ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування мигдального тіста та виробів із нього

   Приготування мигдального тіста та виробів із нього

                                                                                                      

Для приготування мигдаль­ного тіста використовують мигдальні горіхи. У борошні, яке використовують для ви­готовлення мигдального тіста повинно міститись 28-36 % слабкої або середньої клейкови­ни. Способ розпушування тіста - механічний (збивання). Для отримання тіста більш високої якості оболонку з ядер мигдаля (горіхів) видаляють. В залежності від компонентів, які входять до складу мигдального тіста і способів його приготування, готують і різні напівфабрикати: мигдальний, мигдальний для тістечка «Краківське», мигдальне печиво тощо.

Мигдальний напівфабрикат являє собою випечене тісто з тертого мигдалю, цукру-піску, яєчних білків і борошна. Він має пористу структуру, шорсткувату поверхню світло-коричневого кольору з характериними тріщинами, приємний мигдальний або горіховий смак.

Мигдальний напівфабрикат. Рецептура, г: ядра мигдалю - 2951, яєчні білки - 2361, цукор-пісок - 5902, борошно - 787. Вихід:10000 г.

Тісто для мигдального напівфабрикату можна приготувати двома способами: холодним і з підігрівом.

Спосіб 1 - холодний (рис. 4.5.6.1). Мигдаль, цукор і 3/4 яєчного білка пропускають крізь м’ясорубку 2-3 рази. Кожен раз вико­ристовують решітку з меншим діаметром отворів, щоб не виділявся жир із горіхів. Жир перешкоджає збиванню маси і вироби стають розпливча­тими. Додають решту білків і збивають до утворення більш світлої маси, яку з’єднують з борошном.

Спосіб2 - з підігрівом (рис. 4.5.6.2). Процес приготування по­чинається так, як і при приготуванні тіста холодним способом, лише після додавання залишків білків масу підігрівають на водя­ній бані до розчинення кристалів цукру і після цього збивають. Маса охолоджується до кімнатної температури, збільшується в об’ємі, світліє і її з’єднують з борошном.

Підготовлене мигдальне тісто перед формування витримують у холодильнику за температури 0-4 °С протягом доби.

Вимоги до якості: Готове тісто повинно мати однорідну кон­систенцію, вологість 20-21 %.

Формування: для тістечок готове тісто формують у вигляді заготовок круглої або овальної форми

Рис. 4.5.6.1. Технологічна схема приготування мигдального тіста холодним способом

 

тісто формують за допомогою рам, кілець на кондитерських листах, змащених жиром і підпилених борошном. Перед випі­канням заготовки посипають цукровою пудрою для утворення глянцю і характерного рисунку у вигляді тріщин на поверхні.

Технологічна схема приготування мигдального напівфабри­кату для тістечка «Краківське» наведено на рис. 4.5.6.3.

Випікання: випікають за температури 150-160 °С. Готовність виробу визначають по сухому денці, характерному рисунку у вигляді тріщин і наявності глянцю на поверхні.

Вимоги до якості: мигдальний напівфабрикат правильної, нерозпливчатої форми, поверхня випукла, глянцева з тріщинами, колір світло-коричневий, м’якуш в’язкий.

Рис. 4.5.6.2. Технологічна схема приготування мигдального тіста

з підігрівом

Дефекти мигдального тіста і напівфабрикатів із нього

Дефекти	Причини виникнення
Мигдальне тісто рідкої, розплив­чатої консистенціїї	Недостатньо збита горіхова маса, слабка консистенція
Мигдальний напівфабрикат розпливчатий	Завищений вміст цукру у тісті
Мигдальний напівфабрикат має недостатню схожість, глянець і тріщини відсутні	Густе тісто, перед випіканням виріб не посипали цукровою пудрою
Мигдальний напівфабрикат сухий і жорсткий	Занижена температура випікання
Поверхня мигдального напів­фабрикату темна зі значними тріщинами, м’якуш недостатньо пропечений.	Завищена температура випікання

 

1	і • Приготування мигдального напівфабрикату
2	• Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
3	• Склеювання заготовок
4	• Оздоблення ..

 

Рис.4.5.6.4. Етапи технологічного процесу
приготування мигдальних тістечок

Мигдальні торти являють собою кілька мигдальних на­півфабрикатів, прошарованих і оброблених різними кремами. До них належать: мигдале­во-кремовий торт «Ідеал», торт «Хрещатик», мигдалево-фрук-

товий торт. Етапи технологічного процесу приготування миг­дальних тортів наведено на рис. 4.5.6.5.

1	• Приготування мигдального напівфабрикату
\/ 2 Ч А	* Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
\/ 3 \ >	• Вирівнювання бічних сторін
\/ д	• Склеювання пластів
V" з
	• Грунтування, змащування або тл азуруванняповерхні
\/ 6	* Оздоблення бічних сторін і поверхні торта

 

Рис.4.5.6.5. Етапи технологічного процесу
приготування мигдальних тортів

Напівфабрикати з мигдального тіста: мигдальний для тістеч­ка «Краківське», для мигдальних тістечок і мигдалево-фрукто­вих тортів, мигдальний для тістечок і тортів «Ідеал», горіховий напівфабрикат, для тістечка «Горіхове».

Печиво з мигдального тіста: «Мигдальне», «Мигдальні джгу­тики», «Мигдальне фігурне», «Мигдально-шоколадне», макарон.

Мигдальні тістечка: «Мигдальне», «Діош», «Горіхове одно­шарове з помадою», «Варшавське».

Бісквіт: «Дакуаз», «Дакуаз «Фісташковий», «Мигдальний».

Торти: «Ідеал», «Хрещатик», мигдально-фруктовий.

Рецептури та технологію приготування напівфабрикатів та виробів із мигдального тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

 з круглої або овальної форми. Для цього мигдальне

ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування заварного тіста та виробів із нього

 

Приготування заварного тіста та виробів із нього

Заварне тісто являє собою «пасту», заварену з води, молока, масла і борошна з додаванням яєць. Воно не солодке, не має розпушувачів у вигляді соди чи дріжджів.

Співвідношення основних компонентів в заварному тісті: Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення при цьому всередині виробу великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками. Порожнина всередині виробу утворю­ється завдяки нагріванню, утворенню вологи і виділенню пари. Заварний напівфабрикат готують також у вигляді пласта, без порожнин, з поверхнею, вкритою тріщинами і здуттями; вико-
ристовують для виготовлення бісквітно-заварного торта.

Для приготування заварно­го тіста використовують бо­рошно із середнім вмістом (28­36 %) клейковини. При вико­ристанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об’єм, без порожнини всередині. За низь­кої якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини всередині готових виробів.

Тісто для заварного напівфабрикату має бути в’язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують, заварюючи борошно, а потім заварку з’єднують з яйцями.

Рецептуру для приготування заварного напівфабрикату наведено в табл. 4.5.4.1, на рис. 4.5.4.1 показано технологічну схему приготування заварного тіста та виробів з нього, а на рис 4.5.4.2 проілюстровано технологічну послідовність приготування заварного тіста.

Процес приготування заварного тіста складається з двох етапів:

1.    Заварювання борошна в киплячій воді з маслом і сіллю;

2.    З’єднання цієї маси з великою кількістю яєць.

Приготування заварного тіста. У відкритий наплитний посуд

наливають воду, доводять її до кипіння (рис. 4.5.4.2-1), додають вершкове масло, сіль (рис. 4.5.4.2-2) і масу знову доводять до кипіння (рис. 4.5.4.2-3). У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникну-

 

Таблиця 4.5.4.1 Рецептура заварного напівфабрикату Назва сировини Масова частка сухих речовин, % Витрати сировини, г Борошно пшеничне вищого ґатунку 85,5 4555,6 Масло вершкове 84,0 2276,9 Меланж або яйця 27,0 7856,8 Сіль кухонна 96,5 57,0 Вода   4400 Вихід, г 76,0 10000,0 Вміст вологи, % 24,0±3,0 -

 

ти утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв, безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна (рис. 4.5.4.2-4). Готова маса повинна бути без грудочок, мати густу, однорідну консистенцію. Під час зава­рювання крохмаль борошна клейстеризується, зв’язуючи значну кількість води, стає дуже в’язким.

Заварену масу перекладають у бачок збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем, охолоджують (при зби­ванні) до температури 65-70 °С. Потім поступово, порціями (у 5-6 прийомів) додають яйця чи меланж (рис. 4.5.4.2-5) і збивають тісто протягом 15-20 хв на малій швидкості машини.

На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає кон­систенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистен­цію, подібну до каші, а яйця - в міру збиті.

При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглина- юча здатність тіста зменшується на 5-8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів.

 

Корисно знати

Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання - не підходить.

Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

Випікаючи вироби, дуже важливо дати їм добре підсушитися, не виймаючи завчасно з жарової шафи. Готові вироби при натис­канні будуть сухими і стінки їх не прогинатимуться.

Заварні тістечка випікають із заварного тіста, яке відсаджують у вигляді трубочок, кілець, булочок. Готове заварне тісто виклада­ють в кондитерський мішок з круглою або зубчатою трубочкою. Готове тісто також можна формувати на відсадній машині у вигляді трубочок або кілець. «Висаджують» вироби різної фор­ми на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Відсадка тіста для тістечок «Шу» проводиться у вигляді круглих коржів, а для заварних трубочок (еклерів) - у вигляді продовгуватих стрічок. Якщо листи сильно змащені жиром, то тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі - пристане.

Випікають заварний напівфабрикат при змінному темпера­турному режимі: за температури 190-220 °С 30-35 хв, спочатку 12-15 хв за температури 220 °С, а потім за температури 190 °С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу назовні, збільшує тісто в об’є­мі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти. Відсаджування та випікання заварного напівфабрикату показано на рис. 4.5.4.3.

Після того, як вироби максимально збільшаться в об’ємі, температуру випікання знижують до 190 °С і випікають до го­товності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат ма­тиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180 °С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

Після охолодження готовий напівфабрикат оздоблюють.

Вимоги до якості заварного напівфабрикату для тістечок. За­варний напівфабрикат темно-жовтого кольору, великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні, з великою порожниною всередині, смак - ледь солонуватий. Вологість - 23 %.

Для випікання тортових коржів лист змащують маслом. Випікання проводиться в електричних шафах протягом 35 хв

при температурі 200-210 °С. Готовність коржів визначають, трохи піднімаючи краї ножем: якщо корж легко прогинається, то випікання ще не закінчилося. Колір поверхні готового напів­фабрикату має бути світло-коричневим. Нарізання випечених коржів проводять лише після охолодження.

Дефекти, які можуть виникнути при приготуванні заварного тіста, і причини їх виникнення наведено в табл. 4.5.4.2.

Дефекти, які можуть виникнути при приготуванні
заварного тіста, їх причини

Таблиця 4.5.4.2 Можливі дефекти Причини виникнення Тісто при формуванні розпли­вається, заварний напівфабри­кат розпливчастий, без порож­нини всередині Рідка консистенція тіста, на кон­дитерських листах надлишок жиру, використали борошно із слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна Заварний напівфабрикат з малим об’ємом Борошно з недостатньою кількістю клейковини, густа консистенція тіста, занижена температура випікання Заварний напівфабрикат об’ємний, з розривами на поверхні Завищена температура випікання, недостатня консистенція тіста Вироби припеклись до конди­терського листа Не підготовлені кондитерські листи, не достатньо змащені жиром Заварний напівфабрикат осідає при випіканні Відкривали жарову шафу в перші 15 хвилин випікання виробів, невчасно зменшили температуру випікання, недостатній час випікання Заварний напівфабрикат осідає після випікання Недостатній час випікання

 

Вироби із заварного тіста: профітролі, булочка заварна з вершками, кільця заварні «повітряні», тістечко «Шу», еклери, заварні пончики, заварні кільця з сирним кремом.

Рецептури та технологію приготування виробів із заварного тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитер­ських виробів».

Цікаво знати

Спочатку у французькій мові слово profitrole означало «неве­лику грошову винагороду, цінне придбання». Пізніше цим словом стали називати маленькі, але, на загальну думку, дуже смачні тістечка.

Еклер (від фр. - clair - «блискавка») - французький десерт у вигляді довгастого тістечка із заварного тіста з кремом (як правило, заварним: ванільним, шоколадним або кавовим). В нашій країні еклери більш відомі як заварні тістечка. Створення еклера приписується французькому кулінарові початку ХІХ ст. Ма- рі-Антуану Карему. На думку французьких кондитерів, ідеальні еклери мають довжину 12-14 см, однакові і рівні. Існує думка, що «блискавкою» тістечко називається тому, що зникає блискави­чно, але насправді при випіканні на еклерах часто утворюються тріщини, які за формою нагадують блискавку.

У кожній країні заварні тістечка готують і називають по-своєму. В Іспанії їх називають «Пепіто», в Аргентині - Palo de Jacobo («посох Якова»). У Німеччині іноді називають застарілими німецькими назвами: «любовна кісточка» (нім. Liebesknochen), «за­яча лапа» (нім. Hasenpfote) або «кавовий брусок» (нім. 

 консистенцію (рис. 4.5.4.2-7). Вологість тіста - 53 %.