ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО
ТІСТА
Випечені
вироби з дріжджового тіста
БУЛОЧКА ДОМАШНЯ
Борошно 3377 г, дріжджі 85 г, масло вершкове
743 г, цукор-
пісок 550 г, сіль 30 г, вода 1470 г, жир для
змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт., цукор для посипання
160 г. Вихід 100 шт. по
50 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом.
Готове тісто
розважують на шматки масою по 570
г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин.
Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують,
надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 – 10 см
одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом
35—40 хв.
За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно
змащують яйцем
за допомогою пензлика, посипають цукром
і випікають при температурі 230°С протягом 10—12 хв. Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно
зарум'янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібнопориста;
смак солодкий.
БУЛОЧКА ШКІЛЬНА
Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання
156 г, масло
вершкове 94 г, олія соняшникова 16 г, сіль
47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змащування листів
25 г, яйця для змащування виробів 2 шт. Вихід 100 шт. по 40 г.
Тісто готують безопарним або опарним
способом. На
посипаному борошном столі готове тісто
ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські
листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває
протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують
яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 8—
10 хв.
Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору,
блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.
БУЛОЧКА ЛИМОННА
Дріжджове тісто 5800 г, яйця для змащування
2 шт., жир для
змащування листів 20 г, сироп для
просочування 160 г, горіхи для посипання 150 г. Вихід 100 шт. по 50 г. Для
дріжджового тіста: борошно 2800, зокрема на підсипання 200 г, масло вершкове
1050 г, цукор-пісок 500 г, яйця 420 г (10 шт.), дріжджі 130 г, сіль 30 г,
молоко 700 г, вода 200 г, сік лимонний 20 г. Для сиропу: цукор-пісок 80 г, вода
48 г, сік лимонний 40 г.
Готують дріжджове здобне тісто опарним
способом. З готового
тіста формують заготовки круглої форми
і кладуть на змащені жиром листи. Після розстоювання поверхню булочок надрізують
ножицями навхрест, змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при
температурі 230°С. Гарячі булочки змащують ароматизованим лимонним сиропом.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча,
рівномірно посипана подрібненими горіхами,
без тріщин; на розрізі: консистенція дрібнопориста, пружна; колір м'якушки світло-кремовий;
смак солодкий, з лимонним ароматом.
БУЛОЧКА ЗДОБНА
«БРІОШ» (рис. 4)
Борошно 3760 г, зокрема на підсипання 210 г,
цукор-пісок 670 г,
масло
вершкове 925 г, яйця 552 г, дріжджі 158 г, сіль 30 г, вода 1340 г. Маса тіста
7300 г. Яйця для змащування поверхні 146 г, жир для змащування листів 20 г.
Вихід 100 шт. по 65 г.
З дріжджового тіста, приготовленого
опарним способом,
формують булочки масою по 73 г, надаючи
різної форми і кладуть на змащені жиром листи.
Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г,
надають форми кульки, кладуть їх на
лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30—40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки
(діаметром 2— 3 см), змоченим у олії, натискують посередині булочки.
Другий спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для
однієї булочки). Сформовані кульки
тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині
кожної булочки роблять заглиблення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім
на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г.
Третій спосіб: шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5
частин. Отримані шматочки тіста підкачують
у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до
одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.
Після розстоювання протягом 45—50
хв., за 5—8 хв. до
випікання, булочки змащують яйцем.
Для змащування краще використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки
протягом 10—12 хв. при температурі 230— 240°С. Здобні булочки можна випікати у формах
з гофрованими краями.
Рис. 4
Вимоги до якості: форма відповідна; поверхня блискуча,
однаково зарум'янена, без тріщин;
консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; колір світло-кремовий; смак приємний,
солодкий.
БУЛОЧКА ШАФРАНОВА
Борошно 2800 г, масло вершкове 800 г, цукор
500 г, яйця 250 г,
дріжджі 130 г, сіль 30 г, молоко 700 г,
родзинки 670 г, шафран 2 г, горшка (40 % об.) 10 г. Маса тіста 5700 г. Для
змащування: меланж 150 г, жир для листів 20 г. Для сиропи: цукор 80 г, вода 88
г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тісто готують опарним способом. Сухий
шафран настоюють на
горілці й додають у тісто при замішуванні.
Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки
масою по 57 г і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хв. до випікання булочки
змащують яйцем і випікають при температурі 220—230°С протягом 12— 13 хв. Гарячі
булочки після випікання змащують цукровим сиропом.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня
блискуча, однаково
зарум'янена, без тріщин; консистенція
м'якушки дрібнопориста, пружна, колір жовтий; смак приємний, з ароматом шафрану.
БУЛОЧКА
БУТЕРБРОДНА. (рис. 5)
Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 175 г,
цукор—пісок
100 г, масло вершкове 100 г, яйця 300 г,
сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1400 г. Маса тіста 5700 г. Жир для змащування
листів 25 г, яйця для змащування 100
г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Готують опарне або безопарне тісто.
Формують кульки масою
по 57 г, кладуть їх рубцем донизу
на листи, змащені жиром, на відстані 4— 5 см. одну від одної. Розстоювання виробів
триває протягом 25—30 хв. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають
при 230— 240°С протягом 10—12 хв.
Вимоги до якості: такі
самі, як і до булочки шкільної.
Рис.
5
БУЛОЧКА З ПОВИДЛОМ
Дріжджове тісто 6800 г, повидло 1200 г, яйця
для змащування 103 г, жир для змащування листів 20 г, крихти для оздоблення 400
г, пудра для посипання 80 г.
Для борошняної крихти: борошно 200 г, масло
вершкове 100 г,
цукровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
З тіста, приготовленого безопарним
способом, формують
кульки, які після розстоювання протягом
5—8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з
повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист
для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними
крихтами, які готують шляхом перемішування і розтирання борошна разом з цукром і
маслом. Випікають булочки при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв. Після випікання
і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посипана крихтами і
цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста,
пружна; смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА З МАКОМ
(РУЛЕТ)
Для опари: борошно вищого ґатунку 720 г,
зокрема на
підсипання 120 г, дріжджі 130 г, вода 300 г.
Для тіста: борошно вищого ґатунку 1280 г, цукровий пісок 500 г, масло вершкове
670 г, яйця 301 г, сіль 20 г. Для начинки: цукровий пісок 100 г, масло вершкове
100 г, яйця 80 г, мак 500 г, мед 100 г. Для помади: цукор 100 г, какао-порошок
10 г, оцет 6 г, вода 30 г. Для сиропу: цукор 200 г, вино 100 г, вода 140 г. Яйця
для змащування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Готують здобне опарне тісто. Готове
тісто розкачують
завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки
завширшки 25 см. їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету,
який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г. Не повертаючи шматочки, їх (кожен
окремо) зверху надавлюють тонкою качалкою діаметром 1,5 см, внаслідок чого з обох
боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком. Булочки кладуть на лист, змащений
жиром, розстоюють протягом 40— 50 хв., змащують яйцем і випікають при 230— 240°С
протягом 12—13 хв. Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим
сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою.
Вимоги до якості: форма рулету, зрізаного з обох боків; з
бокової сторони видно спіралі тіста
з маковою начинкою; поверхня глазурована шоколадною помадою; помада без тріщин,
блискуча; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА З КРЕМОМ
Тісто дріжджове 4700 г, крем 1000 г, цукрова
пудра для
посипання 85 г, меланж для змащування 115 г,
жир для змащування листів 25 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тісто готують опарним способом. Шматки
тіста масою по 470 г
розкачують у формі джгута діаметром
3—4 см, розрізають на шматочки масою по 47 г і підкачують у кульки. Кульки тіста
викладають рубцем донизу на змащений жиром лист на відстані 5—6 см одну від одної,
залишають у теплому місці для розстоювання протягом 35—40 хв. Через 15—20 хв. булочки
ледь притискують долонею до листа, а за 10—15 хв. до випікання змащують яйцем. Випікають
булочки протягом 10—12 хв. при температурі 230—240°С.
Охолоджують, надрізують по горизонталі
верхню частину
булочки на 3/4 і ножем ледь відгинають
надріз. В отвір, що утворився, випускають з кондитерського мішка 10 г крему. Поверхню
булочок красиво посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма кругла, збоку надрізана і оздоблена
ЗДОБА ЗВИЧАЙНА
Борошно 3700 г, зокрема для підсипання 148
г, цукор-пісок 370 г,
маргарин вершковий 111 г, маргарин для
формування виробів 148 г, сіль 55 г, дріжджі 56 г, вода 1550 г. Маса тіста 5750
г. Меланж для змащування виробів 133 г, жир для змащування листів 25 г. Вихід
100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г.
Тісто
для виробів
готують опарним способом. Здобу
виготовляють різноманітної форми:
у вигляді плюшок, равликів, батончиків тощо.
ПИРІГ ДОМАШНІЙ З
ЯБЛУКАМИ ЧИ ПОВИДЛОМ
Тісто дріжджове 530 г, тісто пісочне 230 г,
начинка 300 г,
яйця для змащування 10 г, жир 2,6 г. Вихід
1000 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом.
Готове тісто
розкачують шаром завтовшки 10—15 мм
і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джгутик з тіста, який закріплюють
за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею
чи повидло.
Пісочне
тісто розкачують
шаром завтовшки
3—4 мм,
розрізають на вузькі смужки і над
начинкою роблять з них переплетення. Кінці смужок притискають до бокового джгутика.
Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом 30—40 хв., випікають
при температурі 200°С протягом 25—30 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки
масою по 100 г.
Вимоги
до якості:
поверхня пирога блискуча, світло-
коричневого кольору, м'якушка дрібнопориста,
добре пропечена.
ПИРІГ ДОМАШНІЙ З
МАКОМ
Тісто дріжджове 4250 г, начинка 650 г, сироп
325 г, помада 300 г, яйця для змащування 50 г, жир для листів 8 г. Вихід 10 шт.
по 500 г.
Тісто готують опарним способом. Готове
тісто розкачують
шаром завтовшки 1,5 см і нарізають
на смужки завширшки 15 см. Уздовж кожної смужки тіста рівномірно розподіляють підготовлений
мак. Один край смужки змащують яйцем і згортають її у джгут. Згортання починають
з краю смужки, не змащеного яйцем. Джгут розтягують, товщина його по всій довжині
має бути однаковою. Джгут нарізають на шматки масою по 490 г. Відрізані шматки змащують
з однієї сторони яйцем і закручують у формі кільця. Кінці рулету при цьому ретельно
защипують, щоб пиріг під час розстоювання і випікання не розгортався.
Сформований пиріг кладуть на лист
і, після розстоювання
протягом 35— 40 хв., випікають при
температурі 210—220°С. Після 10— годинної витримки, пиріг просочують сиропом і глазурують
теплою помадою, підфарбованою какао—порошком.
Вимоги до якості: пиріг у формі кільця; поверхня заглазурована
шоколадною помадою; м'якушка пориста,
пухка; начинка рівномірно розподілена у вигляді спіралі; смак приємний, солодкий.
КЕКС «ТРАВНЕВИЙ»
Борошно 5070 г, зокрема на підсипання 250 г,
цукор 1445 г,
маргарин 1000 г, яйця 900 г, родзинки 830 г,
сіль 15 г, дріжджі 205 г, пудра ванільна 35 г, вода 1460 г. Маса тіста 10900 г.
Яйця для змащування 115 г, жир для змащування форм 115 г, пудра цукрова для
посипання 100 г. Вихід 10000 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом
«із виздобою» з
додаванням родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають,
замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки пересипають борошном
для того, щоб вони добре з'єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися
від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси, підкачують у кульки і
закладають у змащені жиром форми рубцем донизу (тісто повинно займати 1/3 висоти
форми). Розстоюють тістові заготовки протягом 50—55 хв., при температурі 35—
40°С. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох
місцях на глибину 2—3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають.
Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Таблиця 11
|
Маса тіста, г |
Маса готового виробу, г |
Температура випікання, °С |
Час випікання, хв. |
|
112-114 |
100 |
210-220 |
18-20 |
|
220 |
200 |
200-210 |
25-30 |
|
550 |
500 |
180-190 |
45-50 |
|
1150 |
1000 |
160-170 |
60-65 |
Кекси випікають вагові та штучні.
Вище (табл. 11) наведена
маса тіста, необхідна для приготування
кексів, час і температура випікання.
Форми з тістом розташовують на кондитерських
листах на
деякій відстані одну від одної для
рівномірного пропікання.
Вимоги до якості: кекс циліндричної форми, з похилими
боковими сторонами, без підгорілих
місць; поверхня посипана цукровою пудрою, на розрізі: м'якушка жовта, дрібнопориста,
пухка; родзинки рівномірно розподілені в тісті; смак приємний, солодкий.
КЕКС «ВЕСНЯНИЙ»
Для дріжджового тіста: борошно 5592 г,
цукор—пісок 1594 г,
масло вершкове 1230 г, яйця 1118 г, дріжджі
пресовані 224 г, сіль 16,8 г, родзинки 559 г, цукати 280 г, пудра ванільна 37,7
г, ядра горіхів (сирі) 112 г, вода 1938 г. Маса тіста 10875,5 г. Для посипання:
цукрова пудра 112 г. Вихід 10000 г або 100 шт. по 100 г.
Тісто готують так само, як і для кексу
«Травневий», але разом з
родзинками у тісто додають подрібнені
цукати. Тісто ділять на шматочки масою по 109 г, розкладають у змащені жиром форми
і залишають для повного розстоювання. Поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими
горіхами і випікають (так само, як і кекс «Травневий»).
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Травневий»;
поверхня посипана подрібненими горіхами
і цукровою пудрою.
КЕКС «ЗДОРОВ'Я»
Для дріжджового тіста: борошно 15671 г,
цукор-пісок 4477 г,
маргарин 4477 г, молоко 5470 г, яйця 4058 г,
дріжджі пресовані 896 г, сіль 45 г, ванілін 6 г, вода 307 г. Маса тіста 35324
г. Цукрова пудра для посипання 224 г. Вихід 30000 г або 100 шт. по 300 г.
Тісто готують опарним способом «із
виздобою» на молоці з
додаванням невеликої кількості води
і без родзинок. Для ароматизації у тісто додають ванілін. Готове тісто розважують
на шматочки масою 350 г і викладають у підготовлені форми, розстоюють, змащують
яйцем і випікають за температури 200— 210°С протягом 20—25 хв. Охолоджені кекси
посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня опукла, без
тріщин, рівномірно посипана цукровою
пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло-жовтого кольору; смак
солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.
КЕКС
«КОНДИТЕРСЬКИЙ»
Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 90 г,
цукор-пісок 1000 г,
маргарин 1500 г, яйця 1600 г, молоко 1000 г,
родзинки 800 г, сіль 20 г, дріжджі 200 г, цукор ванільний 80 г, вода 150 г.
Маса тіста 10374 г. Жир для змащування форм 100 г. Повидло для змащування
поверхні виробів 200 г. Сироп для просочування: цукор 600 г, вино 200 г, вода
450 г. Маса сиропу 1200г. Для помади: цукор-пісок 800 г, вода 240 г, патока 80
г. Маса помади 1000 г. Вихід 10000 г.
Кекс «Кондитерський»
готують з дріжджового опарного тіста «із виздобою» з додаванням родзинок. Підготовлене
тісто масою 103 г розкладають у циліндричні форми, змащені жиром. Після повного
розстоювання випікають. Температура і час випікання такі самі, як і кексу «Травневий».
Випечені кекси
через 10 хв. виймають з форм і залишають на 8 год. для закріплення структури м'якушки.
Це необхідно для того, щоб кекси не розпалися при просочуванні. Для кращого просочування
кексів сиропом, вироби проколюють зверху в кількох місцях. Поверхню, просочену ароматизованим
сиропом (температура сиропу — 20—25°С), змащують повидлом, поверх повидла кекс глазурують
білою помадою.
Вимоги до якості: форма
циліндрична; поверхня глазурована
помадою; бокові сторони чисті, без
підтікань помади; м'якушка жовтого кольору, добре пропечена, просочена сиропом,
з рівномірно розподіленими родзинками.
БАБА РОМОВА
Для тіста: борошно 4118 г, иукор-пісок 1029
г, масло вершкове 1029 г, яйця 823 г, сіль 12,4 г, дріжджі пресовані 206 г,
родзинки 515 г, ванільна пудра 20,6 г, вода 1465 г. Маса тіста 7535 г. Маса випеченого
напівфабрикату 7400 г. Жир для змащування форм 13 г. Для сиропу: иукорпісок 262
г, коньяк 24,4 г, ромова есенція 1,0 г, вода 250 г. Маса сиропу 500 г. Для
помади: иукор-пісок 1762 г, патока 176 г, вода 587 г. Маса помади 2100 г. Вихід
10000 г.
Дріжджове тісто
готують опарним способом «із виздобою». Форми використовують конусоподібні з рівними
або ребристими боковими поверхнями. Великі форми мають посередині трубку, завдяки
чому тісто краще пропікається, швидше охолоджується і його зручніше просочувати
сиропом. Форми, особливо ребристі, старанно змащують жиром. Готове тісто викладають
у форми на 1/3 висоти. Після розстоювання тісто займає 3/4 об'єму форми. Для ромових
баб масою 100 г беруть 75 г тіста, масою 500 г — 377 г, масою 1000 г — 754 г тіста.
У маленькі форми підкачані кульки тіста кладуть рубцем догори. При використанні
великих форм з трубкою по центру у підкачаній кульці тіста по середині пальцями
роблять отвір і, надіваючи кульку на трубку, викладають тісто у форму.
Вироби випікають залежно від розмірів від 30 до 60 хв. при
відповідній температурі (див. табл.
11). Випечений кекс залишають у формі на 10 хв., потім форму ледь струшують, виймають
кекс і кладуть його широкою стороною донизу. Невеликі вироби витримують протягом
4— 8 год., а великі — 12—24 год. За цей час структура м'якушки закріплюється, що
необхідно для просочування виробів. Вузьку частину кексу спочатку проколюють у кількох
місцях дерев'яною шпилькою, а потім занурюють на 10—12 сек. у сироп, температура
якого — 20—25°С. Після просочування вироби кладуть вузькою частиною догори на лист,
щоб сироп повільно проходив у всі частини виробу. Поверхню глазурують білою помадою,
підігрітою до 45—50°С. Помада повинна покривати кекс тонким, рівним шаром без тріщин.
Вимоги до якості: вироби мають форму зрізаного конуса,
вузька частина заглазурована білою
або кольоровою помадою; на розрізі; вироби жовтого кольору, м'які, пористі з рівномірно
розподіленими родзинками, добре просочені сиропом; вологість готових виробів 22
%.
ПИРІЖКИ ЗДОБНІ (100
шт. по 60 г)
Рецепт 1. Борошно пшеничне 3008 г, борошно на підсипання 141 г, цукор-пісок 216
г, маргарин столовий 324 г, яйця 324 г, сіль 38 г, дріжджі пресовані 108 г,
вода 799 г. Маса тіста 4700 г, маса начинки 2000 г, маса напівфабрикату 6 г,
яйця для змащування 120 г, маргарин для змащування листів 20 г.
Рецепт 2. Борошно 2752 г, борошно на підсипання 129 г, цукор-
пісок 198 г, маргарин 297 г, яйця 297 г,
сіль 34 г, дріжджі пресовані 99 г, вода 731 г. Маса тіста 4300 г, маса начинки
2500 г. Маса напівфабрикату 68 г.
Яйця для змащування 120 г, маргарин для змащування листів 20 г.
Технологію
виготовлення здобних пиріжків див. після
рецептури на виготовлення простих
пиріжків
. Вироби, смажені у
фритюрі
Смажать у фритюрі вироби з дріжджового
тіста з невеликим
вмістом здоби і значно рідшої консистенції,
ніж для випечених виробів.
Смаження у фритюрі здійснюють, повністю
занурюючи вироби
у жир, попередньо нагрітий до температури
160—180 °С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні
виробу. Жиру беруть у 4—6 разів більше за масу одночасно смажених виробів. Для фритюру
краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (30 %) і яловичого жиру
(30 %); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50 %) і рослинної рафінованої
олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди,
електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури. Забороняється використовувати
для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища
температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять
у жир, миттєво згоратимуть, забруднюючи його. Небажано смажити на самій рослинній
олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.
Під час смаження жир зазнає суттєвих
змін. Після тривалого
використання жир набуває темного кольору,
в'язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою
смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при
високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу
і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія,
яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не
повинен перевищувати 1 %).
Вироби, призначені для смаження у
фритюрі, не обкачують у
борошні, щоб запобігти забруднення
фритюру. Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають
свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170—
180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка
на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визначають
таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна
кинути у жир маленький шматочок тіста — у добре розігрітому жирі тісто одразу підіймається
на поверхню. Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з'являється синюватий
димок (починається процес димоутворення), в жирі відбувається незворотний процес
розкладу, внаслідок чого утворюються канцерогенні речовини, які негативно
впливають на організм людини.
Після смаження протягом 4—5 год., фритюрний жир можна
повторно використовувати, попереднього
очистивши його. Для цього жир охолоджують, відстоюють і фільтрують. Якщо для смаження
використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюрний жир, свинячий і яловичий
жир), фритюр охолоджують до температури 70—80°С, змішують з холодною водою і залишають
для відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно,
а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають
і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи
фритюрниці жир стає не придатним для подальшого використання.
ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ
Борошно 3100 г,
цукор-пісок 200 г, маргарин вершковий 250 г,
сіль 35 г, яйця 350 г, дріжджі 190 г, вода 1900
г. Маса тіста 5700 г. Начинка 2500 г або повидло 1800 г, олія рослинна для
розбирання тіста і змащування листів 25 г, жир для смаження виробів 600 г.
Вихід 100 шт. по
75 г.
слабкої консистенції. Готове тісто
охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою
570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають на шматочки масою по 57 г,
підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від
одної.
Через 5 хв. кульки перевертають на
інший бік і розкачують
круглі заготовки завтовшки 4—5 мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і
ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20—30 хв.
для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити
у фритюр.
Закладати вироби у гарячий фритюр
необхідно обережно, рухом
від себе, підкислою стороною донизу.
Коли
нижня сторона
зарум'яниться, пиріжки акуратно
перевертають другою стороною і продовжують
смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою
і залишають на ситі для стікання жиру.
Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або
тупими кінцями; поверхня рівномірно
зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб
добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні
підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову
форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак
згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.
ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ),
рис. 20
Борошно 2500 г, цукор 350 г, маргарин
вершковий 200 г, яйця 200 г, сіль 25 г, дріжджі 60 г, вода 1250 г. Маса тіста
4500 г, цукрова пудра для посипання 500 г, рослинна олія для змащування
інвентарю 25 г, жир для смаження виробів 500 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Готують так само, як і пиріжки смажені,
тільки шматочкам тіста
надають форми кульок, розстоюють їх
протягом 20—30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження
посипають цукровою пудрою. Автомати для приготування пончиків формують і смажать
вироби у вигляді кілець.
Вимоги до якості: пончики округлої або кільцеподібної форми,
колір світло-коричневий, зверху посипані
цукровою пудрою.
БІЛЯШІ
Борошно 8000 г, вода 4000 г, дріжджі 200 г,
цукор 200 г. Маса
тіста 10000 г. Для начинки: м'ясо котлетне
11000 г, вода 1500 г, цибуля 2400 г. Маса начинки 14500 г; жир для смаження
1500 г. Вихід 100 шт. по 210 г або 200 шт. по 105 г.
Дріжджове тісто готують безопарним
способом. Готове тісто
ділять на шматки масою 100 чи 200
г, після розстоювання формують круглі заготовки завтовшки З— 4 мм. На середину кожної
заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку
по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Після
20—25 хв. розстоювання вироби смажать у фритюрі: спочатку виріб кладуть у жир начинкою
донизу, а через 2— 3 хв. повертають іншим боком і продовжують смажити до зарум'янення.
Для начинки: м'ясо пропускають через
м'ясорубку, додають
дрібнопосічену цибулю, сіль, перець,
воду і перемішують.
Вимоги до якості: форма кругла, з відкритою по центру
начинкою; поверхня золотисто-коричневого кольору, консистенція
дрібнопориста, без закальцю; смак і запах властиві смаженим пиріжкам з м'ясною начинкою.
§ 16. Вироби з
дріжджового шарового тіста
БУЛОЧКА ШАРОВА З
ПОВИДЛОМ
Борошно 3950
г, зокрема на підсипання 200 г і
на
прошаровування 250 г, цукор-пісок 790 г,
яйця 344 г, маргарин 980 г, зокрема на прошаровування 800 г, сіль 50 г, вода
1400 г, дріжджі 120 г. Маса тіста 7600 г. Для начинки: повидло 985 г. Яйця для
змащування 146 г, жир для змащування листів 25 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом.
Готове тісто,
охолоджене до температури 18—20°С,
ділять на шматки масою по 2—3 кг, розкачують шаром завтовшки 2 см, надаючи прямокутної
форми. Маргарин розм'якшують і перемішують разом з борошном до утворення пластичної
маси. Розкачане тісто прошаровують маргарином (перший спосіб). Прошароване тісто
знову розкачують шаром завтовшки 1 см і нарізають по довжині на смужки завширшки
10 см. На один край смужки з кондитерського мішечка випускають повидло, а другий
край смужки змащують яйцем і загортають її у вигляді рулету. Сформований рулет нарізають
впоперек на окремі булочки прямокутної форми масою 85 г, викладають їх на листи
для розстоювання протягом 20—25 хв., змащують яйцем і випікають при температурі
230—240°С протягом 12—13 хв.
Вимоги до якості: вироби прямокутної форми, пухкі, у
готовому виробі шари добре видно;
колір світло-коричневий.
БУЛОЧКА ШАРОВА
Борошно 3000 г, цукор 470 г, яйця 400 г,
молоко 400 г, дріжджі 78 г, сіль 23 г, ванілін 1,5 г, вода 1000 г, борошно на
підсипання 125 г, маргарин вершковий для прошаровування 450 г, цукор для
прошаровування 468 г, жир для змащування листів 19 г, яйця для змащування 100
г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тісто прошаровують вершковим маргарином,
перемішаним
разом з борошном і цукром (див. перший
спосіб прошаровування). З готового тіста виготовляють булочки різної форми.
Булочка «Конверт». Тісто розкачують шаром
завтовшки 7— 8 мм, нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою
по 55 г. Середину кожної заготовки змащують яйцем, кути загинають до центру і ледь
притискають пальцем. Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром, розстоюють
протягом 20—25 хв., за 10 хв. до випікання поверхню булочок змащують яйцем і випікають
при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв.
Булочка -«Трикутник»-. Тістову заготовку формують так
само, як для булочки «Конверт». Один
кут тістового квадратика змащують яйцем, заготовку складають по діагоналі удвоє
і тупою стороною ножа ледь притискують по краях, щоб уникнути розгортання заготовки
під час випікання. Сформовані булочки кладуть на листи, змащені жиром, для розстоювання,
поверхню змащують яйцем і випікають.
Булочка «Книжка». Тістову заготовку формують так само, як і
для булочки «Конверт». Один край тістового
квадратика змащують яйцем, заготовку згинають навпіл під прямим кутом, краї ледь
притискують тупою стороною ножа. Після вистоювання поверхню змащують яйцем і випікають
при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв.
Вимоги до якості: вироби мають відповідну форму; м'якушка
пухка, м'яка, шари чітко видно.
БУЛОЧКА ШАРОВА З
МАРЦИПАНОМ
Борошно 5270 г, цукор 800 г, маргарин 1545
г, зокрема для
прошаровування 1145 г, меланж 955 г, сіль 50
г, вода 1600 г, дріжджі 165 г. Маса тіста 10000 г. Для начинки: цукор 150 г,
меланж 300 г, ядра горіхів 820 г. Маса начинки 1200 г. Для помади: цукор 620 г,
вода 180 г, патока 62 г. Маса помади 760 г. Для змащування: яйця 200 г, жир для
листів 25 г.
Вихід 100 шт. по 100 г або 200 шт. по 50 г.
Охолоджене дріжджове
тісто ділять на шматки масою по 3— 4 кг і розкачують шаром завтовшки 1—2 см. Підготовлене
тісто прошаровують маргарином, розм'якшеним до консистенції густої сметани (див.
другий спосіб прошаровування). Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 7—8
мм і розрізають на смужки завширшки 15—20 см. Смужки нарізають на шматочки трикутної
форми з основою 10—12 см. Марципанову (горіхову) начинку кладуть на основу тістового
трикутника і загортають його навколо начинки так, щоб вийшов рогалик. Сформовані
вироби кладуть на листи, змащені жиром. Після розстоювання вироби змащують яйцем
і випікають. Охолоджені вироби глазурують розігрітою білою помадою (45—50°С) і посипають
січеними горіхами. Для приготування марципанової начинки подрібнені підсмажені ядра
горіхів перемішують разом з цукром і меланжем.
Вимоги до якості: булочка має форму підкови із загостреними
кінцями, поверхня заглазурована помадою,
колір світло-коричневий; м'якушка пухка.
ПЛЕТІНКА ШАРОВА
Борошно 3200
г, зокрема на підсипання 175 г і
для
прошаровування 225 г, цукор 400 г, масло
вершкове 1190 г, зокрема для прошаровування 600 г, родзинки 500 г, яйця 323 г,
молоко 700 г, сіль 43 г, дріжджі 120 г, цукор ванільний 40 г, кардамон 2 г.
Маса тіста 6500 г. Для помади: цукор 400 г, вода 120 г, патока 40 г. Маса
помади 450 г. Для змащування: яйця 150 г, жир для листів 10 г. Вихід 100 шт. по
60 г.
Тісто
прошаровують підготовленим вершковим маслом,
перемішаним разом з борошном (див.
перший спосіб прошаровування тіста). Під час другого розкачування додають підготовлені
родзинки (замочені, промиті й пересипані борошном). Прошароване тісто нарізають
на шматки відповідної маси, які розкачують завтовшки 7—8 мм і завширшки 20—25 см
(надаючи прямокутної форми), нарізають на смужки завширшки 3—4 см. На кожній смужці
роблять два поздовжні розрізи, залишаючи нерозрізаним один кінець, і кінчики переплітають
у вигляді коси. Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром, і залишають на
розстоювання протягом 20—25 хв. Перед випіканням вироби змащують яйцем. Випікають
при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв. Готові вироби після охолодження глазурують
білою помадою.
Вимоги до якості: форма видовжено-овальна, чітко видно
переплетіння; м'якушка пухка, поверхня
рівномірно заглазурована помадою.
БУЛОЧКА КАВОВА
Для тіста: борошно 3250 г, зокрема на
підсипання 150 г,
маргарин 500 г, цукор-пісок 700 г, молоко
900 г, дріжджі 150 г, яйця 367 г, сіль 30 г, кардамон 20 г, цукор ванільний 50
г. Для прошаровування: маргарин 500 г, борошно 200 г. Маса тіста 6500 г. Для
борошняної крихти: борошно 200 г, маргарин 100 г, цукровий пісок 100 г. Яйця
для змащування 120 г, жир для змащування листів 20 г, цукрова пудра для
посипання 200 г. Вихід 100 шт. по 60 г.
Готують
дріжджове тісто на молоці. Прошаровують
маргарином, перемішаним разом з борошном,
прокачуючи два рази з перервою на охолодження на 15—20 хв. (1-й спосіб).
Тісто розкачують шаром завтовшки
1 см і завширшки 25 см,
нарізають на рівні смужки масою по
65 г. Відрізаній смужці тіста руками надають більш видовженої форми.
Потім долоні рук кладуть на кінці
смужки і починають
скручувати тісто у протилежних напрямках,
рухаючи одну руку до себе, а другу — від себе. Кінці перекрученої смужки з'єднують
(тісто при цьому скручується у вигляді шнурочка), отриманий шнурочок скручують спіраллю
і формують булочки у вигляді равлика.
Булочки кладуть на змащені жиром листи,
розстоюють
протягом 20—25 хв., змащують яйцем,
посипають борошняними крихтами і випікають при температурі 230—240°С протягом
13—12 хв. Після випікання і охолодження вироби посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: булочка круглої, спіральної форми; поверхня
рівномірно зарум'янена, світло-коричневого
кольору, посипана цукровою пудрою; смак приємний, солодкий з ароматом кардамону.
БУЛОЧКА «МАЛЯТКО» (фірмова)
Для тіста: борошно 500 г, цукор 9 г, дріжджі
30 г, вода 34 г,
яйця 30 г, олія 24 г, маргарин 60 г, сіль 4
г, молоко 164 г. Маса тіста 450 г. Маргарин для прошаровування 166 г. Для
начинки: сир свіжий 154 г, цукор 20 г, яйця 12 г, борошно 8 г, ванільний цукор
2 г. Маса начинки 150 г. Яйця для змащування 10 г, жир для змащування листів 6
г, цукрова пудра для посипання 20 г. Вихід 10 шт. по 50 г.
Дріжджове тісто готують безопарним
способом, прошаровують
маргарином, розм'якшеним до сметаноподібної
консистенції (3-й спосіб прошаровування). Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки
7— 8 мм і нарізають на квадрати розміром 8x8 см, масою по 45 г.
По центру кожного квадрата кладуть
сирну начинку, два
протилежних кутика загортають назустріч
один одному, кінець верхнього кута загинають під низ булочки.
Сформовані вироби викладають на листи,
змащені жиром,
розстоюють протягом 20—25 хв., поверхню
змащують яйцем, випікають при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв. Охолоджені
вироби рівномірно посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма ромбоподібна, з двох кінців видно
сирну начинку; поверхня рівномірно
зарум'янена і посипана цукровою пудрою; м'якушка гарно пропечена, дрібнопориста;
смак приємний, солодкий, з ароматом ваніліну.
БУЛОЧКА «САЛЮТ» (фірмова)
Для дріжджового тіста: борошно 4600 г,
борошно на
підсипання 125 г, цукор-пісок 600 г,
маргарин «Столовий» 500 г, маргарин на прошаровування 200 г, яйця 920 г, сіль
45 г, дріжджі пресовані 160 г, сироватка або молоко 1500 г, ванільний цукор 20
г. Маса тіста 830 г. Яйця для змащування 160 г, цукрова пудра для посипання 100
г, олія для змащування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Дріжджове тісто готують безопарним
способом. Готове тісто
розкачують на столі, посипаному борошном,
у прямокутний пласт завтовшки 20—25 мм. Поверхню пласта тіста змащують розм'якшеним
маргарином. Потім пласт складають учетверо, кожен раз змащуючи поверхню маргарином.
Після цього тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 10—15 мм і нарізають
на квадратні заготовки масою по 83 г.
Кожен квадрат складають по діагоналі
у вигляді трикутника, по
краях притискають тупою стороною ножа
і викладають на листи, змащені жиром, для розстоювання протягом 20—25 хв. Поверхню
виробів змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 12— 13 хв.
Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма трикутника; поверхня рівномірно
зарум'янена і посипана цукровою пудрою;
виріб добре пропечений, без закальцю, дрібнопористий, пружний; смак приємний, солодкий.
Нижче (табл. 12) наведені можливі
недоліки виробів з шарового
дріжджового тіста і причини їх виникнення.
|
Можливі недоліки шарового тіста |
Причини виникнення |
|
У готових виробах шари мало помітні |
Забагато прошаровували тісто; під час розкачування тісто
мало підвищену температуру; задовго розстоювали напівфабрикати |
|
Вироби з малим об'ємом |
Недостатнє розстоювання напівфабрикатів; зависока температура
випікання |
|
Вироби сухі й тверді (жир витік) |
Тривале розстоювання напівфабрикатів; низька температура
випікання |
Контрольні Запитання і Завдання
1.
Які
вироби готують з дріжджового тіста?
2.
Назвіть
способи приготування булочки здобної (бріош).
3.
У чому
особливість приготування булочок з повидлом?
4.
Як
готують булочки з маком?
5.
Розкажіть
про особливості формування кулеб'яки.
6.
Які
вимоги висуваються до якості розтягаїв?
7.
Назвіть
асортимент пирогів.
8.
Яка
особливість приготування кексу «Травневого»?
9.
Який
взаємозв'язок між температурою і тривалістю
випікання кексів та їх масою?
10. Як готують бабу ромову, які вимоги до її
якості?
11. Якої форми бувають пиріжки печені залежно
від начинки?
12. Яких правил дотримуються при смаженні
виробів у
фритюрі?
13. Які вимоги висуваються до якості пиріжків,
смажених у
фритюрі?
14. Як готують біляші?
15. Складіть технологічну схему приготування
вергунів.
