюль, гардероб,
туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м2
на одне посадочне місце.
Ресторан (мал.
3, 4, 5) – найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому
організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан
надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного
приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої,
кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості
національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються
офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед
споживачами. Ресторани розрізняють:
ü за
асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з
кухнею зарубіжних країн;
ü за
місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагонресторан та
ін.;
ü за
методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням
офіціантами, швидкого обслуговування;
ü за
формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший.
Ресторани класу
люкс повинні відповідати таким вимогам: інтер’єр і екстер’єр виконані за
індивідуальним замовленням з
використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства;
металевий
посуд і столові прибори – із нержавіючої сталі
підвищеної групи обробки;
малюнок 3 асортимент продукції повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових
страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини,
страв іноземної малюнок 4
малюнок 5 кухні.
У ресторані вищого класу інтер’єр
створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в
асортименті не менше половини складають оригінальні, вишукані замовні та
фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.
Ресторан першого класу може бути
побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер’єр,
різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного
асортименту, у тому числі й фірмові.
Меблі для ресторанів класу люкс виготовляються
за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно
до інтер’єру залів. Застосовують дво-, чотири-, і шестимісні столи з
гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми),
м’які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали
повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві
ресторану. Обслуговування проводиться офіціантами, барменами зі спеціальною
підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У
ресторанах що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією
іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків.
Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та
взуття.
Ресторани надають споживачам, як
правило обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з’їздів, зборів,
конференцій – повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні
дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні,
тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.
Надають ресторани і додаткові
послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та
кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних
подій і обслуговування гостей удома,
консультують населення з технології
приготування страв і сервірування столу.
Ресторани класу люкс можуть
розташовуватися у місцях зосередження історичних та архітектурних пам’яток,
заповідних зонах, на курортах, в адміністративних та видовищних комплексах.
Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають
споживачам максимальний рівень комфорту.
Ресторани класу вищий розміщуються у
громадських та адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах у
готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу перший – у
громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах у готелях,
при вокзалах.
Вагон-ресторан (мал.
6, 7) – призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами,
вечерями, а також напоями
і кондитерськими
виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складів
потягу далекого слідування. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану
малюнок 7 чотиримісними столами і стільцями, а також
виробниче приміщення, мийне відділення і буфет, у буфеті вагона-ресторана
реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки,
мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори малюнок
6 продуктів.
Купе-буфети (мал.
8) – передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби.
Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купебуфет
відокремлюється від загального вагону. В асортименті продукції купе-буфету –
бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої,
соки, дорожні набори продуктів.
Бар – це підприємство
харчування, характерними ознаками якого є
наявність барної стійки та широкий
малюнок 8 асортимент
алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і
хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом
або офіціантом за столиками.
Залежно від
асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні,
гриль – бари, снек – бари, коктейль – бари, коктейль – холи тощо, а за
обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою
обслуговування – на бари класів люкс, вищий, перший. Організовуються також
танцювальні, вар’єте–бари, стереобари, які відрізняються особливостями
музичного супроводу.
У пивних барах (мал.
9) пропонується пиво
малюнок 9 кількох
найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові і мінеральні
води. Ці бари бувають класу люкс, вищий, перший.
Гриль – бар (мал.
10) оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці,
риби на вертелі (гриль – апарати). Асортимент кулінарних виробів тут
здебільшого постійний і обмежений. малюнок 10
Снек – бар (мал.
11, 12) призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має
обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси,
лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні
малюнок 12 малюнок 11
напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек – бари
розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних
центрів, на автозаправних станціях. Відкриваються рано – вранці й працюють до
пізнього вечора чи цілодобово.
Коктейль
– бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при
ресторанах і готелях; можуть бути класу люкс, вищий, перший.
Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує широкий
асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і
кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з
рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та
фірмові страви і закуски нескладного приготування в поєднанні з організацією
відпочинку та розваг споживачів. Обов’язковим напоєм є кава.
Кафе
розрізняють:
за
асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-
кондитерська , кафе-молочна;
за контингентом споживачів: дитяче,
молодіжне;
за
методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.
Кафе розміщуються на центральних вулицях міст,
при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. У кафе використовується
металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі
та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для
офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах
з поліефірним покриттям. Меблі добираються відповідно до інтер’єру
підприємства. Зали обладнані дво- і чотиримісними столами прямокутної чи
квадратної форми. У вечірній час в кафе організовуються концертно-естрадні
видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.
Кафе
загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуговування
гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними
кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування
та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні
кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти.
Кафе-кондитерська (мал. 13) - підприємство харчування, яке реалізує
різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої,
молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої.
Кафе-молочна
- підприємство
харчування, яке малюнок 13
спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із
молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і
борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. Такі кафе обладнуються чотиримісними
столами з гігієнічним покриттям.
Кафе-морозиво (мал.
14) - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних
сортів морозива з накопичувачами і без
них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків,
кондитерських виробів. Кафе-морозиво розміщуються в місцях відпочинку, різних торгівельних,
спортивних і культурних центрах, на
малюнок
14 пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.
Кафе
молодіжне (мал. 15) відрізняється від
інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються
тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками,
артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У
меню включаються гарячі й холодні
закуски, другі гарячі страви.
малюнок 15 У кафе передбачається майданчик для танців
і обладнується естрада.
Дитяче кафе (мал.
16) призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може
приймати індивідуальні та колективні замовлення на організацію
святкових обідів, вечерь з нагоди дня
народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей –
екскурсантів і туристів. У
малюнок 16
меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу.
Інтер’єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах
встановлені дитячі меблі.
Кафетерій (мал. 17) – заклад
громадського харчування з асортиментом гарячих і
холодних напоїв, бутербродів,
соків, хлібобулочних і кондитерських
виробів, молока та
кисломолочних продуктів, які не потребують складного приготування.
Організовують його здебільшого при великих
малюнок 17 продовольчих
і універсальних магазинах.
Закусочна (шинок) – підприємство
ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного
приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної
залежать від спеціалізації.
Закусочні розрізняють:
v за
асортиментом реалізованої продукції: загального типу і спеціалізовані
(сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова,
пончикові та ін.)
Сосисочна – підприємство харчування, що
спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських
виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.
Пельменна (мал.
18), варенична (мал. 19) – це підприємства харчування, призначені
для приготування й реалізації пельменів з м’ясом (відварні, смажені або запечені з маслом,
сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із
малюнок 19
малюнок 18 сиром, овочевим фаршем
або фруктовою начинкою, лінивих.
Чебуречна
– підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації
чебуреків. Можуть бути у меню також
кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.
Пиріжкова
– підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації
пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також
гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки
подаються смажені й печені з різними начинками.
Млинцева
спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того,
реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні
напої, кисломолочні продукти, молоко.
Пончикові
спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та
наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізується молоко
та кисломолочні продукти.
Бутербродна
– підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів. У
продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти,
цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої.
Бутербродні обладнуються високими столами – стійками, а також стійками біля
стін.
Колиба, галушкова, пампушкова (мал. 20) – вузькоспеціалізовані підприємства
харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні
вироби.
малюнок 20
Піцерія (мал. 21) спеціалізується на реалізації піци з
різними
начинками. Можуть
подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.
Бістро (мал. 22) – нова мережа підприємств
малюнок 21 швидкого обслуговування.
Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці,
салати,
тістечка, напої). малюнок 22
