2 варіант
1.Яку
сировину використовують для виготовлення цукру?
Властивості крохмалю.
Асортимент кондитерських виробів
2.Характеристика
вин.
Основні технологічні операції виготовлення коньяку.
3.Які
правила консервування плодів і ягід Ви знаєте?
4.Основні
технологічні операції обробки молока.
У чому
полягає особливість виготовлення сухих молочних продуктів
Цукор-пісок
Сировина. Основною сировиною для виробництва цукру-піску є цукровий буряк та
цукор-сирець із цукрової тростини.
Приймання
цукрового буряка, відбір зразків, визначення забрудненості і цукристості
проводять відповідно до вимог ГОСТ 17421-82
"Буряк
цукровий для промислової переробки. Вимоги при заготівлях", договорів,
інструкції з приймання, зберігання і обліку цукрового буряка.
Коренеплоди
кондиційного цукрового буряка повинні відповідати наступним вимогам:
- фізичний стан
- коренеплоди, що не втратили тургору;
- квіткові
коренеплоди, % - не більше 1;
- зів'ялі
коренеплоди, % - не більше 5
- коренеплоди зі
значними механічними пошкодженнями, % - не більше 12;
- зелена маса, %
- не більше 3;
- вміст муміфікованих, підморожених,
гнилих коренеплодів - не допускається
Підготовка сировини. Буряк, що надходить на завод, накопичується в залізобетонній ємності,
розташованій поряд з головним корпусом заводу. Головний гідротранспортер
розділений на дві ділянки: нижню і верхню. На початку нижньої ділянки, що
заглиблена в землю, встановлюють вловлювач для піску. Після видалення піску
буряк разом з водою проходить через вловлювачі соломи, гички і каміння. Очищена
сировина спеціальним насосом подається в жолоб верхньої ділянки
гідротранспортеру. У верхньому гідротранс-портері суміш буряків з водою
додатково очищається від домішок.
Миття буряків. При ручному збиранні грунт, що залишається на коренеплодах, складає 1-3
% від маси партії буряків, при механізованому збиранні комбайном - 10-12 %.Перевага
бурякомийок барабанного типу полягає в тому, що їх ефективність вища при
очищенні дуже забруднених буряків, постійно відділяються домішки, низький
відсоток пошкоджених буряків. Після барабану буряк піднімається в обполіскувач.
З нього буряк надходить двома шнеками. Внизу обполіскувача є каменевловлювач.
Легкі домішки відділяються ситовим транспортером. Після обполіскувача буряк
додатково очищається в гідрокаменепісковловлювачі. Після барабанної бурякомойки
і обполіскувача буряк надходить в приймальну ємність другої бурякомийки, яка
складається з відділення з низьким рівнем води і відділення з високим рівнем
води. У першій частині відділення з низьким рівнем води відбувається інтенсивне
механічне видалення поверхневих забруднень буряка при нестачі води, а в другій
частині цього відділення буряк частково відмивається за наявності незначного
об'єму води. У другому відділенні за наявності надлишку води завершується
відмивання буряка і відділення домішок. Чистий буряк виводиться шнековими
конвеєрами, у верхній частині яких встановлено форсунки для подачі чистої
хлорованої води для обполіскування буряка. Втрати цукру в транспортерно-мийній
воді залежать від якості буряка і пори року.
Нарізання буряка на стружку. Відмитий буряк із
бурякомийки елеватором, після якого встановлений контрольний стрічковий
транспортер з підвісним електромагнітним сепаратором, направляють в бункер до
бурякорізок.Для повного вилучення цукру з буряка за допомогою дифузійного
способу, коренеплоди необхідно нарізати на стружку. Процес отримання стружки з
буряків здійснюється на бурякорізках за допомогою дифузійних ножів,
встановлених в спеціальні рамки. Продуктивність дифузійної установки і вміст
цукру в обезцукреній стружці залежать від якості стружки. Бурякова стружка може
мати вигляд жолобків або пластинок залежно від типу дифузійного апарату. Дуже
тонка стружка небажана, оскільки вона деформується, збивається в грудки і
погіршує циркуляцію соку в дифузійних установках.
Одержання дифузійного соку.
Дифузією називається вилучення інгредієнтів зі складної за своїм складом
речовини за допомогою розчинника. У механізованих дифузійних апаратах
безперервної дії бурякова стружка і дифузійний сік знаходяться в безперервному
протитечійному русі. Найважливіша вимога до дифузійних апаратів - сурове
дотримання принципу протитечії соку і стружки при рівномірному заповненні
всього апарату. Відмінна робота дифузійного апарату можлива тільки зі стружкою
високої якості. Якщо в апараті є транспортуючі пристрої, то стружка під час
процесу не повинна перемішуватися, а лише переміщуватися. Для отримання дифузійного
соку високої якості в апараті слід підтримувати певну температуру, а тривалість
дифундування повинна бути оптимальною. Так, тривалість дифундування в апаратах
безперервної дії при використанні грубої стружки складає 70-80 хв, а
температура, при якій відбувається дифузія, не повинна перевищувати 75°С,
оскільки при її підвищенні стружка дуже розварюватиметься і забиватиме поверхню
сит. Стружка надходить в головну частину дифузійного апарату і рухається до
хвостової його частини, віддаючи сахарозу рухомому назустріч розчиннику. У
хвостовій частині апарату знаходиться стружка з незначною кількістю сахарози,
але оскільки сюди надходить чиста вода, то дифузія продовжується. Дифузійний
процес необхідно здійснювати за відсутності повітря, оскільки при доступі
повітря дифузійний сік піниться, в ньому швидко розвиваються мікроорганізми,
які викликають корозію стінок апарату. Втрати цукру в процесі дифузії не
повинні перевищувати встановлених норм, а втрати тепла повинні бути
мінімальними. Дифузійні апарати не повинні бути складними в обслуговуванні і
ремонті.
Очищення дифузійного
соку. Мета даної операції - збільшити вихід
товарного цукру і зменшити його втрати. Отриманий дифузійний сік містить 15-16
% сухих речовин, з них 14-15 % сахарози і близько 2 % нецукрів. До числа
розчинних нецукрів входять розчинні білки, амінокислоти, редукуючі цукри,
пектинові речовини, слабкі азотисті основи, солі органічних і неорганічних
кислот, а також пластівці коагульованого білка і мезга. Він має кислу реакцію
(рН 6,0-6,5), дуже темний, майже чорний колір і сильно піниться. Всі нецукри
затримують кристалізацію сахарози, збільшуючи втрати цукру з мелясою. Для їх
видалення проводять очищення дифузійного соку вапном (дефекацію) з подальшим
видаленням його надлишку діоксидом вуглецю (сатурація). Для освітлення соку
проводять сульфітацію (обробку діоксидом сірки)
Основна дефекація
дифузійного соку. Цю дефекацію проводять відразу ж після
переддефекапії без попереднього фільтрування або підігріву соку. Основні
процеси, що відбуваються при основній дефекації: розкладання деяких органічних
нецукрів соку (амідів кислот, солей амонію, редукуючих речовин), а також
омилення жирів, доосаджування аніонів кислот.
При омиленні жирів утворюється мило,
яке випадає в осад, і гліцерин. Пектинові речовини розкладаються з утворенням
метилового спирту, оцтової і полігалактуронової кислот. Метиловий спирт при
подальшому випаровуванні соку випаровується, оцтова кислота утворює
водорозчинну оцтовокальцієву сіль, а полігалак-туроновая кислота - слизистий
осад - пектат кальцію, який важко відфільтровується.
Сатурація дифузійного соку (обробка
цукрових розчинів діокси-дом вуглецю. Під сатурацією розуміють обробку соку
сатураційним газом, що містить 30-34 % діоксиду вуглецю. Сатурацію проводять в
дві стадії (I і II сатурації) з обов'язковим відділенням осаду нецукрів.
Дифузійний сік з температурою 80-85 С надходить відразу ж після дефекації в
безперервно діючий сатуратор, який має форму циліндру з конічним днищем і
розширеною верхньою частиною. Сатураційний газ подається в нижню частину
сатуратора. Дефекований сік надходить зверху на конічну тарілку назустріч
потоку газу.
Сульфітація соку (обробка цукрових
розчинів діоксидом сірки). Для зниження кольоровості і лужності фільтрований
сік II сатурації обробляють діоксидом сірки в зрошувальних або
рідинно-струменевих сульфитаторах. Сульфітаційний газ містить 10- 15 % діоксиду
сірки. При пропусканні газу через дифузійний сік частина розчиненого діоксиду
сірки реагує з водою, утворюючи сірчисту кислоту. Остання є хорошим відновником
барвних речовин соку, перетворюючи їх на безбарвні сполуки. Крім того, сірчиста
кислота і її солі блокують карбонільні групи редукуючих сполук - моносахаридів
і продуктів їх розпаду, запобігаючи утворенню барвних речовин в соці. Сірчиста
кислота також знижує лужність соку за рахунок переходу карбонату калію, що має
лужну реакцією, в нейтральний сульфіт, що полегшує процес кристалізації
сахарози, знижуючи її втрати з мелясою.
Складний і багатоступеневий процес
очищення дифузійного соку забезпечує видалення тільки 30-35 % нецукрів. При
цьому майже повністю відділяються білки, 40-45 % безазотистих органічних
речовин і 10-12 % зольних елементів. Очищений сік містить (%): 12-14 сухих
речовин, з них 10-12 сахарози; 0,5-0,7 азотистих речовин; 0,4- 0,5 безазотистих
органічних речовин і 0,5 золи. Чистота соку 86-92 %.
Згущування соку
випаровуванням. Згущування соку ведуть в два етапи:
спочатку його згущують до вмісту сухих речовин 65 %, при цьому сахароза ще не
кристалізується, а надалі, після додаткового очищення, в'язкий сироп згущують
до вмісту сухих речовин 92,593,5 %, після чого відокремлюють кристали сахарози.
Всього з очищеного соку випаровують 110-115 % води до маси буряка. Розділення
процесу згущування на два етапи викликане тим, що на першому етапі при
невеликій в'язкості розчину процес ведуть в багатокорпусних випарних
установках, що дозволяє понизити питому витрату палива приблизно в 2,5 рази. Як
типову на цукрових заводах застосовують схему з використанням чотирикорпусної
випарної установки і концентратора. Останній корпус працює під розрідженням.
Нагрітий до температури кипіння (126°С) сульфітований сік надходить в перший
корпус випарної установки, де з нього випаровується частина води, утворюючи
вторинну пару. Сік послідовно проходить з першого корпусу в другий, третій,
четвертий і потім в концентратор, згущуючись до потрібної густини. Гріюча пара
надходить тільки в перший корпус, решта корпусів обігрівається вторинною парою
попереднього корпусу. Багатократне використання теплоти пари у випарній
установці можливо тільки за умови пониження температури кипіння соку і тиску,
починаючи від першого до останнього корпусу.
Варіння утфелів і
отримання кристалічного цукру. Очищений сироп,
що містить 55-60 % сухих речовин, надходить на подальше уварювання. Щоб
виділити з сиропу практично чисту сахарозу, кристалізацію проводять в киплячих
перенасичених розчинах у вакуум-апаратах при низькій температурі. Продукт,
отриманий після уварювання, називається утфелем.
Готовий утфель I кристалізації (утфель
I) спускають в приймальню ут-фелемішалку. Через утфелерозподільник він
надходить до центрифуги. В процесі центрифугування відокремлюють кристали
сахарози і два відтіки (міжкристалеву рідину).
Оскільки поверхня кристалів вкрита
плівкою міжкристалевої рідини, кристали в центрифузі пробілюють артезіанською
водою з температурою 70-95°С. Воду витрачають в кількості 3-3,5 % до маси
утфеля. Таким чином, перший відтік - це міжкристалевий розчин утфеля, що
містить деяку кількість дрібних кристалів, а другий - отримують під час
пробілювання кристалів цукру.
Сушіння цукру - піску. Цукор-пісок вивантажують з центрифуги із вмістом вологи 0,8-1 % на
вібротранспортер і елеватором подають в сушильно-охолоджувальну установку, де
висушують гарячим повітрям до вмісту вологи 0,14 % (при безтарному зберіганні
масова частка вологи в цукрі-піску повинна бути 0,03-0,04 %), а потім
охолоджують.
Коли цукор-пісок
проходить по стрічковому транспортеру, з нього видаляють феродомішки за
допомогою магнітного сепаратора, а потім в сортувальній установці відокремлюють
грудки і виділяють фракції за розміром кристалів. Очищення повітря від
цукрового пилу ведеться в циклонах. Далі цукор-пісок надходить в бункер на
зберігання.
Крохмаль картопляний
Сировина. Сировиною для виготовлення картопляного крохмалю є картопля. Хімічний
склад бульб картоплі коливається в досить широких межах і залежить від
ботанічного сорту картоплі, кліматичних та інших умов. З використанням сучасних
методів селекції виведені перспективні висококрохмалисті гібриди картоплі
підвищеної врожайності.
Висококрохмалисті сорти картоплі
вирощують на ґрунтах легкосуглинкового гранулометричного складу. Найбільший
вміст крохмалю у бульбах там, де до них прикріпляються столони, та в зоні
розміщення камбіальної тканини.
На якість та вихід картопляного
крохмалю впливають майже всі складові. Клітковина (0,2-3,5 %) є основою стінок
клітин і чим її більше, тим більш значні втрати крохмалю. Цукри (0,1-8,0 %)
призводять до втрат сухих речовин і створюють сприятливі умови для розвитку
мікроорганізмів, особливо слизистих бактерій. Переважна більшість азотистих
речовин розчинні у воді, є добрими піноутворювачами і заважають промиванню
крохмальних зерен. Під дією кисню повітря частина розчинних білків утворює
пластівці, які осаджуються на крохмальних зернах, забруднюючи їх. Глюкозид
соланін утворює стійку піну і перешкоджає очищенню крохмалю. Доставка картоплі на завод. Картоплю на переробку подають за допомогою
гідравлічного транспортера, при цьому частково відділяють пісок і землю.
Миття і
зважування картоплі. Миттю картоплі
приділяється дуже велика увага, адже на наступних стадіях сировину не очищають
від шкірки, а наявність в крохмалі мінеральних домішок не допускається. Крім
того, ретельне миття суттєво впливає на якість, забезпечує вихід крохмалю вищих
сортів завдяки зменшенню в готовому продукті темних частин і забруднень.
Картоплю миють в мийних машинах комбінованого типу, що мають камери в високим
рівнем води (відділяють солому та інші легкі домішки), камери з низьким рівнем
води (відділяють землю) та сухі камери (вода не затримується, а стікає в
спеціальну канаву). Миючі машини оснащені спеціальними вловлювачами піску та
гальки. На великих заводах широке розповсюдження отримала миюча машина КМЗ -
57М. Тривалість процесу миття складає 10-14 хвилин, витрати води -200-400 % до
маси картоплі. Для обліку маси картоплі, що надійшла на переробку, відбувається
зважування відмитих бульб на автоматичних вагах.
Схема виробництва картопляного крохмалю
Тонке подрібнення картоплі
(отримання кашки). Крохмаль міститься всередині клітин картоплі у вигляді
крохмальних зерен. Щоб його видалити необхідно розірвати клітинні стінки. Для
цього картоплю подрібнюють на машинах-тертушках. Подрібнення проводять двічі.
Виділення
картопляного соку із кашки. Отримана
картопляна кашка являє собою суміш, що складається із розірваних стінок клітин,
крохмальних зерен і картопляного соку.Картопляний сік відділяють від кашки на
осаджувальних шнекових центрифугах відразу після подрібнення картоплі. Згущену
кашку, в якій концентрація сухих речовин складає до 40 %, отримують при
мінімальних втратах крохмалю з картопляним соком.
Виділення
вільного крохмалю із кашки. Після
відділення картопляного соку на осаджувальних центрифугах кашку направляють на
ситову станцію заводу. Тут на різних ситових апаратах від неї відділяють велику
і малу мезгу, а також осаджують і промивають крохмаль. Для виділення мезги
використовують центробіжні ситові апарати: барабанно-струйні або центробіжно -
лопастні.
Рафінування
крохмальної суспензії. Рафінування на
центробіжних ситах проводять в два етапи: спочатку крохмальну суспензію подають
на ціногасний пристрій, а потім на піскові гідроциклони, для видалення піску.
Внаслідок такої обробки одержують сирий крохмаль, що містить майже 50 % вологи.
Отриману згущену суспензію направляють в гідроциклони для промивання
крохмалю, яке проводять в три етапи.
Потім
крохмаль обезводжують на вакуумних фільтрах і висушують у пневматичних
сушарках, які працюють за принципом сушіння ретельно розпушеного крохмалю у
рухомому потоці гарячого повітря.
Недосушений крохмаль погано зберігається. Крохмаль нестабільний до
теплової дії і легко змінює фізико-хімічні властивості при інтенсивній
термічній обробці. При нагріванні вище від 50 С і наявності вологи відбувається
набрякання зерен крохмалю і можлива їх часткова клейстеризація, а при
температурі вище 80 С - навіть розтріскування зерен, внаслідок чого вони
втрачають характерний блиск (люстр) і стають матовими. Такий крохмаль дає
клейстер зниженої в'язкості з підвищеною кислотністю, що є причиною часткової
деструкції молекули крохмалю і її окислення.
Фасування,
пакування. Крохмаль картопляний пакують
у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з
паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі
передбачено попереджувальний напис "Боїться вологи".
Патока
(декстринмальтоза, мальтодекстрин) - продукт неповного кислотного (розведеними
кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю. найчастіше використовують
картопляний і кукурудзяний (маїсовий) крохмаль. Для карамельних виробів в
основному використовують спеціальний вид - карамельну патоку. Карамельна патока
містить близько 40 % редукуючих речовин, 1420 % глюкози, 29-37 % мальтози,
10-14 % мальтотріози. Присутність вищих цукрів є гарантією збереження
консистенції і в'язкості патоки, регулює процес кристалізації сахарози. Хоча
патока абсолютно стабільна і не кристалізується, для полегшення процесу
використання рекомендується зберігати її при температурі 50-55 °С. В карамель
цей вид патоки додають для зниження кристалоутворення, поліпшення жувальних
властивостей і створення умов для реакції з молочним білком, що призводить до
утворення характерного кольору та смаку виробів.
Карамельна маса відрізняється
високою гігроскопічністю і при значній відносній вологості повітря її поверхня
зволожується і починає липнути. Гігроскопічність карамелі залежить від її
складових частин, оскільки найбільш гігроскопічною є фруктоза, менш
гігроскопічна - глюкоза, потім мальтоза, що міститься в патоці, і менше всього
- сахароза. Декстрини малогігроскопічні: їх характер і ступінь деполімеризації
мало впливають на гігроскопічність. Суміш речовин часто більш гігроскопічна,
ніж окремі речовини, з яких вона складається: інвертний цукор більш
гігроскопічний, ніж глюкоза і, навіть, фруктоза; патока більш гігроскопічна,
ніж глюкоза і мальтоза. Властивості карамельної маси можуть бути значно змінені
при використовуванні деяких солей модифікаторів - буферних солей: лактату,
цитрату, ацетату натрію та ін. Введення цих солей в кількості 0,05-0,2 % знижує
накопичення редукуючих речовин, карамельна маса стає менш гігроскопічною і менш
забарвленою.
Асортимент
шоколадних виробів. Основна сировина.
Приготування
шоколадних мас.
Шоколад є продуктом переробки бобів
какао з цукром. Склад характеризується наступними даними (у %): масова частка
вуглеводів 5-55; жиру 30-38; білка 5-8; теоброміну і кофеїну близько 0,5;
мінеральних речовин близько 1; енергетична цінність шоколаду 2200-2300 кДж на
100 г продукту.
Залежно від рецептури і способу
обробки шоколад поділяють на шоколад звичайний, десертний, пористий і шоколад з
начинкою. Як начинку для шоколаду використовують різні цукеркові маси:
горіхову, фруктову, помадну, їх комбінації і ін. Основна відмінність десертного
шоколаду від звичайного полягає в тонкому подрібненні маси і обов'язковій
тривалій обробці в спеціальних машинах, які називають коншмашинами. Шоколад
звичайний десертний і пористий виготовляють без добавок і з добавками.
Найчастіше в шоколад додають сухе молоко, сухі вершки, обсмажені ядра горіхів,
каву, вафлі, цукати. Шоколад без добавок являє собою продукт, виготовлений з
какао тертого, какао масла і цукру. Такий шоколад інколи називають натуральним.
Шоколад з добавками є продуктом, який готують з какао тертого, какао масла,
цукру і різних смакових і ароматичних компонентів. Добавки додають до
шоколадної маси двома способами:
1) у порошкоподібному або
розтертому вигляді під час отримання шоколадних мас (сухе молоко, тертий
горіх);
2) в цілому вигляді у готову шоколадну
масу перед формуванням (родзинки, горіхова крупка, цілі горіхи, подрібнені
вафлі, цукати). Добавки вводять за допомогою спеціальних дозаторів.
Використання добавок розширюють асортимент та істотно знижують питому витрату
бобів какао на 1 т продукту.
Основна сировина. Основною сировиною
є боби какао - плоди тропічного дерева. Для того, щоб дерево росло, йому
необхідні тінь і захист від вітру. Перш ніж дерево почне плодоносити
знадобиться 3 - 4 роки. Лише потім починають з'являтися рожеві і білі квіти.
Подібно іншим тропічним деревам, дерево какао цвіте цілий рік, але не кожній
квітці призначено стати бобом какао. Річний врожай становить близько 30 плодів
на рік; причому боби какао ростуть прямо зі стовбура дерева.
Якість шоколаду в процесі виробництва.
Очищення і сортування какао бобів. Какао боби, що надходять на переробку, забруднені
і містять сторонні домішки (грудочки землі, волокна мішковини, пісок). Ці
сторонні домішки видаляють, оскільки вони не лише погіршують якість
напівфабрикатів і готових виробів, але також можуть викликати поломку машин і
іншого устаткування. Крім того, сторонні домішки, що потрапили в готову
продукцію, можуть бути небезпечними для здоров'я споживача. Окрім сторонніх
домішок, боби какао містять подрібнені боби, шматочки оболонок. їх також
відділяють від цілих бобів.
Приготування
цукеркових мас
Помадкова маса.
Помадкову цукеркову масу готують із помадки, додаючи до неї смакові й
ароматичні компоненти рецептури. Помадкою називають гетерогенну систему, що
складається із двох фаз (твердої й рідкої). Твердою фазою є дрібні і різні за
розміром кристали цукру, рівномірно розподілені в насиченому цукро-патоковому
або цукро-інвертному сиропі, що є рідкою фазою. Склад рідкої фази залежить від
рецептури і включає сахарозу, сухі речовини патоки, інвертний цукор. Крім того,
у помадці присутня і третя, газоподібна фаза, - незначна кількість повітря, що
потрапляє в помадку в процесі її збивання. Ця фаза майже не впливає на якісні
показники помади і виділяється під час темперування.
Основні види помадок - цукрова, молочна, крем-брюле, фруктова.
Помадку цукрову
готують на основі цукро-патокового сиропу. Вона складається тільки із цукру і
патоки.
Помадку молочну і крем-брюле
готують на основі цукро-патокового молочного сиропу. Помадка крем-брюле
відрізняється від молочної більшим вмістом молока. Крім того, сироп для
крем-брюле піддають спеціальній термічній обробці, у результаті якої під дією
високої температури він набуває коричневого відтінку і характерного присмаку
пряженого молока. Помадка містить 9-12 % води. Фруктова помадкова маса
формується за рахунок використання плодовоягідних напівфабрикатів, зокрема,
відповідних підварок, пюре, яблучного порошку, яблучного концентрованого соку.
Процес виробництва помадок складається із
двох операцій: приготування помадкового сиропу і збивання помадки.
Фруктово-желейні
маси. Такі маси можна умовно поділити на три групи: фруктові,
желейно-фруктові й желейні. Вони розрізняються між собою желеутворюючою основою
і консистенцією. Фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини й цукру з
додаванням смакових і ароматичних компонентів. Желеутворювачем є пектин, що
входить до складу фруктово-ягідної сировині. Така маса характеризується високою
в'язкістю і має пружно-пластичну консистенцією. Рецептури фруктових мас
передбачають комбінації різних видів фруктово-ягідної сировини.
Процес
приготування фруктових цукеркових мас складається з наступних операцій:
приготування фруктово-цукрової суміші; уварювання фруктової маси; введення рецептурних
добавок.
Желейно-фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини і цукру
з додаванням желеутворювачів (агару, агароїду тощо). Ці маси мають
пружно-пластичну консистенцію. Рецептура цих мас передбачає значно меншу
кількість фруктово-ягідної сировини, ніж рецептура фруктових мас.
Желейно-фруктові маси виготовляють різними способами залежно від того, який
драглеутворювач додають до фруктового пюре.
Збивні маси. Збивні
цукеркові маси мають пінисту структурою. Під піною мають на увазі дисперсну
систему, що складається із двох фаз: газоподібної і рідкої. Частка газової фази
може сягати до 98 % об'єму всієї системи. Газовою фазою є звичайне повітря. Для
збивних мас характерним є наявність дрібних, рівномірно розподілених пухирців
повітря.
Горіхові маси. Вони
мають високі смакові якості і значну харчову цінність завдяки більшому вмісту
жиру, білків, вуглеводів і незначному вмісту вологи. Цукеркові маси, які
готують на основі ядер горіхів, поділяють на дві групи: пралінові, у яких
використовується горіх в обсмаженому вигляді; марципанові, у яких ядра горіхів
застосовують без обсмажування - у сирому вигляді.
Маса праліне.
Ця маса являє собою розтерті обсмажені ядра горіхів або насіння олійних
культур, які змішують із цукровою пудрою з додаванням жиру. До складу
пралінової маси входить 30-33 % жиру й 50-60 % цукру. Масова частка сухих
речовин 96-99 %. Жир, що міститься у ядрах горіхів, має порівняно низьку
температуру плавлення, тому після подрібнення розтерта маса має напіврідку
консистенцію. Для виготовлення праліне використовують ядро мигдалю, лісового
горіха, фундука, кеш'ю, арахісу. Кращою сировиною, з якої виготовляють праліне
для цукерок найвищої якості, є ядро мигдалю.
Марципанові маси.
Ці маси поділяють на дві групи: сирий марципан і заварний марципан. Сирий
марципан являє собою суміш сирих, очищених від оболонки, подрібнених (тертих)
ядер горіхів ядер із цукровою пудрою. Заварний марципан одержують
"заварюванням" розтертих сирих ядер горіхів гарячим цукро-патоковим
або цукро-молочним сиропом. Марципанова маса відрізняється від маси праліне,
по-перше, тим, що основною сировиною є тільки ядра горіхів; по-друге, горіхи
перед використанням не обсмажуються; по-третє, масова частка сухих речовин марципанової
маси значно нижча (близько 90 %). Для виготовлення марципанових мас найчастіше
використовують ядро мигдалю. Значну частину мас із сирого марципану
застосовують для виготовлення марципанових фігур (тварин або фруктів і овочів).
З мас заварного марципану виготовляють корпуси цукерок, які потім глазурують
шоколадом.
У зв'язку з тим, що за технологією
виготовлення сирий марципан не піддається термічній обробці і має порівняно
високу вологість, він частіше, ніж праліне, піддається мікробіологічному
псуванню.
Лікерні маси.
Лікерні цукеркові маси являють собою сиропоподібну масу, що складається з
насиченого розчину сахарози з додаванням молока, фруктових напівфабрикатів або
інших смакових і ароматичних речовин. В деякі лікерні маси вводять алкогольні
напої, спирт тощо. У цукерковому корпусі лікерна маса перебуває в оболонці
(цукровій кірочці), що утворилася в процесі вистоювання й складається з
викристалізованої сахарози.
Марципанові маси.
Ці маси поділяють на дві групи: сирий марципан і заварний марципан. Сирий
марципан являє собою суміш сирих, очищених від оболонки, подрібнених (тертих)
ядер горіхів ядер із цукровою пудрою. Заварний марципан одержують
"заварюванням" розтертих сирих ядер горіхів гарячим цукро-патоковим
або цукро-молочним сиропом. Марципанова маса відрізняється від маси праліне,
по-перше, тим, що основною сировиною є тільки ядра горіхів; по-друге, горіхи
перед використанням не обсмажуються; по-третє, масова частка сухих речовин
марципанової маси значно нижча (близько 90 %). Для виготовлення марципанових
мас найчастіше використовують ядро мигдалю. Значну частину мас із сирого
марципану застосовують для виготовлення марципанових фігур (тварин або фруктів
і овочів). З мас заварного марципану виготовляють корпуси цукерок, які потім
глазурують шоколадом.
У зв'язку з тим, що за технологією
виготовлення сирий марципан не піддається термічній обробці і має порівняно
високу вологість, він частіше, ніж праліне, піддається мікробіологічному
псуванню.
Лікерні маси.
Лікерні цукеркові маси являють собою сиропоподібну масу, що складається з
насиченого розчину сахарози з додаванням молока, фруктових напівфабрикатів або
інших смакових і ароматичних речовин. В деякі лікерні маси вводять алкогольні
напої, спирт тощо. У цукерковому корпусі лікерна маса перебуває в оболонці
(цукровій кірочці), що утворилася в процесі вистоювання й складається з
викристалізованої сахарози.
Фруктово-ягідне пюре підвищує
в'язкість маси і дещо сповільнює кристалізацію. У зв'язку із цим частка пюре не
повинна перевищувати 30 % готової маси, пюре повинне мати мінімальну
кислотність, тривалість уварювання після введення пюре повинна бути
мінімальною.
Молочно-лікерні маси готують у дві
стадії. Попередньо отримують молочно-цукровий сироп, а потім
його змішують із рецептурними компонентами. Сироп уварюють при безперервному
перемішуванні до температури 108-112°С, що відповідає 77-83 % масової частки
сухих речовин. При варінні молочного сиропу доцільніше використовувати
незбиране молоко, тому що при виготовленні на згущеному молоці в масу
доводиться вводити воду, більша частина якої при уварюванні знову
випаровується. Наприкінці уварювання вводять невелику кількість (не більше 3 %
до маси цукру) патоки і, якщо передбачено рецептурою, вершкове масло.
Кремові маси.
Кремові маси являють собою маслянистий напівфабрикат на основі цукру і жиру з
введенням шоколаду, тертих горіхів, молока та інших смакових і ароматичних
компонентів, яку одержують шляхом змішування і насичення повітрям під час
збивання. Якість кремових цукеркових мас у значній мірі залежить від
дисперсності використаних напівфабрикатів.
Молочні
маси. Являють собою частково або повністю закристалізовану масу, яка
складається з цукру і патоки, в яку можуть бути додані вершкове масло, терті
горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати. Структура маси залежить від рецептури
(головним чином від співвідношення цукру, молока, вершкового масла). Всі
молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного
цукро-патокового сиропу.
Грильяжні маси.
Рецептурами передбачено три типи грильяж-них цукеркових мас: грильяж твердий,
грильяж м'який і грильяж фруктовий.
Твердий
грильяж є твердою аморфною масою з цукру, що включає подрібнені, обсмажені ядра
горіхів, мигдалю. Його отримують шляхом плавлення цукру з подальшим введенням
до маси ядер горіхів.
Грильяжні маси.
Рецептурами передбачено три типи грильяж-них цукеркових мас: грильяж твердий,
грильяж м'який і грильяж фруктовий.
Твердий
грильяж є твердою аморфною масою з цукру, що включає подрібнені, обсмажені ядра
горіхів, мигдалю. Його отримують шляхом плавлення цукру з подальшим введенням
до маси ядер горіхів.
Формування цукеркових мас.
Для формування цукерок використовують п'ять способів: відливання; розмазування;
розкатування; випресовування; відсаджування. Використовуючи відливання і
відсаджування можна відразу отримати вироби бажаної форми, а після
розмазування, розкатування і випресовування потрібно додатково застосовувати
процес нарізання. Вибір способу формування залежить головним чином від
властивостей цукеркової маси, її структурно-механічних властивостей (в'язкість,
пластичність, міцність) і фізико-хімічних властивостей (вологість, температура).
Деякі маси можна формувати лише одним способом, для інших можна використовувати
декілька способів. Наприклад, лікерні маси можна формувати лише відливанням,
маси з сирого марципану, що мають більшу в'язкість, - лише пресуванням, а
помадні маси - відливанням і розмазуванням.
Обробка поверхні: глазурування,
обсипання оздоблювальними матеріалами.
Глазурування проводять з метою
захисту корпусів від висихання та зволоження, для підвищення харчової цінності,
покращення смаку і зовнішнього вигляду. Розрізняють декілька видів глазурі,
основними з яких є шоколадна та жирова.
Корпуси цукерок, що надходять на
глазурування повинні мати правильну форму, гладку поверхню, а корпуси, які
відливали у крохмаль, повинні бути добре від нього очищені і мати визначену
температуру (для глазурування шоколадною глазур'ю - 25-27 С, жировою - 25-30
С). Знижена температура корпусу призводить до застигання тонкого шару
шоколадної глазурі, в результаті чого відбувається відшаровування її від
корпусу. При підвищеній температурі корпусу відбувається стікання з нього
глазурі, особливо з нижньої сторони поверхні. Крохмаль на поверхні корпусів
буде заважати рівномірному покриттю шоколадною глазур'ю. В місцях, де крохмаль
залишився, глазур не змочує корпус. Результатом цього є утворення
"вічок" - невеликих ділянок неглазурованої поверхні, які мають
округлу форму. Особливо багато "вічок" утворюється на бічній поверхні
цукерок.
Загортання цукерок.
Цукерки загортають в етикетку і підгортку; етикетку, алюмінієву фольгу і
підгортку; в етикетку і фольгу; етикетку з комбінованого матеріалу та фольгу.
Для обгортки цукерок використовують такі матеріали: пергамент, підпергамент,
пергамін, целофан, фольга, етикетковий і парафінований папір, комбіновані та
полімерні матеріали. Залежно від способів загортання цукерок застосовують такі
способи: в перекрутку, в затяжку, із запакованими кінцями етикетки у носик (в
куточок), в обтяжку із запакованими кінцями обгортки складками при загортанні у
фольгу. Поширеним способом загортання цукерок залишається спосіб у
"перекрутку".
Фасування і пакування.
Цукерки пакують у споживчу і транспортну тару. В транспортну тару пакують
цукерки, які будуть реалізовані на вагу. їх пакують у фанерні, дощаті, картоні
та паперові ящики. В якості споживчої упаковки використовують пачки, художньо
оформлені коробки і пакети, а також упаковки-іграшки. Пачки мають бути
виготовлені із паперу, картону, ацетатних плівок; пакети - з целофану, фольги,
полімерних і комбінованих матеріалів; коробки - з паперу, картону, полістиролу,
вони можуть бути металеві та фарфорові; упаковки-іграшки - з кольорової фольги,
поліетилену і прозорих штучних плівок.
Загорнуті вагові цукерки повинні
бути упаковані в ящики укладанням або насипом. Цукерки більшого розміру
(кількість штук в 1 кг не менше 20) укладають рядами. Загорнуті цукерки
укладають в картонні ящики масою нетто не більше 12 кг; в дощаті або фанерні
ящики масою нетто не більше 15 кг. Незагорнуті цукерки усіх видів пакують в
ящики масою нетто не більше 10 кг.
При фасуванні в коробки незагорнуті
цукерки можуть бути завчасно укладені в капсули, філейчики або корекси,
виготовлені з дозволених полімерних матеріалів. Цукерки повинні бути щільно
укладені в коробки, не допускається наявність вільного простору.
Найдорожчим пакувальним матеріалом
є папір, який вважається найбільш екологічно чистим. Коробки виробляються з
картону-хромерзацу і мають найбільш привабливий дизайн. Найбільш дорогими
етикетками є кашировані, металізовані, на поліпропіленовій основі, а
найдешевшими - поліпропіленові та парафіновані.
Види ірису
Сировина. Цукор, патока, молоко (або
продукти, що містять білок, наприклад, соя), жири (переважено вершкове масло і
маргарин), желатинова маса.
Залежно від технології виготовлення і структури маси ірис поділяють на
п'ять основних типів:
- карамелеподібний - маса тверда, аморфної структури, масова частка
сухих речовин не менше 94 %;
- тиражений напівтвердий - маса аморфної структури, з рівномірно
розподіленими в ній дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не
менше 94 %;
- тиражений м'який - м'яка маса, з рівномірно розподіленими дрібними
кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 91 %
- напівтвердий - маса в'язка, аморфної структури, масова частка сухих
речовин не менше 91 %;
- тиражений тягучий - маса м'яка, тягуча, містить желатин з рівномірно
розподіленими дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше
90 %.
Мармелад фруктово-ягідний
Підготовка сировини. Змішують (купажують) різні партії яблучного
пюре залежно від їх показників якості (вмісту сухих речовин, желеутворюючої
здатності, кислотності, кольоровості). Отриману суміш протирають через сита з
діаметром отворів не більше 1 мм, що забезпечує дрібнозернисту структуру
мармеладу. Купажування проводять в ємностях з неіржавіючої сталі, обладнаних
мішалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді в співвідношенні 1:1 і
фільтрують через тонку тканину або декілька шарів марлі. Також фільтрують і
молочну кислоту, яка найчастіше надходить у вигляді розчину концентрацією 40 %.
Цукор протирають через сита з діаметром отворів не більше 3 мм і пропускають
через магніти для видалення металодомішок. Патоку підігрівають і проціджують
через фільтри з діаметром отворів не більше 2 мм.
Мармелад желейний.
Желейний мармелад
розрізняють за видом використаного драглеутворювача (агар, агароїд або пектин)
і за способом виготовлення: фермовий, різаний (тришаровий, апельсинові і
лимонні часточки) і фігурний.
Пастила
Сировина. Основною сировиною для
виробництва пастили є фруктове пюре, цукор і яєчний білок. Для надання міцності
збитій дрібнопористій піноподібній масі застосовують гарячий
агаро-цукро-патоковий сироп, який має назву "клей" (клейова пастила).
Клейова пастила, яку формують відливанням, має назву зефір. Якщо замість
"клею" використовують гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу, то
пастилу називають заварною. Окрім клейової і заварної виготовляють
"білевську" пастилу, особливістю якої є те, що використовують яблучне
пюре із печених яблук, яке збивають з цукром та білками, при цьому клейовий
сироп не застосовують.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ВИНА І КОНЬЯКУ
Виноградні вина.
Сировина. Виноградне вино - це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку з
свіжого або зав'яленого винограду з додаванням або без додавання
концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм,
передбачених законами з виготовлення й зберігання вина.
Для виробництва виноградних вин
використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра
і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких - цукор і ароматичні
настої.
На якість вина, утворення його смакових
і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія
виробництва.
Хімічний склад окремих складових частин
виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має
вирішальне значення для формування майбутнього вина.
Виготовлення білих
столових вин. Для виготовлення білих столових вин
використовуються сорти винограду з вмістом цукру 1724 % і кислотністю 6-9г/л.
Подрібнюють
виноградні ягоди і відділюють гребні на дробинках гребневідділювачах. В
результаті одержують мезгу - суміш, що складається з виноградного соку,
шматочків шкірки, частинок м'якоті і насіння.
Якщо потрібно одержати повні,
екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють відповідний час з мезгою. При
цьому відбувається збагачення соку ароматичними, дубильними і другими
екстрактивними речовинами, які зосереджені в основному в шкірці і насіннєеві.
Для одержання легких, малоекстрактивних
вин після подрібнення винограду проводять відділення виноградного сусла шляхом
вільного стікання з наступним пресуванням частково осушеної м'язги на
гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. В результаті цієї операції
отримують сусло, яке містить у собі тверду фазу у вигляді маленьких частинок
шкірки, м'якоті та насіння. Крім цього, в отриманому розчині знаходиться велика
кількість різноманітних мікроорганізмів.
Щоб виключити протікання небажаних
мікробіологічних процесів, які можуть негативно вплинути на якість майбутнього
вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5-10°С у
відстійниках протягом 24-36 годин. При відстоюванні разом з механічними
частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів.
Освітлено сусло перекачують в дубові
або металеві ємкості, вводять чисту культуру дріжджів в кількості 3-5 % від
об'єму зброджуваного сусла і піддають бродінню.
Головне бродіння відбувається протягом
6-10 днів, доброджування цукру триває ще 30-45 днів.
Після бродіння молоде вино освітлюють.
Дріжджі і каламуть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібного осаду.
Після освітлення вино знімають з осаду. Важливо цю операцію проводити дуже
швидко, адже в осаді відбувається відмирання (автоліз) дріжджів, а продукти
розкладання розчиняються у вині, надаючи йому неприємного дріжджового тону.
Молоде вино, яке призначено для
негайного відправлення в торгівлю у вигляді ординарного (рядового), обклеюють,
фільтрують і розливають в тару.
Якщо планують випустити марочне вино,
то молоде вино піддають довгостроковій витримці, в період якої проводять
додаткові операції (переливання, доливання тощо), спрямовані на створення
високих органолептичних властивостей.
Вино являє собою складну біохімічну
систему, в який безперервно протікають фізичні, хімічні і біохімічні процеси.
Розрізняють наступні періоди в житті вина: утворення, формування,
дозрівання, старіння і відмирання.
Утворення вина відбувається в період бродіння виноградного сусла. Цей період
характеризується посиленим перетворенням цукру в спирт і вуглекислий газ,
утворенням значної кількості побічних та другорядних продуктів бродіння,
складних ефірів за участі естераз дріжджів. В результаті бродіння утворюється
молоде каламутне вино.
Формування вина - це період життя продукту від закінчення бродіння до першого
переливання. Він продовжується декілька тижнів. На цій стадії розвитку
відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого газу, випадіння з осад
пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних процесів можна
віднести розщеплення яблучної кислоти до молочної кислоти і вуглекислого газу
під впливом молочнокислих бактерій; протеолітичне розкладання білкових речовин
дріжджів, а також їх випадання в осад.
До кінця періоду формування здорове вино
набуває достатньої прозорості, тому його відділяють від дріжджового і інших
осадків.
Дозрівання вина - це період розвитку, який характеризується дуже сильним впливом кисню
на продукт, посиленими окислювально-відновними процесами, які пов'язані з
перетвореннями вуглеводів, органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних
речовин.
Основна реакція вуглеводів - взаємодія
їх з амінокислотами. Кінцевий продукт цих реакцій - альдегіди відповідних
амінокислот, а також фурфурол, якщо в реакції брала участь пентоза. При
інтенсивному проходженні цієї реакції вино набуває запаху шкірочки.
Старіння вина. Цей процес починається з моменту, коли окисно-відновні процеси не
можуть більше покращити смакові і ароматичні властивості, а присутність кисню
негативно відображається на його якості.
Процес старіння дуже повільний і
потребує інколи декількох десятків років.
На цій стадії
життя вино зберігається без доступу кисню. Отже, стадії старіння притаманні реакції
відновного характеру. Але, оскільки реакції відновлення без окислення не буває,
то дозрівання і старіння вина слід характеризувати як зміни, які відбуваються
при доступі до продукту молекулярного кисню, і зміни складу, які протікають без
доступу кисню повітря.
В період старіння інтенсивно
протікають реакції етерифікації, при яких утворюються різноманітні складні
ефіри. Альдегіди, взаємодіючи з спиртами, утворюють ацеталі - речовини з
характерним специфічним запахом (значна кількість ацеталів утворюється при
витримці вин типу херес).
Наслідком утворення нових запашних
сполук під час старіння є поява дуже складного запаху вина, який називається
букетом (подібно до запаху букета квітів).
В період старіння, особливо в
кріплених спиртом-ректифікатом винах, відбувається утворення смолистих речовин,
наслідком цього є поява в букеті так званих гудронних тонів. Останні притаманні
дуже старим винам, які вистоюються в дубових бочках протягом десяти і більше
років.
Відмирання вина настає після повного
розквіту смакових і ароматичних властивостей вина. При цьому спостерігається
розкладання складових частин вина, зниження його якості. Однак при
сьогоднішньому інтенсивному виноробстві цей період не настає. Вина найчастіше
реалізуються на стадії дозрівання і дуже рідко на стадії старіння.
Виготовлення червоних
столових вин (сухих). Виноград для червоних столових вин
збирають при цукристості 18-22 % і кислотності 6-9 г/л, подрібнюють з
відділенням гребенів. Одержану м'язгу перекачують для бродіння в чани, в яких
попередньо добавлено розводку чистої культури винних дріжджів. В період
бродіння сусла з мезгою, масу ретельно перемішують для більш повної екстракції
барвних речовин і попередження розвитку оцтовокислих бактерій.
Коли бродіння
закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижній частині чана, а мезгу,
яка залишилася в чані, пресують.
Пресові фракції вина, в більшості
випадків, використовують для виготовлення ординарних вин, а сусло-самоплив -
для марочних.
Червоні
столові вина, як і білі, після повного зброджування і освітлення знімають з
дріжджів і піддають ідентичній технологічній обробці.
Виготовлення напівсолодких
столових вин. Технологія виготовлення напівсолодких
вин подібна до технології виготовлення білих та червоних сухих вин. Різниця
полягає в тому, що бродіння проводиться не до кінця, а залишається невелика
кількість цукру - від 3 до 8 %. Зупиняють бродіння пастеризацією або глибоким
охолодженням виноматеріалу. Після зупинення бродіння вино фільтрують, щоб
відділити дріжджі та осад. Для надання винам необхідної прозорості їх часто
обклеюють і витримують в холодильних камерах при температурі біля 2°С. Такі
вина для стерильності пропускають через знезаражувальні фільтри, які повністю
відділяють дріжджі та інші мікроорганізми, або після розливання в пляшки
-пастеризують.
Виготовлення кріплених вин. Для таких вин як мадера, портвейн, херес, токай використовують виноград
з цукристістю 22-32 % і кислотністю 5-7 г/л.
Ягоди
подрібнюють з відділенням гребенів. Сусло настоюють на мезгі для надання
майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових і
ароматичних властивостей.
Після пресування і відстоювання сусло
піддають бродінню. Коли кількість цукру стає на 2 % більше, ніж передбачено
кондиціями готового вина, проводиться кріплення, тобто спиртування вина
спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.
В результаті цієї операції бродіння
припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою кількістю цукру і
спирту. Кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям передбаченим
для столових вин.
Виготовлення ароматизованих
вин. Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних
виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм.
Настої для ароматизованих вин
виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій
мандариновій шкірках, зубрівці, деревію, липовому цвіті, березових бруньках і
др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві лікеро-горілчаних
виробів.
Купаж обклеюють, фільтрують і при
досягненні вином розливо-стійкості - розливають в пляшки.
Виготовлення шампанського. Виробництво шампанського складається з двох основних опеацій:
виготовлення шампанських виноматеріалів і їх шампанізації. Шампанські
виноматеріали виробляють зі спеціальних сортів винограду, які при цукристості
17-19 % здатні мати кислотність в межах 8-11 г/л. Кращі шампанські
виноматеріали виробляють з сортів винограду Рислінг, Аліготе, Ркаци-телі,
Серемський зелений, Бакатор, сортів групи Піно. Технологія виробництва
шампанського виноматеріалу дуже подібна до технології виготовлення сухих
столових вин. Особливістю її є пресування винограду цілими гронами і відбір
перших фракцій сусла (не більше 60 дал з 1 т винограду). Таким чином, для
виробництва шампанського використовують найбільш якісні виноматеріали.
На сьогодні існує два способи
шампанізації виноматеріалів: пляшковий і акратофорний в безперервному потоці.
Шампанізація пляшковим способом включає
наступні технологічні операції: виготовлення тиражної суміші, розливання
тиражної суміші в шампанські пляшки, бродіння тиражної суміші в пляшках, ремюаж
- зведення дріжджового осаду на корку, дегоргаж - скидання дріжджового осаду,
закорковування і оформлення пляшки з шампанським.
Тиражну суміш виготовляють купажуванням
шампанського виноматеріалу з цукровим сиропом і розводкою чистої культури
шампанських дріжджів. Розливання проводять в спеціальну шампанську пляшку, яку
закорковують і обв'язують металевою вуздечкою.
Після розливання пляшки з тиражною
сумішшю укладають штабелями в спеціальних підвалах; температура у сховищах
підтримується в межах 10-12°С. У пляшках відбувається бродіння, в результаті
якого цукор, доданий до виноматеріалу разом з сиропом, розкладається під
впливом дріжджів на спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи виходу,
розчиняється у вині. Слід відзначили, що бродіння при низький температурі
сприяє добрій насиченості вуглекислим газом вина, а також утворенню тонкого
смаку і букету.
Після бродіння і приблизно двохрічної
витримки пляшки збовтують і встановлюють горлом до низу в спеціальні пюпітри на
2-3 місяці. Під час такої витримки дріжджі осідають на корок у вигляді
компактного осадку і вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити
помутніння вина перед скиданням осаду, його заморожують при температурі від -
15 до -18°С.
Після скидання осадку, якщо виготовляють
солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш цукру, старого
шампанського виноматеріалу і коньяку), пляшку закорковують і оформляють
відповідними етикетками та кольєретками. На цьому процес виробництва
шампанського пляшковим способом завершується.
Суть акратофорного способу виробництва
шампанського в безперервному потоці полягає в тому, що тиражна суміш піддається
бродінню в потоці в системі герметично закритих ємкостей. Бродіння
продовжується 26 днів. Після бродіння напій в останніх акратофорах охолоджують
до температури - 5°С, фільтрують для відокремлення дріжджів і надання
шампанському прозорості і розли-востійкості, і розливають в пляшки з наступним
відповідним оформленням.
Технологія виробництва впливає на
смакові і ароматичні властивості шампанського. Так, в шампанському,
виготовленому пляшковим способом знаходять характерний дріжджовий відтінок в
смаку і букеті, який відсутній або дуже слабий в акратофорному виробі.
Коньяки
Сировина. Коньяк - це міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного
спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих
виноградних вин.
Виготовляти коньяк почали більше 300
років тому в південно-східній частині Франції, переважно з використанням
винограду, вирощеного на виноградниках, розташованих поблизу міста Коньяк. У
наш час коньяки під різними назвами виробляють майже всі країни, в яких
розвинуто виноградарство й виноробство.
Схема виробництва коньяків
Одержання коньячних
виноматеріалів. Коньячні матеріали - це молоде, не
зовсім освітлене сухе вино, виготовлене за загальною технологією виробництва
столових вин. Вони повинні мати чистий смак без сторонніх запахів і присмаків,
містити 7-12 % об. спирту при титрованій кислотності не нижче 4,5 г/дм .
Підвищена кислотність сприяє утворенню складних ефірів під час тривалого
нагрівання виноматеріалів для дистиляції.
Одержання коньячного
спирту. Відгонка коньячного спирту з
виноматеріалів проводиться на кубових апаратах періодичної дії або на апаратах
безперервної дії. Під час перегонки виноматеріалу, крім основного продукту -
етилового спирту, в дистилят переходить значна кількість домішок: вищих
спиртів, складних ефірів, альдегідів, летких кислот, які завжди знаходяться у
вині.
Усі домішки
можна розділити на низькокиплячі з температурою кипіння нижчою, ніж у етилового
спирту (73,3°С), та висококипля-чі, до яких, в основному, належать вищі спирти.
Усі висококиплячі домішки мають різкий запах і неприємний смак, тому їх видаляють.
Низькокиплячі домішки в помірній кількості є бажаними, тому при виробництві
коньячного спирту здійснюється фракційна подвійна перегонка. Спочатку з
виноматеріалів одержують спирт-сирець з вмістом спирту 22-35 % об. Під час його
дистиляції відбирають так званий середній перегон з концентрацією спирту 65-70
% об., а головний і хвостовий перегони знову направляють на перегонку.
Таким чином, різниця в одержанні
ректифікованого і коньячного спирту полягає в тому, що в першому випадку
прагнуть очистити спирт від летких домішок, а в другому, навпаки, зберігають
частину цих домішок, адже вони сприяють розвитку характерних смакових і
ароматичних властивостей коньяку під час витримки.
Витримка спирту в
дубових бочках. Витримка - це зберігання коньячних
спиртів у дубових бочках при температурі 15-20°С і відносній вологості 75-85 %
понад 3 років.
Оскільки якість коньячних спиртів
неоднакова і на неї впливають сорт винограду, екологічні і метеорологічні умови
вирощування, то перед закладкою спиртів на витримку їх піддають егаліза-ції -
зрівнюванню смакових і ароматичних властивостей.
На першому - другому році витримки
проводиться сортування спиртів.
Кращі за смаком
і ароматом спирти спрямовують на багаторічну (5-10 років) видержку, менш якісні
спирти - реалізують в більш молодому віці.
Під час витримки
в коньячному спирті відбуваються складні хімічні і фізико-хімічні процеси, в
результаті яких безбарвний, мало-ароматний і різкий на смак коньячний спирт
перетворюється у золотистий напій з м'яким гармонічним смаком, розвинутим
тонким букетом з ванільними або ванільно-квітковими тонами.
Всі ці процеси зводяться, в
основному, до розчинення в спирті дубильних речовин, геміцелюлоз та лігніну
дубової деревини; до випаровування більш летких домішок, що призводить до
збільшення концентрації менш летких; до хімічних перетворень, які відбуваються
внаслідок взаємодії складових частин спирту між собою і киснем повітря.
Інтенсивність і характер протікання цих процесів залежить від тривалості
витримки коньячного спирту.
Під час витримки
до 5 років відбувається інтенсивна екстракція компонентів дубової деревини в
спирт, дуже активне окислення дубильних речовин. Внаслідок вимивання із деревини дубильних
речовин і кислот (уронових і молочної), а також в результаті утворення летких
кислот (особливо оцтової) збільшується титрована кислотність. Під впливом
кислот відбувається гідроліз геміцелюлоз з утворенням ксилози, арабінози і
глюкози. З таких продуктів гідролізу як пентози утворюється фурфурол.
Розпочинається розщеплення лігніну з утворенням ароматичних альдегідів, зокрема
ваніліну і бузкового альдегіду. Крім цього, спостерігаються інтенсивні
окисно-відновні реакції летких компонентів. Коньячний спирт в цей період має
світло-солом'яний колір, легкий ванільний букет з відтінком запаху сивушних
масел і дещо грубуватий смак.
Під час витримки
коньячних спиртів від 5 до 10 років перехід екстрактивних речовин з дубової
деревини помітно послаблюється. Відбувається подальше окислення дубильних
речовин, більш інтенсивно протікають процеси етанолізу лігніну і гідролізу
геміцелюлоз.
У результаті окислення деяких
продуктів етанолізу лігніну збільшується кількість ваніліноподібних речовин,
внаслідок цього у букеті спирту з'являються сильні ванільно-квіткові тони.
Завдяки появі помітної кількості продуктів гідролізу геміцелюлози, смак напою
стає досить гармонійним; в результаті збільшення концентрації продуктів
окислення лігніну і дубильних речовин колір напою набуває інтенсивного жовтого
кольору.
Період витримки коньячних спиртів
понад десять років характеризується сильним спадом процесу екстракції речовин з
деревини дуба. Відбувається окислення танідів з утворенням спиртонероз-чинних
продуктів, внаслідок чого кількість дубильних речовин або не змінюється або
зменшується.
Продовжується етаноліз лігніну і
гідроліз геміцелюлоз. Велике значення в цей період має концентрування летких
компонентів за рахунок випаровування етилового спирту і води. Ці перетворення
сприяють подальшому покращенню смакових і ароматичних властивостей майбутнього
напою. Під впливом значної кількості цукрів і продуктів етанолізу лігніну смак
спирту стає повним і гармонійним. Ароматичні властивості досягають повного
розвитку - в букеті відчуваються приємні тони з сильним ванільним відтінком.
Колір стає золотисто-жовтим. В результаті п'яти-десятирічної витримки хімічний
склад коньяків характеризується наступними даними (в мг/100 мл безводного
спирту): альдегіди - 16,6-44,6; фурфурол - 1,47-2,00; вищі спирти - 170,5-457,7;
складні ефіри - 114,5-283,4; леткі кислоти - 70,1-167,0; дубильні речовини
знаходяться в кількостях від 171,5 до 452,0 мг/100 мл.
Загальні зміни у вмісті і
співвідношенні основних речовин сухого залишку в період витримки коньячного спирту
показують, що сухий залишок коньячного спирту на початку витримки складається
переважно з дубильних речовин і лігніну, а після 15-20-річної витримки -
починають переважати редукуючі речовини. Отже, знаючи співвідношення зазначених
груп речовин в екстракті, можна досить точно визначити вік готового коньяку.
За способами приготування і призначенням
овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані
овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.
3. Виробництво
різних баночних консервів передбачає свої особливості. Зокрема, закусочних
консервів виділяють три типи:
фаршировані - обчищені та оброблені тепловим способом перець,
баклажани або обчищені томати, нафаршировані сумішшю підсмажених коренеплодів і
цибулі і залиті томатним соусом;
різані - порізані баклажани, перець або томати в суміші з
підсмаженими коренеплодами та цибулею, залиті томатним соусом;
ікра
овочева - подрібнена суміш
підсмажених овочів з добавленням томатної пасти та інших компонентів.
На рис. 2.
показано спрощену функціональну схему кількох паралельних потоків
технологічного процесу цих консервів, які згодом об'єднуються в одну лінію.
Пакування. Залежно
від способу консервування застосовується герметична металева (бляшана та
алюмінієва) і скляна тара: банки, туби, пляшки. Бляшана тара виготовляється безпосередньо
на консервних заводах, інша - на спеціалізованих підприємствах. Останнім часом
деякі пастоподібні консерви розфасовують у алюмінієві туби, в пакети з
поліетилену та інших полімерів. Фасують овочеві та фруктові консерви в збірні
циліндричні металеві банки місткістю, см : 353, 370, 580, 895, для підприємств
громадського харчування - 3020, на замовлення 8820. Крім металевих банок
використовують скляні банки місткістю, см : 225, 385, 560, 1030, 2080 (пасти),
3200 та 10000 (соки, маринади, томатна паста, пюре), алюмінієві туби для пюре,
пляшки, банки скляні імпортні. Продукція в металевій і скляній тарі повинна
упаковуватись в ящики з гофрованого картону, дощаті, полімерні.
Консерви, фасовані в алюмінієві туби,
повинні бути упаковані в дерев'яні або картонні ящики, що мають всередині
осередок кожної туби. Допускається пакування консервів в полімерні ящики для
міських перевезень.
До фруктових консервів
відносяться компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе,
коктейлі, мариновані фрукти, приправи
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні
продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму
людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту
харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності
повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і
вітамінів.
Основним видом споживаного молока є
коров'яче. Воно надходить в торговельну мережу пастеризованим і стерилізувати.
Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100 °
С, стерилізація - вище 100 ° С. Обидва види температурної обробки спрямовані на
знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному
відношенні, стійким при зберіганні.
Пастеризоване молоко залежно від вмісту
жиру випускають в наступному асортименті,%: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%
жиру; пряжене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2 , 5; з вітаміном С (нежирне) 2,5;
3,2% жиру. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням
вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирним молоко виробляють з метою
економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це низькожирним
молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого незбираного або знежиреного
молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.
Стерилізоване молоко виробляють
жирністю 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого
молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні
смакові властивості.
Молоко повинно бути однорідної
консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих
свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і
запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком:
топленого - з кремовим, нежирного - зі злегка синюватим, стерилізованого - з
буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова
частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; в
вітамінізоване молоці - вміст вітаміну С.
До молока пред'являються суворі
санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст
бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не
повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.
Молочнокислі продукти.
Отримують їх сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій з
додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні
напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в харчовому
відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва
багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії
активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування.
Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільної паличка, прискорюють перетравлення
їжі.
Сметана.
Отримують сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами
молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного
"зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних
камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю.
Засвоюється вона швидше і легше, чим вершки, містить у 7 - 10 разів більше
вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, у
більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.
Сметану виробляють без наповнювачів і з
наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15,
Їдальня - 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває
десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за вмістом жиру 10, 15, 20%-ва; з
білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта та ін Ця
сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня -- 10%. У домашню сметану
вводять ізольований соєвий білок СУПР-760.
Сметана повинна мати однорідну, в міру
густу консистенцію. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом
пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для
всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак
топленого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, у сметані з
білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються
патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства
повинна бути не вище 8 ° С. Сметану упаковують у дерев'яні діжки до 70 кг,
алюмінієві та сталеві, лудіння всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а
також в дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафінованого та полімерні стакани
з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 м.
Сир
- білковий молочнокислий продукт, що виробляється сквашування пастеризованого
молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини
сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або
хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому
значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти.
Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного
та лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.
При одержанні сиру використовують кислотний,
кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний
(9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний
м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11%
жиру.
Сир повинен мати ніжну однорідну
консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мастка, у
нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або
злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах
чисті, кисломолочні.
Селянський сир виробляють з
пастеризованого знежиреного молока сквашування його чистими культурами
молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреному сиру вершків
50-55%-ної жирності. У нього повинна бути м'яка, мажуча або розсипчаста
консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м'яких круптчатості. Допускаються
слабокормовий присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з
кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Столовий сир виробляють із суміші
сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості,
властивими селянського сиру. Допускається в консистенції наявність сирною
крупки і незначне виділення сироватки. М'який дієтичний сир готують роздільним
способом. На відміну від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну,
однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не
повинна перевищувати +8 ° С. Не допускають до реалізації сир, який має виражені
кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявів, пригоріла, тухлої запах, тягучу
консистенцію, брудний, темний колір.
Сир потрапляє в торгову мережу ваговим і
фасованим; дієтичний - тільки фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев'яні
діжки масою нетто не більше 70 кг або в шірокогорлие бідони. Фасують у брикети
з завертки в пергамент, в картонні парафінованого склянки, полістиролових
стакани з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупорки, - туби. Маса
фасування від 100 до 1000 р. Термін реалізації сиру не більше 36 годин з моменту
закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі
від 0 до 8 ° С. Заморожений сир при температурі - 18 ° С зберігається 4-6 міс.
Розморожування проводять при кімнатній температурі протягом 12-18 ч.
Сирні вироби включають сирну масу,
сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для
приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. В якості
наповнювачів використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні
добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі
(ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру
(20-26%), жирні (15%), напівжирний (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з
вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%.
Сирна маса може бути солодка різної
жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різної жирності з кмином,
анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути глазуровані, Дитячі,
Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж
для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. До
асортименту паст входять ацидофільної, ацидофільне-альбуміну, солодка, солона з
різними наповнювачами та різним вмістом жиру.
До сирним напівфабрикатів відносять
тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з
сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні
вироби при температурі не вище 6 ° С не більше 36, торти - не більше 24 ч.
Дієтичні молочнокислі напої.
При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче,
козяче, овече, кобиляче; вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки,
цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять
на дві групи: перша - продукти, одержувані сквашіванісм молока тільки
молочнокислими бактерія ми (простокваша. Сніжок, ацидофілін); другого -
використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис,
ацидофільне-дріжджове молоко).
Останні мають не тільки молочнокислий,
освіжаючий смак, обумовлений продуктам. спиртового бродіння.
Кисляк.
Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока.
Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого
виходить продукт невисокої кислотності (не вище 110 ° Т). Кисле виробляють
переважно термостатним способом. Підготовлене сировину дозують в споживчу тару,
сквашування і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисле має
непорушеною, в міру щільний згусток без бульбашок газу. Випускають кисле
Звичайну, мечніковских, Південну, Українську, ацидофільне, варенец, з
наповнювачами, йогурт.
За зовнішнім виглядом кисле повинна
мати непорушеною, в міру щільний згусток, у окремих видів - злегка тягучий.
Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з
присмаком пастеризації або додатків. Колір кремовий або білий. Зберігають кисле
молоко при температурі не вище 8 ° С не більше 36ч.
Ацідолакт готують з незбираного
молока, підданого високотемпературної обробці. Виробляють ацідолакт-1 (з
масовою часткою жиру 3,2%) і ацідолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту
повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд - з порушеним згустком.
Допускається відділення сироватки не
більше 5% від обсягу. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті,
кисломолочні, кислотність - 80-100 ° Т. Термін зберігання при температурі не
вище 6 ° С не більше 72 год.
Ацидофільне-дріжджове молоко має
гострий кисломолочний смак з легким присмаком спиртовим, слабо тягучу
консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне
відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне
ацидофільне-дріжджове молоко, готують з пастеризованого сквашування тільки
ацидофільної паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметаноподібна. Якість
ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, що і кислого. Молочнокислі
напої, отримані змішаним бродінням, - кефір, кумис, напій Південний.
Кефір - дієтичний і лікувальний
молочнокислий напій. У
процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини та вітаміни
групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний,
вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідний, Спеціальний ,
Бадьорість.
Фруктово-ягідний кефір готують з
додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів,
подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з
підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний.
Зовнішній вигляд кефіру однорідний,
консистенція рідка, допускається хлопьевідний, для фруктово-ягідного - з
наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного -
з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий.
Стандарт нормує масову частку сухих речовин, кислотність для кожного виду, в
фруктово-ягідному - вміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при
температурі не вище 8 °С. Термін зберігання не більше 36 годин
Молочні консерви.
До молочних консервів належать згущені
і сухі молочні продукти. Молоко - повсякденний продукт харчування. Має
обмежений термін зберігання з-за високого вмісту води. Отримання молока носить
сезонний характер. Все це викликає необхідність його переробки з наступним
зберіганням і транспортуванням.
Молоко згущене.
У процесі згущення молока частково видаляють вологу, іноді вводять консервант
(цукор). Висока концентрація сухих речовин негативно впливає на мікроорганізми,
герметична упаковка сприяє стерильності молока.
Промисловість виробляє широкий
асортимент згущених молочних продуктів: незбиране згущене молоко з цукром,
молоко згущене стерилізоване і стерилізоване концентроване, нежирне молоко
згущене з цукром, кава зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеними
вершками і цукром, вершки згущені з цукром, кава з вершками згущеними і цукром,
цикорій зі згущеним молоком і цукром, кавовий напій зі згущеним молоком і
цукром.
Незбиране згущене молоко з цукром готують
у вакуум-апаратах з видаленням води до 1/3 початкового об'єму молока з
наступним додаванням цукру. Консистенція продукту нормально в'язка, без
наявності відчутних для мовою кристалів молочного цукру. Допускається
борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки, що утворюється
при зберіганні консервів. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій
масі, смак солодкий, з присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і
запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Масова частка
вологи - не більше 26,5%, сахарози - не менше 43,5%, сухих речовин - не менше
28,5%, в тому числі жиру - не менше 8,5%; кислотність - не більше 48Т, група
чистоти - не нижче другого.
Згущене стерилізоване молоко отримують
уварювання до 2/3 початкового об'єму. Його гомогенізують, охолоджують, фасують
в банки і стерилізують. Воно має смак топленого молока з
солодкувато-солонуватим присмаком, консистенція текуча, колір кремовий. Масова
частка сухих речовин не менше 25,5%, в тому числі жиру не менш 7,8. Молоко
згущене концентроване готують з підвищеним вмістом сухих речовин - не менше
27,5%, в тому числі жиру - не менше 8,6%.
Какао зі згущеним молоком і цукром має
масову частку сахарози не менш 43,5%, вологи - не більше 27,5%, сухих речовин
молока і какао - не менше 28,5%, в тому числі жиру - не менше 7,6% . Кава зі
згущеним молоком і цукром містить екстракт кави з цукром (20%). Вершки згущені
з цукром мають масову частку сахарози не менш 37%, вологи - не більше 26, сухих
речовин - не менше 36, в тому числі жиру - не менше 19%.
Молоко
нежирне згущене з цукром є напівфабрикатом для переробної промисловості. З цією
ж метою готують згущене сироватку і сколотини. Згущені консерви з кавою,
кавовими напоями, какао повинні мати колір, смак і аромат, властиві цим
наповнювачам. Дефекти згущених молочних консервів: кормові присмаки,
піщанистого, сирнистий, загусання, бомбаж, коричневий колір молока, згірклого.
Піщанистого - це наявність кристалів
молочного цукру розміром більше 16 мкм через порушення режиму охолодження
молока. Сирнистий виражається в освіті сирнистий грудочок звернув білка при
підвищеній кислотності сировини. Загусання відбувається під впливом мікрококи
або за фізико-хімічними причин і виглядає як втрата плинності молока. Коричневий
згущеного молока виникає в результаті хімічних змін його складу при тривалому
зберіганні. Згірклого є причиною псування жиру молока при недостатній тепловій
обробці.
У реалізацію не повинні надходити
бомбажні консерви, а також згущене молоко, що має сирнистий і піщанистого
консистенцію, прогірклим смак. Фасують молоко згущене в жерстяні банки,
металеві туби, полімерні пакети, а також у дерев'яні та фанероштампованние
бочки, вистелені плівкою.
Умовною банкою при обліку молочних консервів
є банку місткістю 400 гр. Крім звичайної маркування банки і туби наносять
умовну, що складається з цифр і букв. На банку їх розташовують у два ряди і
розшифровують в такий спосіб: М - індекс молочної промисловості, останні цифри
цього ряду - асортиментний номер продукції, дві середні - номер
підприємства-виробника, другий ряд - зміна, число (дві цифри), рік виготовлення
(два останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих у наступному
порядку: зміна, число, місяць, рік, асортиментний номер. Зберігають згущені
молочні консерви при температурі від 0 до 10 ° С і відносній вологості повітря
не вище 85% в герметичній тарі не більше 12 мес, в негерметичної - 8, в
полімерній упаковці - не більше 3 міс.
Сухі молочні продукти.
Для їх виробництва молоко консервують при максимальному видаленні вологи.
Досягається це попередніми загущенням пастеризованого молока з подальшою сушкою
на вальцьових або розпилювальних сушарках. У першому випадку виходить плівкове
молоко, відновлючі якого нижче, ніж сухого розпилюючої сушки, розчинність якого
- 98-99%.
Наша промисловість готує молоко
коров'яче незбиране сухе вищого і першого сортів, сухе незбиране молоко з
цукром, з цукром і какао, сухе знежирене, суху кисле молоко, сухі сколотини,
суху сироватку, вершки сухі і сухі вершки з цукром вищого і 1-го сортів, молоко
сухе швидкорозчинне (інстант), сухі суміші для морозива. За жирності виробляють
молоко 20 і 25%. У 1-му сорті на відміну від вищого допускаються легкі кормові
присмаки, окремі пригорілим частинки, незначна грудкувате. Колір сухих молочних
продуктів білий з кремовим відтінком. З фізико-хімічних показників нормується
масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність відновленого молока.
Масова частка вологи в сухому молоці цілісному в герметичній упаковці повинна
бути не вище 3,7%, у вершках - 4, в негерметично упакованих продуктах - не вище
7%.
Молоко сухе швидкорозчинне (інстант)
готують в спеціальних апаратах - інстанттайзерах. Воно має структуру пористого
порошку, пронизану великими капілярами. По них проникає волога і сприяє
швидкому розчинення. Швидкорозчинні молоко може бути нежирне, жирністю 15 і
25%, вміст вологи 7-10%. Дефектами сухого молока є Насильницьке присмак,
згірклого, затхлість, потемніння кольору, знижена розчинність.
Сухі молочні продукти упаковують в
чотирьох-або пятислойні не просочені бітумом паперові мішки масою нетто до, 25
кг, в ящики з гофрованого картону - до 20 кг. Тара повинна обов'язково мати
вкладиші з поліетилену, пергаменту, підпергамент. Фасовка сухого молока
виробляють у картонно-металеві банки з полімерним покриттям внутрішньої
поверхні, вставки з фольги, фольги і пергаменту, маса 250, 500 і 1000 маркують
аналогічно згущене молоко. Сухі молочні продукти зберігають при відносній вологості
повітря не більше 75% і температурі не вище 20 ° С в герметичній упаковці до 8
міс, в негерметичної - до 3.
Дитячі сухі молочні продукти.
Для дітей грудного віку готують сухе молоко розпилювальних способом з
гомогенізований суміші пастеризованих вершків, молока, лактози. Фасують у
герметичну тару масою не більше 250 г. Молоко сухе напівжирний для дитячого
харчування готують з гомогенізований суміші молока, вершків та знежиреного
молока. Плазмою являє собою сухий молочно-білковий продукт, що містить 72-76%
розчинного казеїну. Фасують в картонні коробки масою 100 г.
