ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування налисників

 

Приготування налисників

На підсмажену поверхню млинчика викладають начинку і загортають надаючи форми прямокутника або валика. Обсмажують з обох боків на розігрітій із жиром сковороді або листі до утворення рум’яної скоринки, ставлять в жарову шафу на 5–6 хв. Подають по 2 шт. на порцію. Налисники (млинчики з начинкою) з м’ясного або ліверного фаршу, печінки – поливають розтопленим вершковим маслом; із начинкою з кисломолочного сиру подають із розтопленим вершковим маслом, цукровою пудрою, сметаною, солодким соусом; із начинкою з вишень – із сметаною або цукровою пудрою; з начинкою з гарбуза – з цукровою пудрою; з начинкою з маку та меду – з медом або соусом шоколадним. 

Налисники (млинчики з начинкою) – відповідної форми, поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору, консистенція – еластична, начинки – соковиті. Смак і запах приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою.

Вироби з млинцевого тіста: млинчики, млинчики поліські, налисники з м’ясною, сирною, яблучною, вишневою, гарбузовою начинкою, джемом, повидлом або варенням, пиріг із млинчиків, пиріжки з млинчиків із різними начинками. 

Налисники з м’ясним, сирним, яблучним фаршем,  джемом, повидлом або варенням

Назва сировини	Кількість сировини (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1варіант		2 варіант		3 варіант
Млинчики (напівфабрикат)	-	185	-	100	-	100
Фарш м’ясний з цибулею або фарш м’ясний з яйцем, або фарш м’ясний з крупою, або фарш м’ясний з крупою і яйцем, або начинка з яблук, або начинка з гарбуза	-	93	-	50	-	-
або начинка з сиру	-	-	-	-	-	89
або джем, або повидло, або варення	-	-	50	50	-	-
Маса напівфабрикату	-	278	-	150	-	189
Маргарин столовий	12	12	6	6	12	12
або кулінарний жир	10	10	5	5	10	10
Маса смажених налисників	-	250	-	135	-	170
Масло вершкове або маргарин столовий	10	10	5	5	10	10
або рафінадна	10	10	5	5	10	10
пудра
або сметана	30	30	20	20	30	30
Вихід
з маслом або рафінадною пудрою	-	260	-	140	-	180
з сметаною	-	280	-	155	-	200

 

Приготування налисників. На підсмажену поверхню млинчика викладають начинку і загортають надаючи форми прямокутника або валика. Обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум’яної кірочки, ставлять в жарову шафу на 5-6 хв. Подають по 2 шт. на порцію. Налисники (млинчики з начинкою) з м’ясного або ліверного фаршу, печінки -  поливають розтопленим вершковим маслом; з начинкою з кисломолочного сиру подають з розтопленим вершковим маслом, або цукровою пудрою або сметаною або соусом солодким; з начинкою з вишень  – із сметаною або цукровою пудрою; з начинкою з гарбуза – з цукровою пудрою; з начинкою з маку та меду – з медом або соусом шоколадним. 

Млинчикам без начинки, надають форму трикутника. Їх відпускають з сметаною, або солодким соусом або джемом, повидлом, варенням.

Вимоги до якості. Млинчики без начинки – однакового розміру і товщини, добре пропечені, поверхня відповідно зарум’янена, золотистого або світло-коричневого кольору, не підгоріла, без тріщин і пухирців, консистенція м’яка, еластична. Смак приємний, ледь солодкуватий.

Налисники (млинчики з начинкою) – відповідної форми, поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору, конситенція – еластична, начинки – соковита. Смак і запах приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. 

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування млинчиків

 

Приготування млинчиків 

Млинчики смажать на зма­щених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 22-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рів­ним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і смажать з одного боку, якщо готують із начинками. Якщо млинчики подають без начинки або з фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням), то їх обсмажують з обох боків. Товщина випечених млинчиків не має перевищувати 1,5-2 мм.

У процесі випікання готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Корисно знати

Якщо млинчики розриваються і не знімаються з сковороди, додайте до тіста яєць, кількість яких можна визначити пробним смаженням 1-2 порцій.

Під час тривалого смаження за низької температурі млинчики будуть сухими і ламкими.

Під час смаження млинчиків на нерівній поверхні (плити або сковороди) вони матимуть неоднорідну товщину.

У таблиці 3.4.1.2 наведено можливі дефекти, які можуть виникнути під час приготування тіста для млинчиків та млин­цевого напівфабрикату, причини їх виникнення та способи усунення.

Технологічна схема приготування млинцевого напівфабрикату

Млинчикам надають форму трикутника. їх відпускають із сметаною або солодким соусом, джемом, повидлом, варенням.