ВИХОВНА ГОДИНА ГР 26 МИ УКРАЇНЦІ СИЛЬНІ ТА НЕЗЛАМНІ

 

ГР 34 ТМ -Ф УСТАТКУВАННЯ ЗКЛАДІВ ГРГ ТЕМА Поняття та класифікація закладів готельного господарства

 

Поняття та класифікація закладів готельного господарства

У наш час щорічно по планеті подорожують більш ніж 1,5 млрд. чоловік. Їх необхідно забезпечити транспортом, надати тимчасове житло, харчування та безліч інших послуг. Для цих цілей використовуються промислові підприємства, транспортні компанії, готельно-ресторанне господарство, туристичні компанії, національні парки, пляжі та інші рекреаційні території.

Об’єднання всіх цих структур почали називати індустрією гостинності. Отже, індустрія гостинності є збірним поняттям, що охоплює різні форми діяльності в сфері послуг, пов’язані з прийняттям і обслуговуванням гостей.

Середовище гостинності багато в чому визначається зовнішніми чинниками та взаємодією спеціалізованих чинників.(Рис.1)

Рис.1. Зовнішні чинники та взаємодія спеціалізованих чинників

Найбільший вплив на нього здійснюють економічні і політичні чинники. Одне з самих важливих місць в індустрії гостинності безумовно займають готельні комплекси, які, слід зазначити, відіграють велику роль не лише для туристів, а й для всього суспільства.

Не дарма в таких країнах, як Німеччина, Швеція та ін. готельні комплекси будують у жилих мікрорайонах.

Це викликано тим, що готелі-це не лише номери, а й ресторани, хімчистки, спортивно-оздоровчі комплекси, сауни, культурно-розважальні заклади-все те, що необхідно не лише туристу, але й звичайному городянин.

ВТО (Всесвітня туристська організація) запропонувала стандартну класифікацію засобів розміщення:

• мотелі;
• молодіжні готелі;
• пансіонати;
• пляжні готелі;
• туристські готелі;
• орендовані кімнати в приватних будинках;
• клуби з номерами;
• туристське село (група будинків);
• орендовані приміщення в приватних агентів;
• гостьові будинки;
• бунгало;
• підприємства соціального туризму;
• розміщення в родичів і знайомих;
• інші засоби розміщення.

Висновок: готелі виконують основні та додаткові послуги.

Огляд асортименту послуг, що надаються сучасними готельними підприємствами

Обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.

Комплексний підхід до визначення туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Призначення устаткування закладів готельно-ресторанного господарства відповідає послугам, що надає готель.

Відповідно до класифікації послуг готелів устаткування можна класифікувати відповідно до призначення на устаткування:

• для розміщення і перебування постояльців (адміністративна, житлова група приміщень),
• для приготування їжі та організації харчування (торгові, виробничі, адміністративно-побутові, складські),
• для культурно-масових, оздоровчих послуг (зали засідань, кінотеатри, перукарні, спортивні зали, бані, басейни тощо),
• для прибирання, прання, хімчистки,
• для транспортних послуг (постояльців, вантажів).

Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства складається з

оснащення житлової, адміністративної, обслуговуючої та підсобної груп приміщень:

оснащення готельного номеру меблями, приладами, аудіо- та відеотехнікою,

устаткування для клінінгу,

оснащення адміністративних та підсобних приміщень меблями, технічнім приладдям,

ресторанне устаткування складається з

• сортувально-калібрувального, мийного та очищувального, подрібнювального та різального, устаткування для переміушання, замішування, дозування, формування,
• стравоварильного та водогрійного, жарильно-пекарського, пароконвекційного,
• ваговимірювального, допоміжного, контрольно-касового, підйомно-транспортного, холодильного.

устаткування для послуг оздоровчого комплексу, спортивних видів розваг,

устаткування для послуг з організації дозвілля,

устаткування для конференції та бізнес-центрів,

устаткування для пралень та хімчисток,

оснащення перевезень.

Відповідно до устрою устаткування готелів умовно можна поділити:

на меблі,

електронне устаткування для опрацювання та передачі інформації та технологічні машини.

Вимоги до устаткування закладів готельно-ресторанного господарства мають відповідати призначенню готелю як підприємства індустрії гостинності, метою діяльності якого є прийом, обслуговування, забезпечення відпочинку і харчування відвідувачів зі збереженням життя, здоров’я, працездатності, матеріальних цінностей постояльців.

Тому устаткування, меблі, електронні засоби мають бути:

екологічним,

безпечним,

пожежостійкими,

міцним,

надійним, довговічним,

відповідати сучасним дизайнерським тенденціям і вписуватися в загальний інтер'єр готелю,

легко зручно прибиратись, чиститись, митись.

Г 46 ТПБКВ З ОТ ТЕМА Приготування тістечок і тортів масового попиту

 

3.5.      Приготування тістечок і тортів масового попиту

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом масла, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітну форму, смак, аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно художньо оброблену поверхню. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів, а також ва­гових десертних виробів.

При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені й оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві яких засто­совують, в основному, вершкове масло. Для шоколадно-вафель­них і вафельних тортів, крім вершкового масла, використовують какао-масло, кокосове масло й кондитерський жир для вафель­них і прохолодних начинок.

Залежно від рецептури й способу виготовлення, торти й тістечка поділяють на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, ділять ще на крошкові, заварні, цукрові й кошики.

Як оздоблювальні напівфабрикати використовують різні креми (вершковий, заварний, збивний, горіховий, вершково-шо- коладний та ін.), фруктове желе, помадку (молочну й цукрову), цукати, шоколад та ін.

Торти - вироби зі значним вмістом цукру, жиру, яєць, прива­бливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випече­них напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Класифікація і асортимент

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду на­півфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак. Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабри­кат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну струк­туру м’якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна зі слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається зі зв’язаних між собою тонких листків випеченого тіста, що легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є роз­качування його на тонкі листки, між якими містяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних, трубочок, кілець і круглих коржів, Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (білково-збив- ний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, що збита з яєчних білків із цукром без борошна і відрізня­ється легкістю та хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різнома­нітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них на­лежать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напів­фабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в ши­рокому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку кон­систенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів, розрізняють бісквітно-кремові («Лимонний», «Казка», «Празь­кий»), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквіт­но-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом («Нарцис»), бісквітно-горіхові торти («Львів», «Особливий»). За призначенням виділяють торти дитячі («Ма­лятко», «Ягідка»).

Торти пісочні глазуровані - «Абрикотін», «Каштан», «Конва­лія», пісочно-шоколадний, пісочний, глазурований шоколадом, «Чернівці».

Торти пісочно-кремові - «Зоря», пісочно-вишневий, «Полюс», «Святковий».

Торти пісочно-фруктові - «Смородинка», «Бузок», «Юність», «Ягідний».

Торти листкові - листковий із кремом, листковий із горіха­ми, листково-фруктовий, «Ювілейний», «Яблучний», «Слойка Вінницька».

Торти повітряні - «Волинський», «День і ніч», «Павутинка», «Ярославна».

Торти повітряно-горіхові - «Київський», «Одеський», «Ор­біта», «Рушничок», «Чайка», «Чайна роза», «Черкаський». Торт «Київський» складається з двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з’єднані значною кількістю крему «Шарлот». Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами «Шарлот» і «Шарлот шоколадний», а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні - «Верховина», «Кіровоградський», «Одеська троянда», «Підсніжник».

Торти пісочно-повітряні - «Буковина», «Дари Поділля», «Святковий».

Торти мигдальні - «Мигдальний», «Хрещатик», «Ідеал».

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і зі штучно випеченим напівфабрикатом: бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, бісквітне фруктове, буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему - «Пісочне кільце», «Пісочне з мармеладом і фруктами», «Пісочне глазуроване помадкою».

Тістечка пісочно-кремові - «Пісочне з кремом», «Грибок із кремом», «Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або по­мадкою».

Тістечка пісочні. Кошики виготовляють із фруктовою і горі­ховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані - слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні - трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; кільце заварне з кре­мом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні - «Грибок з кремом», «Георгій з кремом», «Лада», повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові - «Картопля обсипана», «Картопля гла­зурована», «Любительське», «Буковинський горіх», «Сюрприз».

Показники якості

Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, станом оброб­ки, смаком і запахом. У випечених і оздоблювальних напівфа­брикатах визначають також вологість, уміст цукру й жиру, який має відповідати затвердженим рецептурам.

Тістечка й торти із кремом легко піддаються мікробному псуванню, тому при оцінюванні їхньої якості проводиться мі­кробіологічний контроль.

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим’ятин, рівні боки для наріза­них виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий рисунок із крему, посивіла шоко­ладна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Можливі дефекти та шляхи їхнього усунення

Не допускають до реалізації тістечка й торти з такими де­фектами: із присмаком недоброякісної сировини або іншими сторонніми запахами і присмаками; деформовані; зі змазаним рисунком обробки або таким, що розплився; із загартуванням; з непромісом, сторонніми включеннями й забрудненнями.

Пакування, маркування та зберігання На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і терміни зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис «Виготовлено з консервантом».

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2) °С. За таких умов терміни їхнього зберігання становлять: 6 год із заварним кремом і збитими вершками;

24 год - із сирним кремом; 36 год - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбіно­ву кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20 °С; 72 год - з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів - пісочних із фруктовими джемами; 30 днів - шоколадно-вафельних, вафельних з пралі­новими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів - пралінові, глазуровані шоколадною глазур’ю.

ГР 34 ТМ-Ф ОСНОВИ ГІДРАВЛІКИ ТА ТЕПЛОТЕХНІКИ

ВСТУП

 Гідравліка – прикладна наука, яка вивчає закони рівноваги і механічного руху рідини і розробляє на основі теорії і експерименту способи використання цих законів для розв’язання різних задач інженерної практики.

 Слово «гідравліка» - походить від сполучення двох грецьких слів – hydor(вода) і aulos(труба) – і означає течію води по трубах. Зміст сучасної гідравліки незрівнянно ширший. Питання, що вивчаються в гідравліці, охоплюють рух води не тільки в трубах, але і у відкритих руслах (каналах, річках), в різних гідротехнічних спорудах і системах, а також рух іншх рідин ( нафти, масла, розчини) в трубопроводах і гідромашинах.

 На підставі цього сучасну гідравліку розглядають як одну з галузей механіки – механіку рідин. Математичний апарат гідравліки спирається на такі науки, як математика, фізика, теоретична механіка. В свою чергу, вона є базовою дисципліною при вивченні курсів: гідроприводи, насоси, вентиляційні установки, гідромашини, водопостачання, каналізація та інші.

 Гідравліку поділяють на дві частини: гідростатику і гідродинаміку, причому остання містить у собі і кінематику рідин.

 Гідростатика – вивчає закони рівноваги рідин і їхню дію на обмежувані стінки.

 Гідродинаміка – вивчає закони руху рідин і їхню взаємодію з обмежуваними стінками. 

РІДИНА ТА ЇЇ ОСНОВНІ ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ.

 1.1 Визначення рідини 

1.2 Основні властивості рідини 

1.3. Ідеальна рідина

 1.4 Сили, що діють в рідині

 Рідиною називаютьнеперервне (суцільне) фізичне середовище, яке володіє властивістю текучості і майже повною відсутністю опору на розрив.

 Рідина - фізичне тіло, що має властивість текучості, тобто властивість необмежено змінювати свою форму під дією навіть дуже малих сил, але на відміну від газів практично не змінювати свій об’єм при зміні тиску. У звичайному стані рідина проявляє малий опір розриву і великий опір стисненню (має мале стиснення). Разом з тим рідина проявляє значний опір відносному руху сусідніх шарів (має в’язкість). У поняття «рідина» включають як рідини звичайні, що мають назву крапельні, так і гази, коли їх можна вважати як суцільне мало стиснене легко рухоме середовище. Розрізняють рідини краплинні і газоподібні.

 Перші – майже нестисливі (вода, масла, спирт ), другі – легкостисливі ( повітря і інші гази ). Характерною відмінністю цих рідин є також наявність у крапельних і відсутність у газоподібних вільної поверхні – поверхні поділу між рідиною і газоподібним середовищем.

 Гідравліка, як правило, розглядає тільки краплинні рідини, але в тих випадках, коли можна нехтувати стисливістю газів, цілком допустимо використовувати і до газів закони і залежності гідравліки. 

1.2 Основні властивості рідини Основні фізичні властивості рідини: густина, питома вага, температурне розширення і в’язкість. 1Густина  -відношення маси рідини mдо об’ємуV, який вона займає: V m   . (1.1) ρ вимірюють в кг/м3. 

 2. Відносною густиною (питомою маса) рідини ρо називається відношення густини розглянутої рідини до густини води при t=3.98