ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА ТЕМА Основні речовини харчових продуктів

 

ТЕМА Основні речовини харчових продуктів

ЗПК 9-10                       Молоко і молочні продукти

На підприємствах громадського харчування для при­готування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і су­хе, вершки свіжі,' сухі й згущені, сметану, свіжий сир тощо.

Молоко

Молоко — цінний продукт харчування, який містить усі необ­хідні для організму людини поживні речовини. Академік І. П. Пав­лов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води — 85—89 %, білків — 2,8—4 %г жирів — 2,9-6 %, молочного цукру — 4—4,7 %, мінеральних речовин — 0,1—1 %, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних. їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7 %); молочний альбумін (до 10,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Казеїн — складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з фосфорною кислотою та кальцієм (у вигляді кальцію фосфату казеїнового комплексу). Під час кип'ятіння він не згортається (за умови, що кислотність молока не підвищена). Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко. Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на мо­локо діє сичужний фермент, молоко також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості вико­ристовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів. Прості білки — альбумін (розчиняється у воді) і глобулін (не розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75 ⁰С згортаються і випадають в осад. Ці білки називають «сироватковими»-. На відміну від казеїну, вони не згортаються внас­лідок кислотної чи сичужної коагуляції, тому при виготовленні си­ру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.

Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді емульсії — жи­рових кульок, покритих білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість надає змогу готу­вати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, капронової), які надають жиру специфічного приємного смаку. Молочній жир має м'яку консистенцію, температура плавлення його стано­вить 25—30 ⁰С, тому він легко засвоюється організмом людини.

У молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин, ергостерин). Воші беруть участь у обміні речовин організму людини.

Молочний цукор - лактоза — надає молоку солодкуватого при­смаку. Лактоза під дією ферментів молочнокислих бактерій роз­щеплюється до утворення молочної кислоти, а під дією дріжджів — зброджується до спирту і вуглекислого газу. Цю властивість лак­този використовують при виробництві кисломолочних продуктів. При нагріванні молока до температури 120 ⁰С і вище лактоза всту­пає в реакцію з білками молока, при цьому утворюються меланоїдини — речовини, які надають молоку коричневого кольору, характерного смаку і запаху топленого молока. У кишечнику лю­дини лактоза створює кисле середовище, яке пригнічує гнильну мікрофлору і запобігає накопиченню шкідливих речовин, сприяє кращому засвоєнню кальцію та фосфору.

У молоці нараховується до 80 макроелементів (фосфор, каль­цій, натрій, калій, хлор) і мікроелементів (залізо, мідь, марганець, кобальт, йод).

Ферменти молока (ліпаза лактаза каталаза редуктаза) сприя­ють кращому травленню й обміну речовин. Гази молока (в кількості 50—80 мл у 1 л), а саме: вуглекислий газ, азот, кисень, водень — при кип'ятінні молока звітрюються, утворюючи на поверхні піну. Енер­гетична цінність 100 г молока становить 58 к Кал (243 кДж).

Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від меха­нічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкод­ження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час збері­гання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пасте­ризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°C, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %: знежирене — 1,5; 2,5; 3,2: 3,5; 6; з вітаміном С — 2,5; 3,2; білкове — 1; 2,5; топлене — 4; 6 %.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100 ⁰С. Його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %.

До кондитерській цехів підприємств громадського харчування надходить молоко з вмістом жиру 3,2 %. Використовують молоко при приготуванні дріжджового, пісочного (десертного) тіста, кре­мів «Шарлот» і заварного. Перед використанням молоко процід­жують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без оса­ду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, знежирене — із синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — слабкий присмак кип'яченого молока Кислотність молока 3,5 % і 6 % жирності має бути не більше 20 ⁰Т, а іншої жирності — не більше 21 ⁰Т.

Не допускаються такі недоліки молока: гіркуватий, кормовий присмак і запах, густа, тягуча консистенція, забрудненість. Мо­локо зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.

Вершки

Вершки — найбільш жирна частина молока Одержують вершки у спеціальних машинах—сепараторах, в яких під дією відцентрової сили молоко розділяється на вершки (жирну частину) і знежи­рене молоко. Цей процес можливий завдяки різній щільності жи­рових кульок і рідкої частини молока.

Вершки містять 59—82,2 % води, 17,8—41 % сухих речовин, зокрема жиру 10, 20 або 35 %, білків 2,5—3 %, вуглеводів 3—4 %, золи 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Д. Е, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків становить 206 к Кал або 863 кДж.

За видом теплової обробки і жирності вершки бувають пасте­ризованими (з масовою часткою жиру 10, 20, 35 %) і стерилізова­ними (з масовою часткою жиру 10 %).

У кондитерських цехах використовують пастеризовані вершки 30 і 35 % жирності для приготування кремів. Для збивання придатні попередньо охолоджені вершки 35 % жирності. Якість пасте­ризованих вершків повинна відповідати таким вимогам: смак і запах чисті з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру і пластівців білка колір білий з кремовим відтінком, кислотність вершків 10 % жирності становить 19°Т, 20 % — 18 ⁰Т, 35 % — 16 ⁰Т. Недоліками вершків вважаються гіркуватий присмак і тягуча консистенція.

Сухе молоко і вершки

Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зне­воднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, вхо­дять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволя­ють зробити запаси молока на тривалий час.

Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних про­дуктів до такого залишкового вмісту (4—7 %), за якого стає немож­ливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти.

Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні про­дукти пастеризують, згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або розпилювальним (повітряним) спо­собами. При плівковому способі сушіння згущене молоко нано­сять тонким шаром на нагріту до 105—130°С поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують, по­дрібнюють. Розчинність одержаного сухого молока — 75—80 %.

Розпилювальним способом сушать молоко і вершки, які попе­редньо пастеризують і згущують. Потім їх розпилюють за допо­могою форсунки або дисків, висушують у камерах з нагрітим до 150°С повітрям. Одержані продукти відрізняються високою якіс­тю і розчинністю — 89—99 %.

Молоко сухе виробляють у такому асортименті: молоко сухе незбиране 20 і 25 % жирності, молоко сухе знежирене. Молоко сухе незбиране містить: води — 4—5 % і сухих речовин — 95—96 %, зокрема жиру — 25 %, молочного цукру — 37,5 %, білків — 26 %, мінеральних речовин (золи) — 6 %. Енергетична цінність 100 г сухого молока становить 476 кКал або 1994 кДж. Молоко сухе зне­жирене містить жиру — 1 %, молочного цукру — 49,3 %, білків — 37,9 %. Енергетична цінність 100 г сухого знежиреного молока становить 350 кКал або 1266 кДж. Перед використанням молоч­ний порошок просіюють через сито і розчиняють спочатку у не­великій кількості води при температурі 25—30°С (для одержання однорідної маси без грудочок), а потім поступово додають решту води. Для одержання 1 кг відновленого молока необхідно 121 г сухого незбираного молока і 879 г води. Сухе молоко використо­вують замість незбираного.

Сухі вершки виробляють із свіжих пастеризованих вершків. Вони містять: води — 4 % і сухих речовин — 96 %, зокрема жиру — 42,7 %, молочного цукру — 26,3 %, білків — 23 %, мінеральних ре­човин — 4 %. Енергетична цінність 100 г сухих вершків становить 579 кКал або 2426 кДж.

При виробництві борошняних кондитерських виробів допуска­ється взаємозаміна молочних продуктів. Так, 1000 кг свіжого мо­лока відповідають 121,1 кг сухого незбираного молока з додаван­ням 4,4 кг вершкового масла; 81 кг сухих вершків з додаванням 44 кг сухого знежиреного молока

Вимоги до якості: сухе незбиране молоко і сухі вершки за якіс­тю поділяються на вищий, 1-й гатунки. У кондитерському вироб­ництві використовують тільки вищі гатунки цих продуктів. Сухе знежирене молоко на гатунки не поділяють. За якістю відновлені сухе незбиране молоко, сухі вершки вищого гатунку і сухе знежи­рене молоко повинні мати смак і запах, властиві пастеризованому молоку і вершкам, без сторонніх запахів і присмаків, колір білий з кремовим відтінком.

Сухі молочні продукти мають консистенцію дрібного сухого порошку, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при натисканні. Для 1-го гатунку сухого молока допускається слабкий кормовий запах, для сухих вершків — ледь сальний присмак і наявність грудочок, а також допускаються окремі підгорілі часточки у сухому молоці. Масова частка вологи у сухому незбираному молоці й сухих вершках не повинна пере­вищувати 4 %, кислотність — 21 ⁰Т.

Недоліками цих продуктів вважають: понижену розчинність (внаслідок високої температури сушіння молока і вершків), саль­ний присмак (внаслідок окислення молочного жиру), затхлий за­пах і присмак (зберігання у негерметично закритій тарі). Сухе мо­локо і вершки зберігають при температурі від 1 до 10°С і віднос­ній вологості повітря 75 % до 10 діб.

Згущене молоко і вершки

Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Для одержання згущеного молока і вершків з цукром свіже мо­локо або вершки нормалізують по жирності, пастеризують, потім згущують у вакуумапаратах при температурі від 75 до 52°С про­тягом 40 хв. до відповідного вмісту сухих речовин. Далі згущене молоко чи вершки консервують цукром, додаючи його у вигляді цукрового сиропу за 1 хв. до закінчення процесу згущування. Го­товність маси визначають за вмістом сухих речовин (72—75 %). Охолоджені до 20°С згущені молочні продукти розфасовують у де­рев'яні бочки або жерстяні банки. Згущене молоко без цукру зазви­чай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.

Молочна промисловість виробляє великий асортимент згуще­ної молочної продукції: молоко згущене стерилізоване, молоко незбиране згущене з цукром, молоко знежирене згущене з цукром, молоко концентроване стерилізоване, вершки згущені з цукром, какао чи кава зі згущеним молоком і цукром. У кондитерські цехи надходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром. Використовують ці продукти для приготування кремів.

Хімічний склад і енергетичну цінність згущених молочних продуктів наведено у табл. 3. При виробництві борошняних кон­дитерських виробів допускається заміна свіжого молока згущеними молочними продуктами. Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, со­лодким або солодкуватосолонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи какао (згущене молоко з кавою чи какао). Кон­систенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, помірно в'язка без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершив. Колір білий із кремовим відтінком, з додаванням кави чи какао— коричневий, однорідний по всій масі. Кислотність — 40—60 ⁰Т.

Недоліками згущених молочних продуктів вважаються кормо­вий, дріжджовий присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється використовувати, якщо виявлено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки тощо.

Таблиця З

Асортимент згущених молочних продуктів	Масова частка, %					Сахарози не менше	Енергетична цінність 100 г. кКал (кДж)
	Волога не більше	Сухих речовин, не менше
		Загальна к-сть.	Зокрема
			Білків	Жирів	Лактози
Молоко згущене стерілізов.	73.2	25	7	8,3	9,5	~	140/586
Молоко згущене з цукром	25	28.5	7,2	8,5	12.5	43,5	320/1340
Молоко знежирене згущене з цукром	27,7	26	11	0,5	1.4,5	44	272/1139
Вершки згущені з цукром	23,9	37	8	19	10	37	382/1600

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дере­в'яні й фанерно-штамповані бочки. Маркують маточні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — «М») у два ряди. У кондитерських цехах молочні консерви зберігають за тем­пературі +2+6 ⁰С і відносній вологості повітря 85 % протягом 10 діб.

 

. Кисломолочні продукти

Сир

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. Хімічний склад сиру (у %): води — 63,2—77,2, сухих ре­човин — 22.8—36.8, зокрема білків — 13—18, жиру — 6,6—18, лак­този — 1—2.8. мінеральних речовин — 1 — 1,5. Енергетична цінність 100 г сиру становить 88—232 кКал, або 368—972 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприят­ливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендують при захво­рюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир містить усі вітаміни молока і багато мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін. За вмістом жиру сир поділяють на жирний (18 %), напівжирний (9 %), знежирений (0,6 %), м'який дієтичний (11 і 4 %).

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Для виробництва сиру кислотно-сичужним способом молоко па­стеризують, охолоджують до температури 28—35°С і додають до нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій. Вони викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цу­кор на молочну кислоту. Білок казеїн згортається, внаслідок чого утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через де­який час після внесення закваски до молока додають розчин хло­ристого кальцію і сичужний фермент. Утворений згусток нарізають дротяними ножами на невеликі кубики для кращого видален­ня сироватки, яку потім зливають. Потім сир кладуть під прес і охолоджують до 8°С.

Для виробництва сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Щоб прискорити відокремлення сироватки, згусток підігрівають до температури 40—42 ⁰С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолодженню.

Крім звичайного, традиційного способу приготування сиру. За­стосовують роздільний спосіб виробництва жирного і напівжир­ного сиру. Роздільний спосіб покращує якість сиру завдяки змен­шенню кислотності й втрат жиру із сироваткою.

При цьому способі незбиране молоко сепарують, розділяючи його на знежирене молоко і вершки. Із знежиреного молока го­тують сир кислотно-сичужним способом, а потім його з'єднують із охолодженими вершками. Сир, виготовлений таким способом, називають м'яким.

Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий і 1-й гатунки.

Сир вищого гатунку повинен мати смак і запах чисті, кисло­молочні; колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, од­наковим по всій масі; консистенцію ніжну (може бути неоднорід­ною). Кислотність сиру жирного — не більше ніж 200°Т, напівжирного – 210 ⁰Т, знежиреного – 220 ⁰Т.

Для сиру 1-го гатунку допускається ледь виявлений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, пастоподібна або розсипчаста. Кислотність сиру жирного — 225 ⁰Т, напівжирного — 240°Т, знежиреного — 270 ⁰Т.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, ледь пастоподібну консистенцію, кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим відтінком,- рівномірний по всій масі, кислотність — 210°Т. Випус­кають його жирним (11 %) і знежиреним (4 %).

Недоліками сиру вважають кислий, гіркуватій гіркий смак, кормовий присмак, суху і грубу консистенцію, пліснявінь. Такий сир не придатний до використання.

Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6°С не більше 36 год.

У кондитерському виробництві використовують сир жирний і на­півжирний при приготуванні начинок для сочних пиріжків, було­чок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). Перед ви­користанням сир потирають через металеве сито чи протирочну ма­шину. Втрати при цьому становлять 1—2 % від загальної маси сиру.

Сметана

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих верш­ків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих куль­турах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2.4—3%, лактози (молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0.4—0,6 %, а також вітаміни А, Е, В₁₂, В, С, РР. Енергетична цінність 100 г сме­тани становить 115—381 кКал або 470—1597 кДж.

Сметана засвоюється швидше й легше, ніж верши, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жи­ру. Зберігають сметану при температурі 2—6°С не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асорти­менті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, 30, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві застосовують сметану 20 % і 30 % жирності.

За якістю з усіх видів тільки сметана 30% жирності поділяє­ться на гатунки: вищий і 1-й. Сметана вищого гатунку повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глянцуватою поверхнею. Кислотність становить 65—90 ⁰Т. Для 1-го га­тунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нецільних грудо­чок, легка тягучість, кислотність — 65—110°Т.

Сметана 20 % жирності може бути недостатньо  густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково пе­ревіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормо­вим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється не прий­мають. Якісна сметана використовується для виробництва борошня­них кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.

 

. Яйця та продукти їхньої переробки

Будова яйця

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційній захворювань.

Яйце має складну будову. 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця ко­ливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Шкаралупа яйця має пористу структуру і скла­дається з солей кальцію, магнію та інших органіч­них речовин. Зверху вона вкрита висохлим слизом, а під шкаралупою знаходи­ться щільна, підшкаралупна оболонка, яка перешкоджає проникненню у середину яйця мікроорганізмів.

Білок яйця вкритий біл­ковою оболонкою. На тупо­му кінці яйця, між шкаралупною і білковою оболон­ками, знаходиться повітря­на камера заввишки 4 мм. При зберіганні яєць вона збільшується до 13 мм, ос­кільки яйце усихає. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси. Найщільніший білок розміщений у середній частині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. При зби­ванні білок яйця утворює густу, стійку піну, яка збільшується в об'ємі у 7 разів.

Якщо білок збивають разом з цукром — у 5 разів. Білкова піна добре утримує цукор. Ця здатність білка використовується в кон­дитерському виробництві під час приготування білкових кремів, білково-повітряного і бісквітного напівфабрикатів.

Жовток яйця — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина — лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста (вафельного, пріс­ного здобного, пісочного) для рівномірного розподілення в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам привабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну шкоринку.

Хімічний склад і харчова цінність яєць

Хімічний склад  курячого яйця такий: вода — 74 %, сухі речовини — 26 %, зокрема білки - 12.7 %, жир — 11,5 %, вуглеводи — 0,7 %, міне­ральні речовини — 1 %, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Енергетична цінність 100 г яйця становить 157 кКал, або 857 кДж

Білки яйця в основному повноцінні. Міститься їх більше у жовтку (16,6 %), ніж у білковій частині яйця (10,6 %). Білки яйця розчиняються у воді, утворюють піну під час збивання, при нагрі­ванні до 58—65 ⁰С згортаються (денатурують). У сирому вигляді бі­лок яйця погано засвоюється організмом людини. Засвоєння їх підвищується при збиванні, розтиранні із цукром і тепловій оброби.

Жир яйця зосереджений у жовтку (32 % від маси жовтка) і знаходиться в емульгованому стані. Він вміщує до 70 % ненасичених жирних кислот, має низьку температуру плавлення (34— 39 ⁰С), добре засвоюється організмом. Крім жиру, до складу яєць входять жироподібні речовини — лецитин і холестерин, які беруть участь у обміні речовин.

Вуглеводи в яйці представлені глюкозою, галактозою, маннозою і знаходяться як у жовтку, так і в білку. Мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза, хлору, сірки, магнію і мікроелементів йоду, цинку, свинцю, брому, мар­ганцю більше у жовтку, ніж у білку яйця. Вітаміни А, Д, В1, В2, В6, РР містяться переважно у жовтку яйця. Колір жовтка яйця зу­мовлений пігментами — каротином і ксантофілом.

Отже, за хімічним складом харчова цінність яєчного жовтка вища, ніж білка.

Класифікація яєць

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після зне­сення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1°С до 2 ⁰С не більше ніж 30 діб .після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігали при температурі від +1 до —2'С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (не­залежно від терміну зберігання).

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові — залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії. Дієтичні яйця 1-ої та 11-ої категорії повинні мати чисту, міцну шкаралупу, жовток ледь по­мітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця 1-ої категорії не менше ніж 54 г, II—ої категорії — 44 г.

Столові яйця 1-ої категорії повинні мати чисту і міцну шкара­лупу; міцний малорухомий жовток, допускається незначне відхи­лення його від центрального положення; білок щільний, просвічу­ється, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше як 7 мм, у вапнованих — 11 .мм. Маса яєць не менше ніж 48 г.

У столових яєць II—ої категорії допускається незначне забруд­нення шкаралупи у вигляді окремих краплин; жовток послаб­лений, чітко видимий, легко переміщається; білок слабкий, про­свічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія. На підприємства гро­мадського харчування можуть надходити яйця масою менше ніж 43 г під назвою «дрібне» і якісні яйця з забрудненою шкаралупою під назвою «забруднене».

Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на «харчові неповноцінні», які мають м'ятий бік, виливання, присихання, не­приємний запах, насічки, а також «технічний брак», що мають крен в'яне кільце, тумак, велику пляму.

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів (білкового, «Шарлот», «Глясе», заварного), столові яйця — для приготування різних видів тіста

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2 +6 ⁰С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу — 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зро­бити за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промішають у 2 %-му розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

 

Морожені яєчні продукти

З яєць у переробленому вигляді одержують морожені яєчні про­дукти і яєчні порошки.  

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного мелан­жу (суміш яєчного бігка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка і яєчного жовтка. За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям.

Для виробництва морожених яєчних продуктів використовують якісні свіжі яйця. їх .миють, дезинфікують, відокремлюють від шка­ралупи, фільтрують, пастеризують (при температурі 62—65 ⁰С), охо­лоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморо­жують при температурі — 18 ⁰С до температури в середині банки —5 ⁰С.

Морожені яєчні продукти повинні відповідати таким вимогам: ко­лір мороженого меланжу темно-оранжевий (після розморожування світло-оранжевий), мороженого білка — білясто-палевий (після роз­морожування — палевий), мороженого жовтка — палево-жовтий (після розморожування — жовтий); смак і запах властиві для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів; на поверхні свіжого мо­роженого яєчного продукту повинен бути бугорок.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних про­дуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо роз­морожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його, додають замість яєць у спів­відношенні 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів, оскільки останні не підлягають тепловій об­робці. Крім того, 1 кг яєць можна замінити на 390 г морожених жовтків і 610 г морожених білків. Перед використанням банки із за­мороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (1-45—50 ⁰С) протягом 2—3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, банки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через сито і використовують за призначенням.

В кондитерські цехи морожені яєчні продукти надходять у гер­метично закритих жерстяних банках масою по 5, 8 і 10 кг. Збері­гають їх у холодильних камерах при температурі — 10°С і від­носній вологості повітря 85 % протягом 8 місяців. При темпера­турі 2—6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тему його розморожують у міру необхідності.

Висушені яєчні продукти

Висушені яєчні продукти харчова промисловість виробляє у вигляді яєчного, порошку (суміш білка і жовтка), сухого білка і сухого жовтка

Хімічний склад яєчного порошку відрізняється від хімічного складу натурального яйця тільки співвідношенням харчових ре­човин. У яєчному порошку містяться: вода — 73 %. сухі речовини — 91,7 %, зокрема білки — 46 %, жир — 37,3 %, вуглеводи — 4,5 %, мі­неральні речовини — 4,9 %. Енергетична цінність 100 г яєчного по­рошку становить 542 кКал або 2268 кДж.

Отримують яєчний порошок шляхом висушування розпилю­вальним або плівковим способами. Яєчний порошок повинен ма­ти порошкоподібну, без грудочок, консистенцію; світло-жовтий колір (сухий білок — жовтувато-білий), однорідний по всій масі; смак і запах властиві даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів; вологість не повинна перевищувати 8,5 %.

У кондитерському виробництві яєчні порошки використовують тільки для приготування тіста Забороняється використовувати їх для приготування кремів, оскільки під час набрякання яєчні порошки повністю не розчиняються. Перед використанням яєчний порошок просівають, розчиняють у теплій воді ( на 100 г порошку — 035л води) і залишають для набрякання протягом 30—40 хв. Коли порошок повністю набрякне, його проціджують і використовують. Серед­ній масі одного яйця відповідає відновлений яєчний порошок, приго­товлений з 10 г яєчного порошку і 30 г води.

На підприємства громадського харчування яєчний порошок над­ходить упакований у фанерні ящики масою 25 кг, у паперових ба­гатошарових мішках масою 20 кг, прокладених з середини поліети­леновою плівкою. Зберігають їх при температурі не вище ніж 12 ⁰С і відносній вологості повітря 65—70 % протягом 6 місяців.

Харчові жири

Жири — висококалорійна сировина, яка широко вико­ристовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді. Для конди­терського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.

Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, здобного, пісочного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм. - - Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і якість готових кондитерських виробів. Жири покращують смак виробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння, покращують структуру виробів, надають їм пористості й збільшують у об'ємі. Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність. А жир, який додають у розм'якшеному стані, надає тісту при бага­торазовому розкачуванні шаруватої структури.

Жир уповільнює процес бродіння, оскільки перешкоджає роз­витку дріжджів. Тому, готуючи здобне дріжджове тісто, жир треба додавати наприкінці процесу бродіння.

Рослинні олії

Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії (зарод­ків кукурудзи, інших зернових культур, плодових кісточок).

Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води. Енергетична цінність 100 г — 889 кКал або 3767 кДж. Рослинні олії добре за­своюються організмом людини (на 95—98 %). В них містяться біо­логічно активні речовини: поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол).

Виробництво рослинних олій складається з трьох процесів: підготування олійного насіння, витягування олії з насіння і очи­щення (рафінації) олії. Послідовність процесів рафінації й одер­жані при цьому види олій наведені в табл. 4.

Таблиця 4

Способи рафінації олії	Видалені домішки	Віші олії
Механічне очищення: —      відстоювання —      фільтрація —      центрифугування	Залишки вичавок. макухи	Нерафінована
Гідратація — обробка   гарячою водою (70°С) або парою	Фосфотиди, бикові речовини, слизисті речо­вини	Гідратована
Нейтралізація — обробка лугом	Надмірна кількість жирних кислот	Рафінована недезедорована
Дезодорація — обробка сухою парою (230°С) у вакуум-апаратах	Ароматичні речовини, сліди бензину	Рафінована дезодорована

У кондитерському виробництві переважно використовують со­няшникову олію, рідше бавовняну. Залежно від способу очищення соняшникову олію поділяють на рафіновану, гідратовану 1-го, 2-го гатунків і нерафіновану вищого і 1-го гатунків.

У рафінованій олії видалені ароматичні речовини. Вона повин­на бути прозорою, без осаду, майже безбарвною, смак і запах слаб­ко виявлені.       

Гідратована олія 1-го і 2-го гатунків — це така яка пройшла механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вона повинна бути прозорою, без осаду, золотисто-жовтого кольору. Смак і запах — властиві соняшниковій олії без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. Для олії 2-го гатунку до­пускається легке помутніння.

Нерафінована олія проходить механічне очищення (фільтруван­ня, центрифугування або відстоювання). Олія (вищого і 1-го гатун­ків) повинна бути прозорою, мати інтенсивний золотисто-жовтий колір. Допускається легке помутніння. Смак і запах — властиві со­няшниковій олії, без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. У олії 2-го гатунку допускається осад і над ним легке помутніння.

На підприємства громадського харчування надходить тільки рафінована бавовняна олія вищого і 1-го гатунків. За якістю вона повинна бути прозорою (за кімнатної температури), світло-жов­того кольору, без осаду: мати властивий бавовняній олії смак і за­пах. При температурі 10— 12 ⁰С олія мутнішає, а при 0 ⁰С — застигає.

У кондитерських цехах соняшникову і бавовняну олію пере­важно використовують для змащування кондитерських листів і форм, на яких випікають кондитерські вироби.

На підприємства громадського харчування олія надходить у металевих бочках місткістю 50—100 або 100—275 л, а також у алюмінієвих флягах.

Зберігають рослинні олії при температурі 4—6'С і відносній вологості повітря

85 % протягом 1 місяця.

Масло какао — це продукт шоколадного виробництва який одержують пресуванням попередньо очищених, обсмажених і подрібнених какао-бобів.

Масло какао належить до групи твердих жирів, оскільки воно складається в основному з насичених жирних кислот (пальмітінової, стеаринової) і одної ненасиченої жирної кислоти (олеїно­вої). За температури 16—18°С масло какао має тверду, ламку кон­систенцію, колір світло-жовтий, запах і смак, властиві какао. Топиться масло какао при температурі 32—35 ⁰С.

У кондитерському виробництві масло какао використовують для приготування шоколадної глазурі. Потім цією глазур'ю оздоб­люють тістечка, торти.

Надходить масло какао в ящиках (фанерних, дощатих або з гофрованого картону) по 20 кг, застелених всередині пергаментом. Зберігають масло какао при температурі 18°С і відносній воло­гості повітря 75 % протягом 1 місяця.

Коров'яче масло

Масло коров'яче — різновид молочних продуктів. Виробляють його вершковим і топленим.

Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, то й молоко, але в іншому відсот­ковому відношенні. У ньому міститься: 61,5—82,5 % жиру, 16—35 °С води, 6.5—0.8 % білків, 0.8—1,7 % вуглеводів, 0,1—0.3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, ві­таміни В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал, або 3130 кДж. Температура плавлення — 28—34°С. Верш­кове масло добре засвоюється організмом людини (на 96-98 %). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності — 28—47 % або високожирні з вмістом жиру 82,5 %.

Таблиця 5

Види масла	Склад. %			Вершки	Характерні особливості масла
	жир	вода	сіль
Несолоне	82.5	16	—	Пастеризовані, сквашені	Солодко-вершко­ве, кисло-солодке
Солоне	81,5	16	1,0	Пастеризовані, сквашені	Солодко-вершко­ве, кисло-солодке
Вологодське	82.5	16		Високопастеризовані з гарним смаком і арома­том	Солодко-вершко­ве з горіховим присмаком
Любительське: - несолоне - солоне	78.0 77.0	20.0 20,0	1.0	Пастеризовані   Сквашені Сквашені	Солодко-вершкове з присмаком вершків Кисло-солодке з присмаком вершків Кисло-солодке з присмаком вершків
Селянське - несолоне - солоне	72.5 71.5	25.0 25,0	1.0	Пастеризовані Сквашені Пастеризовані	Солодко-вершкове з підвищеним вмістом плахти Кисло-вершкове з підвищеним і вмістом плахти   і Солодко-вершкове з підвищеним  і вмістом плахти

Технологія виробництва масла методом збивання складається з таких послідовних операцій: підготовка вершків, збивання вершків в масляне зерно, промивання і механічна обробка масляного зерна, розфасування і упакування масла

Виробництво масла методом перетворення високожирних вер­шків складається з одночасного охолоджування й перемішування вершків в маслоутворювачах до появи масла рідкої консистенції, яке через 2—3 години набуває необхідної консистенції.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Вологодське. Любительське. Селянське, дієтичне, з наповнювачами (шоко­ладне, медове, фруктово-ягідне). Хімічний склад основних вмлів : вершкового масла наведено у табл. 5. У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолене і любительське несолене.

Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жиру, вологи, солі) та органолептичними показниками (див. табл. 5). Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для і кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю пооди­ноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го га­тунків. Масло Вологодське на гатунки не поділяється.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркува­тість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.

Топлене масло одержують з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла шляхом перетоплювання при температурі 70— 90 ⁰С з наступним відокремленням від плазми, охолодженням до температури 40°С і розливанням у бочки.

За якістю воно повинно бути з чистим добре виявленим сма­ком і запахом витопленого молочного жиру, жовтого кольору, м'я­кої зернистої консистенції.

У розтопленому стані вершкове масло прозоре, без осаду. Топ­лене масло поділяють на вищий і 1-й гатунки.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 ач> вершкове масло протягом 10, топлене — до 15 днів.

Маргарин

Маргарин — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолеп­тичними показниками.

В маргарині міститься: жиру - 72-82 %. води - 15.6-26.8 %. білків – 0,3-0.5 %. вуглеводів — 0.9-1.2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину - 653-735 к Кал. або 2735-3131 кДж. Темпера­тура плавлення маргарину - 27-ЗЗ ⁰С. засвоюваність — 94-97 %.

Біологічна цінність маргарину визначається вмістом в ньому  поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Си­ровину для виробництва маргарину поділяють на основну і допо­міжну (табл. 6).

Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.). тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.

 

 

Таблиця 6

 

Основна сировина - жирова основа маргарину	Допоміжна сировина
	рідина	емульгатори	смакові домішки	барвники	консерванти
Саломас, рослинні олії	Молоко сквашене, молоко або вода	Сухе моло­ко або фос­фатиди. МГД. або Т-1. Т-2, Т-Ф	Сіль, цу­кор, арома­тизатори, вітамін А	Каротин або «аннато»	Бензойна або сорбі­нова кис­лота

Бутербродні маргарини: Екстра, Слов'янський, Любительський. Шоколадний вершковий — призначені для приготування бутербродів.

Маргарин Екстра може бути використаний для приготування кондитерських і борошняних виробів на підприємствах громадсь­кого харчування.

Столові маргарини: Вершковий, Молочний, Новий, Сонячний — зазвичай використовують дія приготування борошняних конди­терських виробів.

Для промислової переробки використовують маргарини: рідкий для хлібопекарської промисловості, рідкий для кондитерської про­мисловості, безмолочний.

Згідно діючого стандарту вся група столових маргаринів і без­молочний для промислової переробки виробляють вищого і 1-го гатунків, інші групи маргарину на гатунки не поділяються.

Маргарин бутербродний і столовий вищого гатунку попиши мату чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак І запах (Молочний. Новий. Сонячний), л вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий. Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу блискучою або слабкоблискучою сухою на вигляд. Колір марга­рину — світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Маргарин столовий 1-го гатунку (крім Вершкового) повинен мати слабковиявлені молочний або кисломолочний смак і запах. Допускається слабкий присмак вихідної тваринної сировини. Сто­ронні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція може бути ледь пастоподібна, поверхня зрізу матова. Допускається не­однорідність забарвлення.

Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок води, що збігають.

Зберігають маргарин при температурі 4 ⁰С відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.

 

Кулінарні й кондитерські жири

Кулінарні й кондитерські жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, ба^ вовняною, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яло­вичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники, фосфатиди.

Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % во­ди. Температура плавлення жирів — 28—36'С, засвоюваність — 96,5 %. Енергетична цінність 100 г жирів — 897 кКал, або 3758 кДж

Кулінарні жири: фритюрний (рослинний саломас), сало рос­линне (рослинний саломас, рослинна олія — 15—25 %), Українсь­кий жир (рослинний і тваринний саломас, рослинна олія — 20— 25 %, свинячий топлений жир - 15-30 %). Ці жири використо­вують для смаження у фритюрі пиріжків, пончиків, оскільки вони стійкі до дії високих температур.

Кондитерські жири: жир для печива (рослинний саломас, топ­лений свинячий жир — 12 %, топлений яловичий жир — 12 %, фосфатидний концентрат), жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмоядрова олія — 20—40 %), жир для кексів (са­ломас з бавовняної та рослинної олії — 80 %).

Кулінарні й кондитерські жири, згідно діючих стандартів, на гатунки на поділяються. Смак і запах цієї групи жирів повинні бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20°С однорідна, тверда або пастопо­дібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому ста­ні всі жири повинні бути прозорими.

Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, від­носній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців.

 

Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, по­ристості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.

Хлібопекарські дріжджі

Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які міс­тять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроор­ганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухо­мих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Хімічний склад дріжджів: вода — 74 %, білки — 12,7 %, жири — 2,7 %, клітковина — 2,1 %, мінеральні речовини (кальцій, калій, фос­фор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння:

          С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН (+ 117 кДж).

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшує­ться в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста ут­ворює ефіри, які зумовлюють специфічний залах.

Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розмно­жуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використо­вують патоку (відходи цукрового виробництва).

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло— сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. За­пах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріж­джам, без стороннього присмаку.

За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів стано­вить не більше 75 %, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, по­ступово розморожуючи їх при температурі З—8°С.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиня­ють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50°С, а потім — 30—35°С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і 1-й гатунки. Ко­лір сухих дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-ко­ричневим, запах і смак — властиві сухим дріжджам.

За фізико—хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого гатунку — 8 %, 1-го гатунку — 10 %. Підйомна сила дріжджів: вищого гатунку — 70 хв., 1 гатунку — 90 хв.

Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4°С протягом 5 днів, сухі дріжджі — при температурі 17°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Хімічні розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здобного, пісочного, пряничного тіста, які  містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовугле­кислий натрій NaHC02 і вуглекислий амоній (NH4)2C03. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто.

Цей процес можна записати формулами:

2NаНС03 => Na2С03+СО,+Н20;

(NH4)2С03 => 2NH3+С02+Н20.

Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових па­кетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при віль­ному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Смакові речовини

Харчові кислоти використовують в кондитерському виробництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини при приготуванні шарового тіста, дія одержання стій­кої піни збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії цукру з процесі приготування інвертного сиропу і помаді. Частіше всього використовують лимонну, винну, молочку і оцтову кислот

Винно-кам'яна кислота (С4Н606) зустрічається у багатьох рос­линних продуктах, особливо її багато у винограді Сировиною для одержання винно-кам'яної кислоти є відходи виноробства. Вона має вигляд безбарвних кристалів або порошку кислого смаку, без запаху, добре розчиняється у воді.

Перед використанням винно-кам'яну кислоту треба розчинити у воді у співвідношенні 1:1, тобто на 100 г кислоти треба взяти 100г гарячої водії (70—30=С). При приготуванні кондитерських виробів норми розчинної кислоти збільшуються вдвічі.

Лимонка кислота (С6НО7+Н20) міститься у багатьох плодах (цитрусових, журавлині, фанатах, ананасах), надаючи їм кислува­того присмаку.

Харчову лимонну кислоту одержують шляхом лимонно-кис­лого бродіння солодких відходів цукрового виробництва — па­токи. Крім того, лимонну кислоту одержують з рослинної сиро­вини (лимонів, ананасів та ін.). Зовнішній вигляд і використання лимонної кислоти таке саме, як > винно-кам'яної.

Молочна кислота (С3Н603) міститься у кисломолочних продук­тах і надає їм кислуватого присмаку. Утворюється в дріжджовому тісті при його бродінні, сприяє набряканню білків, утворенню пружної клейковини і впливає на смак, аромат, об'єм і консистен­цію м'якушки випечених борошняних виробів.

Промисловим способом одержують молочну кислоту при зброд­жуванні цукрових розчинів (патоки цукрового виробництва) і від­ходів молочного виробництва (маслянки, сироватки) молочнокис­лими бактеріями. Випускається в розчиненому вигляді 40—70 % концентрації або у вигляді пасти. За смаковими якостями ця кис­лота гірша за лимонну і винно-кам'яну. Молочна кислота 1-го гатунку, як правило, безбарвна або жовтувата; 2-го гатунку — жовта або світло-коричнева; 3-го гатунку — жовта або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути не каламутним і без осаду.

Оцтова кислота (СН3СООН) надходить на підприємства гро­мадського харчування у вигляді оцтової есенції та столового оцту. Оцтова есенція містить 70 % оцтової кислоти. Одержують її при гідролізі деревини. Столовий оцет буває 3, 6, 9 % концентрації. Оцтова есенція і оцет — це прозора рідина з різким кислим смаком. При дозуванні з рецептурах слід враховувати міцність розчину оц­тової кислоти і перед використанням розвести його водою.

Оцтову і лимонну кислоти зберігають при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця. Умови збе­рігання молочної кислоти: температура — 4°С, відносна вологість повітря — 70 %. Термін зберігання — 1 місяць.

Кухонна сіль має вигляд кристаликів, яка містить 97—99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають гігроскопічності, жорсткості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розріз­няють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на гатунки: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Сіль екстра вмі­щує не менше як 99,7 % хлористого натрію; сіль вищого гатунку —98,4 %; 1-го гатунку — 97,7 %; 2-го — 97.0 %. Масова частка во­логи у виварній солі екстра — 0,1 %, у вищому гатунку — 0,7%. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають ме­леною і сіяною. За розмірами зерен сіть поділяють за номерами: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим крупніші зерна солі.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при темпера­турі 17°С і відносній вологості повітря 70 %.

При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює струк­туру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не солять. Несолоне або недосо­лене дріжджове тісто має слабку консистенцію, а вироби виходять несмачними, деформованими. Сіль попередньо розчиняють і про­ціджують через сито з отворами 0,5 мм.

У кондитерському виробництві вода використовується як си­ровина .для приготування тіста дріжджового, заварного, шарового. Вона входить до складу сиропів для просочування тортів, помад, желе, які використовують для оздоблення кондитерських виробів. Вода відповідно до стандарту, повинна бути прозорою, безбарв­ною, без сторонніх запахів і присмаків. Жорсткість води залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води і не повинна переви­щувати 7мг екв/дм3. Вода, яка використовується у харчовій, зокрема кондитерській, промисловості повинна відповідати санітарним нор­мами. Не допускається забрудненість води будь-якими природними домішками, наявність у ній хвороботворних мікробів тощо.

Якість води впливає на якість тіста Так, жорстка вода сприяє зміц­ненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів з дріж­джового і шарового тіста, які виготовляються зі слабкого борошна

Ароматизатори

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У конди­терському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів ка­као, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом аро­матичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.

Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно за­критому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко переда­ють свій аромат.

Кориця — висушена кора гілок багатьох видів дерев роду ко­ричних з гіркуватим смаком, і пряним запахом, які зумовлені на­явністю в ній ефірних олій (3,5—5 %). На підприємства надходить у вигляді порошку або у вигляді шматочків кори. Кориця не по­винна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. Додають до де­яких видів тіста, начинок.

Гвоздика — висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. Містить близько 14 % ефірних олій. Смак гвоздики пеку­чий з сильним тонким ароматом. На підприємства кондитерської промисловості її завозять у меленому і цілому вигляді у спеціаль­ній упаковці. Використовується гвоздика для приготування пря­ників і фруктових начинок.

Перець запашний — висушені плоди тропічного дерева круглої форми, діаметром 3—8 мм темно-коричневого кольору. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх, смак гострий. Містить до 4 % ефірних олій. Використовується для приготування пряників.

Чорний перець — висушені в цілому вигляді недостиглі плоди тропічної ліани з сімейства перцевих. Форма кругла, діаметр 3—5 мм. Смак гострий, пекучий, ефірних олій близько 98 %. Кращим вважа­ється перець темний, твердий, важкий, який тоне у воді. Викорис­товується при виробництві пряників.

Мускатний горіх — ядро плоду тропічного мускатного дереза яйцевидної форми. Йому притаманний специфічний аромат і пе­кучий смак. Містить близько 4 % ефірних олій. Використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Бадьян — висушені плоди вічнозеленої рослини з родини бадьянових. Вміщує близько 5 % ефірних олій. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, ледь пекучий зі своєрідним аро­матом. Додають бадьяну розтертому вигляді до пряничного тіста.

Аніс — висушені плоди трав'янистої рослини з родини зонтич­них. Насіння має сильний приємний запах і солодкуватий смак. До складу анісу входить близько б % ефірних олій. Використову­ють аніс для ароматизації борошняних виробів.

Кардамон — висушені недостиглі плоди рослини з родини імбірних. Коробочки кардамону містять 9—15 зернят, мають пряний запах, пекучий гіркуватий смак, що зумовлений вмістом 8 % ефір­них олій. На виробництво кардамон завозять у цілому і подрібненому вигляді. Використовують для ароматизації кондитерських виробів.

Імбір — висушені кореневища тропічної багатолітньої рослини родини імбірних. Має приємний специфічний аромат і пекучий

ароматизації кондитерських виробів.

Кмін — насіння дволітньої рослини з родини зонтичних. Насі­нини мають довгастоовальну форму завтовшки 3—8 мм брунат­ного кольору. У кміна сильний аромат, смак пекучий, гіркувато-пряний. Містить до 6 % ефірних олій. Використовують кмін при приготуванні борошняних виробів.

Шафран — висушені приймочки квітів крокуса. Використовує­ться як ароматична і фарбуюча речовина. Містить 0.6 % ефірних олій. Висушений шафран має вигляд блискучих переплутаних ни­ток від темно—оранжевого до темно-червоного кольору, з силь­ним запахом і гіркуватим смаком. До тіста шафран додають при замішуванні у кількості 0,1 г на 1 кг виробів. Шафран підсушу­ють, розтирають, заливають перевареною водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього настій фільтрують і використову­ють при приготуванні виробів з деяких видів тіста, зокрема дріжджового. Осад, який залишився після фільтрації, використовують для ароматизації пряничного тіста.

Ваніль — тропічна рослина родини орхідних, яка має стручки завдовжки 15—25 см, з характерним сильним ароматом, зумов­леним наявністю ваніліну (до 3 %) та інших ароматичних речо­вин. Використовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін — одержаний синтетичним шляхом кристалічний по­рошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аро­мат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ва­ніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80°С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90° у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна пере­вищувати 0,5 %.

У кондитерському виробництві часто використовують «сухі парфуми», які складаються із суміші прянощів, взятих у відповідних пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбіру.

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизо­вані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На виробництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляш­ках і зберігають при температурі 10—15 ⁰С протягом 1 місяця.

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Натуральні есенції — це стартовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих ре­човин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції — це спиртові, водно-спиртові або ацети­лові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кон­дитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно-, дво- й чотирикратні У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концент­рації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вка­зана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодже­ному вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17 ⁰С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.

 

Желюючі речовини. Харчові барвники

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо­вах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовині! використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.

Желюючі речовини використовують дія приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми дія торта «Пташине мо­локо», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле.

Агар — желююча речовина, яку одержують з морських водо­ростей анфельції й фурцелярії.

За якістю агар поділяють на вищий і 1-й гатунки. Агар заво­зять на підприємства кондитерського виробництва у вигляді пластин завтовшки до 20 мм, плівок завтовшки 0,5 мм, крупки, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір агару ви­щого гатунку — білий або світло-жовтий з сіруватим відтінком, агару 1-го гатунку — жовтий або темно-жовтий. Смак і залах агару і желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків. Температура плавлення желе — 80°С.

Агар холодній воді набрякає, зв'язуючи 4—10-кратну кіль­кість вол У гарячій воді (90°С і вище) агар майже повністю роз­чиняється, при охолодженні — утворює драглеподібну масу.

При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драглеподібної маси агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується. Для утворення желеподібних напівфабрикатів необхідно взяти 1 % агару від маси готового желе.  

Агароїд має вигляд пластин або плівок завтовшки до 0,5 мм, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір світло-сі­рий, допускається жовтий відтінок, сторонні смак і запах не до­пускаються. За якістю агароїд на гатунки не поділяють. Температура плавлення желе на агароїді   - не нижче 50 ⁰С.

Пектин — це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Харчовий пектин одержують з яблучних вижимок і бурякового жо­му. Пектин добре набрякає і розчиняється у холодній і гарячій воді. Якщо варити пектин у воді з цукром і кислотою, утворюється міцне желе. Желеутворююча здатність пектину така сама, як і в агару.

Желатин — продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. Желатин одержують з кісток і шкіри тварин. За своєю природою - це не­повноцінний тваринний білок — колаген.

Желатин набрякає в холодній воді, поглинаючи 10—15-кратну кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охо­лодженні розчину, який містить 4 % желатину, утворюється желе.

Желююча здатність у желатину в 5—8 разів менша, ніж у агару. Желююча здатність також знижується при нагріванні желатину понад 60°С і при додаванні харчових кислот. Желе, виготовлене на желатині, має низьку температуру топлення (27—32°С). Тому в кондитерському виробництві його використовують рідко.

Харчовий желатин за якістю поділяють на 1-й, 2-й і 3-й гатунки.

Перед використанням желатин, як і агар, замочують у холод­ній воді, зайву воду зливають. Треба пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки при кипінні він втрачає желюючі влас­тивості (агар же, навпаки, розчиняється тільки при кип'ятінні).

Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Харчові барвники використовуються для підфарбовування кон­дитерських виробів. Природні барвники — це кава, какао, шоколад, со­ки і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні — не­шкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Мініс­терством охорони здоров'я України — тартразин, індигокармін. Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів (табл. 7).

Таблиця 7

Колір крему	Кількість розведеного бар	вішка, мл на 10 кг крему
	Тартразин	індигокармін
Жовтий слабкий	12	-
Жовтий інтенсивний	20	-
Зелений слабкий	8	8
Зелений інтенсивний	10	10

Тартразин — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого ко­льору, добре розчиняється у воді, слабо — в спирті й не розчиняється в жирах.

Щоб одержати тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10—15 хв. до повного розчинення барвника. Одержаний розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з вічками розміром 0,5 мм.

Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. При розчи­ненні у воді утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70—80 ⁰С) і фільтрують.

Кармін червоний барвник, одержаний а комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, лугах і спирті. Використовують водоаміачний розчин карміну: 10 г барвника  з’єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води кип’ятять доти доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим.

Сафлор одержують а пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип'ятінні у воді, а червону – у спирті або лугах. Барвники не стійкі швидко псуються під дією світла, повітря іі пологи. Тому їх слід розводити в невеликій кількості іі до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Для одержання барвника а буряка буряк миють обчищають шкірку, розрізають на 6 -8 частин і разом а шкіркою кладуть у посуд а нержавіючої сталі і, заливають холодною водою, долають, лимонну кислоту, доводять до кипіння і підтримуючи температуру, кипіння кип’ятять протягом 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор. доводять до. кипіння і кип'ятять 1—2 хв. Використовують після охолодження. Барвник а буряка можна зберігати не білків-двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка - 700 г, лимонної кислоти - 5 і, цукру -  1200 г.

Крім названих вище барвників, використовують природні барв­ники а ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).