Зміст реферату

Страва (фото)

Опис страви( рецептура, технологія приготування)

ГР 46 ТПБКХП КОТРОЛЬНІ РОБОТИ

 КОНТРОЛБНІ РОБОТИ ПО ТЕМАХ

ТЕМА  Приготування медового тіста та виробів з нього

1.Назвіть відмінності технології приготування медового тіста від пря-ничного.

2.У чому відмінність медового напівфабрикату від медово-збивного напівфабрикату?

3.Опишіть технологічну послідовність приготування медово-збивного напівфабрикату.

4.Зробіть перерахунок сировини для приготування 4,5 кг:

-         медівника з лимоном.

ТЕМА Приготування білкового (повітряного) тіста різних видів та виробів із нього

1.Опишіть технологічну послідовність приготування: тістечок з білко­вого тіста.

2.Опишіть технологічну послідовність приготування білкового тіста.

3.Назвіть недоліки, які можуть виникнути при приготуванні білкового

тіста та напівфабрикатів з нього і причини їх виникнення

4.Зробіть перерахунок сировини для приготування 3,5 кг:

-             печива «Повітряне»;

ТЕМА Приготування різних видів бісквітного тіста та виробів із нього

 

1.Опишіть технологічну послідовність приготування масляного біскві­ту без хімічних розпушувачів.

1.Опишіть технологічну послідовність приготування масляного бісвіту

2.Опишіть технологічну послідовність приготування ванільних мафінів.

3.Зробіть перерахунок сировини для приготування 1,5 кг кексів:

-двоколірного

ТЕМА        Приготування заварного тіста та виробів із нього

1.Опишіть технологічну послідовність приготування заварного тіста.

2.Назвіть недоліки, які можуть виникнути при приготуванні заварного тіста, і причини їх виникнення.

3,Опишіть технологічну послідовність приготування тістечка «Шу».

4.Зробіть перерахунок сировини для приготування 2,5 кг:

-              заварних кілець з сирним кремом;

ТЕМА Приготування мигдального тіста та виробів із нього

1.Опишіть технологічний процес приготування мигдального тіста з

підігрівом.

2. Технологічна схема приготування мигдального тіста холодним способом

3.З яких етапів складається технологічний процес приготування миг­дальних тістечок?

4.Зробіть перерахунок сировини для приготування 310 шт тістечок: мигдального; «Діош

 

ТЕМА Приготування крихтового тіста та виробів із нього

1.Опишіть технологічний процес приготування крихтового напівфабрикату.

2.Технологічна схема приготування крихтового напівфабрикату

3.Назвіть дефекти, які можуть виникнути при приготуванні крихтового напівфабрикату, та причини їх виникнення.

4.Зробіть перерахунок сировини для приготування 210 шт. тістечок:

-         «Картопля» обсипна

ТЕМА Приготування українських національних кондитерських виробів

1.Які особливості приготування українських борошняних кондитер­ських виробів?

2.Які українські борошняні кондитерські вироби готують із заварного тіста. Опишіть технологічну послідовність приготування одного з них.

3.Назвіть традиційні українські борошняні кондитерські вироби.

4.Зробіть перерахунок сировини для приготування 3,8 кг:

-              сирник « Шоколадний»

 

ГР 36 ТПБКВ З ОТ ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ»

ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ»

 

1.            Вкажіть прикрашальні напівфабрикати:

            а) пластичні маси та глазурі;

            б) сиропи;

            в) помадки.

2.            Вкажіть цукрові оздоблювальні напівфабрикати:

            а) мальовані маси;

            б) карамель;

            в) цукати.

3.            Вкажіть крем, що готується із такого набору сировини: цукор, білки яєць, пудра ванільна і вода;

 а) білковий заварний;

            б) «Глясе»;

            в) «Новий».

4.            Який крем готується за такою технологією: охолоджені білки яєць повільно збиваються, потім темп збивання збільшується і до збитої маси додають гарячий цукровий сироп, пудру ванільну збивають до стійкої структури крему?

            а) білковий серцевий;

            б) « Глясе»;

            в) білковий заварний.

5.            Який смак і запах має крем масляний «Новий»?

            а) Солодко – кислуватий з ароматом какао;

            б) солодко – гіркуватий з ароматом кави;

            в) солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

6.            Коли при збиванні масляного основного крему додають у масу пудру ванільну і коньяк?

            а) на початку;

            б) у кінці;

            в) перед використанням.

7.            Який сироп готують таким способом: цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння знімають піну та утворюють до температури 110 С, охолоджують до 80 С додають есенцію?

         а) сироп для просочування виробів;

            б) сироп тиражний;

            в) сироп інертний.

8.            Скільки часу дозріває помадка основна?

            а) 12 - 24 год.;

            б) 4 – 8 год.;

            в) 6 – 10 год.

9.            До якої температури охолоджують помадний сироп перед збиванням? 

            а) до 15 – 25 ⁰С;

            б) до 20 – 30 ⁰С;

            в) до 35 – 40 ⁰С.

10.        Який оздоблювальний напівфабрикат можна приготувати за таким набором продуктів: цукор патока какао пудра ванільна та есенція:  а) сироп для просочування виробів; 

            б) помадка основна;

            в) помадка шоколадна.

11.        Укажіть     органолептичну           характеристику          сиропу        цукрового,

0              увареного до 105, 3 С:

            а) нитка середня; 

            б) нитка тонка;

            в) нитка товста.

12.        До якої температури уварюють сироп, щільність якого відповідає пробі на слабку кульку?

            а) до 105, 3 ⁰С;

            б) до 114 ⁰С;

            в) до 127 ⁰С.

13.        До якого стану вариться сироп для просочування?

            а) до тонкої нитки;

            б) до температури 116 ⁰С;

            в) до кипіння.

14.        З якою метою в білкові креми додають харчові кислоти:

            а) для закріплення структури білка;

            б) для пухкості; 

            в) для щільності.

15.        При якій температурі розчиняють у воді замочений та набухлий желатин при приготуванні желе?

            а) при 60 ⁰С;

            б) при 40 ⁰С;

            в) при 80 ⁰С.

16.        Вкажіть причину виникнення такого дефекту: помадка не має глянцю;

            а) помадка готувалася в посуді, що окислюється;

            б) температура підігрівання більше за 50 0С;

        в) сироп збивали при температурі більше за 40 0С і повільно при охолодження кристалів цукру.

ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування тортів з пісочного тіста з різними наповнювачами

 

Приготування тортів з пісочного тіста з різними наповнювачами

 

Асортимент тортів із пісочного тіста

Торт «Пісочно-кремовий». Пісочний напівфабрикат 500 г, фрукти чи цукати 29 г, крем масляний «Шарлот» 515 г, крихти бісквітні 6 г. Вихід 1000 г.

Чотири круглих чи квадратних пісочних коржа склеюють масляним кремом «Шарлот», бокову сторону підрівнюють ножем. Тортову заготівку змащують масляним кремом, поверхню розчісують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами.

Торт оздоблюють довільним візерунком із масляного крему різних відтінків, фруктами, цукатами.

Вимоги до якості: форма квадратна, поверхня оздоблена масляним кремом, цукатами; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржа склеєні масляним кремом, виріб добре пропечений, має крихку, розсипчасту консистенцію; смак солодкий, приємний.

Торт «Абрікотин

Напівфабрикат пісочний 4500 г, крем вершковий 2700 г, лікер «Абрікотин» 250 г, помадка   2000 г,         фрукти       250 г, лікер абрикосовий 60 г, ядра горіхів, у тому числі й арахісу, 90 г, крем «Шарлот» шоколадний

90 г, крихта бісквітна 60 г. Вихід 10 шт. по 1000 г. 

Торт квадратної форми, п’ять пісочних коржів склеюють масляним кремом. Бокову сторону після підрівнювання ножем обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню глазурують рожевою помадою. Коли помада застигне, на поверхні висаджують з масляного шоколадного крему тонкі лінії у вигляді сітки, починаючи з діагональних ліній. По краю ‒ бордюр з білого крему, в чотирьох кутах насипають купки подрібнених горішків. У центрі торта на сітці з очищених смажених горіхів арахісу укладають шестипелюсткову квітку, скріплену у середині чашечкою з білого крему. Лікер додають у крем або помадку. 

Торт «пісочно-фруктовий»

Пісочний напівфабрикат 500 г_, фруктова начинка 343 г, фрукти чи цукати 125 г, желе 75 , крихти бісквітні 7 . Вихід 1000 г.

Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження ‒ легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою. 

На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами.

Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.

Торт «Листопад»

Пісочний напівфабрикат з какао і горіхами ‒ 570 г, крем масляний «Шарлот» ‒ 40 г, крем масляний        «Шарлот» шоколадний          ‒        150 г, варення ‒ 140 г, помада шоколадна ‒ 90 г і, крихти пісочного напівфабрикату ‒ 10 г. Вихід

1000 г. 

Для тіста: борошно ‒ 277 г, зокрема на підсипання ‒ 21 г, цукор ‒ 103 г, яйця ‒ 36 г, масло вершкове ‒ 153 г, какао-порошок ‒ 31 г, горіхи смажені ‒ 51 г, сіль ‒ 1 г, амоній ‒ 0,3 г, сода ‒2 г, есенція ‒ 1 г. 

Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають какаопорошок і подрібнені горіхи. Випікають чотири круглих коржі, які склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий ‒ варенням, другий, третій і четвертий ‒ масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону обкрошують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лінії висаджують з шоколадного крему кілька кульок, що поступово збільшуються у об’ємі. В місці з’єднання ліній розташовують листочки з зеленого крему з шоколадними краями. 

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом; бокова сторона обкрошена пісочними крихтами; на розрізі: чотири пісочно-шоколадних коржі, склеєні варенням і масляно-шоколадним кремом; консистенція коржів крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.

Торт «Чорносмородиновий»

Пісочний напівфабрикат ‒ 550 г, крем масляний основний ‒ 75 г, крем масляний шоколадний ‒ 112 г, варення із чорної смородини ‒ 150 г, крихти бісквітні ‒ 10 г, помада біла основна ‒ 100 г. Вихід 1000 г.

Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий ‒ масляним кремом, другий і третій ‒ варенням із чорної смородини, третій і четвертий ‒ масляношоколадним кремом. Поверхню торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.

На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.

Вимоги до якості: форма кругла, поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом, а також ягодами чорної смородини; на розрізі: чотири пісочних коржі, склеєні варенням з чорної смородини, масляним і масляно-шоколадним кремом; консистенція виробу крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.

Торт «Бистрінь» (фірмовий)

Пісочно-сирний напівфабрикат: борошно ‒ 206 г, цукор ‒ 231 г, маргарин вершковий ‒ 110 г, яйця ‒ 108 г, сир свіжий  18 %-вої жирності ‒ 92 г, сметана ‒ 87 г, амоній вуглекислий ‒ 3 г, сода ‒ 2 г, лимонна кислота ‒ 1,5 г, какаопорошок ‒ 15 г. Вихід 595 г. Крем масляний із манкою: масло вершкове ‒ 71 г, цукрова пудра ‒ 57 г, молоко згущене ‒ 29 г, коньяк ‒ 5 г, манна крупа ‒ 21 г, вода ‒ 124 г, ванільний цукор ‒ 0,5 г. Вихід 278 г. Крем масляний основний ‒ 100 г, крихти пісочно-сирного напівфабрикату ‒ 20 г, шоколад ‒ 8 г. Вихід торта 1000 г.

Торт круглої форми, складається з трьох пісочно-сирних коржів, склеєних між собою масляним кремом із манкою. Поверхню торта змащують масляним основним кремом, бокову сторону обкрошують крихтами, що утворилися при підрівнюванні випечених коржів. По центру торта наносять візерунок із масляного крему, підфарбованого у ніжні блакитні тони, що імітує річку. З обох боків від «річки» наносять довільний візерунок розтопленим шоколадом і висаджують кремові квіти. По краю торт оздоблюють кремовим бордюром.

Тісто для торта готують за технологією пісочного тіста. Маргарин збивають разом з цукром і протертим через сито свіжим сиром протягом 10 хв. Окремо перемішують яйця, сметану, есенцію, соду, амоній, лимонну кислоту. Цю суміш поступово вливають у збитий маргарин і збивають масу, доки рідина повністю не з’єднається з жиром. У масу всипають просіяне разом з какаопорошком борошно і швидко замішують тісто консистенції густої сметани. Форми змащують жиром, викладають у них тісто завтовшки 5‒6 мм. Тістові заготовки випікають при температурі 200…220°С протягом 10‒15 хв.

Крем масляний із манною крупою: згущене молоко вливають у киплячу воду, доводять до кипіння і швидко всипають при постійному перемішуванні манну крупу. Заварюють густу манну кашу протягом 3‒5 хв і охолоджують її до 20°С. Вершкове масло збивають протягом 5‒7 хв, додають охолоджену солодку манну кашу, цукрову пудру, коньяк, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10‒15 хв, доки не утвориться пишна, однорідна маса.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена масляним кремом і шоколадом, бокова сторона обкрошена; на розрізі: три пісочно-сирних коржі склеєні масляним кремом, консистенція коржів м’яка, крихка; смак приємний, солодкий.

ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування тортів із пісочного тіста з різними наповнювачами

 

Приготування складних тортів різних видів 

 

Приготування тортів із пісочного тіста з різними наповнювачами 

 

Технологія приготування тортів із пісочного тіста з різними наповнювачами

Пісочні торти – це два або більше пісочних напівфабрикатів, прошарованих кремом або фруктовою начинкою, покритих і прикрашених різними оздоблювальними напівфабрикатами. Бічні сторони тортів обсипають крихтою. Пісочні торти мають круглу, квадратну й прямокутну форми. Залежно від виду застосовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку торти підрозділяють на пісочно-кремові й пісочно-фруктові.

Пісочно-кремові торти. Торти прошаровують кремом і варенням. Поверхні й бічні сторони обробляють кремом і фруктами. Бічні сторони обсипають крихтою. Поверхня деяких тортів («Абрікотин»,

«Чорносмородиновий») глазурують помадою, прикрашають кремом, варенням, горіхами. Помадою глазурують тільки верхній шар напівфабрикату. Для цього шар пісочного напівфабрикату укладають на лист, на поверхню якого наносять розігріту помаду. Розрівнюють помаду ножем, а потім глазурований напівфабрикат переносять і укладають на покритий кремом шар випеченого напівфабрикату.

Пісочно-фруктові торти. Пісочні напівфабрикати прошаровують фруктовою начинкою. На поверхню торта наносять рівний шар фруктової начинки, укладають цукати, часточки желе й заливають гарячим желе. Поверхню деяких тортів прикрашають нитками з помади.

Підготовка пісочного напівфабрикату до обробки. Два-три шари пісочного напівфабрикату, нарізаних за розміром торта, прошаровують кремом, фруктовою начинкою або варенням і з’єднують. Пісочні торти, як правило, не просочують сиропом. Верхній шар при складанні торту кладуть денцем нагору, тому що денце є більш рівним. Крем розподіляється так само, як і у бісквітних тортів: для обробки поверхні залишають 25 % крему, на склеювання шарів ‒ 35 % і на ґрунтування поверхні ‒ 40 % крему.

Обробка. Поверхню пісочних тортів обробляють кремом, фруктами, цукатами, горіхами, варенням тощо. Залежно від найменування торта його верх може бути залитий желе, глазурований помадою з нанесенням або без нанесення малюнка із крему, помади тощо. Бічні поверхні покривають кремом або фруктовою начинкою й обсипають бісквітною крихтою.

 

Технологія приготування тортів пісочних

Послідовність виконання роботи

1.              Підготовка борошна, цукру, вершкового масла.

2.              Обробка яєць.

3.              Приготування пісочного тіста.

4.              Приготування фруктової начинки.

5.              Приготування помадки.

6.              Приготування крему.

7.              Випікання пісочного тіста пластами, охолодження і розподілення.

8.              Оформлення тортів підготовка до відпуску.

9.              Оформлення виробів і підготовка до відпуску.

Технологія приготування торту пісочний «Листопад»

Технологічна картка – Торт «Листопад»  

Технологія приготування пісочного напівфабрикату

Приготування тіста. У тістомісильну машину кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній,       сіль,     есенцію      і перемішують протягом 20‒30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно (борошно попередньо з’єднують з какао – порошком і смаженим горіхом) і продовжують

замішування тіста не більше 1‒2 хв. Сировину для приготування пісочного напівфабрикату наведено у табл. 4.6.1.1.

Таблиця 4.6.1.1

Тісто для пісочного напівфабрикату

Найменування сировини та н\ф	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
1	2	3
Борошно           пшеничне вищого сорту	207,00	Запах приємний, властивий борошну, без сторонніх запахів та домішок.
Цукор-пісок	87,00	Сипучій, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий без осаду і домішок.
Яйця	36,00	Свіжі, жовток та білок пружний, без стороннього запаху.
Масло вершкове	126,00	Смак та запах чистий, добре виражений вершковий; консистенція однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча; колір світложовтий однорідний за всією масою.
Какао-порошок	53,00	Сипучий без грудочок, та сторонніх домішок.
Горіх смажений (арахіс)	87,00	Колір світло-коричневий, запах смаженого арахісу.

Продовження таблиці 4.6.1.1

1	2	3
Есенція	1,0	Синтетичний водно-спиртовий розчин з ароматом ваніліну, без осаду.
Натрій двовуглекислий	0,25	Порошок білий, сипучий.
Амоній вуглекислий	0,25	Порошок білий, сипучий.
Вихід	650,5
Крихта пісочна	50,00
Варення	100
Вихід торта	2000

 

Пісочне тісто повинно мати гладку поверхню, без грудочок, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тіста 18,5‒19,5 %.

Формування. Тісто нарізають на шматки і розгортають в пласти на підпиленому борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. 

Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхню тіста перед випіканням проколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випікання пісочного тіста не змащують. 

Тісто розгортають до товщини 3‒4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглою металевою виїмкою, для квадратних – нарізають ножем. 

Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200…225°С  10‒15 хв.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М’якуш рівномірно пористий, розсипчастий, світлокоричневого кольору.

Технологія приготування вершкового крему «Шарлот»

Яйця збивають у збивальній машині протягом 5‒7 хв. І поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. 

Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95°С. 

Готовий сироп проціджують і охолоджують. 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. 

У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлотт» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру збивають при великій кількості оборотів до збільшення обсягу в 2,5‒3 рази. 

Тривалість збивання 20‒30 хв. Складники вершкового крему «Шарлот» представлено у табл. 4.6.1.2.

Таблиця 4.6.1.2

Вершковий крем «Шарлот»

Найменування сировини та н\ф	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Масло вершкове	94,00	Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Цукор-пісок	85,00
Яйця	67,00
Молоко	97,00
Пудра ванільна	4,4
Коньяк	2,6
Вихід	350

 

Технологія приготування вершкового шоколадного крему «Шарлот»

Яйця збивають у збивальній машині протягом 5‒7 хв. І поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлотт» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру, какао-порошок і збивають ще при великій кількості оборотів до збільшення обсягу в 2,5‒3 рази. Тривалість збивання 20‒30 хв.

Складники вершкового шоколадного крему «Шарлот» представлено у табл. 4.6.1.3.

Таблиця 4.6.1.3

Вершковий крем шоколадний «Шарлот»

Найменування сировини та н\ф	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Масло вершкове	114,00	Однорідна пишна масса коричневого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Цукор-пісок	95,00
Яйця	87,00
Молоко	117,00
Пудра ванільна	4,4
Коньяк	2,6
Какао-порошок	35,00
Вихід	455

 

Технологія приготування

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108°С і додають підігріту до 50°С патоку, після чого уварюють до температури 115…117°С (проба на слабку кульку). В кінці варіння додають есенцію.

Гарячий сироп виливають шаром 20‒30 мм на стіл з мармуровою кришкою і охолоджують до температури 35…45°С протягом 40‒45 хв. Охолоджений сироп збивають у збивальній машині протягом 15‒20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50…55°С, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика       напівфабрикату: однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору. Сировину для приготування помади шоколадної наведено у табл. 4.6.1.4.

Таблиця 4.6.1.4 Помада шоколадна

Найменування сировини та н\ф	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Цукор-пісок	300,00	Однорідна пластична маса, коричневого кольору.
Есенція	1,30
Пудра ванільна	1,2
Патока крохмальна	71,00
Какао-порошок	22,00
Вихід	400

 

 

Формування та оздоблення торту

Чотири шари пісочного напівфабрикату з’єднані двома шарами шоколадного крему і одним шаром варення. Поверхня заглазурованна шоколадною помадою і оброблена білим і шоколадним кремами. Бічні поверхні оброблені крихтою. 

Вимоги до якості. 

Зовнішній вигляд: форма кругла. Шари пісочного напівфабрикату з’єднані двома шарами шоколадного крему і одним шаром варення. Бічні поверхні оброблені крихтою. 

Консистенція: м’якуш рівномірно пористий, розсипчастий. 

Колір: скоринка світло-коричневого кольору, м’якуш коричневого кольору, крем білий, шоколадний.

Смак     і         запах:          пісочного   виробу,       крему     відповідний продуктам.

Асортимент тортів із пісочного тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів». 

Вимоги до якості пісочних тортів

Торти мають правильну форму, без зламів і вмятин, їхній пісочний напівфабрикат розсипчастий, при натисканні кришиться. Верхні і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Малюнок з крему має бути чітким рельєфом. 

Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів. Хімічні показники (вміст цукру і жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на напівфабрикат, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробів не можна гарантувати точного співвідношення основних напівфабрикатів. Можливі відхилення призводять до значних відхилень у вмісті цукру і жиру у виробі. Тому вміст цукру і жиру нормується у напівфабрикатах, які відповідають розрахунковим змісту по рецептурних з мінімально допустимих відхилень. Це гарантує вироблення напівфабрикатів за основним показником у відповідності з рецептурами. 

Упакування, терміни та умови зберігання, транспортування пісочних тортів

Торт укладають у художньо оформлену коробку, дно якої застеляють пергаментним папером, коробки повинні забезпечувати збереження форми торта. 

На будь-якій зовнішній стороні приклеюють маркування, на якій зазначено: найменування підприємства виробника; найменування виробів; маса нетто; дата і час виготовлення, зміна; термін зберігання; відповідність ТУ або ДСТУ, ціна. 

Для зберігання тортів слід передбачати не менше двох холодильних камер з температурою 5°С. Ємність камер проєктується виходячи з термінів зберігання тортів: 

                        –                   торти з білково-збивними кремами, з фруктовою обробкою і без ‒

72 год.; 

–  з вершковими кремами ‒ 36 год.;  –  з заварними кремами ‒ 6 год.;  –  зі збивними вершками ‒ 7 год. 

При відсутності холоду термін реалізації з вершковим кремом ‒ 12 год., із заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають. При додаванні сорбінової кислоти, торти можна зберігати до 5 днів. Не допускається зберігання тортів спільно з продуктами, що мають специфічний запах. Транспортують торти в тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку з зазначенням найменування та кількості тортів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника. 

 

Контрольні запитання та завдання 1. Як розрізати пласт з пісочного тіста, щоб він не кришився?

2.      Як оформлюють торт «Листопад»?

3.      З яких напівфабрикатів виготовляють і як оздоблюють поверхню торта «Абрикотин»?

4.      Які правила пакування і транспортування тортів?

5.      Назвіть терміни придатності до споживання тортів, оздоблених кремом.