ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

 

БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Цукор 684 г, білки яєчні 342 г, ядра горіхів (смажені) 291 г,

пудра ванільна 8,5 г. Вихід 1000 г.

Готують напівфабрикат по технології білково-повітряного тіста,

але наприкінці збивання до маси додають підсмажені подрібнені горіхи.

Такий напівфабрикат використовують для приготування тортів.

 Мигдально-горіховий напівфабрикат

                         Для     приготування      мигдально-горіхового      напівфабрикату

використовують тертий мигдаль, інші види горіхів, цукор, яєчні білки і борошно.

Напівфабрикат має розвинену пористість, шорстку поверхню

коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдальний (горіховий) смак. Використовують напівфабрикат для приготування тістечок, тортів, печива.

Для забезпечення високої якості мигдального напівфабрикату

при його приготуванні необхідно використовувати борошно з середнім вмістом слабкої клейковини, білки ретельно відділяють від жовтків, очищені ядра горіхів подрібнюють.

Для різних сортів тістечок і тортів готують кілька різновидів

напівфабрикату.

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ МИГДАЛЬНИХ ТІСТЕЧОК І

МИГДАЛЬНО-ФРУКТОВИХ ТОРТІВ

Борошно 80 г, цукор 596 г, мигдаль (ядро) 298 г, білки яєчні 238 г. Вихід 1000 г.

Добре очищений від домішок мигдаль перемішують з цукром і 75 % яєчних білків. Перемішану масу пропускають 2—3 рази через млинок, поступово зменшуючи отвори решіток, або розтирають на вальцювальній машині, кожний раз зменшуючи відстань між валками. Подрібнення необхідно проводити поступово, оскільки з мигдалю може виділитися олія, що надасть тісту розпливчастості.

Підготовлену масу переносять у діжу машини для замішування

тіста, поступово при перемішуванні додають решту яєчних білків, борошно і замішують тісто однорідної консистенції без грудочок. Вологість тіста — 19—20 %.

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧКА «ГОРІХОВОГО»

Борошно 83 г, цукор 622 г, ядра горіхів (сирі) 311 г, білки яєчні 208 г, есенція мигдальна чи горіхова 2 г, амоній вуглекислий 0,4 г. Вихід 1000 г.

Сирі ядра горіхів, 75 % передбачених рецептурою білків, і

цукор ретельно перемішують, а потім розтирають на вальцювальній машині чи млинку у 2— 3 прийоми. До розтертої маси додають решту білків, борошно і перемішують, одночасно підігріваючи до 30—32 °С. Наприкінці збивання у масу додають есенцію і амоній. Вологість тіста — 18,5—19,5 %.

МИГДАЛЬНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І

ТОРТІВ «ІДЕАЛ»

Борошно 83 г, цукор 424 г, мигдаль смажений 424 г, білки яєчні 635 г. Вихід 1000 г.

Цей напівфабрикат має вигляд тонких вафлеподібних паляниць

круглої чи овальної форми, які використовують для приготування тістечок і квадратної — для тортів.

Добре очищений і ледь підсмажений мигдаль подрібнюють і

розтирають з цукром у співвідношенні 5:1 на вальцювальній машині або у млинку 2—3 рази, поступово зменшуючи тонкість подрібнення. Тонко подрібнену масу перемішують з цукром і борошном у діжі машини для замішування тіста до однорідної маси.

Паралельно у збивальну машину загружають охолоджені білки і

збивають, поступово збільшуючи швидкість робочого механізму протягом 20—25 хв.

Підготовлену мигдальну масу обережно перемішують зі

збитими білками протягом 1—2 хв. Вологість тіста — 35—37 %.

Формування і випікання. Для тістечок і печива готове тісто

висаджують за допомогою кондитерського мішка через гладку трубочку діаметром 8—15 мм у вигляді круглих чи овальних паляниць відповідної маси. Листи попередньо змащують жиром і посипають борошном.

Для тортів тісто розмащують за допомогою ножа у вигляді

тонких коржів круглої чи квадратної форми. У разі виробничої необхідності до формування тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5°С, але сформовані (висаджені) вироби необхідно відразу випікати. Температура випікання напівфабрикатів становить 150— 160°С (горіхового — 180— 190°С), час випікання залежатиме від товщини заготовок і становить від 5—6 хв. (напівфабрикат для тістечок і тортів «Ідеал») до 20— 35 хв.

Виріб вважають готовим, якщо його поверхня набула

коричневого кольору. М'якушка на зламі добре пропечена, дрібнопориста, можливі дрібні тріщини на поверхні.

Випікання при більш високій температурі призводить до

утворення товстої темної шкоринки, значних тріщин, м'якушка не пропечена. Рекомендується проводити пробне випікання заготовок. Якщо за нормальних умов випікання заготовки розпливаються, необхідно додати борошна; якщо на поверхні утворилися значні тріщини — збільшити кількість білків.

Таблиця 

Можливі дефекти	Причини виникнення
Мигдальний напівфабрикат розпливається	Слабка консистенція тіста; порушений процес подрібнення горіхів, тривале зберігання висаджених заготовок на листах перед випіканням
Поверхня мигдального напівфабрикату зі значними тріщинами, темного кольору, м'якушка погано пропечена	Підвищено температуру випікання
Напівфабрикат сухий і твердий	Занижена температура випікання
Напівфабрикат з малим підйомом, без блиску на поверхні	Дуже міцне тісто, збільшили кількість борошна, зменшили кількість цукру

Для отримання гарного блиску і дрібних тріщин на поверхні

випечених виробів рекомендується перед випіканням посипати їх цукровою пудрою.

У табл. 25 наведено можливі дефекти виробів з мигдально-

горіхового напівфабрикату і причини їх виникнення.

ПЕЧИВО «МИГДАЛЬНЕ»

Борошно 66 г, цукор 658 г, мигдаль 263 г, білки яєчні 263 г. Вихід 1000 г. (220 шт. в 1 кг).

Мигдальне тісто висаджують на листи, змащені жиром і

посипані борошном, у вигляді маленьких круглих паляничок масою 5 г. Для цього використовують кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 8—10 мм. Випікають при температурі 150— 160°С протягом 10—15 хв. Готове печиво охолоджують і знімають з листів за допомогою ножа з тонким лезом. Печиво можна склеювати попарно варенням.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча з дрібними

тріщинами; м'якушка пориста, добре пропечена, коричневою кольору; смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Білково-повітряний напівфабрикат

ТЕМА  Білково-повітряний напівфабрикат 

 Білково-повітряний напівфабрикат        готують              шляхом

інтенсивного збивання яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої, пористої й крихкої маси. Для приготування напівфабрикату використовують дієтичні чи свіжі яйця. Білки відділяють від жовтків, оскільки жир жовтка перешкоджає піноутворенню.

Обладнання і посуд знежирюють: промивають гарячою водою із

содовим розчином, а потім охолоджують. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2°С. Неохолоджені білки погано збиваються до потрібного об'єму, а випечений з них напівфабрикат виходить щільним і розпливчастим.

БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО

Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, пудра ванільна 7 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і

збивають на малій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з'явиться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм білків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі У 5—6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.

У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово,

тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста — 22 – 24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу

формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних паляничок (меренг).

Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи

вистеляють папером, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.

Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних

меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посипані борошном чи вистелені папером. Залежно від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.

Білкове тісто можна видсаджувати у вигляді конусоподібних

стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, інших прикрас для тортів.

Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.

У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки

повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м'якушка стає тягучою, що вважається браком.

Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого

ножа обережно знімають з листа.

При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи

нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що зручно при зберіганні й транспортуванні виробів. При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.

                         Випечені         білково-повітряні         напівфабрикати          можна

використовувати як самостійні вироби у вигляді печива «Меренги».

ПЕЧИВО «МЕРЕНГИ»

Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, цукор ванільний 7 г. Вихід 1000 г.

Тісто висаджують у вигляді невеликих круглих чи овальних

заготовок з кондитерського мішка з гладкою чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають печиво при температурі 100—110°С протягом 30—40 хв. Готове печиво охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.

У табл.  наводимо можливі недоліки білково-повітряного

напівфабрикату і причини їх виникнення.

Таблиця

Можливі дефекти	Причини виникнення
Яєчні білки не збиваються до потрібного об'єму	До білків потрапив жовток яйця; білки не охолодили перед збиванням; посуд недостатньо знежирили
Білки осіли під час збивання	Збільшили час збивання білків
Білкове тісто при висаджуванні на лист розпливається	Недостатній чи надмірний час збивання білків; надлишок цукру у тісті
Білковий напівфабрикат у середині порожнистий з липкою м'якушкою	Недостатній час випікання; понижена температура випікання
Білковий напівфабрикат з потемнілою, розтрісканою поверхнею	Підвищена температура випікання

 

 

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА" ПРІСНИЙ ШАРОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ"

Прісний шаровий напівфабрикат

                         Прісний        шаровий       напівфабрикат        готують        шляхом

прошаровування прісного тіста спеціально підготовленим жиром. Під час випікання напівфабрикат збільшується в об'ємі з утворенням великої кількості тонких шарів тіста, які легко відокремлюються один від одного. Поверхневі шари мають суху і ламку консистенцію, а внутрішні — м'яку.

                         Щоб      напівфабрикат      був      високої      якості,       необхідно

дотримуватися певних умов приготування. Сировину використовують охолодженою, замішування і формування тіста проводять у прохолодному приміщенні з температурою не вище, ніж 20°С. Найкращу структуру шарового напівфабрикату забезпечує борошно з великим вмістом (38— 40 %) сильної клейковини. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, що добре розтягується і не рветься при багаторазовому прокатуванні його. Для покращення якості клейковини борошна використовують лимонну (оцтову) кислоту. У слабокислому середовищі підвищується в'язкість білкових речовин борошна, внаслідок чого тісто стає більш пластичним і пружним.

ПРІСНИЙ ШАРОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно в тісто і на підсипання 603 г, борошно для

підготування жиру 67 г, жир 447 г, меланж (яйця) 34 г, сіль 5,3 г, лимонна кислота 0,9 г, вода 237 г. Вихід 1000 г. Вологість тіста 42 %, вологість напівфабрикату 7,5 %.

Приготування прісного шарового тіста складається з трьох

стадій: перша — підготування жиру; друга — приготування прісного тіста; третя — прошаровування прісного тіста підготовленим жиром.

Приготування жиру.          Нарізаний маргарин            чи        масло

перемішують з борошном (11 % від маси жиру).

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок

нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12— 14°С протягом 30—40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 36), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.

Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування

тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.

Приготування жиру.          Нарізаний маргарин            чи        масло

перемішують з борошном (11 % від маси жиру).

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок

нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12— 14°С протягом 30—40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 36), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.

Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування

тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.

Приготування жиру.       

   Нарізаний маргарин            чи        масло перемішують з борошном (11 % від маси жиру)

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок

нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12— 14°С протягом 30—40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 36), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.

Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування

тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.

Прошаровування прісного тіста жиром. Послідовність

приготування шарового тіста вручну зображена на Підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посипаному борошном (7 % борошна від загальної кількості використовують на підсипання), надаючи хрестоподібної форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна становити 20—25 мм, а на краях — 10—15 мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру  і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста (рис. 37.3 ), щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині. При формуванні зайве борошно з поверхні тіста ретельно змітають м'яким пензликом.

Сформований конверт розкачують у одному напрямку,

починаючи від середини, до товщини 10 мм, надаючи йому прямокутної форми (рис. 37.4) Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру. Цей пласт складають учетверо: обидва кінця пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок (рис. 37.5), а потім правий край пласта піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному (рис. 37.6). Тепер пласт має вже чотири шари жиру. Складений учетверо пласт розкачують шаром завтовшки 10 мм і знову складають учетверо (при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм'якшується і навіть починає розтавати, що може призвести до розривання шарів тіста і витікання жиру. Тому після дворазового прокачування і складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посипаний борошном, і кладуть на 30—40 хв. у холодильник для охолодження до 12—14°С. Щоб уникнути завітрювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час охолодження відбувається також зміцнення клейковинних зв'язків і тісто легко піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.

Охолоджений пласт тіста ще двічі розкачують і складають

учетверо, після чого знову кладуть у холодильник на 30—40 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється 256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.

Готувати шарове тісто можна і на спеціальній машині для розкачування тіста МРТ.

Формування і випікання шарового тіста. Готове шарове тісто

нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4 до 10 мм). Температура в цеху не повинна перевищувати 20°С. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолодному приміщенні протягом 15— 20 хв. (для покращення структури клейковини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому приміщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.

Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не

затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час випікання вироби деформуватимуться.

Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної

товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколюють ножем у багатьох місцях. Випікають шарове тісто при температурі 250— 260°С протягом 20—25 хв., дрібні вироби випікають менший час. Під час випікання за такої високої температури на поверхні виробів швидко утворюється тонка підсохла плівка, яка запобігає витіканню жиру. Жир топиться і всмоктується шарами тіста. З тіста у міжпрошарковий простір інтенсивно випаровується волога, яка під дією високої температури перетворюється на пару, внаслідок чого пласти відокремлюються один від одного. Оскільки шарів багато, то напівфабрикат збільшується в об'ємі у 2—3 рази.

У перші 8—10 хв. випікання забороняється відкривати піч і

переставляти листи місцями, оскільки може виникнути закалець, тобто осідання тіста і злипання шарів. До закальцю призводить також випікання за пониженої температури. У цьому випадку поверхнева плівка утворюється дуже повільно, розтоплений жир витікає назовні, шари тіста злипаються.

Таблиця 

Можливі дефекти	Причини виникнення
Шарове тісто при прокачуванні рветься	Використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатня кількість кислоти в тісті, довго охолоджували прошароване тісто (маргарин затвердів), тісто розкачували у різних напрямках із надмірним фізичним зусиллям, поверхня тіста завітрилася
Шаровий напівфабрикат з малим підйомом, шари	Тісто при прокачуванні рвалося, підвищена температура тіста і приміщення, де воно готувалося,
Можливі дефекти	Причини виникнення
товсті й злиплися	надмірна кількість прокачування, низька температура випікання
Шаровий напівфабрикат деформований	Тісто виклали на сухі листи, тісто не витримували перед випіканням, надлишок кислоти і солі в тісті
Шаровий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має пухирі на поверхні	Нарізали тісто тупим ножем чи виїмками, неакуратно змастили поверхню заготовок яйцем, не накололи поверхню пласта перед випіканням
Шаровий напівфабрикат сухий і твердий	Недостатня кількість прокачування, понижена температура випікання (маргарин витік), зменшено кількість жиру в тісті
Шаровий напівфабрикат із закальцем	Підвищена температура випікання, малий час випікання, зарано відкривали піч і рухали листи

Готовий напівфабрикат має світло-коричневе забарвлення. Пласт піднімають ножем за один кут. Якщо пласт не прогинається, то тісто готове. Недопечене тісто прогинається. У таблиці наведено можливі недоліки шарового напівфабрикату і причини їх виникнення.

Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом;

поверхня рівномірно зарум'янена, без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко відокремлюються один від одного; консистенція верхніх шарів суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний, солонуватий.

За сучасних умов на виробництві широко застосовують

прискорений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.

ШАРОВЕ ТІСТО ПРИСКОРЕНИМ СПОСОБОМ

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху викладають

подрібнений маргарин (можна натерти на грубій тертці). Температура маргарину не повинна перевищувати 12°С. Маргарин січуть двома ножами, які тримають у правій і лівій руці, до появи дрібної крихти. У крихту вливають рідкі продукти (це може бути сметана, молоко, вода, перемішані з яєчними продуктами тощо) і швидко замішують м'яке, пластичне тісто. Для покращення структури у тісто обов'язково додають розчин лимонної чи оцтової кислоти.

При додаванні рідини клейковинні зв'язки не утворюються,

оскільки білки борошна вкриті тонкою жировою плівкою, яка не дає їм можливості поглинати вологу, набрякати і утворювати клейковину. Замішане тісто охолоджують 2—3 год. (інколи його витримують 12— 15 год.) для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують шаром бажаної товщини, формують вироби і випікають на зволожених листах при температурі 240—250°С протягом 15—20 хв. Чим менший виріб за розмірами і товщиною, тим менший час його випікання. Тісто, виготовлене прискореним способом, використовують переважно для приготування печива, рідше — для приготування тістечок і тортів.

Під час випікання тісто збільшується в об'ємі у 2—3 рази, але

чіткого розшаровування пластів тіста не відбувається.

ПИРІЖКИ ШАРОВІ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ

Для тіста: борошно 265 г, борошно для підготування жиру 29 г, маргарин 197 г, меланж (яйця) 15 г, сіль 2,3 г, лимонна кислота 0,4 г, вода 104 г. Маса тіста 440 г.

Для м'ясної начинки: яловичина 366 г, маргарин 21 г, борошно 3 г, цибуля ріпчаста 30 г, перець мелений 0,16 г, зелень петрушки 3 г, сіль 6 г. Маса начинки 300 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм і

відштамповують заготовки круглої, овальної чи прямокутної форми масою 44 г. Пиріжки круглої форми формують з двох круглих заготовок масою по 22 г. Половину кружалець викладають на зволожені листи, а зверху по центру кожної заготовки викладають начинку, яку прикривають другим кружальцем тіста і ледь притискають виїмкою меншого діаметра або руками. Для пиріжків у формі напівмісяця овальні заготовки змащують яйцем, на середину кожної викладають начинку (30 г), заготовку згинають посередині, а тісто навколо начинки ледь притискають.

Пиріжки трикутної форми формують так само, але із заготовок

квадратної форми. Тісто навколо начинки притискають тупою стороною ножа.

Сформовані пиріжки викладають на зволожені водою листи на

відстані 2—3 см один від одного, змащують поверхню яйцем, витримують 15—20 хв. у прохолодному приміщенні й випікають при температурі 250— 260°С протягом 20—25 хв. Начинки для пиріжків використовують найрізноманітніші: овочеві, рибні, м'ясні тощо. Вологість начинок повинна бути нижчою, ніж зазвичай, оскільки висока вологість начинки може призвести до виникнення закальцю під час випікання виробів.

Вимоги до якості: пиріжки відповідної форми, добре підійшли;

поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча; на розрізі добре видно шари, начинка соковита; консистенція верхніх шарів виробу суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний.

ПЕЧИВО «СОЛОНІ ПАЛИЧКИ»

Борошно 630 г, маргарин 400 г, яйця 34 г, сіль 5 г, вода 240 г,

яйця для змащування поверхні 34 г; для посипання поверхні: сіль 25 г, кмин 40 г. Вихід 1000 г.

                                 Шарове тісто розкачують шаром завтовшки              7—8 мм і

викладають на зволожені листи, дещо ущільнюючи його до середини Пласт акуратно розрізають на смужки завширшки 10 мм і завдовжки 10—12 см. Поверхню пласта змащують яйцем, посипають дрібною сіллю і кмином. Після 15—20 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні печиво випікають при температурі 250— 260°С протягом 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення випікання листи виймають з печі, за допомогою гострого ножа палички відокремлюють одна від одної й розсовують на відстань 1—2 см, після чого допікають до готовності. Такий спосіб формування і випікання забезпечує правильну, красиву форму готових виробів. Печиво подають до прозорих супів, а також до пива.

Вимоги до якості: форма тонкої палички, з гарним підйомом;

поверхня рівномірно посипана дрібною сіллю і кмином, добре зарум'янена; консистенція хрустка; смак солоний з ароматом кмину.

ПЕЧИВО «ВУШКА ШАРОВІ»

                             Для тіста: борошно                 319 г, борошно для підготування

маргарину 35 г, маргарин 236 г, яйця 18 г, сіль 2,8 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 125 г. Маса тіста 529 г. Цукор для посипання поверхні 130 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм на

столі, посипаному цукром, надаючи прямокутної форми. Розкачаний пласт згортають з двох кінців до середини у вигляді подвійного рулету. Один рулет акуратно викладають на другий, не розриваючи тіста у місці перегину, і ледь притискають зверху рукою. Рулет охолоджують. Коли тісто затвердне, рулети нарізають упоперек на вироби масою 65 г, викладають на зволожені водою листи і випікають при температурі 250— 260°С.

Вимоги до якості: форма у вигляді вушок; консистенція суха,

ламка; смак приємний, солодкий.

ПЕЧИВО «РОГАЛИК З ПОВИДЛОМ» (фірмове)

Для тіста: борошно 555 г, маргарин 400 г, яйця 40 г, молоко 140 г, дріжджі 50 г. Повидло для начинки 175 г, цукрова пудра для посипання поверхні 85 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не менше ніж 75 шт.).

Тісто готують прискореним способом. Борошно просівають на

стіл у вигляді гірки, зверху натирають на грубій тертці маргарин (температура 10— 12°С). Борошно і маргарин січуть за допомогою двох ножів до утворення дрібної, рівномірної крихти. У крихтах роблять заглиблення, куди вливають розчинені у молоці дріжджі, яйця і, починаючи від основи гірки, замішують м'яке, пластичне тісто. Замішане тісто кладуть у холодильник на 2—3 год. для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують на столі, ледь посипаному борошном, шаром завтовшки 2— 3 мм, нарізають на смуги завширшки 5—6 мм, а кожну смугу — на трикутники з основою 5 см. На основу трикутника за допомогою корнетика висаджують смужку повидла і тісто загортають, надаючи йому форму рогалика. Сформовані рогалики викладають на зволожені листи і випікають при температурі 240—250°С протягом 10—15 хв. Після охолодження поверхню рогаликів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма рогалика, в середині з повидлом;

поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий; колір виробу світло-жовтий.

ПЕЧИВО «ПРИКАРПАТСЬКЕ» (фірмове)

Для тіста: борошно 578 г, маргарин 525 г, оцет 16 г, сметана 263 г, яйця 40 г (білок використовують для змащування поверхні виробів). Цукор для посипання поверхні 92 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не менше ніж 4045 шт.).

Тісто готують прискореним способом. Маргарин січуть разом з

борошном до утворення дрібної крихти, вливають суміш сметани, оцту, жовтків і швидко замішують м'яке, пластичне тісто, яке охолоджують протягом 2—3 год. Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 6— 7 мм, нарізають на прямокутне печиво розмірами 2,5x4 см. Поверхню печива змащують ледь збитим яєчним білком і посипають цукром. Печиво акуратно перекладають на зволожені водою листи і випікають при температурі 240—250°С.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня блискуча,

рівномірно посипана цукром, ледь зарум'янена; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.

«ЯЗИЧКИ ШАРОВІ»

                             Для тіста: борошно                 306 г, борошно для підготування

маргарину 34 г, маргарин 222 г, яйця 17 г, сіль 3 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 121 г. Маса тіста 590 г. Цукор для посипання поверхні виробів 65 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм,

змітають з поверхні зайве борошно і спеціальною виїмкою відштамповують овальні заготовки із зубчастими краями розміром 7x11 см. Заготовки викладають у ряд по 5—6 шт. на стіл, густо посипаний цукром, і прокачують тонкою качалкою, надаючи більш видовженої форми.

Заготовки викладають на зволожені листи (цукрованою поверхнею догори), уздовж язичків проводять лінію зубчастим різцем для попередження утворення пухирів і після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні випікають при температурі 240—250°С.

                         На     поверхні     випечених     виробів     цукор     повинен      ледь

розплавитися, що надасть їм красивого блиску.

Вимоги до якості: форма овальна, добре підійшла; поверхня

блискуча, цукор у деяких місцях розплавився; консистенція виробу суха, ламка; смак приємний, солодкий.

РІЖКИ ШАРОВІ З ПОВИДЛОМ

Тісто шарове — напівфабрикат 590 г, повидло 200 г, яйця для

змащування 8 г, цукор для посипання 50 г. Вихід 10 шт. по 70 г.

Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, за допомогою

спеціальних виїмок діаметром 9 см відштамповують круглі заготовки з зубчастими краями масою 59 г. Заготовки викладають в один ряд по 4— 5 шт. і ледь розкачують їх, надаючи видовженої форми.

Один край заготовки змащують яйцем, на середину кожної з

кондитерського мішка висаджують смужку повидла (20 г) і накривають другим краєм, щоб повидло було в середині виробу. Ріжки викладають на зволожені водою листи, ледь вигинають їх і надають їм форми підковки. Поверхню виробів акуратно змащують яйцем, вистоюють 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250—260°С протягом 15—20 хв. Після охолодження поверхню виробів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма серповидна; поверхня рівномірно

зарум'янена і посипана цукровою пудрою; консистенція суха, ламка; смак приємний солодкий.

ВАЛОВАНИ

Тісто шарове — напівфабрикат 470 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 10 шт. по 40 г

Валовани використовують у кулінарії для приготування

бутербродів, їх подають до холодних та гарячих закусок.

Валовани можна готувати у формі тарталеток (кошичків) чи

крутонів. Приготування тарталеток: шарове тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і відштамповують круглі заготовки діаметром 7—8 мм.

Половину заготовок викладають на зволожені водою листи і

акуратно змащують їх яйцем. У решти заготовок вирізають середину виїмкою меншого діаметра, надаючи їм форми кільця. Кільця викладають у вигляді бортика на круглі суцільні заготовки, вистоюють 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250—260°С.

Під час випікання тісто збільшується в об'ємі, випечені

тарталетки набувають форми кошиків із заглибленням по центру.

У це заглиблення після охолодження виробів накладають

бутербродні маси, різноманітні салати і подають до холодних закусок.

Для приготування крутонів з розкачаного тіста вирізають

заготовки різноманітної форми (круглі, овальні, трикутні тощо) масою 47 г, викладають їх на зволожені водою листи, змащують поверхню яйцем, витримують 15 хв. у прохолодному приміщенні.

Випікають при температурі 250—260°С протягом 15 хв. Після

охолодження використовують замість хліба для приготування бутербродів. Подають до гарячих страв.

Вимоги до якості: форма кошика чи крутона; вироби добре

підійшли, консистенція виробу суха, ламка, без закальцю.

ПИРІГ ШАРОВИЙ З ПОВИДЛОМ

Тісто шарове — напівфабрикат 780 г, повидло 400 г. Вихід

1000 г.

Шарове тісто ділять на дві рівні частини і кожну розкачують

шаром завтовшки 5 мм. Пласти викладають на зволожений водою лист, ледь ущільнюючи їх до середини. Один з пластів змащують яйцем, прикрашають візерунками, вирізаними з тіста. Пласти проколюють у багатьох місцях гострим ножем, витримують 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250—260°С протягом 15—17 хв. Після охолодження пласт без візерунків змащують повидлом і накривають другим, оздобленим пластом. Замість повидла для приготування пирога можна використати начинку з яблук чи з ревеню.

Пиріг може бути ваговим чи штучним по 500 г.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно

зарум'янена, гарно оздоблена, складається з двох пластів, з'єднаних між собою повидлом; консистенція виробу суха, легко розшаровується на окремі пласти, без закальцю; смак приємний, солодкий.

 

 

 

 

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА "ВИРОБИ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА"

ВИРОБИ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА

ПРОФІТРОЛІ

Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г. Вихід 1000 г.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у

вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5— 7 мм. Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин,

всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий.

БУЛОЧКА ЗАВАРНА З ВЕРШКАМИ

Для тіста: борошно 153 г, маргарин 77 г, яйця 215 г, сіль 3 г,

вода 150 г. Маса тіста 580 г.

Для крему: вершки 35 % жирності 380 г, ванільна пудра 1 г,

цукрова пудра 70 г. Маса крему 450 г. Для посипання булочок: цукрова пудра 30 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою

насадкою діаметром 15—18 мм і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 210—190° С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником), закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посипана

цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу коричневий, крему — білий; смак приємний, солодкий.

КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»

Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г,

вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді

овальних чи круглих кілець масою 78—92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів

 

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА"ЗАВАРНЕ ТІСТО"

     

     Заварний напівфабрикат

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне

збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками. Щоб досягнути такого ефекту, заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи. Готують заварне тісто шляхом заварювання борошна.

Для приготування заварного тіста використовують борошно із

середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об'єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини в середині готових виробів.

Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а

потім заварку з'єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У

відкритий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3— 5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова заварка повинна мати густу, однорідну консистенцію.

Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується,

зв'язуючи значну кількість води, стає дуже в'язким.

                         Заварку     перекладають     у     бачок     збивальної     машини      і

охолоджують (при збиванні) до температури 50—55°С. Потім поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця — в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5—8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста — 53 %. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання — не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

На рис. 35 показано технологічну схему приготування заварного

тіста.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка

з круглим наконечником діаметром 15—18 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі — пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15—20 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі,

температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 35—40 хв. У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність невеликих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверхнею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню.      Якщо температура знижена         (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на

оздоблення.