ГР 16 Виховний захід МІЖНАРОДНИЙ ДЕНЬ ЗАХИСТУ ДІТЕЙ

 

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста

 

Приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста  

 

Як зазначалося вище, торти являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених          напівфабрикатів і     оздоблених кремом,      начинками,           помадою,     глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом вироби. 

До складу тортів входить високий вміст  (50–60 %) вуглеводів, жирів і білки. 

Наведемо технологічну картку

(табл. 3.5.2) та технологію приготування торту бісквітно-пісочного «Норд».

 

Таблиця 3.5.2 Технологічна картка торту бісквітно-пісочний «Норд»

№ п/п	Сировина	Витрати
		брутто		нетто
	Біскітне тісто
1	борошно	110		300
2	Крохмаль картопляний	40		40
3	цукор	150		300
4	яйця	5шт		200
	Пісочне тісто
1	борошно	300
2	цукор	100
3	масло	300
4	жовтки	3шт
5	сметана	15
	Для крему заварного
1	Борошно або крохмаль	50		50
2	Цукор	200		200
3	Молоко	300		300
4	Ванільний цукор	10		10
5	Вершкове масло	200		200
6	Яйця	1шт		40
	Для шоколадного крему
	шоколад	200		200
	Масло вершкове	600		600
	яйця	4шт		160
	цукор	3ст
	Ванільний цукор	10		10
	молоко	1000		100

 

Технологія приготування Бісквітне тісто: відділені від жовтків білки збивають до стійкої піни. Не припиняючи збивання до них частинами додають цукор. До збитих білків додають жовтки і збивають до отримання однорідної маси 2–3 хв. Борошно перемішують із крохмалем та просівають через сито і швидко, але обережно,       частинами додають     до збитої яєчно-цукрової маси. Бісквіт випікають    в        духовій     шафі при

температурі 180…190°С протягом 40–45 хв до готовності.

Готовий бісквіт виймають із форми і охолоджують.  

Пісочне тісто: просіяне борошно перемішують із цукром, додають масло і перетирають, додають сметану та жовтки, замішують тісто. Готове тісто ділять на три частини і ставлять в холодильник. Після охолодження тісто розкачують та випікають пісочні заготовки при температурі 200°С 10–15 хв до золотистого кольору.

Крем заварний: борошно і крохмаль перемішують, додають частину холодного молока, цукор, яйця і перетирають. Іншу частину молока ставлять на вогонь і доводять до кипіння, до неї вливають підготовлену суміш, постійно помішуючи, доводять до кипіння і знімають із вогню. До охолодженого крему додають масло і збивають до однорідної консистенції.

Шоколадний крем: жовтки розтирають із цукром, додають молоко, натертий шоколад і ставлять на водяну баню, безперервно помішуючи, доводять масу до густої консистенції. Підготовлену масу охолоджують, додають масло вершкове та ванільний цукор і збивають. 

Збирання торту. Пісочний корж змащують заварним кремом, на нього ставлять половину розрізаного бісквіту, на який ставлять шоколадний крем і закривають іншою частиною бісквіту, змащують заварним кремом і на нього ставлять пісочний корж. Поверхню і боки торта змащують шоколадним кремом. З третього пісочного коржа роблять крихти, якими обсипають боки торта. Поверхню оздоблюють шоколадним кремом.