ІСТОРІЯ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ
Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського
народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна
пишатися, який не слід забувати.
Українська кухня складалася протягом віків і з давніх
часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними
якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і
складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу
використовується до 20 складників).
Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб
термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції
домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч.
Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.
Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й
звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з
Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову
пічечку —кабицю і готували її ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й
галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на
рожні.
Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок
господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і
м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку
сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові
культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому,
з'явилося жито.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена
займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також
полюванням і рибальством.
Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли
різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні
розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась
населенням середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки
зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило
м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей,
гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше
вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є
також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Однак ще до 20 — 30-х років нашого століття м'ясні страви
в народі вважали святковими.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й
риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя.
Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.
Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів
перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на
заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на
ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.
Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі,
короваї. Пекли також хліб з маком і медом.
З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких
варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також
рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським
(сарацинським) пшоном».
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові
культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.
З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і
квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи.
Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник,
кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших
країн — перець і корицю (цинамон).
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні
олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв
мед.
Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи,
смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.
У великій кількості наші предки вживали одержувані способом
бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних
приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені
різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».
«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали
називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були
буряки, які мали назву «бърщь».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у
вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів
тощо.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом,
кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом
і горіхами, юха з
сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне
значення. Т милими й журавлини варили узварець.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в
окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в
Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також
і в багатих родинах.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства,
полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за
кордон.
В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної
праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок,
виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими
містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед,
молочні та інші продукти.
Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими
країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються
посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення.
З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники,
гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром,
каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на
Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі
культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але
пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.
Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так
і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують
найрізноманітніші страви — мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші,
лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.
З появою гарбузів населення починає варити гарбузові
каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.
У цей же період з'являються також страви із стручкового
перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна
(на зерно) і овочева (на зелені стручки).
Поряд з солодким перцем, використовуваним для
приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.
Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у
XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню
страв української кухні.
У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка
швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для
приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші —
приготовляються з цього часу з картоплею.
Широко починає використовуватись картопля для
приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом,
морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.
Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному
вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали
можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.
У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який
використовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та
січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.
Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст.
соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для
приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до
м'ясних страв.
У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори
і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і
других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при
готуванні борщів і соусів.
Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски
(ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і
тушкованому вигляді.
Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та
виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.
До цього часу населення України використовувало для
приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор
завозився з--за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення.
Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало
використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього
розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але
й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню
різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.
Значно розширився й асортимент напоїв. Почали
приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового
виготовлення.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин
українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян,
часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були
виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі
матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось
харчування українського народу.
За цих умов українська народна кухня не могла цілком
зберегти своєї повноти й різноманітності.
.У другій половині XIX ст. у великих містах почали
відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди
запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і
технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали
технологію приготування страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим
ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.
Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього
приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики,
вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських
страв.
Все це призвело до того, що багато страв української
кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах
приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.
І все ж таки наш народ любить і готує страви української
національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої
кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо
слов'янських, народів.