Технологія приготування
виробів із дріжджового опарного тіста
Кулеб’яка. Кулеб’яки
формують із опарного тіста масою 600 г, яке розкочують у пласт 1см завтовшки
і 18‒20 см завширшки, на середину пласта по всій його довжині кладуть фарш
(м’ясний, картопляний із грибами або цибулею, грибний, рисовий, яблучний тощо),
краї тіста з’єднують над фаршем і защипують.
Сформувати кулеб’яку укладають швом вниз на
змащений жиром лист, прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста,
приклеюючи їх меланжем, і ставлять для вистоювання. Перед випічкою її змащують
яйцем і зверху проколюють в 2‒3 місцях. Випікають виріб при температурі
220…240°С 45‒60 хв. Перед подаванням кулеб’яку нарізають на порції по 100 або
150 г.
Подають кулеб’яку в гарячому і
холодному вигляді. У табл. 3.3.2.1 наведено рецептуру виробу «Кулеб’яка». Таблиця 3.3.2.1
Рецептура виробу «Кулеб’яка»
|
Сировина |
Брутто на 1000 г |
Нетто |
|
Тісто дріжджове № 1089 |
600 |
600 |
|
Борошно на підпил |
18 |
18 |
|
Фарш |
530 |
530 |
|
Меланж для змащування
кулеб’яки |
10 |
10 |
|
Жир для змащування листів |
2,5 |
2,5 |
|
Вихід |
‒ |
1000 |
Тісто дріжджове
|
|
|
Сировина |
1000 |
|
|
|
Борошно |
|
641 |
385 |
||
|
Цукор |
|
34 |
20 |
||
|
Маргарин |
|
29 |
17 |
||
|
Меланж |
|
34 |
20 |
||
|
Сіль |
|
10 |
6 |
||
|
Дріжджі |
|
19 |
11 |
||
|
Вода |
|
258 |
155 |
||
|
Вихід |
|
- |
600 |
||
|
|
|
|
|
||
Фарш м’ясний
|
Сировина |
|
10 |
00 |
|
530 |
|
|
|
брутто |
|
нетто |
брутто |
|
нетто |
|
Яловичина |
1709 |
|
1258 |
906 |
|
668 |
|
або свинина |
1303 |
|
1110 |
690 |
|
588 |
|
Маргарин |
40 |
|
40 |
21 |
|
21 |
|
Цибуля ріпчаста |
119 |
|
100 |
63 |
|
53 |
|
Маса пасерованої цибулі |
- |
|
50 |
- |
|
26 |
|
Борошно |
10 |
|
10 |
5 |
|
5 |
|
Перець |
0,5 |
|
0,5 |
0,3 |
|
0,3 |
|
Сіль |
10 |
|
10 |
5 |
|
5 |
|
Зелень |
9 |
|
7 |
5 |
|
4 |
Рулет
із маком. Тісто готують опарним способом. Ділять на шматки масою 500 г,
вистоюють 5‒8 хв і розкачують на прямокутний пласт довжиною 30 см, товщина
пласта з одного боку повинна бути 3‒4 см, з іншого ‒ 6‒8 см (це роблять для
того, щоб зовнішній шар тіста був товстіший і зберіг рулет від розривання).
На пласті рівномірно розміщують шар макової начинки
(140‒150 г), при цьому кінці пласта на відстані 2 см від краю не покривають
начинкою і змащують яйцем. Підготовлений пласт тіста загортають в рулет. Для
попередження розривів шари тіста не слід витягувати.
Рулети рубцем
донизу укладають на лист, змащений
жиром. Відстань
між рулетами повинна бути 13‒15 см,
щоб рівномірно утворювалась рум’яна шкірочка, і шари тіста боків рулету не
розкривались. Після укладання на лист рулет вирівнюють обома руками і ставлять
в тепле місце (30‒40ºС) для вистоювання, а за 10хв. до випікання змащують його
яєчним жовтком (білки використовують при замісі тіста), проколюють в 4‒5 місцях
для полегшення видалення пари і випікають при температурі 200…220ºС протягом
25‒30 хв. У табл. 3.3.2.2 наведено рецептуру виробу «Рулет із маком». Таблиця 3.3.2.2 Рецептура виробу «Рулет із маком»
|
Сировина |
|
1000 |
|
|
|
брутто |
|
нетто |
|
Борошно |
475 |
|
475 |
|
Цукор |
75 |
|
75 |
|
Масло вершкове або
маргарин |
50 |
|
50 |
|
Яйця |
3/4шт. |
|
30 |
|
Дріжджі |
7 |
|
7 |
|
Вода |
250 |
|
250 |
|
Борошно для підпилу |
25 |
|
250 |
|
Олія для змащування дека |
3 |
|
3 |
|
Яйця для змащування
виробів |
1/4шт |
|
10 |
|
Мак |
200 |
|
200 |
|
Цукор |
150 |
|
150 |
|
Яйця |
1шт. |
|
40 |
Ватрушка. Дріжджове тісто для ватрушок готують
опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута
діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх
кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6‒8 см одну від одної і ледь
притискують рукою.
Через 15 хв дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках
роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають
з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20
хв.
При використанні сирної начинки всю поверхню ватрушки
треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло,
яйцем змащують тільки бокові сторони ватрушки.
Випікають при 230‒240вС протягом 15 хвилин.
У табл. 3.3.2.3 наведено рецептуру виробу «Ватрушка». Таблиця 3.3.2.3 Рецептура
виробу «Ватрушка»
|
Сировина |
|
1000 |
|
|
|
брутто |
|
нетто |
|
Борошно |
4900 |
|
8500 |
|
Цукор-пісок |
400 |
|
400 |
|
Масло вершкове або маргарин |
750 |
|
750 |
|
Яйця |
320 |
|
320 |
|
Дріжджі пресовані |
200 |
|
200 |
|
Молоко |
2000 |
|
2000 |
|
Борошно для підпилу |
100 |
|
100 |
|
Жир для змащування листів |
20 |
|
20 |
|
Яйця для змащування виробів |
160 |
|
160 |
|
Сіль |
15 |
|
15 |
|
Ванілін |
3 |
|
3 |
|
Цукрова пудра для посипання |
90 |
|
90 |
|
Вихід |
|
|
100 шт. по 75 гр. |
