Бісквітне тісто
Завдяки своїм властивостям
бісквітний напівфабрикат часто
використовують при приготуванні
тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку;
пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому
надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму;
напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються
ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими
напівфабрикатами.
Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси
і наступним перемішуванням цієї
маси з борошном.
Якість бісквітного напівфабрикату
залежить від складу і якості
сировини, а також від технології
приготування тіста.
При приготуванні бісквітного
тіста використовують яйця чи
меланж. Найкраще використовувати
дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість.
Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча
в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.
На в'язкість і ціноутворення яєць
(меланжу) суттєво впливає
температура сировини. З
підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних
продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить
15—20°С.
На якість готового напівфабрикату
впливає інтенсивність і
тривалість збивання
яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово
збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази.
Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку
збивання. Значне збільшення об'єму яєчноцукрової маси пояснюється насиченням її
великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При
замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може
призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.),
але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.
Борошно
потрібно використовувати з середнім вмістом (28— 34 %) слабкої клейковини. При
використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто,
а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо
ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто
крихким, що ускладнить його використання.
До рецептури бісквітного тіста
(за винятком бісквіту «Буше» і
масляного бісквіту) входить
крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини
у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими.
Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої
клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на
пшеничне борошно.
Для ароматизації бісквітного
тіста найкраще використовувати
ванільну чи ромову есенції.
Залежно від сировини, що
використовують на замішування
тіста, і способів приготування,
розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт
з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий»,
бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.
БІСКВІТ ОСНОВНИЙ
Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г,
цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість
напівфабрикату 22 %.
Бісквіт основний можна готувати двома способами: без
підігрівання яєчно-цукрової
суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим
способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок
збивальної машини закладають яйця
чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв.,
поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли
вона набуде світлокремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане
однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи
лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім
поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують
обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести
до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку,
якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста
напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна
становити 36—38 %.
Приготування бісквітного тіста теплим
способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані
до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у
бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в
об'ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача.
Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і
швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш
протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під
час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес
ціноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка
послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до
потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча,
тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт,
виготовлений холодним способом.
БІСКВІТ «НОВИЙ»
Борошно 362 г, крохмаль картопляний 15 г,
цукор 376 г, меланж 377 г, есенція 3,8 г, вода 120 г. Вихід 1000 г.
Цей бісквіт рекомендується
використовувати для тортів, які не
просочуються ароматизованими
сиропами. Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості
меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати
більшу вологість — 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді,
збивають протягом 1,5—2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв.,
доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази. Готова маса повинна мати пишну,
стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто готують як звичайно.
Вологість тіста становить 36—38
%.
БІСКВІТ З
НАПОВНЮВАЧАМИ
Борошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г,
цукор 367 г, меланж 612 г, какао-порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000
г.
Технологічний процес приготування
бісквіту з наповнювачами
подібний до процесу приготування
основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і
какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не
використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають
наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.
Правила випікання бісквітного
напівфабрикату. Бісквітне тісто
дуже нестійке і для того, щоб
уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на
випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або
фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під
час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати
борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не
виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах
найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця
тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше
ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат
випікають у бортових листах.
Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у
вигляді рулетів, випікають пласти
завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером,
рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5
мм.
Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на
випікання. Листи закладають у піч
обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини
випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок
теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв.
випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може
призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.
Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста
вказано у наведеній нижче таблиці .
Таблиця
|
|
|
Вологість, %
|
|
|
|
|
Тривалість випікання, хв.
|
|
|
Випікання бісквіту
|
Товщина
бісквіту, мм
|
Температура випікання, °С
|
|
|
тіста
|
бісквіту
після охолодження
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
У формах і бортових листах
|
30-40
|
36-38
|
22+2
|
195-200
|
50-55
|
|
|
Те саме
|
30-40
|
36-38
|
22+2
|
205-225
|
40-45
|
|
|
На листах
(розмазка)
|
7-10
|
36-38
|
22+2
|
200-220
|
10-15
|
|
Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками:
поверхня напівфабрикату набуває
золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при
легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність
бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною
паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.
Випечений бісквіт охолоджують
протягом 15—20 хв. Потім
ножем відокремлюють його від
форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і
викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання
заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і
ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу,
витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом
повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час
вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється
пориста структура м'якушки.
Перед використанням з бісквіту
знімають папір і ножем
зачищають його бокові сторони. Випечені пласти
використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів,
рулетів. У таблиці наведено можливі дефекти бісквіту і причини їх
виникнення.
Таблиця
|
Можливі дефекти
|
Причини виникнення
|
|
При замішуванні з борошном тісто осіло
|
Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш;
надто довго замішували тісто
|
|
Тісто осіло під час випікання
|
Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями
|
|
Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного
борошна
|
Борошно всипали все одразу; недостатній час
замішували тісто
|
|
Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені
недостатньо пропечені ділянки м'якушки)
|
Недостатній час випікання і механічне струшування
листів у перші хвилини випікання
|
|
Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий,
невеликого об'єму
|
Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання
крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном;
тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті
|
ПЕЧИВО «ЛЕГКИЙ
БІСКВІТ»
Борошно 419 г, цукор-пудра 391 г, цукор на
посипання 140 г,
меланж 321 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).
Тісто готують основним способом
без підігрівання. Листи
змащують жиром, посипають
борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм)
наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4—5 см, поверхню яких
густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати,
щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко
перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення.
Заготовки не відпадають, оскільки
завдяки рідкій консистенції
тіста щільно приклеюються до
кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для
підсушування на 1,5—2 год.
Коли на поверхні заготовок
утвориться тонка, крихка плівочка,
їх випікають при температурі
200—210°С протягом 5—6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір. Готове
печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з
блискучими кристаликами цукру;
колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.
ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З
МАКОМ
Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г,
цукор ванільний 2 г, мак
для посипання 100 г, жир для змащування
листів 10 г. Вихід 1000 г (250— 300 шт.).
Тісто готують основним способом з
підігріванням. Печиво
формують і випікають так само, як
і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком.
Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт»,
поверхня посипана маком.
РУЛЕТ
БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ
Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж
426 г, есенція 1,4 г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова
начинка 296 г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують холодним способом.
Випікають бісквітну
розмазку. Вистояну розмазку
рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу,
на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна
реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним
(сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2—2,5 см масою 75 г і
посипають цукровою пудрою).
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посипана
цукровою пудрою, не розтріскана;
на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту
жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.
РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ
«ЕКСТРА»
Для тіста: борошно 1-го ґатунку 139 г, цукор
137 г, меланж 229 г, есенція 13 г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г.
Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 0,2 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г.
Маса сиропу 100 г.
Для крему: масло вершкове 100 г, молоко
згущене з цукром 23 г,
сир свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500
г. Цукрова пудра для посипання 3 г. Вихід 1000 г.
Бісквітну розмазку просочують
сиропом, змащують масляно-
сирним кремом, щільно скручують у
рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують
з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло
збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.
Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно-
фруктовий»; на розрізі чітко
видно спіралі, прошаровані масляним кремом.
ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З
ПОВИДЛОМ
Для тіста: борошно 184 г, крохмаль
картопляний 44 г, цукор 227 г, меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату
655 г. Фруктова начинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г.
Випікають бісквітний капсуль
завтовшки близько 30 мм. Після
вистоювання капсуль розрізають на
два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки
масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізувати пиріг і
ваговим.
Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня
посипана цукровою пудрою. Пиріг
складається з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою; пористий,
пишний, пружний; смак солодкий.
ПИРІГ «БАЛТИКА»
Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль
картопляний 24 г, меланж 199 г, цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату
344 г.
Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71
г, маргарин 106 г,
меланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий
0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800 г (10 шт.
по 80 г).
Випікають два пласти: один
бісквітний, другий — пісочний
напівфабрикат. Пласти склеюють
між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають
цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма
прямокутна або квадратна; поверхня
посипана цукровою пудрою; складається
з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеєних фруктовою начинкою; пиріг
пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.
БІСКВІТ «БУШЕ»
Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г,
білки 513 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.
Бісквіт
«Буше», який інколи називають ще
круглим,
відрізняється від бісквіту
основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання
крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері.
Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і
жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати
свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу
здатність.
Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса
не набуде світло-кремового
кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.). Зменшити час
збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45—50°С. У
цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше
насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і стійкість.
Паралельно
збивають охолоджені до 2 °С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не
збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму
збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують
збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку
консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і
обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна,
протягом 15—20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але
обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб
уникнути його осідання.
Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють
кондитерський мішок з гладкою
трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які
називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі.
Випікають заготовки при температурі 190— 200°С протягом 15—20 хв. У перші 10
хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли.
Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світлокоричневим кольором
поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися
слідів від пальців). На рис. 33 показано технологічну схему приготування
бісквіту «Буше».
Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу,
викладають стосиками і залишають
для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню
бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4—8 год.
для закріплення структури бісквіту. Використовують бушетки як основу при
приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і для оздоблення поверхні тортів.
У таблиці наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і
причини їхнього виникнення.
Рис.
33
Таблиця
|
Можливі дефекти
|
Причини виникнення
|
|
Бісквітне тісто
розпливається при висаджуванні на листи, бісквітний напівфабрикат щільний,
малого об'єму
|
Недостатнє або надто
тривале збивання білків; інтенсивне замішування тіста; тривале вистоювання
тіста перед випіканням
|
|
Заготовки осіли під час
випікання
|
Рано відкрили піч і рухали
листи
|
|
Напівфабрикат осів після
випікання
|
Малий час випікання за
підвищеної температури
|
|
Напівфабрикат сухий і
твердий
|
Тривалий час випікання за
пониженої температури
|
Вимоги до якості: форма
кругла або овальна; поверхня опукла
без тріщин, світло-коричневого
кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість
напівфабрикату 17 %.
Для приготування масляного
бісквіту — тіста для кексів — до
рецептури, окрім яєць, цукру і
борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього
при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру.
Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому
тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого
амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить
високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру
та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають
ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і
сповільнюється процес черствіння.
Слід відзначити, що у випадку
використання дієтичних яєць, в
яких білок і жовток мають гарну
піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних
розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки.
Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням
і без використання хімічних розпушувачів.
Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних
розпушувачів можливо двома способами.
1-й спосіб (на
меланжі). Маргарин (температура
12°С)
нарізують на шматочки і збивають
на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім
оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї
маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції,
знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім
всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції
густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном
воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.
Якщо меланж додавати великими
порціями або влити увесь
одразу, жир і рідина можуть
відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться».
Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки
готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку
рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному
перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин
поступово (порціями) влити відціджену рідину.
2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим
способом, буде більш пишним і
пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність
яєчних білків.
Нарізаний шматочками маргарин
збивають до утворення
однорідної пластичної маси,
додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину
поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки
не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру.
Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не
збільшаться в об'ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці
збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою
яєчножировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додають решту
75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної
консистенції.
Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних
розпушувачів можливе також двома способами.
1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збільшення
в об'ємі у 2,5—3 рази, як при
приготуванні бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси
додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім
вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замішують тісто легкими рухами
знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким
способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують.
2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану
маргарин всипають просіяне
борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно,
окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від
загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до
збільшення в об'ємі у 5—6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають
25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину
поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.
На рис. 34 показано технологічну
схему приготування
масляного бісквіту, який
найчастіше використовують у кондитерському виробництві (1-й спосіб з хімічними
розпушувачами).
Рис.
34
Тісто для кексів готують
переважно з додаванням різноманітних
наповнювачів (родзинок, цукатів,
горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного
об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі
форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання
кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне
прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою
1000 г використовують прямокутні форми.
Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують
жиром (особливо рифлені борти), а
прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють
тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню
тіста розрівнюють, для кексів масою 1000 г — по всій довжині додатково
прорізують на глибину 1—1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.
Температура і час випікання залежатиме від маси виробів:
кекси
масою 75 г випікають при
температурі 205—215°С протягом 21— 25 хв.; масою 300—500 г — при 180—190°С
протягом 35—40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.
Таблиця
|
Можливі дефекти
|
Причини виникнення
|
|
Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана
|
Випікали при підвищеній температурі
|
|
Вироби мають неприємний присмак, м'якушка із
зеленуватим відтінком
|
У тісто поклали розпушувачів більше як треба
|
|
Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка
сира, липка
|
Випікали при високій температурі малий час
|
|
Поверхня кексів рівна, без підйому
|
Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і
рухали листи
|
|
Вироби мають суху, тверду консистенцію
|
Тривалий час випікали при низькій температурі
|
|
Кекси малопористі, щільної консистенції, з незначним
підйомом
|
Тісто надто густої консистенції, яєчножирова маса
«відсіклася», довго й інтенсивно замішували тісто
|
Випечені кекси охолоджують протягом 10—15 хв., акуратно
виймають із форм і залишають для
остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за
допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або
глазурують помадою.
У таблиці наведено можливі дефекти готових виробів і
причини їх виникнення.
КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»
Борошно 234 г, цукор 176 г, маргарин 175 г,
меланж 140 г, сіль 0,7 г, родзинки 175 г, есенція 0,7 г, амоній вуглекислий 0,7
г, цукрова пудра для посипання 8 г. Маса тіста 910 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Тісто готують 1-им способом,
додають родзинки. У змащені
жиром форми викладають тісто
масою 91 г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі
205—210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою
пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.
Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою
стороною, поверхня опукла,
допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою; виріб гарно
пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму
кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий.
КЕКС «ЧАЙНИЙ»
Борошно 1-го ґатунку 361 г, цукор 271 г,
маргарин 180 г,
меланж 108 г, родзинки 108 г, амоній
вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цукрова пудра для посипання 25 г.
Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г.
Тісто
готують 1-им способом,
додають родзинки. Для
замішування тіста використовують
борошно 1-го ґатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном,
розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії,
роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160—170°С протягом 80—100
хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з
поздовжньою тріщинкою по
середині, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре
пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м'яка,
дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
КЕКС «ГОРІХОВИЙ»
Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г,
меланж 198 г, ядра
горіхів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г,
амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г.
Вихід 1000 г.
Тісто готують і випікають так
само, як і для кексу «Чайного»,
але при замішуванні тіста
використовують борошно вищого ґатунку і додають подрібнені горіхи.
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».
КЕКС «СИРНИЙ»
Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г,
сир свіжий 18 %
жирності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г,
амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цукрова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г.
Вихід 1000 г.
Тісто готують і випікають так
само, як для кексу «Чайного», але
без родзинок. Протертий сир
додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна
маса. Далі тісто готують одним з вищенаведених способів.
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на
розрізі не буде видно родзинок.
КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»
Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г,
меланж 175 г, сіль 8 г, ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8
г, какао-порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г.
Вихід 1000 г.
Готують масляний бісквіт одним з
вищенаведених способів з
додаванням подрібнених горіхів і
кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з
какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ — шоколадне, а
зверху — біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають
кекси при 160— 170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають
цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна;
поверхня рівномірно посипана
цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий)
однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак
солодкий, з ароматом кориці.
КЕКС «ФРУКТОВИЙ»
Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г,
цукор 167 г,
родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній
вуглекислий 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для
оздоблення 24 г. Вихід 1000 г.
Готують тісто так само, як кекс
«Столичний», але, крім
родзинок, у тісто додають цукати.
Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного»,
поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою,
прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.
