ГР 36 ТЕСТИ

 

                                                                         ТЕСТИ ЗПК

1.Випічні напівфабрикат бисквіт­ний	Температура випікання 1. 215. ..250 2. 200…220 ,175. ..180 3. 180…200 4. 110…140
2. Альбумін знаходиться	1. Пшениця, жито; 2. Молоко, яєця;             3. М'ясо,  яйця.
3.З оббивного борошна виготовляють	1. Хліб, дієтичні сорти печива 2. Здобу звичайну, булочки з маком 3. Пряники «Дитячі», коврижки 4. Пе­чиво нарізне
4. Залежно від тривалості процесу гідролізу одержують крох­мальну патоку із різним вмістом цукрів і різного призначення: 30—34 %	1. Глюкозну високозацукровану 2. Карамельну низькозацукровану 3. Карамельну
5. До кондитерській цехів підприємств громадського харчування надходить молоко з вмістом жиру	1. 3,2 %. 2. 6 %. 3.2%. 4. 2,5 %.
6. Сметана — це продукт, який виробляють	1. З пастеризованих верш­ків 2.  Зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування 3.  Сепарованого незбираного молока.
7. До свіжих належать яйця	Які зберігали при температурі 1.від +1 до —2'С понад 30 діб. 2. від 1°С до 2 0С не більше ніж 30 діб . 3. від 1 до 10'С понад 15 діб. 4. від 5°С до 15 0С не більше ніж 10 діб .
8. Яєчний  мелан­ж ,це -	1. Яєчний білок 2. Яєчний жовток 3.Суміш мороженого яєчного білка і жовтка
9. Топлене масло одержують	1. З вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла шляхом перетоплювання 2.  Рідкої  рослинні олії 3. Безводної суміші саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями
10. Кориця —	1. Висушена кора гілок багатьох видів дерев роду ко­ричних з гіркуватим смаком, і пряним запахом. 2. Висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. 3. Висушені недостиглі плоди рослини з родини імбірних.
11. Агар —	1. Продукт у вигляді прозорих пластинок. 2. Це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. 3. Желююча речовина.
12. Натуральні есенції-	1. Розчин ефірних олій. 2. Це спиртові розчини синтетичних запашних речовин. 3. Водно-спиртові розчини синтетичних речовин 4. Ацети­лові розчини синтетичних запашних речовин

 

ГР 46 ТПКВХП ТЕМА МОРОЗИВО

 Морозиво

Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастериза­
цію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне замо­рожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У результаті одержують твердий продукт ніж­ної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90-100 %) з тем­пературою - 18-20 °С.

На підприємствах ресторанного господарства морозиво порціонують у креманки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів, ягодами, варенням, родзин­ками, горіхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові і ягідні соки або безалкогольні газовані напої.

Для приготування десерту морозиво-сюрприз на металеве блюдо викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, на них - тоненькі скибочки консервованих плодів (яблук, перси­ків, груш) і поверх плодів - пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикривають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають на бісквіт збиті з рафінад­ною пудрою білки і ставлять страву на 1-2 хв у жарову шафу. Поверхня страви швидко підрум’янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають рафінадною пудрою.

Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають із них м’якоть і,

видаливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись не видавити сік. Змішують м’якоть зі злегка розм’якшеним вершковим мо­розивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфру-

та) і до подавання зберігають у морозильному відділенні холо­дильної шафи.

Морозиво використовують як начинку млинчиків, запе­чених яблук, бісквітного руле­ту. Шар випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочують сиропом, розкладають на ньому рівним шаром морозиво, ско­чують рулетом, загортають у підпергамент і охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.

Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед подачею морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука - ще й медом.

М’яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких вхо­дять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин тощо. Випускають суміші для вершкового, вершково-шоколад­ного, вершково-кавового, молочного та іншого видів морозива.

Суху суміш, залежно від її рецептури, заливають водою у співвідношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набрякання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішувальник, холодильну установку - і через 7-10 хв подають готове морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема вилучення операції загартовуван­ня, готовий продукт має кремоподібпу консистенцію, невисоку збитість (40-60 %) і температуру -6—7 °С. М’яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) - шоколадним, абри­косовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи малиною, тертим шоколадом, горіхами.

У якості солодких страв використовується морозиво промис­лового вироблення - м’яке, тверде. Вершкові сорти: амаретто, ваніль, грецький горіх, крем-віски, кокос, мигдаль, карамель (крем-брюле). Фруктові сорти - фруктовий лід (шербет) або сорбе (сорбети), граніте.

Морозиво відпускають із різними гарнірами, наприклад: шоколадним, абрикосовим. Кладуть у креманки, фужери або вазочки та відпускають із сиропом, або кладуть консервовані
фрукти, збиті вершки, варення, печиво, ягоди. Готовий продукт має температуру -5 - -7°С.

Морозиво з персиками

На шматочок бісквіта кладуть морозиво, на нього половин­ку консервованого персика або абрикоса, поливають солодким соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво із сиропом

Подрібнені мигдальні ядра обсмажити, помішуючи, на су­хій сковороді, зняти з вогню, скласти в невеликий глиняний посуд, влити коньяку, перемішати і дати настоятися під закри­тою кришкою протягом 30 хвилин. Вершки збити з ванільним цукром, додати обсмажені мигдальні ядра з коньяком і пере­мішати. Отриману масу розкласти у формочки і поставити в морозильну камеру холодильника до повного заморожування. Готове морозиво перекласти на охолоджені блюдця та полити банановим сиропом. Для приготування сиропу банан очистити від шкірки та натерти на крупній пластмасовій тертці. Отриману масу перекласти в скляний посуд, додати цукровий пісок, влити холодну воду, ретельно перемішати й дати постояти при кімнат­ній температурі 3-4 години. За необхідності банановий сироп можна зберігати в щільно закритій скляній банці на нижній полиці холодильника.

Вимоги до якості. Дефекти. Причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації.

Температура подачі морозива має бути -4 - 6°С.

Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабко виражені (слабкий аромат ваніліну; недостатньо виражені смак і запах ягід, фруктів, вина в сиропах і т.ін.); незначні дефекти консистенцій.

Морозиво має відповідати вимогам СТБ 1467-2004 і виго­товлятися за рецептурами та технологічними інструкціями, узгодженими й затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з ви­готовлення морозива.

За органолептичними показниками морозиво має відповідати наступним вимогам.

Смак і запах: у міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаку та запаху.

Структура: однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабі­лізатора та наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів у цілому вигляді, у вигляді шматочків - із наявністю їхніх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі (оболонки) має бути однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів і сухих молочних продуктів. При дода­ванні в харчове покриття смакоароматичних інгредієнтів - із наявністю їх включень.

Консистенція: м’яка, кремоподібна - для м’якого морозива; щільна або помірно щільна - для загартованого морозива.

Допускається снігова консистенція для загартованого моро­зива з масовою часткою жиру не більше 5 % і масовою часткою сухих речовин не більше 30 %, а також для морозива плодово-я­гідного (овочевого), ароматичного і такого, що виготовляється без заморожування (фризерування).

Не допускається пластинчаста і пісочна консистенція.

Колір: рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірне забарвлення та наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів у морозиві з викорис­танням плодів, ягід, овочів, горіхів, бобів, насіння та/або продук­тів їх переробки. Для морозива в харчовому покритті - колір, характерний для даного виду харчового покриття.

Заморожене суфле (шифонові пироги) - винахід американ­ської кухні. Шифонові пироги з’явилися в період найсильнішого дефіциту цукру. Відомо, що професійний пекар зі штату Айова (США) збив білки із фруктовим сиропом до легкої, піноподібної структури, що мала вигляд ніжного шифону. Шифонові пироги також називали желатиновими пирогами і суфле-пирогами.

Перший рецепт такого торта з’явився в 1919-му році, в жур­налі «Good Housekeeping» - це був пиріг із кавовим суфле, який став класичним втіленням американського шифонового пирога. Саме заморожене суфле стало основою багатьох сучас­них десертів, у тому числі тор- тів-суфле і тістечок entremets.

Основа для сучасного шифонового пирога - це тонкий бі­сквітний або пісочний корж з легкою, повітряною начинкою. Її якраз і готували як суфле: з’єднували збиті білки за принципом італійської меренги, збиті вершки, різні компоненти для смаку і аромату, а потім додавали желатин.

Рецепти заморожених десертів можна знайти на сайті Євгена Клопотенка:

Домашнє морозиво із солоною карамеллю https://klopotenko.com/domashnee-morozhenoe-s-solenoj- кагатеїуи/

Морозиво із йогурта з полуницею

https://klopotenko.com/morozhenoe-iz-jogurta-s-klubnikoj/

ЯК ПРИГОТУВАТИ МОРОЗИВО З ЙОГУРТУ ІЗ ПОЛУНИЦЕЮ  

ІНГРЕДІЄНТИ

400 г Натуральний йогурт (густий)

200 г Полуниця (свіжа)

2 ст. л. Цукрова пудра

2-3 листочка Мята

МОРОЗИВО З ЙОГУРТУ ІЗ ПОЛУНИЦЕЮ: ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

 КРОК 1

Свіжу полуницю (200 г) помийте, очистіть від хвостиків і подрібніть у блендері з 2 столовими ложками цукрової пудри. Кількість цукру ви можете зменшити або збільшити на власний смак.

 КРОК 2

Змішайте 400 г натурального густого йогурту з полуничним пюре в невеликій металевій мисці. Відправте її в морозильну камеру, поки йогурт не застигне. Це займе близько трьох годин. Дістаньте морозиво з холодильника і розкладіть спеціальною ложкою в креманки. Прикрасьте м'ятою.

Готувати – це просто!

Невелика порада

Для приготування цього морозива підійде тільки густий йогурт. Ідеально - грецький або турецький. Якщо взяти рідкий йогурт, то вода в ньому замерзне. Кристали льоду порушать однорідність морозива, і воно буде несмачним.

Сорбет

https://klopotenko.com/sorbet/

Сирне морозиво із печивом

https://klopotenko.com/tvorozhnoe-morozhenoe-s-pechenem/ 

СИРНЕ МОРОЗИВО З ПЕЧИВОМ ВІД ЄВГЕНА

КЛОПОТЕНКО 

СКЛАДОВІ

Заморожені вишні	200 г
Сир	150 г
Цукор	450 г
Борошно	100 г
Сметана	50 г
Вершкове масло	50 г
Яйця	3 шт

Як приготувати сирне морозиво

Готуємо сирну масу

1.Розтираємо жовток з цукром

2. Перетираємо сир через сито. Змішуємо його з жовтком і перекладаємо масу в форму

3. Відправляємо сирну масу в морозилку на 20 хвилин

Готуємо печиво

1. Змішуємо борошно, сметану, цукор, жовток і вершкове масло. Замішуємо і розгортаємо тісто, виїмкою вирізаємо кругле печиво

2. Випікаємо печиво в розігрітій до 200 градусів духовці 8 хвилин

3. Для соусу нарізаємо вишні, викладаємо їх в сотейник, додаємо воду, 10 грамів цукру і варимо 3 хвилини

4. Подрібнюємо вишні і проціджуємо соус через сито

5. Для карамельної сітки: розтоплюємо цукор до стану карамелі. Малюємо карамеллю малюнок на пергаменті й охолоджуємо

Подача морозива

На дно тарілки наливаємо вишневий соус, викладаємо на нього печиво. Зверху викладаємо сирне морозиво. Прикрашаємо десерт карамельним декором.

Морозиво із шоколадом та хурмою

https://klopotenko.com/morozhenoe-s-shokoladom-i-hurmoj/ Вершкове домашнє морозиво

https://klopotenko.com/slivochnoe-domashnee-morozhenoe/

Контрольні запитання та завдання

1.         Які заморожені десерти вам відомі?

2.         Коли і як подають заморожені десерти?

3.         Чим відрізняється технологія приготування парфе від технології приготування морозива?

4.         Які особливості приготування парфе?

5.         Наведіть технологію приготування парфе «Кавове дерево».

6.         Як готують сорбе?

7.         Під час виготовлення яких заморожених десертів використовують алкоголь?

8.         Чим характерне приготування граніте? Які страви подають на додаток до нього?

9.         Які види морозива вам відомі? Охарактеризуйте їх.

Наведіть вимоги до якості морозива.

ГР 46 РЕГІОНАЛЬНІ СТРАВИ ТА ВИПІЧКА ТЕМИ РЕФЕРАТІВ

 

      

                                                             ТЕМИ РЕФЕРАТІВ 

1, Дорош Олена  "Хліб та вироби з тіста української кухні".

2. Йовенко Альбіна " Традиційні українські напої".

3. Корнійчук Ірина " Особливості національної кухні України".

4. Кучма Богдана " Борщ національна страва україців ".

5.Любчик Марія " Перші стави в національній кухні Українт".

6. Олісейчик Вікторія " Національні страви та вироби з вироби прісного тіста".

7.Матюк Андрій " Націоналбні страви з риби".

8. Остапчук Олена " Вегітаріанство- як оздоровча система харчування".

9. Остимчук Максим " Борщ -національна страва українців ".

10.Швець Марія " Українські м'ясні страви".

11.Пиваворчук Наталія " Традиції українського писанкарства".

12. Варчук Олеся" Молоко та молочні продукти , особливості їх споживання в         національній кухні".