ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА Крихта бісквітна та горіхова, характеристика

Крихта бісквітна та горіхова, характеристика

Посипки широко використовують для оздоблення поверхні й бокової сторони тістечок і тортів. При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з отворами відповідного діаметра.

Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чисел, написів тощо. Посипку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посипку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.

Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоколаду, помади, горіхів тощо. Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоколадні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), горіхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).

            Бісквітні       смажені        крихти. Для їхнього           приготування використовують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2—3 мм, отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220— 230°С. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні бісквітних тістечок І тортів.

Бісквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного капсуля, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перетирають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і все ретельно протирають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбовані крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в теплому місці.

При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з от­ворами відповідного діаметра.

Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чи­сел, написів тощо. Посилку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посилку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що іміту­ють різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.

Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоко­ладу, помади, горіхів тощо.

Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфаб­рикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоко­ладні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), го­ріхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).

Мигдальна крупка. Ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування, нарізають ножем чи дисковими різцями. Мигдальна крупка може використовуватися у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в підсмаженому (оздоблення поверхні тортів). Очищений, подрібнений мигдаль можна підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тортів використовують половинки чи цілі ядра, які загортають у кольорову фольгу.

Грецький горіх. Використовують для оздоблення тортів у вигляді половинок і чверток. Не рекомендується посипати грецькими горіхами вироби до випікання.

Після теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.

Фісташкова крупка. Готується з ядра фісташкового горіха, що

має світло-зелений колір і солодкуватий, ледь смолистий присмак. Ядра фісташок зачищають від плівочки, подрібнюють ножем і підсушують. Використовують для посипання тортів і тістечок.

Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який

провіюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подрібнюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів.

ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА Креми вершкові та сметанні

 

     Вершкові й сметанні креми

Вершки і сметану використовують для приготування різних

кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а

сметану — 30 % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Для вершкових і сметанних кремів яєчні жовтки ретельно розтирають з цукром, додають гаряче молоко і прогрівають. Цукор підвищує температуру коагуляції протеїнів жовтка, і пластівці при цьому не утворюються. В отриману суміш додають замочений желатин, агар, агароїд або модифікований крохмаль. Після розчинення желюючих речовин суміш охолоджують до 20…30 °С і додають збиті вершки.

Найкраще збиваються вершки, охолоджені до 4…7 °С. У процесі збивання температура вершків підвищується на 3…4 °С. Тому, якщо вона буде вище 4…5 °С, вершки треба збивати при безперервному охолодженні, поміщаючи посуд для збивання в ванну з льодом.

Готують креми не тільки з вершками, а й зі сметаною. Сметану до збивання слід добре охолодити (до 2…3 °С).

У суміш для кремів до введення збитих вершків або сметани можна вводити різні наповнювачі та ароматизатори: мелені, обсмажені горіхи, фісташки, шоколад, мелені сухарі з пряників і коржиків, ванілін. Для отримання фруктових кремів в охолоджену яєчно-молочну суміш вводять пюре з ягід суниці, малини чорної смородини.

Креми розливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають в теплу воду, виймаючи крем і подають на десертних тарілках або вазочках по 75, 100 і 125 г на порцію.

                     Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення

поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

                                                    Основні креми на вершках.

Крем зі збитих вершків відрізняється пишнотою, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

Свіжі рідкі вершки потрібно на слабкому вогні протягом 20-30 хв нагрівати при 80 С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4 С і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, робляться більш густими і пінистими.

Найкраща температура для збивання вершків 2-3 С, а вже при 10-13 С вершки збиваються погано, творожаться і перетворюються в масло. Тому вершки, посуд і вінчик повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря повинно бути холодним і чистим, так як сторонні запахи легко засвоюються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем можна отримати тільки з додаванням желатину.

Збивають вершки вінчиком, спочатку повільно, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання затворожаться (утворюють неоднорідну рябу масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого збивання продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання масла.

Крем з вершків треба готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

Крем зі збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не пухка, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикрашання поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошичків і згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах і тістечках.

Перешаровувати цими кремами пісочний і листкові пласти не рекомендується, тому що під вагою верхнього шару крем «сідає», а при різанні і під час їжі видавлюється.

                               Крем на вершках без желатину (основний).

Для цього крему використовувати вершки тільки 35%-ной жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати вінчиком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, додавати потроху ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи.

Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому вінчику.

Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається.

Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки ванільний цукор.

                                Крем на вершках з желатином (основний).

Промити у воді желатин і відкинути на сито, покласти в склянку, додати 1 / 2 склянки вершків і перемішати. Через 2 год, коли желатин набубнявіє, помістити стакан в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім трохи охолодити розчин желатину (до 40-50 С).

Решту охолоджених вершків збивати вінчиком при низькій температурі до тримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово всипати цукрову пудру і влити тонким струменем розчин желатину.

Крем підфарбувати харчовими фарбами, поки він не став драглистий, і обов'язково ароматизувати, щоб знищити присмак желатину. У крем, що вживається для начинки, можна додати рубані горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу ж після додавання желатину.

                            Крем вершково-яєчний з желатином (основний).

Підготувати розчин желатину з вершками. Яйця з цукром ретельно розтерти вінчиком, підігріти каструлю з сумішшю на водяній бані до 40-50 С, одночасно збиваючи суміш. Зняти каструлю з водяної бані, поставити її в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси, охолодивши її до температури холодної води.

В окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої пишної піни. Потім перемішати збиті вершки зі збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40-50 С).

Ароматизувати крем, як описано в наведених нижче рецептах, підфарбувати його і швидко використовувати в вироби, поки він не став драглистим.

Ароматизовані креми на вершках.

В основні креми на вершках з желатином можна додавати смакові та ароматичні речовини, в результаті чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.

                                       Сметанні, творожні та вершково-сметанні креми.

Сметана для приготування крему повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого сорту, що містить 30% жиру.

Так само, як і вершки, сметану перед збиванням треба сильно охолодити, збивати її слід при низькій температурі повітря.

Сметанні та вершково-сметанні креми нестійкі при зберіганні, вироби з ними можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп

збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає

надану форму.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.

Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і

залишають для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову

пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре

зберігає форму.

Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини,

можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового

крему додають 4,5 г ванільної пудри.

Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-

порошку і 2 г ванільної пудри.

КРЕМ СМЕТАННИЙ

Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 30 % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5 %.

Крем сметанний готують за технологією вершкового основного

крему. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий.

КРЕМ ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ

Цукрова пудра 177 г, сметана 30 % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %.

Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за

технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання — 20—

25 хв.

                                                     Крем каймак.

Цукор з вершками, постійно помішуючи, уворювати до проби на тонку нитку, додати ванільний цукор і охолодити до 15-18 С, масло збивати 10-12 хв і поступово, в 5 прийомів, додати молочний сироп. Добре перемішати.

                                                  Творожний крем.

Розвести муку в 100мл холодного молока, додати гаряче молоко і довести до кипіння. Після чого поставити суміш в холодне місце. Розтерти сир з маслом і цукром до утворення однорідної маси, додати ванілін, збиті з цукром жовтки і охолоджене молоко з борошном. Додати розчинений в 100мл води желатин. Збити білки до появи піни і додати до решти інгредієнтів. Одержаний крем поставити в холод на пару годин.

У табл. наведено можливі недоліки вершково-сметанних

кремів і причини їх виникнення.

Таблиця  

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вершки чи сметана не збиваються до потрібного об'єму	Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені
Вершковий (сметанний) крем слабкої консистенції, не зберігає наданої форми	Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)

 

 

 

ГР 16 ОБЛІК, КАЛЬКУЛЯЦІЯ,ЗВІТНІСТЬ ТЕМАГосподарський облік у закладах ресторанного господарства

Кваліфікація – Кухар 3 розряду

     Тема 1. 1 Господарський облік у закладах ресторанного        господарства

План

1.1.1 Поняття та види господарського обліку.

1.1.2 Законодавчі та нормативні документи, які регламентують роботу ресторанного господарства.

1.1.3 Типи та класи підприємств ресторанного господарства.

1.1.4 Організація діяльності підприємств ресторанного господарства.

 1.1.1           Поняття та види господарського обліку.

Поняття обліку є досить широким і багатогранним, оскільки він пов'язаний з господарською діяльністю людей. Необхідність в обліку виникла в глибоку давнину в процесі матеріального виробництва, а господарська діяльність сприяла його поширенню. Щоб задовольнити свої потреби, люди виробляють предмети споживання і засоби праці. Вироблені предмети споживання розподіляються на особисте споживання людей і виробниче споживання для здійснення господарської діяльності. Протягом історичного розвитку в процесі загального підвищення рівня матеріально-технічної культури змінювалися і вдосконалювалися також методи, техніка і форма обліку — від примітивних засобів і способів до використання складних сучасних комп’ютерних систем. Господарська діяльність кожного виробничо-комерційного підприємства базується на найраціональнішому використанні матеріальних і грошових ресурсів, а також часу праці в процесі виробництва. Батько бухгалтерської справи – італієць Лука Пачолі ще в ХV віці писав: “Хто в справах своїх не може бути добрим бухгалтером, той буде блукати, як сліпий в темряві, навмання, і не уникнути йому великих збитків”. Для управління підприємницькою діяльністю потрібно знати, скільки є у підприємства майна, які його зобов’язання, скільки і чого було вироблено та придбано і з якими витратами, що і скільки витрачено, спожито, продано, передано, яка собівартість і виручка, який доход працівників, власників та суб’єкта господарювання. Такі дані дістають в процесі обліку шляхом спостереження, вимірювання та реєстрації господарських операцій, які відбуваються з майном підприємства та джерелами його утворення, з метою одержання кількісного, якісного і вартісного їх відображення.

Облік – це процес, складовими якого є операції спостереження, сприйняття, вимірювання та реєстрації фактів, явищ природи чи суспільного життя. Якщо облік здійснюється над об’єктами господарського характеру, то його називають господарським.

Види обліку

Кожен з цих видів обліку відрізняється складом, що відображаються у них явищ, призначенням інформації, отриманої за допомогою того чи іншого обліку і способом здійснення обліку.

Вимоги, що пред'являються до господарського обліку:

1. Порівнянність планових і облікових показників. Якщо показники плану та обліку будуть перелічені різними методиками, то ми не зможемо зіставити дані плану та обліку і тим більше їх проаналізувати встановлені єдині показники, методи і форми їх ведення.

2. Точність, об'єктивність, обґрунтованість. Дані обліку повинні відображати реальність, інакше буде неможливо управляти господарством. За перекручення цих даних винні повинні притягуватися до відповідальності (в т.ч. кримінальної).

3. Своєчасність, оперативність, повнота. Дані обліку, якщо вони надходять із запізненням, втрачають своє значення, і не можуть бути пристосовані.

4. Для усунення помилок використовується сучасна оргтехніка.

5. Облік також повинен давати повну характеристику господарським явищам і лише в цьому випадку ми одержимо уявлення про господарську діяльність цього органу.

6. Ясність і доступність. Громіздкий облік систематично спізнюється з поданням і стає заплутаним, в результаті створює грунт для безгосподарності.

7. Облікові дані повинні бути ясними, простими і доступними, щоб будь - який бажаючий міг користуватися ними.

8. Економічність, раціональність. Витрати на ведення обліку повинні бути мінімальними і досягається це поліпшенням методів, форм, техніки обліку.

9. Облік повинен поставляти для потреб управління комплексну інформацію про хід та результати виробничо-господарської діяльності. Система бухгалтерського обліку спрямована на досягнення повноти, економічності, безперервності і наступності в обліку тих сторін господарської діяльності, які характеризують організацію як суб'єкт підприємницької діяльності.

Зверніть увагу, що для відображення активів та господарських процесів, що здійснюються на підприємстві, їхніх кількісних і якісних характеристик в обліку застосовують різні вимірники: натуральні, трудові і грошові.

Облікові вимірники

Вимірники	Характеристика
Натуральні	використовують для отримання даних про господарські засоби та процеси в їх натуральному вираженні і забезпечують кількісне і якісне відображення облікових об'єктів в одиницях ваги, об'єму, площі, потужності тощо, напр., в кг, м2, м3, га, л, тонни, см, шт. і т.д. Ці вимірники використовують для обліку матеріальних цінностей. Використання натуральних вимірників дає змогу відобразити не лише кількість об'єктів, але і їх якісні характеристики (марка, сорт тощо).
Трудові	використовують для визначення кількості витраченої праці в одиницях часу (людино-дні, людино-години, людино-хвилини тощо). У поєднанні з натуральними вимірниками з їх допомогою встановлюють і контролюють норми виробітку, визначають продуктивність праці, обчислюють фонд робочого часу й оплати праці.
Грошові	використовуються для узагальненого відображення господарських засобів, джерел їх утворення, процесів і результатів в єдиній вартісній оцінці в грошових одиницях (гривні). Грошовий вимірник є найбільш універсальним і узагальнюючим. Його використовують при визначенні собівартості продукції, продуктивності праці, фінансових резуль- татів і рентабельності діяльності підприємства, здійсненні розрахунків між підприємствами, організаціями, установами.

 

 

 

 1.1.2          Законодавчі та нормативні документи, які регламентують роботу ресторанного господарства.

У своїй діяльності суб’єкти господарської діяльності керуються, зокрема, такими законодавчими та нормативними документами:

ü    ЗУ « Про захист прав споживачів» від 12.05.91р. № 1023-ХII ( далі – Закон № 1023);

ü    ЗУ « Про підприємництво» від 07.02.1991р. № 698-ХII (далі – Закон № 698);

ü    ЗУ «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23.12.1997р. № 771/97 – ВР;

ü    Порядок заняття торговою діяльністю і правила торгового обслуговування населення, затвердженими постановою Кабінету Міністрів України від 15.06.2006р. № 833 (113) ( далі Порядок № 833);

ü    Правила заняття закладів (підприємств) ресторанного господарства, затвердженими наказом Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002р. № 219 (далі – Правила № 219);

ü    Правилами продажу продовольчих товарів, затвердженими наказом МЗЕЗ від 28.12.1994р. № 237;

ü    ЗУ «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.94р. № 4004 – ХII;

ü    Санітарними правилами для підприємств ресторанного господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво (СанПіН) від 19.03.91р. № 5777 -91 (далі – Санітарні правила).

1.1.3       Типи та класи підприємств ресторанного господарства.

Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Розвиток закладів харчування відповідних типів обумовлюється економічною ситуацією регіону . На формування сегменту ринку впливають також чинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під впливом економічної ситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги і відповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємства системної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринку підприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальні ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан- клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари, міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п.

Тип (від грец.typos-форма, зразок) підприємства ресторанного господарства - різні групи підприємств , виділені на основі діючих державних стандартів.

Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.

Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів. Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

v за типом закладу;

v за класом закладу;

v за місцем розміщення;

v за видами економічної діяльності.

Стандартизовані терміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення “:

Ø  тип закладу - категорія закладів ресторанного господарства, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування.

Ø  клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції. Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів. Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд ): “ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.

Розвиток закладів харчування відповідних типів обумовлюється економічною ситуацією регіону . На формування сегменту ринку впливають також чинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під впливом економічної ситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги і відповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємства системної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринку підприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальні ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари, міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

Ресторан класу “люкс” - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних , вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторан класу “вищий”- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані,тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторан класу “перший “ - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторан - невід'ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об'єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.

Вибір типу закладу(підприємства) ресторанного господарства і класу здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавство України, рівня обслуговування, технічного оснащення, асортименту тощо.

1.1.4       Організація діяльності підприємств ресторанного господарства.

Виконавцем в сфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов'язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов'язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров'я людей, оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогам нормативних документ.

 

 

Питання для самоконтролю:

     Що таке господарський облік ? Для чого він призначений?

     Які існують види господарського обліку ?

     Дайте визначення, що таке ресторанне господарство.

     Які законодавчі та нормативні документи використовують в своїй роботі суб’єкти господарської діяльності?

     Охарактеризуйте типи ресторанного господарства.