ГР 21-К Організація виробництва та обслуговування Тема Порцеляновий і фаянсовий посуд

 

Характеристика, призначення та види столового посуду

  Порцеляновий і фаянсовий посуд 

Застосовують для  подавання перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Посуд повинен відповідати естетичним, санітарно-гігієнічним і технологічним вимогам. Він повинен бути бездоганно чистим, цілим, певної місткості, форми, достатньо міцним, одного стилю і розрізнятись за видами і призначенням.

 

Посуд		Призначення
	Тарілки столові глибокі (Ø 240 мм, Ø 200 мм)	Для перших страв порціями, півпорціями
	Тарілки столові мілкі (Ø 240 мм)	Для других гарячих страв з риби, м’яса, птиці, дичини, овочів, яєць, сиру; як підставна тарілка під столові глибокі тарілки при подаванні перших страв, під закусочні тарілки при сервіруванні стола
	Тарілки закусочні (Ø 200 мм)	Для закусок, сервірування стола під закуски; як підставна тарілка під салатники і порціонні сковороди з гарячими закусками, під столові глибокі півпорційні тарілки при подаванні перших страв півпорціями
	Тарілки десертні мілкі (Ø 200 мм)	Для солодких страв
	Тарілки десертні глибокі (мають малюнок у вигляді плодів чи ягід)      (Ø 200 мм)	Для солодких страв

 

	Тарілки пиріжкові (Ø 175 мм)	Для хліба, бутербродів, пиріжків, булочок, грінок та інших булочних виробів; як підставна тарілка під кокотниці, ікорниці, кокільниці, соусники, креманки, вазочки, конічні склянки і келихи з напоями і солодкими стравами
	Тарілки ікорні (Ø 150 мм)	Для ікри паюсної
	Блюда овальні         (довжина 350, 400- 450 мм)	Для рибних холодних страв і закусок, деяких м’ясних
	Блюда круглі (Ø 300, 350 мм)	Для бутербродів, корзиночок і тарталеток з різними продуктами, м’ясного асорті та інших холодних страв з м’яса, птиці, дичини
	Оселедниці (довжина 135, 250, 270, 300 мм)	Для оселедця з гарніром і натурального, риби гарячого і холодного копчення
	Лотки (135, 250, 270, 300 мм)	Для шпрот, сиру, масла, сардин, лимона
	Салатники (різної форми), місткість від 120 до 1000 см3	Для салатів, вінегретів, соління, маринадів

 

	Вази салатні на високій ніжці (Ø 240 мм)	Для салатів з крабів, натуральних овочів
	Вази на низькій ніжці (Ø 240 мм)	Для борошняних кондитерських виробів, тістечок
	Соусники (100, 200, 400 см3)	Для соусів (в основному холодних), сметани
	Хрінниця (100-200 см3)	Для соусу з хріном
	Супові миски з кришками – супниці (4 - 10 порцій)	Для перших страв
	Чашки бульйонні з блюдцями (350, 400 см3)	Для прозорих бульйонів, кулешиків
	Чашки чайні з блюдцями (200, 250 см3)	Для чаю, кави з молоком, какао, шоколаду

 

	Чашки кавові з блюдцями (75, 100 см3)	Для кави чорної, кави посхідному
	Піали (220, 250, 350, 400 см3)	Для національних напоїв (зеленого чаю, кумису) в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії
	Кісе (900 см3)	Для національних страв (плову, лагману) в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії
	Молочники (500, 750, 1000 см3)	Для молока
	Вершківники (150, 250, 300, 425 см3)	Для вершків до кави, чаю
	Чайники для заварювання чаю (250, 500, 600, 800 см3)	Заварювання і подавання чаю
	Чайники доливні (800, 1600 см3)	Для окропу при подаванні чаю парами
	Кавовники ( від 250 до 1400 см3)	Для кави чорної
	Чарки-підставки для яєць (Ø 35 - 50 мм)	Для яєць, зварених не круто і «в мішечок»
	Прибор для спецій (сільничка, перечниця, гірчичниця)	Для солі, перцю, гірчиці
	Блюда-розетки (Ø 90 мм)	Для варення, джему, меду, лимонів, цукру
	Вазочки для квітів і паперових серветок	Для сервірування стола

 

 

гр 21-К Організація виробництва та обслуговування Тема Посуд для закладів ресторанного господарства

 

Посуд для закладів ресторанного господарства

       Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд

 Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси.

 Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині минулого століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, а порцеляна – випалюється двічі. 

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один – каолінова глина) і температурою випалювання. Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

 Фаянсовий посуд має білий або жовтувато-пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

 Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас та вогнетривкого або небиткого скла. Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани класу люкс та вищий, як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом.

 Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді 

        Він має пористий природно забарвлений черепок від світложовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур’ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 – 600 см³ сферичної чи овальної форми з двома ручками або

без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.  

 Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики (– для подавання напоїв власного

виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники  та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

 Перший скляний посуд на теренах Західної Європи з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського». Багато століть венеціанські

   майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення.

 За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне. 

Гутне скло (гута – це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла і видуває виріб (келих, вазу тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла. Дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш простих форм, і витриваліший до механічних ударів.

 За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла не бажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв у гіршу сторону.

 Для домашніх потреб металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золот. Однак цей посуд був дорогий і не практичний для використання в закладах харчування. 

Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з

 винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію. 

Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали, зокрема нікель, срібло і навіть золото. На підприємствах харчування використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу люкс, вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорії). Мельхіор – стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 – 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд) має гарний зовніш

ній вигляд 

і сприяє прикрасі столу.

Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд з полімерних матеріалів – мелаліту, полістиролу, склопластику – має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий посуд  широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування      банкетів-фуршетів        у        ресторанах

         використовуються пластмасові шпажки і виделочки для

подавання бутербродів-канапе.