ГР 26 ГРС -Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ ТЕМА Холодильні прилавки і вітрини

 

Холодильні прилавки і вітрини

   Холодильні прилавки та вітрини використовуються для демонстрування та зберігання в процесі реалізації охолоджених продуктів, холодних страв і закусок, кондитерських виробів тощо. Прилавки та вітрини установлюють в торгових залах їдалень, кафе, буфетах, магазинах.

   Прилавок холодильний низькотемпературннй ПХН-1-0,28. Це закритий прилавок періодичної дії із вмонтованим агрегатом, призначений для зберігання заморожених продуктів при температурі -18℃. Прилавок, що відповідає сучасним вимогам ергономіки та дизайну, виконано у вигляді каркаса, облицьованого листовою електрооцинкованою сталлю з лакофарбовим покриттям (має різні кольорові рішення). Внутрішнє облицювання виконано із листового алюмінію. Між облицюваннями розміщено теплоізоляцію.

   Прилавок має охолоджуване та машинне відділення. Охолоджуване відділення має верхню нерухому панель та дві відкидні стулки з замками. Машинне відділення розміщено в нижній частині прилавка, охолоджується холодильним агрегатом ВН-315(2), який працює на холодильному агенті 502.    

Температура в прилавку підтримується за допомогою реле температури.

Для відтанення снігової шуби вимикають холодильну машину та відкривають одну зі стулок. Тала вода стікає через отвір у дні охолоджуваного відділення через шланг у підставлений посуд.

   Прилавок має три регульовані по висоті опори. Внутрішній охолоджуваний об'єм прилавка 0,28 м куб., використання електроенергії за добу становить 2,5 кВт. Прилавок може виготовлятися в таких виконаннях: стаціонарний - ПХН-1-0,28, пересувний ПХН-1-0,28П і пересувний з тентом ПХН-1-0,28ПТ. Прилавок холодильний низькотемпературннй ПХН-1-0,28

 

 

   Прилавок холодильний низькотемпературний ПХН-2-2,5В. 

 Призначений для зберігання заморожених продуктів. Прилавок має острівне розміщення і складається із трьох секцій. Для горизонтального встановлення передбачено регульовані по висоті опори. Прилавок має вгорі відкритий проріз, в якому встановлено знімні решітчасті полиці для продуктів.

Охолодження кожної секції здійснюється через повітроохолоджувач.

Вітрина     холодильна     закрита     середньотемпературна   ВХС-1-0,8-3.

Призначена для великих підприємств (магазинів) і служить для демонстрування попередньо охолоджених продуктів, які можна розміщувати на полицях або функціональних місткостях. Вітрина складається із охолоджуваного та машинного відділень. Передня та бічна стінка охолоджуваного відділення закриті склом. Для закладання товару у вітрину передбачено розсувні скляні дверцята. Для створення холодної повітряної завіси над продуктами вітрина має повітряні канали та повітроохолоджувач, що складається із випарника, ТРВ та двох вентиляторів.  У машинному відділенні, з чільного боку вітрини, встановлено холодильний агрегат ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з випарника відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища. Внутрішній охолоджуваний об'єм вітрини 0,8 м куб. Температура у вітрині 0…+8 ℃ . Кількість електроенергії, яку витрачає машина за добу, становить 10 кВт.

   Прилавок-вітрина холодильний ЛС-2М. Використовується для короткочасного зберігання, демонстрування та роздавання холодних страв і закусок на підприємствах  харчування. Його встановлюють у комплекті роздавальних ліній або як самостійне устаткування.

   Конструкція прилавка-вітрини безкаркасна. До зварної рами, встановленої на опорах, що регулюються по висоті, кріпляться сталеві облицювання, до яких угорі прикріплено стіл.

   Стіл прилавка-вітрини являє собою раму П-подібного профілю. Всередині прилавка на глибині 100 мм від поверхні стола змонтовано випарник, який служить основою охолоджуваної вітрини. Випарник кріпиться до верхніх країв стінок, які складають внутрішній об'єм охолоджуваної шафи. Між облицюванням прилавка-вітрини та стінками шафи укладено теплоізоляцію.

Прилавок-вітрина холодильний ЛС-2М

Шафа щільно зачиняється двома дверима зі швидкодіючими замками. По периметру дверей прокладено гумовий профіль. У шафі розміщено дві касети, в які ставлять місткості з продуктами. Внутрішній об'єм шафи освітлюється лампою, яка вмикається під час відкривання дверей. У лівій частині прилавка-вітрини розміщено машинне відділення, яке закривається знімною решіткою. Холодильна установка складається із холодильного агрегату, випарника і ТРВ. Поверхня випарника в охолоджуваній вітрині захищена двома решітками для запобігання примерзанню тарілок. Під час увімкнення холодильного агрегату електродвигун компресора всмоктує в циліндр пари холодильного агента із кожуха компресора, стискає їх і нагнітає в компресор, де відбувається їх конденсація (зрідження). Рідкий холодильний агент через ТРВ надходить у випарник. Термочутливий патрон ТРВ закріплено на всмоктувальній трубці випарника. Оскільки тиск у випарнику нижчий, ніж у конденсаторі, рідкий холодильний агент, що надходить у випарник, дроселюється, віднімаючи тепло від стінок випарника і повітря, яке з ним стикається. Пара холодильного агента із випарника надходить у кожух компресора, і цикл повторюється. Конденсат із випарника стікає в піддон, розміщений під рамою холодильної шафи. Відтанення випарника забезпечується натисканням на кнопку «Відтанення».

 

Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари (рис. 61), розроблені для шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до - 2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе.

Рис. 61. Охолоджуваний салат-бар

1 – полка для посуду; 2 - відділення холодильної машини; 3 – гастроємкості; 4 – полка для самообслуговування; 5 – полка-світильник

Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.

ХОЛОДИЛЬНІ ПРИЛАВКИ

Холодильні прилавки	призначені для для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).
Охолоджувальні столи	встановлюються у виробничих цехах закладів харчування. Під робочою поверхнею столу, яка використовується для приготування страв, розміщено охолоджувальний об’єм для зберігання окремих компонентів чи готових страв.

Домашнє завдання. Опрацювати матеріал та виконати картку-завдання.

 

Картка-завдання      

1.              Назвіть модель зображеного холодильного устаткування та його призначення.

2.              Скільки відділень має холодильний прилавок?

3.              У якій частині холодильного прилавка знаходиться охолоджуване відділення? 4. У якому відділенні розміщено холодильний агрегат?

5.  На чому працює холодильний агрегат прилавка?

6.  Розшифруйте позначення холодильного прилавка ПХН-1-0,28ПТ. 

ГР 26 ГРС- Ф ТЕМА Види торгово-холодильного устаткування.

 

Види торгово-холодильного устаткування. Для зберігання, демонстрації і продажу продуктів, що швидко псуються, підприємства громадського харчування оснащують холодильним устаткуванням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, що охолоджуються, вітринами, прилавками.

Сучасні типи холодильного устаткування різні за конструкцією, температурою зберігання і способом охолодження.

За конструкцією розрізняють наступні типи холодильного устаткування :

•       холодильні шафи, призначені для зберігання робочого запасу продуктів;

•       прилавки та вітрини служать для демонстрації, продажу та зберігання продуктів;

•       збірні холодильні камери служать для зберігання продуктів упродовж кількох днів.

Холодильні прилавки і вітрини.

На підприємствах ресторанного господарства холодильні прилавки н вітрини використовують для демонстрації і зберігання у процесі продажу охолоджених продуктів, холодних блюд, закусок і кондитерських виробів. Прилавки і вітрини встановлюються в торгових залах підприємств та магазинах кулінарії, а також у буфетах і кафе.

Наразі промисловість випускає велику кількість прилавків, вітрин, однак найчастіше використовують комбіновані прилавки-вітрини.

Зазвичай прилавки-вітрини мають верхню засклену частину – вітрину – і нижню – прилавок, при чому в деяких конструкціях прилавок не охолоджується.

Наприклад, деякі вітрини складаються з двох частин, верхньої – вітрини і нижньої – прилавка. Передня та бічні сторони вітрини закриті подвійним полірованим склом, а з боку продавця – трьома розсувними стулками, виконаними з оргскла. Дном вітрини служить шість емальованих дек, на які викладають продукти. Стеля вітрини виконана з нержавіючої сталі. Під нею закріплена люмінесцентна лампа, що освітлює два кошики для продуктів, а також машинного відділення, де розташований холодильний агрегат.

Зовнішня обшивка прилавка зроблена з листової сталі, пофарбованої білою емаллю, а внутрішня – з листового алюмінію. Простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Прилавок-вітрина з боку висувної платформи має робочий стіл. Під робочим столом в ніші з боку обслуговування розташовані ґрати для паперу, ємність для протирального матеріалу, ручка термореле, тумблер для вмикання холодильного агрегату.

Гранітор.

Гранітор – устаткування для приготування охолоджених десертів типу „фруктовий лід”, що отримується з фруктових пюре, соків, сиропів, слабоалкогольних напоїв та ін. Використовується на підприємствах громадського харчування. У перекладі з італійського „граніто” означає саме охолоджений безалкогольний коктейль.

Гранітор складається з корпусу, прозорих з’ємних ємностей, установлених на корпусі. Усередині ємностей встановлений охолоджувальний елемент (металевий циліндр) з пластиковим шнеком (пристрій для перемішування), що обертається навколо нього. Кількість ємностей у різних моделей варіюється від 1 до 3. Ємність ємностей зазвичай становить від 3 до 10 л, у кожну з яких заливається різна сировина.

Принцип дії – рідка сировина, поміщена в ємність, починає спочатку охолоджуватися, а сягнувши точки фазового переходу, починає кристалізуватися. Шнек, що обертається, знімає з охолоджувального циліндра заморожений продукт з температурою приблизно − 2–4 °C, що не дає утворюватися великим шматкам льоду і одночасно злегка збиває заморожену масу. У наслідок чого утворюється снігоподібна маса. Час охолодження напою складає 20–25 хвилин, а отримання самой граніти („мокрого снігу”) можливе за 35–40 хвилин .

Льодогенератор.

Льодогенератор – вид професійного холодильного устаткування, призначеного для автоматичного виготовлення харчового льоду. Штучний лід усюди використовується для виготовлення коктейлів і для охолодження продуктів харчування.

Розрізняють льодогенератори промислові та побутові. Промислові льодогенератори можуть бути зі вбудованим холодильним агрегатом, з виносним агрегатом, з водяним або повітряним охолодженням конденсатора.

Класифікація льодогенераторів:

1. За типом установлення :

•       підлогові агрегати. Підлогові моделі зазвичай установлюють на великих харчових виробництвах, де потрібна значна кількість харчового льоду. Такі льодогенератори вимагають підключення до водоводу і каналізації, окрім того, для них рекомендується використовувати фільтри для очищення води від небажаних домішок;

•       настільні моделі. Настільні льодогенератори застосовуються в невеликих закладах ресторанного господарства та на підприємствах торгівлі. Завдяки компактним розмірам, такі моделі можуть встановлюються на столи або інше технологічне устаткування. Здебільше вони не вимагають підключення до водопроводу і каналізації;

2.              За типом наповнення:

•       льодогенератори заливного типу – холодильний агрегат, у якому подавання води для виробництва харчового льоду здійснюється шляхом наповнення водою спеціальної ємності.

•       льодогенератори, у яких вода подається централізовано. Рекомендується використати пом'якшувачі води, а також фільтри для очищення води.

3.              За видом виробленого льоду: він може виготовлятися у вигляді кубиків, гранул, конусів, циліндрів або лусочок. Кожен льодогенератор виробляє лід тільки певної форми.

4.              За типом охолодження агрегату:

•       водяне охолодження. Використовується у приміщеннях з нестачею місця для вільної циркуляції повітря навколо апарату. Більша витрата води, відповідно, більший витратний льодогенератор;

•       повітряне охолодження.

Для зберігання готового харчового льоду використовують спеціальні бункери, які можуть убудовуватися в цей холодильний агрегат або бути автономними. Убудовані бункери зазвичай використовуються в льодогенераторах з невисокою продуктивністю (до 100 кг на добу).

ГР 34 ГМ-Ф ТЕМА 2.4. Санітарні вимоги до виробничих будівель і споруд

 

2.4. Санітарні вимоги до виробничих будівель і споруд

Об'ємно-планувальні конструктивні рішення виробничих і допоміжних будівель і приміщень новозбудованих і реконструйованих підприємств повинні задовольняти вимогам СН 245-71, СНиП 2.01.02-85, СНиП 2.09.0285, СНиП 2.10.05-85, СНиП 2.09.04-87, а також іншим нормативним документам, затвердженим (або узгодженим) Держбудом України.

Нормативні величини виробничих приміщень приведені в табл. 3

Таблиця 3

Нормативні величини виробничих приміщень

№ п/п	Нормативні величини	Найменше припустим е значення
1         Ділянка виробничого приміщення на одного робітника		4,5 м2
2                Об'єм виробничого приміщення на одного робітника 3                Висота одноповерхових будівель (від підлоги до низу несучих конструкцій покриття на опорі) 4                Висота поверхів багатоповерхових будівель 5                Висота приміщень від підлоги до низу виступаючих конструкцій перекриття, покриття) 6                Висота приміщення від підлоги до низу виступаючих конструкцій частин комунікацій і обладнання:  а)              в місцях регулярного проходу людей  б)              в місцях нерегулярного проходу людей 7                Розміри пішохідних тунелів, галерей та естакад;  а) висота тунелів і галерей від рівня підлоги до низу виступаючих конструкцій  б)              ширина тунелів, галерей і естакад 8                Розміри транспортних і комунікаційних тунелів, галерей і естакад:  а)              висота проходів  б)              ширина проходів при одному транспортері  в)                ширина проходів між двома стрічковими конвеєрами  г)    ширина проходів при розміщенні трубопроводів, кабелів та інших комунікацій 9                Відстань, між машинами, машиною та частинами будівлі 10             Ширина воріт для в'їзду в приміщення залізничного транспорту 11             Ширина воріт для в'їзду в приміщення автомобільного транспорту:                   а)     ширина автомобіля до 2,0 м                   б)    ширина автомобіля до 2,8 м   в) ширина автомобіля більше як 2,8 м 12             Кут нахилу стаціонарних металевих драбин для постійного користування, не більше		15,0 м3 3,0 м 3,0 м 2,2 м   2,0 м 1,8 м   2,1 м 1,5 м   1,9 м 0,75 м 1,0 м 0,7 м 0,8 м 4,9 м   2,0 + 0,7 м 2,8 + 1,0 м 2,8 + 1,2 м 45°
13       Ширина проходів з обох боків		0,8 м

При плануванні виробничих приміщень потрібно враховувати санітарну характеристику виробничих процесів, дотримуватися норм корисної площі та об'єму для працівників, а також норм площі ділянок для розташування обладнання та необхідної ширини проходів та прорізів, що забезпечують безпечну роботу та зручне обслуговування обладнання.

Слід там, де є можливість, по характеру обладнання за кліматичними умовами, практикувати розміщення технологічного, енергетичного та санітарно-технічного обладнання на відкритих майданчиках із застосуванням у разі потреби місцевого покриття.

Виробничі приміщення слід розташовувати за технологічним процесом, не припускаючи зустрічі готової харчової продукції з сировиною. Приміщення, в яких виготовляють харчову продукцію, ізолюють від приміщень, в яких виготовляється технічна продукція.

Внутрішня поверхня стін, стелі, несучих конструкцій, дверей, підлоги виробничих приміщень, а також внутрішня поверхня стін силосів та бункерів, вбудованих у виробничі будівлі, повинна бути, як правило, без виступів, западин, поясків і дозволяти легко виконувати їх очищення. Висота вбудованих приміщень повинна відповідати висоті поверху.

Стіни виробничих приміщень повинні бути пофарбовані фарбами, що відповідають вимогам технічної естетики і санітарним нормам, які ставляться до харчових підприємств.

Підлога повинна мати рівне покриття, причому в приміщенні із виділенням пилу має бути передбачене зручне прибирання. Підлога виробничих приміщень з мокрими процесами покривається керамічними плитками. Вона також повинна бути стійкою до припустимих в процесі виробництва робіт механічного, теплового або хімічного впливу.

В приміщенні при періодичному або постійному стоці рідин підлога закривається кришками або сітками чи ґратами. Стічні лотоки повинні бути розміщені в стороні від проходів і проїздів і не перетинати їх.

Відчинені люки, шахти, бункери, завантажувальні прорізи або прорізи в підлозі, в міжповерхових перекриттях або на робочих майданчиках огороджуються перилами висотою не менше 1,0 м з суцільною металевою обшивкою по низу поручнів на висоту не менше 0,15 м. На відкритих басейнах та ємностях, розміщених в приміщенні, мають бути борти або огородження по периметру заввишки не менше 1,0 м.

Прибудови до зовнішніх сторін стін виробничих будівель і споруд з природним обміном повітря (аерацією) припускається передбачати за умови, якщо в цих стінах між прибудовами і під ними є можливість улаштування прорізів, що будуть забезпечувати природний обмін повітря, а також природне освітлення, потрібне за нормами.

Приміщення з надлишками явного тепла, а також виробництва із значним виділенням газів, пари і пилу слід, як правило, розміщувати біля зовнішніх стін будівель та споруд. Найбільша сторона цих приміщень повинна примикати до зовнішньої стіни будівлі чи споруди. Для розташування таких приміщень потрібно передбачити одноповерхові будівлі. При необхідності розміщення шкідливих виробництв в багатоповерхових будівлях слід надати перевагу верхнім поверхам, якщо це допустимо за умови технологічного процесу.

При розміщенні цих виробництв на верхніх поверхах багатоповерхових будівель треба передбачати ефективні заходи для запобігання проникненню шкідливих речовин з одного поверху на інший, а також захист від їх дії на людей, що працюють в цих приміщеннях (ізоляція, повітряні завіси, вентиляція, кондиціювання повітря).

У виробничих будівлях і спорудах незалежно від наявності шкідливих виділень і вентиляційних пристроїв передбачається стулки у віконних рамах, що відкриваються, та інші пристрої у вікнах площею не менше 20% загальної площі світлового прорізу, призначеного для провітрювання. Вхідне повітря подається до приміщення у верхню повітряну зону в холодний період і в нижню - в теплий період року.

Для регулювання вентиляційних прорізів в рамах вікон і верхніх світлових ліхтарях повинні бути передбачені легко керовані з підлоги чи робочих настилів пристрої.

Транзитні трубопроводи, призначені для передачі шкідливих речовин і газів, а також транзитні паропроводи прокладати з пішохідних тунелях і приміщеннях пультів не припускається.

Робочі місця, переходи і проїзди не потрібно завантажувати сировиною, напівфабрикатами та готовою продукцією. Межа переходів, проїздів чи площі для складування повинна бутсі відзначена зовні входів будівель і приміщень, мають бути встановлені металеві сітки чи інші пристрої для чищення взуття.

На всіх підприємствах повинен бути організований систематичний нагляд за станом будівельних споруд.

Всі виробничі будівлі і споруди дачі на рік (весною і восени) повинні підлягати технічному огляду, який проводиться комісією, призначеною керівником виробництва. Висновки оглядів слід оформляти актами, в яких вказуються дати ліквідації встановлених дефектів. Для ліквідації аварійних пошкоджень виробничий процес в небезпечній зоні повинен бути зупинений, а обслуговуючий персонал відправлений в безпечне місце.