ГР 34 ГМ-Ф ОСНОВИ ПРОМИСЛОВОЇ САНІТАРІЇ ТЕМА 3.8. Методи визначення запиленості повітря

 

3.8. Методи визначення запиленості повітря

Запиленість повітря можна визначити гравіметричним, розрахунковим, фотометричним та іншими методами.

Видалення пилу з повітря може бути здійснено різними способами: аспіраційним, що ґрунтується на просмоктуванні повітря через фільтр; седиментаційним, який базується на процесі природного осідання пилу на скляні пластинки або банки з подальшим підрахунком маси пилу, що осів на     1 м² поверхні; за допомогою електроосадження, принцип якого полягає в тому, що створюється електричне поле великої напруги, в ньому пилові частки електризуються і притягуються до електродів.

Для відокремлення пилу від повітря застосовуються різні фільтри, які затримують пилові частки розміром до 0,1 мкм і вище (залежно від розміру пор фільтру). Матеріал фільтрів може бути різним залежно від його призначення: целюлоза, синтетичні матеріали, азбест (для визначення горючих часток пилу) та комбіновані. 

В Україні найчастіше застосовуються фільтри АФА (аналітичний фільтр аерозольний) круглої форми з площинами фільтрації 3; 10; 20 см², які мають опорне кільце, фільтруючий елемент і захисне паперове кільце з виступом. Фільтруючий елемент складається з рівномірного шару ультратонких волокон із полімеру на марлевій основі або без неї (фільтр

Петрянова). Фільтри дозволяють працювати з ними без попереднього підсушування через гідрофобні властивості полімеру.

3.9. Методи боротьби з шкідливими речовинами, що потрапляють в повітря робочої зони

Існує багато різних способів та заходів, призначених для підтримання чистоти повітря виробничих приміщень відповідно до вимог санітарних норм. Всі вони зводяться до конкретних заходів:

1.                 Запобігання проникненню шкідливих речовин у повітря робочої зони за рахунок герметизації обладнання, ущільнення з'єднань, люків та отворів, удосконалення технологічного процесу.

2.                 Видалення шкідливих речовин, що потрапляють в повітря робочої зони, за рахунок вентиляції, аспірації або очищення і нормалізації повітря за допомогою кондиціонерів.

3.                 Застосування засобів захисту людини.

Герметизація та ущільнення є основними заходами щодо вдосконалення існуючих технологічних процесів, в яких використовуються або утворюються шкідливі речовини. Застосування автоматизації дає змогу вивести, людину із забрудненого приміщення в приміщення із чистим повітрям Удосконалення технологічних процесів дозволяє замінювати шкідливі речовини нешкідливими, відмовлятися від застосування пилоутворюючих процесів, замінювати тверде пальне на рідке або газове, встановлювати газо-, пиловловлювачі в технологічний цикл та ін.

При недосконалості технології, коли уникнути проникнення шкідливих речовин в повітря не вдається, застосовують їх інтенсивне видалення за допомогою вентиляційних (газ, пара, аерозолі) або аспіраційних систем (тверді аерозолі). Встановлення кондиціонерів повітря в приміщеннях, де є особливі вимоги до його якості, створює нормальні мікрокліматичні умови для працюючих.

Особливі вимоги ставляться до приміщень, де проводяться роботи з шкідливими речовинами, що пилять. Так, підлога, стіни, стеля повинні бути гладкими, легко митися. В цехах, де виділяється пил, регулярно роблять вологе або вакуумне прибирання.

В приміщеннях, де не можна створити нормальні, відповідні до норм мікроклімату умови, застосовують засоби індивідуального захисту (313).

Згідно з ГОСТ 12.4.011-87 "ССБТ. Средства защиты работающих. Классификация" всі ЗІЗ в залежності від призначення поділяються на такі класи: ізолюючі костюми, засоби захисту органів дихання, одяг спеціальний захисний, засоби захисту ніг, засоби захисту рук, засоби захисту голови, засоби захисту обличчя, засоби захисту очей, засоби захисту слухових органів, засоби захисту від падіння з висоти та інші запобіжні засоби, захисні дерматологічні засоби, засоби захисту комплексні.

Ефективне застосування ЗІЗ залежить від їх правильного вибору і умов експлуатації. При виборі необхідно враховувати конкретні умови виробництва, вид та тривалість впливу шкідливого фактора, а також індивідуальні особливості людини. Тільки правильне застосування ЗІЗ може максимально захистити працюючого. Для цього працівники повинні бути ознайомлені з асортиментом та призначенням ЗІЗ.

Для роботи з отруйними і забрудненими речовинами користуються спецодягом – комбінезонами, халатами, фартуками та ін.; для захисту від кислот та лугів – гумовим взуттям та рукавичками. Для захисту шкіри, рук, обличчя, шиї застосовують захисні креми та пасти: антитоксичні, водостійкі, жиростійкі. Очі від можливих опіків та аерозолей захищають окулярами із герметичною оправою, масками, шоломами.

До засобів індивідуального захисту органів дихання (ЗІЗОД) належать респіратори, промислові протигази та ізолюючі дихальні апарати, які застосовуються для захисту від шкідливих речовин (аерозолів, газів, пари), що знаходяться в оточуючому повітрі.

За принципом дії ЗІЗОД поділяються на фільтруючі (застосовуються при наявності у повітрі вільного кисню не менше 18% і обмеженого вмісту шкідливих речовин) та ізолюючі (при недостатньому для дихання вмісту в повітрі кисню та необмеженої кількості шкідливих речовин).

За призначенням фільтруючі ЗІЗОД поділяються на :

•        протипилові – для захисту від аерозолів (респіратори ШБ-1, Лепесток, Кама, Снежок, У-2К, РП-К, Астра-2, Ф-62ОІ, РПА та ін.);

•        протигазові – для захисту від газопароподібних шкідливих речовин (респіратори РПГ-67А, РПГ-67В, РПГ-67КД, протигази марок А, В, КД, Г, Є, СО, М, БКФ та ін.);

•        газопилозахисні – для захисту від парогазоподібних та аерозольних шкідливих речовин одночасно (респіратор фільтруючий газопилозахисний РУ-60М, Снежок ГП, Лепесток-Г);

•        ізолюючі апарати – бувають шлангові та автономні.

ГР 34 ГМ-Ф РЕГІОНАЛЬНІ СТРАВИ ТА ВИПІЧКА Контрольна робота

                            

 Контрольна робота

1.Які традиційні українські кондитерські вироби Ви знаєте?

2.Які страви відносять до традиційних страв ?

3.Які обрядові страви Ви знаєте?

4.Борщ волинський -тежнологія приготування

5. КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ-технологія приготування

 

ГР 26 ГРС-Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ Практична робота Обладнання для пралень та хімчисток.

 

Практична  робота

 Тема:

Обладнання для пралень та хімчисток.

Мета: вивчення обладнання для пралень та хімчісток.

Матеріальне забезпечення роботи: інструкції до роботи, ілюстрації різних видів обладнання для послуг оздоровчого комплексу, спортивних видів розваг, натуральні зразки, підручники.

Зміст теми:

1.          Класифікація устаткування для пралень.

2.          Принцип дії, основні технічні характеристики та правила експлуатації пральних машин вітчизняного й закордонного виробництва.

3.          Гладильно-сушильне устаткування, фінішне устаткування, допоміжне устаткування: принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки.

4.          Класифікація устаткування для хімчисток. Призначення, будова, правила експлуатації та безпеки. Загальні відомості:

Підбір устаткування для пральні здійснюється виходячи з кількості білизни, ступеня забруднення (слабка, середня, сильна), складу білизни (бавовна, льон, інші тканини), виду нагрівання устаткування (електрика, пара, комбінована). Необхідно врахувати, що прально-віджимна машина в середньому за 8 годин роботи пральні зробить 8-10 циклів для слабко- і середньозабрудненої білизни та 5-6 циклів для сильнозабрудненої білизни із плямами жиру, крові тощо, а барабанна сушарка в кожному разі виконає більше 10 циклів. Відповідність високим вимогам, що пропонуються до якості прання, багато в чому залежить від устаткування, що використовується, його надійності, технічних можливостей, економічності. Сильне забруднення білизни створює додаткові труднощі в роботі пральні.

Залежно від кількості, виду білизни заклади готельно-ресторанного господарства можна розділити на кілька категорій:

До першої категорії відносяться невеликі підприємства, що мають слабко-, середньо- та сильнозабруднену білизну:

Пральні першої категорії. 30-50 кг у зміну – пряма білизна (серветки, рушника тощо) і фасонна білизна персоналу (халати, шапочки, комбінезони тощо). Пральні в установах подібного типу влаштовуються на першому або цокольному поверхах.

Для такої пральні необхідно:

-           прально-віджимні машини WD8 або серії WED або GF (з віджимом 1000 об/хв.) разове завантаження 8 або 10-13кг;

-           барабанні сушильні машини з разовим завантаженням 8-10 кг серії

TD;

-           гладильний коток GMP з електронагрівом продуктивністю 1525 кг/год, шириною валу 1000-1600 мм для обробки прямої білизни;

-           і/або гладильний вакуумний стіл для обробки фасонної білизни (до 250 одиниць в зміну).

До другої категорії відносяться середні підприємства, у складі яких є кілька виробництв. Потреба в обробці білизни становить 50-200 кг у зміну. Пральні подібної потужності розташовуються в окремих будинках або в цокольному поверсі.

Для такої пральні необхідно:

-           прально-віджимні         машини      серії WED або         GF     (з       віджимом

1000 об/хв.) разове завантаження 10-25 кг;

-           сушильні барабани серії TD завантаженням 10-25 кг;

-           гладильний коток продуктивністю 20-30 кг/год та шириною валу 1000-2000 мм;

-           гладильний прес Technomatic для обробки фасонної білизни (250 одиниць у зміну) або гладильний вакуумний стіл і пароманекен MISTRAL.

До третьої категорії, необхідно віднести великі підприємства харчової промисловості (сильнозабруднена білизна), у складі яких є кілька виробництв. Потреба в обробці білизни становить 200-1000 кг у зміну. Пральні подібної потужності розташовуються в окремих будинках або в цокольному поверсі.

Для устаткування подібних пралень необхідні:

-           прально-віджимні машини серії WED, GF або CS (з віджимом 1000 об/хв.) разове завантаження 22-90 кг (з особливістю оптимального набору програм, особливою конструкцією нагрівальних елементів, спеціальною конструкцією зливального клапана, що забезпечує стабільну роботу в умовах найсильнішого забруднення та великій кількості сміття в зливальній воді);

-           сушильні барабани серії TD завантаженням 22-84 кг;

-           гладильний коток продуктивністю 20-60 кг/год та шириною валу 1000-2600 мм;

-           гладильний прес Technomatic для обробки фасонної білизни (250 одиниць у зміну).

Підбір устаткування здійснюється виходячи із пропорцій білизни, що має звичайне і специфічне забруднення. Фактично на підприємствах подібного типу організовується дві пральні. Одна – для білизни звичайного типу забруднення, інша – для білизни, що має специфічне забруднення (кров, жир, масло тощо).

Переваги промислових пральних та сушильних машин: 

1.          Мають великий запас міцності – можуть працювати підряд 8…20 год.; термін служби промислових машин до 25 років. Ресурс професійного прального устаткування становить не менш чим 30000 циклів безперервної роботи 24 год. на добу. Промислові машини можуть працювати до 20 годин на добу, але їм необхідна технологічна перерва 2…4 год. Необхідно вчасно проводити технічне обслуговування устаткування, і промислова машина відпрацює безперебійно не один рік. При виборі компанії-постачальника важливо, щоб вона мала свій сервісний відділ і на її складі завжди в наявності були необхідні запчастини, а інженери компанії регулярно проходили стажування на заводах-виробниках.

2.          Професійне пральне устаткування має короткий цикл прання: 40…60 хв. Цикл прання в промисловій машині залежить від програми і триває в середньому 40…70 хв. для білизни слабко- і середньозабрудненого; для сильнозабрудненої білизни та білизни з великим відсотком плям жиру, крові – до 90 хв.

3.          Гарантія на промислові машини від повної гарантії 1 рік (робота і деталі безкоштовно) до 5 років обмеженої гарантії (тільки деталі безкоштовно).

4.          Наявність мікропроцесора та використання професійних дозаторів мийних засобів дозволяє домогтися значної економії пральної хімії, води та електроенергії. Сучасні професійні пральні машини випускаються з мікропроцесорним керуванням. Є два варіанти: стандартний набір заводських програм – від 5 до 10 або повністю програмувальний мікропроцесор на 99 програм. Останній дозволяє створювати власні програми прання, з огляду на специфіку та ступінь забруднення білизни, їх склад. Продавці професійної хімії підберуть необхідні програми прання. Установивши автоматичний дозатор мийних засобів, і запрограмувавши мікропроцесор на ряд необхідних програм, власник пральні вирішує кілька важливих питань. Робота на такій машині не вимагає високої кваліфікації персоналу (натиснув потрібну кнопку, і машина сама визначить, скільки і які мийні засоби додати на тій або іншій стадії прання); виключається питання контролю персоналу по викоМалтанню мийних засобів і позапланового прання; оптимізується процес використання хімії, а з нею – і ресурсів (води, електрики).

5.          Тривалість циклу сушіння в промислових сушильних машин в 1,5-2

рази коротше, ніж у побутових. Термін служби – такий же, що і для пральних машин.

 

Порядок виконання роботи:

1.          Розрахувати потребу в послугах прання за заданими зірковістю, кількістю постояльців та кількістю номерів в готелі. За умови, що для готелів 3-х зірок зміна білизни відбувається 3 рази на тиждень, у середньому з номера в прання надходить 3,5 кг білизни; для готелів 4-5 зірок обов’язкова щоденна зміна білизни, з номера надходить 5 кг білизни за рахунок додаткового текстилю (халатів).

2.          Розрахувати потребу в послугах прання за заданими кількістю посадочних місць в ресторані.

3.          Розрахувати потребу в пранні при обслуговуванні та підготовці банкету.

4.          За заданими видом виробів скласти схему процесу прання та схему прального циклу.

5.          Завдання для самостійної роботи:

Підготувати інформацію за заданим порядком:

1.          Складові процесу прання, склад прального циклу.

2.          Схеми машино-операційних ліній.

3.          Основне та допоміжне устаткування для прання.

4.          Якість прання, складові прання, що впливають на якість прання.

5.          Пральні машини, призначення, класифікація, сучасні режими прання.

6.          Класифікація пральних машин за європейською системою оцінювання.

 

ГР 26 ГРС- Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА Устаткування для хімчистки

 

Устаткування для надання інших видів послуг

Мета: оволодіння знаннями щодо  видів устаткування для надання інших послуг. Хімічна чистка одягу.

Хід уроку

Хімчистка - це фізико-хімічний процес очищення одягу або текстилю, який використовує будь-який розчинник (крім води). Основне призначення хімічного чищення: видалення бруду та плям, які не піддаються звичайному пранню. Сьогодні цей бізнес набирає все більшої популярності. Залежно від обладнання послуги можуть бути різними.

Список послуг хімчистки:

•        чищення одягу із замші, хутра, шкіри, текстилю, пуховиків;

•        чищення постільних речей, килимів;

•        чищення іграшок;

•        ручне чищення сумок та взуття      пральні послуги.

Вартість послуг залежить від типу виробу, а також від ступеня забруднення. Можливе виконання термінових замовлень протягом доби за додаткову плату - 50% від ціни по прайсу.

Необхідне обладнання для хімчистки одягу:

1.    Апарат для сухого чищення білизни.

2.    Баки для температурного оброблення.

3.    Фільтр нейлоновий, що самоочищається.

4.    Спеціальну парову кабіну для відпарювання.

5.    Парова дошка.

6.    Стіл, на якому персонал виводитиме плями.

7.    Містку промислову пральну машину.

8.    Генератор пара.

9.    Сушіння.

10. Пакувальний апарат.

Лідерами ринку є установки виробництва Італії та Німеччини.

Устаткування для хімчистки:

Машина сухого хімічного чищенняпродуктивністю близько 10-15 кг на годину. Найкращі виробники- Victory, RENZACCI, Union, Bowe, ReinMaster;

Промислова пральна машина. RENZACCI, Miele, Alliance;

Стілдля виведення різних плям. Trevil, Sidi;

Парогенераторпотужністю від 30 кВт. CAMPTEL, PONY, Lelit;

               Гладильний    стілз    нагріванням     робочої    поверхні    та            вакуумним

відсмоктуванням.PONY, Battistella;

Парові пневматичні манекенидля штанів та верхнього одягу (по 1 шт.). Ghidini, BARBANTI.

Крім основного устаткування слід передбачити вішала для одягу, візки для брудної білизни, плівку для пакування, щітки, ярлики, прилавок для пункту прийому, касовий апарат.

Інші розхідники:відбілювачі, розчинники, засоби для виведення плям, препарати для сухого та вологого очищення, засоби для попереднього зачистки, ароматизатори, машинні підсилювачі, засоби для догляду за машинами.  

Аквачистка-це волога чистка, де розчинником є вода, а чистку підсилює комплекс хімічних компонентів, які перешкоджають усадці, звалювання, зриву барвника, зминаемости.

Послуга виконується не в звичайній пральній машині, а на спеціальному для цього обладнанні з плавним регулюванням обертів барабана, рівень води і хімікатів.

Спеціальні сушильні машини з вбудованими датчиками вологості одягу.

Прасування на парових манікенах і столах. 

Аквачистка-це волога чистка, яка дозволяє ефективно проводити чистку виробів в невеликій кількості води, використовуючи спеціальні миючі засоби та добавки. Одним з основних переваг аквачистки є те, що механічний процес очищення того чи іншого виробу зведений до мінімуму, а сама чистка проводиться на основі спеціальних коштів, які захищають волокна від пошкоджень. Хімічні компоненти, використовувані при аквачистці, перешкоджають зміні кольору тканини, усадки, втрати еластичності і утворення заломів.

Послуга виконується не в звичайній пральній машині, а на спеціальному для цього обладнанні з плавним регулюванням обертів барабана, рівень води і хімікатів. Саме завдяки цьому аквачистка підходить для чищення тих виробів, хімчистка яких заборонена. Делікатна процедура аквачистки очищає тканину від забруднень, захищає її, повертаючи їй колишні властивості.

Вироби, рекомендовані для аквачистки:

ü вироби з синтетики;

ü весільна сукня;

ü вироби з шовку;

ü вироби зі шкіри та замші;

ü вироби з текстурних тканин;

ü постільна білизна;

ü делікатні вироби;

ü штори;

ü спортивні костюми; ü чоловічі сорочки.

В        процесі       аквачистки професіонали       хімчистки-пральні       «Колер» використовують       лише високоякісні перевірені   хімічні        матеріали, що дозволяють очистити те чи інше виріб навіть від плям крові. Також обладнання для аквачистки дозволяє обробляти навіть такі чутливі матеріали як хутро, шкіра або замша.

У всьому світі технологи прийшли до висновку, що для делікатних тканин краще вибирати аквачистку, адже вона заснована на використанні коштів з природними діями, що гарантує делікатну і ефективну очистку Ваших виробів від будь-яких забруднень.

ГР 34 ГМ- Ф ОСНОВИ ПС ТЕМА 3.7. Контроль вмісту в повітрі шкідливих газів та пари

 

3.7. Контроль вмісту в повітрі шкідливих газів та пари

Контроль проби повітря виконується в зоні дихання людини з урахуванням місць утворення шкідливих речовин і шляхів, по яких вони потрапляють в робочу зону. Кількість проб та метод контролю визначається санітарними нормами та органами санітарного нагляду.

В приміщеннях, де присутні речовини 1-го класу небезпеки та де може бути аварійний викид, повинен запроваджуватись безперервний контроль.

Для інших випадків - періодичний.

Методи контролю вмісту хімічних речовин в повітрі поділяються на три групи:

1.                 перевага  – точність визначення концентрації вимірюваної речовини.Індикаторні методи хімічного аналізу з використанням газоаналізаторів УГ-1, УГ-2, ГХ-4 та подібних до них, що працюють за принципом кольорової реакції між індикаторним порошком і досліджуваним газом або парою, які просмоктуються разом із повітрям через індикаторну трубку, заповнену реагентом. За інтенсивністю зміни кольору або за об'ємом прореагованого порошку визначають концентрацію досліджуваної речовини. Недоліки методів - низька точність визначення (10%), але цього буває досить, щоб орієнтуватись у небезпеці загазованості повітря.

2.                 Санітарно-хімічні методи – колориметричний, фото колориметричний, хроматографічний, нефелометричний та ін. Здебільшого вони є лабораторними, потребують спеціальних знань і підготовки, дорогі. їх 

3.                 Безперервно-автоматичні методи – автоматично контролюють і сигналізують про наявність в повітрі відповідних концентрацій шкідливої речовини. Для цього призначені газоаналізатори і газосигналізатори. 

Взагалі існує дуже багато різних методик визначення шкідливих речовин в повітряному середовищі (більше 200) і класифікувати їх важко, бо вони можуть одночасно відповідати різним вимогам класифікації. Застосовуються і непрямі методи визначення деяких речовин, наприклад, за вмістом кисню в середовищі, що досліджується, тощо.

3.8. Методи визначення запиленості повітря

Запиленість повітря можна визначити гравіметричним, розрахунковим, фотометричним та іншими методами.

Видалення пилу з повітря може бути здійснено різними способами: аспіраційним, що ґрунтується на просмоктуванні повітря через фільтр; седиментаційним, який базується на процесі природного осідання пилу на скляні пластинки або банки з подальшим підрахунком маси пилу, що осів на     1 м² поверхні; за допомогою електроосадження, принцип якого полягає в тому, що створюється електричне поле великої напруги, в ньому пилові частки електризуються і притягуються до електродів.

Для відокремлення пилу від повітря застосовуються різні фільтри, які затримують пилові частки розміром до 0,1 мкм і вище (залежно від розміру пор фільтру). Матеріал фільтрів може бути різним залежно від його призначення: целюлоза, синтетичні матеріали, азбест (для визначення горючих часток пилу) та комбіновані. 

В Україні найчастіше застосовуються фільтри АФА (аналітичний фільтр аерозольний) круглої форми з площинами фільтрації 3; 10; 20 см², які мають опорне кільце, фільтруючий елемент і захисне паперове кільце з виступом. Фільтруючий елемент складається з рівномірного шару ультратонких волокон із полімеру на марлевій основі або без неї (фільтр

Петрянова). Фільтри дозволяють працювати з ними без попереднього підсушування через гідрофобні властивості полімеру.

ГР 26 ГРС- Ф БАРНА СПРАВА ТЕМА 4.5. Гарнірування напоїв та їх подавання. Особливості приготування, прийоми оформлення, підбір посуду для напоїв.

 

4.5. Гарнірування напоїв та їх подавання. Особливості приготування,  прийоми оформлення, підбір посуду для напоїв.  

 

Загальні правила приготування змішаних напоїв

 Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:

- змішування у посуді для подання;

- приготування у шейкері;

- змішування у барній склянці;

- збивання в електроміксері (блендері).

Способи виготовлення змішаних напоїв ("Білд", "Шейк", "Бленд", "Мадл", "Леєр", "Комбінування").  

Бармени користуються наступними методами приготування коктейлів: «білд» - коли на дно бокала кладуть лід, а зверху наливають інгредієнти; «шейк» - інгредієнти збовтують у шейкері разом з льодом; «бленд» - коли інгредієнти змішують з льодом; «стір» - на дно бокала кладуть лід, а потім розмішують інгредієнти; «мадл» - коли інгредієнти розтирають пестиком; «лейер» - інгредієнти розміщують шарами один над другим без льоду; «комбінування» - застосовують комбінацію методів.

Техніка наливання основних напоїв (порційне, вільне наливання або фристайл, комбінований спосіб, наливання з допомогою винних дозаторів).

Техніка наливання основних напоїв:

ü Порційне наливання – поставити бокал на білдінг-лоток келик або шейк ер, взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер, тримаючи їх над келихом, нахилити пляшку під кутом 45-90º, щоб напій лився в джигер швидким прямим струмком. Повернути пляшку рухом до себе, щоб останні краплі потрапили в джигер. Закінчити операцію.

ü Вільне наливання або фрістайл – поставити на білдінг-лоток келих, , взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувававши на згині зап’ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Щоб перервати наливання, опустити пляшку та рухом до себе «підібрати» останні крапля. Закінчити операцію.

ü Комбінований спосіб – поставити на білдінг –лоток келих, взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер. Взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувавши на загині зап’ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Наливши 20 мл (2\3 потрібного об’єму) в джигер, бармен спрямовує струмок у келих і наливає останні 10 мл порції. Спіймати струмок дигером і перейти до наступного келиха. Остання порція наливається повністю. Закінчити операцію.

ü Наливання за допомогою винних дозаторів – Наливають за допомогою електронних

винних дозаторів (вони значно прискорюють процес обслуговування, здійснюють його чітко і акуратно).

Техніка виготовлення змішаних напоїв (у шейкері, блендері, посуді для подавання, змішувальній склянці). 

 

 

Приготування в шейкері

 Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі

користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 – 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 c, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, 3 до 30 c. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою.

Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам’ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

Змішування у барній склянці

 Змішування в барній склянці практично ідентично

змішуванню в посудя для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 536 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

Збивання в електроміксері

 Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу

напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Основні правила приготування та оформлення напоїв. 

 При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

1.               Всі потрібні за рецензурою складові повинні бути в наявності, ті, яких не має, не можна замінювати довільно "навмання", схожими напоями.

2.               Важливо дотримуватися пропорцій ЗН, його рецептури, навіть невеликі відхилення і неточності можуть змінити характеристики напоїв. Для приготування обов'язково користуватися дозатором.

3.               Інструменти, інвентар, посуд повинні бути ідеально чистими. Лід, кусочки фруктів брати щипцями, а не руками.

4.               Не змішувати велику кількість міцноалкогольних основ.

5.               Напої, що містять гази, не змішувати у шейкері. Газовані компоненти додають в ЗН в останню чергу, розмішують як можна менше.

6.               Шейкер або стакан заповнюють не більше ніж на ¾ для вільного змішування речовин. Тривалість змішування в шейкері 6-10 секунд, це потрібно для охолодження. При тривалому збиванні починається "обводнення", що призводить до погіршення смаку.

7.               Якщо до складу ЗН лід не входить, а напій повинен бути прохолодним, потрібно охолодити посуд для подавання:

– посуд зберігають в холодильнику; – охолоджують льодом.

8.               ЗН, де є яйця, молоко, міцний алкогольний напій, лимонний сік не з'єднують "напряму" яйця з горілкою або молоко з лимонним соком, щоб запобігти згортанню.

Способи приготування залежать від того, наскільки легко компоненти ЗН перемішуються між собою.

 

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При зовсім невеликому відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Коли дозатор не використовується, він повинен постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду потрібно міняти часто для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.

Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на ³/4. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв необхідно звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця — шейкер. Вочевидь, що розмішувати газовані напої потрібно як можна менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо необхідно приготовити п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку дуже зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Тільки з метою охолодження проводиться цей процес. Якщо коктейль, що готується, збивати довше, ніж потрібно, то станеться так зване "обводнення", тобто в напої буде більше допустимого води, що призведе до значного погіршення його якості.

У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто повинен бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій зберігається лід, а також подаватися холод. Інакше теж буде "обводнення" напою.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад,

 Мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді.

 Охолоджувати посуд можна двома способами:

1- зберігати в морозильнику;

2- охолоджувати льодом.

Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід потерти його край шматком лимона чи апельсина і поставити цей бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також можна отримати кольорову кромку, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao дає блакитний колір кромці, м'ятний лікер - зелений і т.д.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно вимити теплою водою і протерти. 

При приготуванні напою для декількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціону- ванні, щоб запобігти розбіжностям у смакові напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні піна і лід, а значить, мало смаку.

При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вижимати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вижати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки полегшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи приносить у коктейль свій характерний смак, він ще сприяє кращому змішуванню інгредієнтів між собою.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотною стороною, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.

При створенні коктейлів використовуються наступні спеції: сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), квітка апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також у рецепти багатьох коктейлів входять: яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

 

Оформлення напоїв перед подаванням.

 

  

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, виноград, персики, лимони, апельсини, лід тощо Лимони і апельсини миють, обсушують,карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м’якоттю. Лимони і апельсини можна нарізати кружальцями, кубиками або часточками і покласти їх и посуд з напоєм.

Крім того, напої можна прикрасити і цедрою лимона або апельсина. Для цього з половини цитрусового плода зрізують цедру вузькою (не більш як 0,5 см завширшки) і довгою стрічкою, згортають її в спіраль, опускають в келих, закріпивши один кінець за край келиха. Цедровою спіраллю добре прикрашати кулеподібний келих. Зрізану цедру лимона або апельсина можна розрізати на квадратики розміром 1 х 1 см або у вигляді зірочок і покласти їх всередину келиха. Вишні, черешні, виноград миють, обсушують, нанизують їх на ретельно обстругану паличку або на пластмасову шпажку і опускають у келих, залишивши ззовні   

 кінчик, або кладуть зверху  на келих. Фрукти і ягоди можна нарізати дрібними кубиками і покласти їх у келих. Напій можна прикрасити "п’яною" вишнею, маслиною або персиком, які опускають у келих. Щоб одержати "п’яну" вишню, вишні миють, проколюють і опускають в коньяк на одну добу. Дуже привабливі напої В келихах, прикрашених цукровою "памороззю", яку називають краста. Для цього зовнішню частину склянки або келиха змащують по колу 0,5  см   завширшки соком з цедри лимона, апельсина, мандарина, яблука або різними сиропами, крем-лікерами, потім опускають підготовлений посуд у цукор-пісок або цукрову пудру, виймають і струшують. Кристалики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що

 

   

 

нагадує, снігову паморозь, відтінок якої залежить від кольору соку, сиропу, лікеру, яким змащують край келиха .

Ця смужка гарно прикрашає напій. Таким способом оформляють коктейлі групи Краста.

Коктейлі, до складу яких входить сік свіжої м’яти, оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м’яти. Для цього м’яту змочують у сиропі, потім опускають у цукрову пудру. Багато напоїв подають з харчовим льодом. Його готують з перевареної води, заморожують в морозильній камері в спеціальних ванночках з секціями. Найкраще готувати лід у вигляді кубиків величиною з волоський горіх. Такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій подою.

Для прикрашання світлих напоїв часто використовують фруктовий харчовий лід (кольоровий). Його готують так: натуральний плодово-ягідний сік (400 мг) або плодовий (ягідний) екстракт (300 мг) змішують .ч охолодженою перевареною водою (відповідно 650 і 750 мг), наливають у формочки і заморожують (вихід — 1000). Так само можна приготувати чайний або кавовий лід з процідженої чайної заварки або кавового настою. Якщо кубики льоду обдати теплою водою, вони стануть блискучими. Для прикрашання можна використовувати і "фарширований" лід. Це кубики льоду, в яких заморожені ягоди, часточки фруктів. Для цього в кожну секцію ванночки, в якій готують такий лід, слід покласти ягоду або часточку якогось плода, залити водою і поставити для заморожування. Щоб кубики льоду були прозорими,

   

 

воду   необхідно заздалегідь переварити і охолодити.

Дуже привабливий вигляд мають коктейлі, що подаються у заморожених склянках. Для цього склянку охолоджують у морозильній камері, потім опускають у дно і знову ставлять в морозильну камеру.

Крім того, для оформлення напоїв використовують муси, самбуки, збиті білки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цитрусових.

 

Обсяг порції напоїв та їх склад.  

Відповідно до міжнародної практики за основу класифікації змішаних напоїв береться обсяг порції напою. За цією ознакою вони розділяються на "короткі" і "довгі". "Короткі" випивають одним ковтком, їх обсяг 40-50 см³ і не більше 100-120 см³. "Довгий" напій найчастіше п'ють через соломину (обсяг 300 см³ і більше). Відомий підрозділ "коротких" і "довгих" напоїв на аперитиви та пообідні.

Спеціальні закуски для коктейль-барів

У коктейль-барах відмінно реалізуються спеціальні закус-

ки нескладного приготування:

— відкриті бутерброди;

— закриті бутерброди;

— закусочні бутерброди (канапе);

— бутерброди асорті;

— сирні палички; — маслини; — солодкий мигдаль; — фісташки тощо.

Бутерброди готують на хлібі з маслом та без нього, з м’ясними, рибними, гастрономічними товарами, м’ясними кулінарними виробами, яйцями та іншими різноманітними продуктами.

Бутерброди розрізняють: відриті, закриті, закусочні, асорті.

Відкриті бутерброди

Для таких бутербродів використовується пшеничний та житній хліб, нарізаний шматочками, розміром 10×7×1 см, вагою 40 г. Батони пшеничного хліба та булки нарізають навскоси, товщиною 1—1,5 см. Продукт укладається таким чином, щоб він повністю закривав шматок хліба. М’ясну та рибну гастрономію та м’ясні кулінарні вироби нарізають тонкими широкими шматочками 1—3 на порцію. На бутерброд можна викладати один вид продукту, або готувати їх змішаними, підбираючи продукти, які добре поєднуються за смаком: із вершковим маслом та сиром; із вершковим маслом та паштетом; із вершковим маслом, ікрою та зеленою подрібненою цибулею тощо.

Масло можна намазувати на хліб рівним шаром або покласти зверху чи поряд із продуктом у вигляді ромбика, прямокутника, троянди. Якщо бутерброди готують із м’ясними продуктами, то в масло можна додати гірчицю або соус «Південний» у кількості 20 г на 100 г масла. Для приготування бутербродів із жирними продуктами та рибною гастрономією: салом шпик, кільками, червоною ікрою — краще використовувати житній хліб, тому що він краще поєднується з ними за смаком. Вага відкритих бутербродів може бути різною, залежно від набору продуктів, і коливатися від 65 до 105 г (бутерброд з котлетою). Співвідношення хлібу та додаткових продуктів може коливатися в межах від 1:1 до 3:1.

Ковбасу для бутербродів нарізають після видалення оболонки з тієї частини батону, яка призначена для використання. Товсті батони вареної ковбаси нарізають прямо впоперек по одному шматку на бутерброд; копчену та напівкопчену ковбасу нарізають навскос по 2—3 тонких шматочки на бутерброд.

Шинку, окорок, рулет ретельно зачищають від шкіри верхнього шару, ділять на частини та нарізають широкими шматочками, щоб вони повністю покривали хліб.

Сьомгу, лососину, кету, балик зачищають, нарізають широкими шматочками, починаючи з хвоста, по одному шматочку на бутерброд.

Варену осетрову рибу охолоджують і нарізають на шмато-

чки товщиною 3—4 мм.

Ікру паюсну розминають на дерев’яній або мармуровій дошці і, вирівнюють ножем, придають потрібну форму. Якщо вона тверда, то нарізають шматочками. Ікру зернисту і кетову акуратно викладають на хліб ложкою.

Оселедці очищають і нарізають 2—3 шматочки на бутерброд.

Сир розрізають на великі шматки. Сир прямокутної форми — вздовж, а круглий — на сектори, зачищають від корочки.

На

.  наведені приклади спеціальних закусок нескладного приготування.

 

Рулетик з салату пікантна корзинка сир з оливками

 

 

Грибне пюре    тертий сир з         сир, мандарин та майонезом та креветками укроп

 

 

Сир та ківі сир з полуницею рулетик з мортаделли

 

 

Яйце з ікрою спаржа з яйцем піца в мініатюрі

Закуски нескладного приготування

У кільки видаляють голову, хвіст, нутрощі і викладають на хліб по діагоналі, по боках розташовують яйце та зелену подрібнену цибулю.

Закриті бутерброди (сандвічі)

Закриті бутерброди (дорожні) готують на пшеничному хлібі. Хліб нарізають на смужки, шириною 5—6 см та товщиною 0,5—0,6 см по довжині усього батону або буханки, видаляють скоринку, змащують тонким шаром м’якого вершкового масла, викладають підготовлені та нарізані тонкими шматочками продукти, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають ножем, а потім нарізають на бутерброди необхідної форми. Закриті бутерброди можна зробити одношаровими, а також двох- і трьохшаровими та комбінованими.

Закусочні бутерброди (канапе)

Закусочні бутерброди готуються різноманітної форми: круглі, діаметром 5—6 см, трикутні, квадратні, прямокутні, розміром не більше сірникової коробки. За формою вони нагадують дрібні тістечка, гарні на вигляд і часто використовуються для прикрашання столу на урочистих вечорах.

Для їх приготування використовують пшеничний підсмажений хліб—крутони або слойки. Нарізані шматочки хлібу підсмажують на маргарині для утворення хрумкої, рум’яної скоринки, охолоджують, змащують з одного боку вершковим маслом, а потім красиво викладають на паперову серветку у вазу, чергуючи за формою і кольором продукти.

Бутерброди асорті

Готують на шматочках пшеничного хлібу, розміром, як для відкритих бутербродів. На хліб викладають 2—3 назви продуктів, які добре поєднуються за смаком та кольором, а потім оформлюють гілочками зелені та продуктами, які входять до складу бутерброда. Такі бутерброди можна готувати з різними салатами, овочами, зеленню.

Вихід — від 75 до 100 г.

Слід пам’ятати, що всі продукти для бутербродів нарізають не раніше, як за 20—30 хв до відпускання, інакше їх зовнішній вигляд погіршиться.

Подавати бутерброди необхідно на тарілках або у вазах на

паперових серветках.

 

Питання для самоперевірки

1.    Техніка наливання основних видів напоїв.

2.    Порційне наливання напоїв.

3.    Техніка приготування змішаних напоїв.

4.    Основні правила та принципи приготування напоїв.

5.    Що потрібно враховувати під час оформлення напоїв льодом?

6.    Що потрібно пам’ятати під час приготування напоїв?