ПРИГОТУВАННЯ
ТІСТЕЧОК І
ТОРТІВ
РОЗДІЛ 7. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК
Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають
різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути
від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви,
але різної маси: великі, маленькі, дитячі (60 % маси великих). Відхилення маси
штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — ±3; якщо
маса понад 45 г — ±5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки
(набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г – ±3. при масі від
500 до 1000 г – ±1,5.
Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок —
найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками
тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18— 102—72. Вимоги до
якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого
характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані
помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню.
Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.
Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в
напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.
Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням
санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно
лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка
викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися.
Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт.
у лоток.
На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
— назва підприємства-виробника;
— назва виробу;
— дата і час виготовлення;
— термін зберігання;
— пакувальник;
— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.
Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням
зберігають за температури +4+6°С, термін використання
встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом
чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним
кремом — 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі збитих
вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершково-сметанними кремами на
желатиновій основі — 24 год.
Тістечка можна поділити на окремі групи залежно
від
випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні,
шарові, заварні, білковоповітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового
напівфабрикату.
Бісквітні тістечка
Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної
форми: прямокутної, трикутної, квадратної,
ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів
тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ
не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання
двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване
помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему Таке поєднання надає
тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.
Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих
помадою,
рекомендується використовувати основний бісквіт
щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом.
Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.
Пласт бісквіту, що призначається для глазурування,
просочують
сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки
велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ,
ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт основний 1415 г, крем білковий сирцевий 1157 г, помада 801 г, крем
«Шарлот» 641 г, начинка фруктова 486 г. Вихід 100 шт. по
45 г.
Тістечко має прямокутну форму, складається
з двох пластів
бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня
тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Випечений бісквітний
капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих
місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь
притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають
бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки
і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють
обидва бісквітних пласти (рис. 61). Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою
начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки
8—10 мм.
Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його
на
прямокутні тістечка (рис. 62) тонким гарячим
ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.
Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм,
заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.
Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і,
після
повітряного підсушування білкового крему, глазурують
білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на
виделку і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього
пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно
нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо
повертають тістечко на виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист.
Лист повинен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти
на одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.
Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою
різних
кольорів, то починають зі світліших тонів і
поступово переходять до темніших. Готові тістечка різних тонів бачимо на рис.
63 (верхній ряд).
Коли помада застигне, поверхню
тістечок оздоблюють
масляним кремом. Дитячі тістечка можна готувати
різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними
фігурками тварин і птахів, які закріплюють на помаді за допомогою крапельки крему
чи фруктової начинки.
Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена;
поверхня
заглазурована помадою і оздоблена довільним
візерунком з масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня
помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні
фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста;
смак приємний, солодкий.
«Циліндрики» («Тумбочки»).
Тістечко має циліндричну
форму, складається з бісквітного циліндра,
змащеного масляним кремом і обкачаного в бісквітних крихтах; пласка поверхня тістечка
оздоблена масляним кремом, фруктовою начинкою чи желе, бісквітними крихтами
(рис. 67).
як і для тістечка «Муфточка». Заготовки звільняють
від металевих форм, витримують протягом 10—24 год., випуклу поверхню бісквітних
циліндриків зрізають і викладають їх на лист.
Кожний бісквітний циліндрик заповнюють масляним
кремом. Для цього металеву круглу гладку трубочку діаметром 5 мм вставляють зверху
в кожну заготовку до половини її висоти і з кондитерського мішка витискують
8—10 г крему. Після цього циліндрики просочують сиропом, занурюючи в нього верхню
половину. Тістечка викладають просоченою частиною догори.
У металевий лоток накладають
масляний крем, ледь
підігрівають його, а потім цим кремом змащують
(обкачують) опуклу поверхню тістечок, залишаючи пласкі бокові сторони чистими. Обмащені
кремом циліндрики обкачують у підсушених бісквітних крихтах (рис. 68), виготовлених
з обрізків, і знову викладають на лист. Поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом,
виготовляють жоржину (трубочка № 13), спіральку чи змійку (зубчаста трубочка №
4), по центру висаджують крапельку фруктової начинки, по краях можна висипати маленькі
купки бісквітних крихт і чи викласти акуратно вирізане желе.
«Риголетто». Тістечко виготовляють з бісквітного
батона,
випеченого у спеціальній видовженій овальній
формі. Готові тістечка зображено на рис. 69 (у верхньому ряду).
Охолоджений і витриманий 8—10 год. бісквітний батон
викладають плоскою стороною на лист, розрізають
уздовж на два пласти. Нижній пласт просочують сиропом, змащують масляним кремом
і накривають другим пластом, відновлюючи форму батона. Овальну поверхню батона змащують
масляним кремом, проводять хвилясті лінії кондитерським гребінцем, бічні сторони
обсипають бісквітними крихтами на висоту 1,5—2 см. Склеєний батон після охолодження
нарізають упоперек на скибочки-тістечка тонким гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка
прикрашають кремом і фруктовою начинкою.
«Бутербродний». Для тістечка використовують
бісквітний
батон, випечений в овальній формі, як для тістечка
«Риголетто». Батон кладуть пласкою стороною на лист і нарізають упоперек на скибочки.
Скибочки викладають на пласку сторону щільно одна до одної, кожну просочують сиропом,
а потім оздоблюють кремовою змійкою за допомогою зубчастої трубочки. Поверхню тістечка
прикрашають шматочками желе чи крапелькою фруктової начинки, чи шматочком марципанової
ковбаси і насипають дві купки бісквітних крихт (рис. 69 нижній ряд).
Вимоги до якості: «Смужка» — форма прямокутна;
поверхня
оздоблена довільним візерунком з масляного
крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти
бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору,
консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
«Циліндрики» — форма вертикального циліндрика;
поверхня
оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою
начинкою, фруктами, желе; бічна сторона обсипана бісквітними крихтами.
Риголетто» — форма напівовальної скибочки,
що стоїть
вертикально; поверхня оздоблена візерунком
з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; на бічному зрізі: два пласта
бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом.
«Бутербродики» — форма напівовальної скибочки,
що лежить
горизонтально; поверхня оздоблена візерунком
з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе.
Для пісочного тіста:
борошно 2730 г, яйця (жовтки) 283 г,
цукор-пісок 1050 г,
есенція 6 г, амоній 5 г, сода 3 г, маргарин 1220 г. Маса тіста 5297 г. Маса
напівфабрикату 4200 г. Для крему білкового кавового (заварного): яйця (білки)
360 г, цукор-пісок 773 г, лимонна кислота 6 г, кава натуральна 159 г. Маса
крему 1100 г. Повидло для начинки 1749 г. Вихід 100 шт. масою по 70 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм і
штампують овальні
заготовки з гофрованими краями по дві штуки для тістечка, які випікають на
сухих листах при температурі 230—240°С. Дві охолоджені заготовки склеюють
повидлом, поверхню тістечка оздоблюють кремовим листочком по всій довжині. Крем
для оздоблення готують за технологією білкового заварного, але збиті білки
заварюють кавовим сиропом.
Вимоги до якості: форма видовжено-овальна,
складається з двох пісочних заготовок, крихкої, розсипчастої консистенції,
склеєних між собою повидлом; поверхня оздоблена білковим заварним кремом; крем
добре зберігає надану форму; смак приємний, солодкий.
ГОРІШОК» (фірмове) борошно 1610 г, яйця 61 г,
цукор—пудра 435 г, есенція 2 амоній 7 масло вершкове 940 г. Маса тіста 3055 г.
Маса напівфабрикату 2350 г. Для крему масляного шоколадного: цукорпудра 300 г,
масло вершкове 760 г, молоко згущене 300 г, коньяк 3 г, какаопорошок 74 г. Маса
крему 1300 г. Джем абрикосовий для начинки 1749 г. Для оздоблення: горіхи 100
г, шоколад 200 г. Маса напівфабрикатів для оздоблення 220 г. Вихід 100 шт.
масою по 48 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм і
штампують круглі заготівки з гофрованими
краями діаметром 5,5 см по дві шт. для тістечка, які випікають на сухих листах
при температурі 230— 240°С. Крім цього, випікають по дві заготовки для тістечка
у формах для горішків. Дві охолоджені круглі заготовки склеюють між собою таким
чином: на нижню заготівку по центру відсаджують джем абрикосовий 9 г, а навколо
нього по кругу — масляний шоколадний крем 13 г. На поверхню тістечка по центру
наносять пірамідкою масляний шоколадний крем, в який закріплюють дві половинки
випечених заготовок горішків, імітуючи розколотий горіх. «Горішок» посипають
ледь подрібненими горіхами і розмальовують розплавленим шоколадом.
Вимоги до якості: основа кругла, з
гофрованими краями, що
складається з двох пісочних заготовок
крихкої, розсипчастої консистенції, склеєних між собою джемом і масляним
шоколадним кремом; на основі у масляному шоколадному кремі закріплено
розколотий горішок; поверхня посипана горіхами і художньо оздоблена
розплавленим шоколадом; смак приємний, солодкий.
Основою шарових тістечок є заготовки,
випечені з прісного
шарового напівфабрикату. Заготовки
випікають у вигляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи
кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної форми або попередньо
штампують і надають відповідної форми (трубочок, бантиків, трикутників тощо),
які оздоблюють кремом, фруктами, цукровою пудрою.
Шарові тістечка поділяються на дві великі
групи: шарові
тістечка без крему і шарові тістечка з кремом.
ТІСТЕЧКО «ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ»
Шаровий напівфабрикат 4800 г, яблука свіжі 4800 г, цукор-
пісок 340 г, яйця для змащування 30 г, кориця 30 г. Вихід 100 шт. по 100 г.
Яблука середніх розмірів (вагою 55—70 г)
промивають і
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки
4—5 мм і нарізають
на квадрати розмірами 12x12 мм. По центру
квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний
з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі,
надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і
випікають протягом 40—50 хв. при 230—240°С. Тістечко можна після охолодження
посипати цукровою пудрою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага
тістечка залежно від розмірів яблука — 100—125 г. Готові тістечка зображено на
рис. 91.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно
зарум'янена, посипана цукром чи цукровою
пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука — м'яка;
смак приємний.
Для цих тістечок випікають заварний
напівфабрикат у формі
трубочок, круглих булочок, кілець,
підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню
оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.
ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР»
Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 3360 г або
заварний 3360 г, помада шоколадна 1869 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага
маленького тістечка 42 г).
На листи, ледь змащені жиром, висаджують
заготовки з
заварного тіста довгастої форми: для
великого тістечка — завдовжки 12 см, для маленького — 8 см. Для цього
використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см.
Заготовки випікають при 210°С протягом 15—20 хв. Коли вони збільшаться в
об'ємі, температуру знижують до 190°С і допікають до готовності. Загальний час
випікання — 30—40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем
поздовжній надріз і рівномірно висаджують у порожнину масляний чи заварний
крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох
місцях (діаметр отвору 6 мм).
Тістечка глазурують шоколадною помадою,
інколи для
глазурування використовують помаду білого,
рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці, а не на
інверті чи оцті. В сиру погоду помаду необхідно підігрівати до температури
60°С, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря,
від чого помада може потекти. У суху погоду помаду не можна перегрівати, інакше
на заглазурованій поверхні з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від
тістечка. При зберіганні тістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад
8—10 год. недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових
виробів. Готові тістечка бачимо на рис. 146.
Вимоги до якості: форма тістечка
видовжена, з гарним
підйомом; поверхня не розтріскана,
рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром,
блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним,
«Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І
«ШУ»
Заварний напівфабрикат 1771 г, крем, масляний 4305 г, крихти
бісквітні смажені 784 г, пудра цукрова 140 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага
маленького тістечка 42 г).
Випікають заготовки із заварного
напівфабрикату у вигляді
трубочок (див. тістечко «Еклер») і
заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним чи
заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим
кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.
Для цих тістечок можна використовувати
заварні трубочки з
нерівною, розтрісканою поверхнею, які не
придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у
вигляді круглих булочок. Випечені профіт-ролі мають гарний підйом з порожниною
всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню.
Охолоджені заготовки
заповнюють кремом, поверхню
змащують кремом, обсипають крихтами і
цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма тістечка довгаста
чи кругла з гарним
підйомом, поверхня обсипана крихтами і
цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий.
. Повітряні тістечка («меренги»)
Основою повітряних тістечок є випечені з
білково-повітряного
напівфабрикату круглі чи овальні
заготовки, які інакше називають «меренгами».
Випечені меренги мають ніжну, ламку
консистенцію і
білосніжний колір. Кремовий відтінок
меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.
Повітряні тістечка виготовляють з однієї
чи двох меренг з
використанням великої кількості масляного
крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».
Розмір круглої меренги для великого
тістечка (55—65 г) — 55— 60 мм; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20
мм.
Білково-повітряне тісто висаджують на
листи, вистелені
папером, і випікають при 100—110°С
протягом 60—70 хв.
ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»
Білково-повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г. Вихід 100
шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).
Плоску сторону овальної чи круглої меренги
оздоблюють
візерунком з крему масляного основного,
«Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квітки, змійки тощо.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»
Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г,
крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, нукати 303 г. Вихід 100
шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).
Для цього тістечка випікають великі круглі
меренги і маленькі
круглі заготовки з бісквіту буше діаметром
15—17 мм. На плоску сторону меренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крем
масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають
заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему
прикрашають фруктами і цукатами.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЖОРЖИНА»
Білково-повітряний напівфабрикат 1501,5 г, крем масляний 4400,5 г, фрукти,
цукати. 598 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
На плоску сторону круглої меренги
висаджують кремову квітку
жоржини. У центр квіточки кладуть шматочок
цукату чи консервовані фрукти.
Мигдально-горіхові тістечка
Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з
мигдального чи
горіхового напівфабрикатів, які випікають
у вигляді круглих чи овальних заготовок.
Тістечка можуть складатися з однієї чи
двох заготовок,
оздоблених помадою чи фруктовою начинкою.
Крем для оздоблення майже не використовують.
ТІСТЕЧКО «МИГДАЛЬНЕ»
Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.
Мигдальне тісто викладають на листи,
змащені жиром і
посипані борошном, у вигляді круглих
заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.
Вимоги до якості: тістечко має вигляд
круглої палянички з
глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними
тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак
солодкий з горіховим ароматом.
ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»
(ДВОШАРОВЕ)
Горіховий напівфабрикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт. по 70
г.
Дві круглі заготовки горіхового
напівфабрикату склеюють між
собою фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до
тістечка «Мигдального»;
тістечко складається з однієї чи двох
заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.
Крихтові тістечка
Основою крихтових тістечок є крихтовий
напівфабрикат, який
виготовляють шляхом перетирання через сито
бісквіту основного (після 10—12—годинного вистоювання), масляного крему і
ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і
використовують для приготування тістечок.
До процесу приготування крихтових тістечок
висуваються
підвищені санітарно-гігієнічні вимоги,
оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження
хвороботворних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного
формування.
ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»
Крихти бісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г,
порошок какао 99 г, цукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт.
по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).
З крихтового напівфабрикату формують
довгасті кульки,
обкачують їх у суміші какао-порошку з
цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні
кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за
допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему
паростки, або наносять довільний візерунок з крему (рис. 109, 2).
Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена
масляним кремом; консистенція
напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.
Контрольні Запитання і Завдання
1.
Дайте загальну характеристику тістечок.
2.
Назвіть асортимент бісквітних тістечок.
3.
Приготуйте тістечко бісквітне «Лісовий зруб».
4.
Які відмінності існують у приготуванні бісквітних
тістечок?
5.
Які особливості приготування бісквітних тістечок буше?
6.
Приготуйте тістечко буше «Шоколадно-бісквітне».
7.
Назвіть асортимент пісочних тістечок без крему.
8.
Способи оздоблення пісочних тістечок «Кошики».
9.
Які відмінності у приготуванні тістечок з шарового
напівфабрикату «Муфточка» і трубочки шарової з кремом?
10. Приготуйте тістечко
«Пісочне, глазуроване помадою».
11. У чому полягає
особливість глазурування заварних тістечок
помадою?
12. Які існують правила
заповнення кремом порожнин заварних
тістечок?
13. Назвіть особливості
приготування напівфабрикату для
крихтових тістечок.
14. Які Ви знаєте способи
оздоблення крихтового тістечка «Картопля»?
