БУДОВА ЕО ГР 34-ТЕХ ТЕМА 4

 

 

Тема 4. Обладнання для зберігання і підготовки сировини до основних технологічних операцій

 

Технологічне обладнання для миття сировини і тари. Класифікація обладнання для миття сировини і тари

Сировина і тара, які поступають на переробні підприємства харчової промисловості , піддаються підготовчим операціям миттю і очищенню. В результаті миття видаляється бруд, плівки масел мінерального і рослинного походжень, старі етикетки, зволожуються оболонки коренеплодів, що полегшує їх педальшу обробку.

В теперішній час для миття рослиної сировини, тари і санітарної обробки обладнання застосовують мийні машини різних типів і конструкції. Вони класифікуються таким чином:

 

1.    залежно від характеру процесу: безперервної і періодичної дії.

2.    від типу об’єктів, які обробляються: для миття сировини, тари і т.д.

3.    за типом пристроїв, які переміщують об’єкти, що відмиваються: лінійні і барабані.

4.    за способом миття – це є м’який і жорсткий режим.

5.    за конструкцією робочого органу ( колачкові, лопатеві, барабані).

Для миття сировини використовується проточна або зворотна водопровідна вода. З початку сировина відмочується, після відмочування з поверхні сировини видаляють забруднення і на кінцевому етапі сировина споліскується. Забруднення з поверхні сировини можуть видалятися щітками, рідиними потоками або дією інших робочих органів.

Для кожного виду сировини вимагається свій спосіб і режим миття. В багатьох машинах використовують комбінацію різних способів миття.

Серед мийних машин найбільше поширення отримали: лопатеві, стрічкові, барабані, вібраційні, елеваторні, щіточці, комбіновані та інші машини.

Вибір мийної машини визначається структурно-механічними властивостями рослиної сировини, а також характером і кількістю забруднень на поверхні сировини.

Обладнання для очищення коренеплодів і домішок

 Для попереднього відділення від коренеплодів домішок на гідротранспортер встановлюють соломо- і каменевловлювачі.

Найпоширенішими обладнанням для видалення легких домішок є грабельно-ланцюгові соломовловлювачі неперервної дії. Для попереднього вловлення важких домішок при переміщенні сировини по гідротранспортеру встановлюють піско- і каменевловлювачі, які за принципом дії:

1.              циліндричні

2.              ротаційні

3.              елеваторні

4.              вібраційні

 

а також за конструкцією:

1.              ковшові

2.              кишенькові

Для ефективної роботи вловлювачів необхідно щоб важкі домішки осідали на дно гідротранспортера і переміщалися по дну. Це можливо при виконанні такої умови:

 

                                  (1.1)

- швидкість відділення домішок;

 - коефіцієнт пропорційності;

 - швидкість випадання певного тіла в осад.

Коефіцієнт пропорційності:

                                       (1.2)

 - приведений діаметр важких домішок;

 - ширина каналу гідротранспортера.

 

Максимальна швидкість потоку суміші при якій починається рух важких домішок по дну гідротранспортера визначається:

                     (1.3)

- коефіцієнт тертя домішок по дну;

 - кут нахилу гідротранспортера.

 

Обладнання для миття рослиної сировини

Машини для миття сировини бувають з м'якими режимом миття ( для миття м'яких плодів і ягід) із жорстким режимом миття ( миття бульб і коренеплодів).

Найбільш поширеними серед машин з м'яким режимом миття є машини КУМ-1, КУВ-1.

Рис. 10 Уніфікована мийна машина КУВ-1.

1 – ванна;                                 13 - пускові пристосування;

2 – барботер;                          14 - пускові пристосування;

3 – решітка;                            15 – компрессор;

4 - заслінка;                             16 – транспортер;

5 – трубопровід;                     17 - роликове полотно;

6 - душове пристосування;     18 - натяжне пристосування;

7 – люк;                                    19 – люк;

8 – редуктор;                          20 - кран для зливу води;

9 – електродвигун;                  21 - кран душового пристосування;

10 – кожух;                             22 - кран підводу води;

11 – лоток;                               23 - кран для зливу води.

12 – стійка;              

                                                                    Одні із видів машин для миття овочів, плодів і ягід в наш час у уніфіковані і на загальній базі створено п'ять типів машин (серії КУМ, КУВ), для різних видів сировини. Машини обладнані щітками, пристосуваннями для подачі повітря і води, транспортерними полотнами. Розглянемо будову і роботу машини для миття плодовоягідної сировини марки КУВ-1 (рис. 10).Основні елементи машини - ванна 1 і розміщене в ній транспортне роликове полотно 17, яке приводиться в рух направляючими 1 від електродвигуна 9 через ремінну передачу, редуктор 8, ланцюгову передачу (на малюнку прикрита кожухом 10).

Ванну встановлюють на стійках 12, з’єднаних між собою рамою, на якій монтується повітряний компресор 15 і пускові пристосування 13 і 14 електродвигунів. Над ванною встановлено душове пристосування 6 вода до якого підводиться через кран 21. Ванна обладнана люками 7 і 19, краном 22 для підводу води і кранами 20 і 23 для зливу води. В нижній частині ванни встановлено натяжне пристосування 16 транспортера.

  Сировина поступає в ванну 1 на решітку 3, з якої подається на транспортне полотно, яке переміщує її до вихідного лотка 11. В процесі переміщення сировина миється в ванні і ополіскується з душового пристосування. Для рівномірного  розподілення сировини на транспортері передбачена заслінка 4.

Для інтенсифікації процесу миття в нижню частину ванни компресором 15 по трубопроводу 5 через барботер 2 нагнітається повітря.

Продуктивність таких машин є в межах 3-10 т/год в залежності від виду сировини.

Під час експлуатації мийних машин такого типу необхідно слідкувати за  рівномірністю подачі сировини в машину (регулюють положенням заслінки) і рівномірного її розподілення на транспортері. Перевантаження машини не допускається.

Після кожної зміни ванну необхідно очищати і промивати водою, періодично  прочищати сопла душового пристосування.

Для миття плодів і овочів, а також для охолодження їх після теплової обробки використовують мийно-струшуючу машину КМЦ.

Дана машина складається із каркаса, душового колектора , ванни  та механізмів приводу.

Каркас машини має чотири стійки з опорними плитами. До каркасу на чотирьох шарнірних підвісках прикріплено під кутом 5º до горизонту сито, яке здійснює зворотно-поступальний рух. Над ситом встановлений бункер, який містить шибер  для регулювання кількості поступання сировини. Над ситом також розміщений душовий колектор з соплами, а під ситом встановлена ванна з отвором для зливання відпрацьованої води.

Сировина, яка поступає з бункера розділяється по ширині сита і переміщається по ньому. При проходженні по ситу сировина відмивається струменнями води із душового колектора. Помита сировина сходить із сита, а брудна вода крізь отвори сита потрапляє у ванну, звідки зливається через зливний патрубок.

Крім цих машин для миття ягід використовують флораційні миючі машини, а для миття твердих плодів і овочів використовують барабанні мийні машини.

Миття в барабанних мийних машинах здійснюється при обертанні барабанна шляхом інтенсивного перемішування сировини і за рахунок ударів падаючої сировини в поверхню води.

Ефективність процесу миття залежить від числа обертів барабана. При малих обертах барабана сировина розміщується в нижній частині.

Із збільшенням числа обертів барабана збільшується кут піднімання сировини. І чим число обертів більше, тим вищий кут піднімання і більша висота падіння сировини. Внаслідок цього ефективність миття збільшується. Але при значному числі обертів барабана може наступити такий момент, коли відцентрова сила переважить силу тяжіння і сировина протягом всього оберту буде притиснута до стінок барабана, тобто процес миття буде порушений. Тому повина виконуватись умова ( умова падіння сировини) :

<                          (1.4)

 - частота обертання барабана;

 - критична частота обертання барабана коли сировина від поверхні барабана не буде відбиватися.

Машини з жорстким режимом  миття призначені для миття картоплі, буряків та інших корене- і бульбоплодів забруднених важкими домішками у вигляді піску, грунту, каменю.

Найпоширенішими серед таких машин є кулачкові. Вони бувають:

   1 – одно або двох корпусні з постійним рівнем води (КМЗ-57М, КМЗ-61);

   2 – комбіновані ( з двома рівнями води) типу СКМ і СКД;

   3 – спеціальні.

Од

Однокорпусна бурякомийка з постійним рівнем води КМЗ-57М

Рис. 11. Бурякомийна машина КМЗ-57М

Бурякомийка складається з миючої 5 і викидаючої частини 17, ці дві частини розділені перегородою 10. Внизу якої існує отвір 40, величина якого регулюється шибером за допомогою лебідки 39. В середині миючої частини встановлено вал 6, на якому в муфтах закріпленні кулаки 7. В передній частини мийки на горизонтальному валу знаходиться шнек 4. Він розрихлює поверхню буряків які поступають і створює умови для вспливання легким домішкам на поверхню води. Кулачковий вал приводиться в дію від привода, який складається з електродвигуна і редуктора 1. Корпус мийної машини бурякомийки має подвійне дно: верхнє перфороване, а нижнє суцільне. Вивантажувальна частина бурякомийки розділена перегородками 13 і 14 на три відділення. Перегородка 13 – глуха, а перегородка 14 – має знизу отвір. У вивантажувальній частині встановлений вал 11, на якому прикріплені ковші 12, приводиться цей вал від окремого приводу.

Для видалення важких домішок від буряків в мийній і розвантажувальній частинах встановлені каменевловлювачі 18, 20 і 24. Каменевловлювачі являють собою кишені, нижні отвори яких мають кришки 34, які відкриваються за допомогою гідроциліндрів 25 і закриваються за противагами 32. Верхній отвір каменевмовлювача закривається секторним шибером 35 за допомогою гідроциліндра 37 і утримується у відкритому стані противагою 36. Для того щоб у каменевловлювач разом з важкими домішками не надходив буряк, по трубі 33 підводиться вода під тиском 0,4…0,5 МПа. У робочому положенні секторний шибер відкритий, а нижня кришка закрита. Пісок і земля, змиті з буряка, через перфороване днище миючої частини машини надходять у пісковловлювачі 19, 22 і 26, кришки яких при чищені відкриваються гідроциліндрами 30 і закриваються противагами 31.

Принцип дії бурякомийки заключається  у слідуючому. Буряк з водовідділювача потрапляє через лоток 2 на шнек і далі в мийне відділення бурякомийки, де кулачками перемішується, в результаті чого з його поверхні видаляється бруд, і переміщується до викидаючої частини. Кількість поступаючого буряка регулюється шибером 38. Буряк з першого відділення викидаючої частини ковшами 12, перекидається у друге відділення, де остаточно обмивається чистою водою і вивантажується з бурякомийки. Так як ковші не доходять до самого днища, то вони не захоплюють камені які відділилися і ці камені направляються в каменевловлювачі. В нижній частині бурякомийки легкі домішки спливають на поверхню води, яка знаходиться на рівні 300-400 мм вище кулачків. В одній із стінок корпуса бурякомийки встановлюють жолоб 9 з перфорованим і суцільним днищами. В цей жолоб через щілини в стійці мийки попадають легкі домішки з поверхні води за допомогою струменів води, що витікають з отворів труби яка розміщена навпроти. Легкі домішки затримуються на перфорованому днищі жолоба і періодично видаляються.

 

Обладнання для миття тари

В харчових виробництвах використовується герметична, металева , скляна і негерметична (дерев’яні бочки та ящики, картоні коробки, паперові пакети і мішки) тара. Також широкого розповсюдження набула тара із полімерних матеріалів.

Мийні машини для тари та сировини класифікуються за наступними озна­ками:

·                за принципом дії - безперервної та періодичної дії;

·                в залежності від об'єкту оброблення;

·                за типом пристроїв, які переміщують об'єкти відмивання - лінійні, бара­банні, карусельні;

·                за способом впливу мийного середовища - на шприцювальні, відмочні, відмочувально-шприцювальні;

·                за кількістю відмочних ван.

        Пляшкомийна машина АММ-6

В зварному корпусі 1 пляшкомийної машини знаходяться відмочувальні ванни 2 і 22 та відділи теплої води та лужного розчину.

                                                                             

                                                              

Рис. 12. Пляшкомийна машина АММ-6

Всередині корпуса змонтовані транспортер пляшконосія 5. В передній частині корпуса розміщенні подаючий 9 і відвідний 11 транспортери. Накопичувач пляшок та пристрій ланцюгового типу для завантаження пляшок. На машині встановлені три насосні установки. Одна із насосних установок призначена для змивання етикеток і створення направленого руху лужного розчину у відмочувальній ванні в сторону барабана етикетовідбірника. Друга насосна установка призначена для миття пляшок лужним розчином, третя для миття гарячою, теплою і водопровідною водою.

В першій лужній ванні 2 знаходиться підігрівач 3, а в другій підігрівач 21. Особливістю машин є тривале відмочування пляшок в першій лужній ванні, після якої з них змиваються етикетки. Етикетковідбірник складається із жолоба 18 і сітчастого барабана 20, який обертається і до якого потоком лугу притискуються етикетки. Також сітчастий барабан містить вентилятор для збивання етикеток і лоток для їх збирання.

При завантаженні пляшок з накопичувача 8, вони омиваються теплою водою, яка подається з відсіку до пристрою 10 для попереднього омивання. Пристроєм 7 пляшки завантажуються в гнізда пляшконосіїв і одночасно із пляшок разом із митими, забрудненням змивається вода в піддон 4. Для більш ефективного підігрівання пляшки перед поступанням у відмочувальну ванну обмиваються зовні гарячою водою, яка поступає із піддона 16 по трубах 6.  У ванні відбувається відмочування забруднень і етикеток у лужному розчині. Після змивання етикеток, також відбувається продовження відмочування пляшок на похилій вітці транспортера теплоносія. На верхній вітці транспортера пляшки піддаються багаторазовому внутрішньому і зовнішньому ополіскуванні лужним розчином гарячою, теплою і водопровідною водою за допомогою пристрою 15. Луг після омивання пляшок поступає у відділення 19, а вода у відділення 13, вимиті пляшки вивантажуються вивантажувальним пристроєм 12 на відповідний транспортер 11. Температура миючих рідин регулюється автоматично.

Для миття дерев’яної тари, застосовують дуже прості за конструкцією ланцюгові лінійні машини.

Визначення продуктивності машин

Продуктивність П (т/год) мийної машини типу КУВ, КУМ визначається за формолою:  (мийна частина)

 

П=ВhjrJ                                    (1.5)

де,
        В – ширина стрічки, м;

h – висота шару продукції, м;

j - коефіцієнт заповнення транспортера;

J - швидкість руху транспортера, м/с;

r - густина матеріалу, т\м3;

Продуктивність кулачкової мийної машини П (т/добу) КЗМ-57М та інших визначається за формолою:

 

                                       (1.6)

де,
       V – повний об’єм ванни,м3;

j – коефіцієнт заповнення ванни;

r - масова концентрація у суміші, кг\м3;

t – час перебування продукту в мийній машині, с.

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЯ 20-К Контрольна робота

 

                             Технологічна карта

                                                                Назва страви: Суп селянський

№	найменування	Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Капуста білоголова	150	120
2.	Картопля	133	100
3	Крупа рисова	40	40
4	Морква	50	40
5.	Цибуля ріпчаста	48	40
6.	Олія рослина	20	20
7.	Бульйон	850	850
	Вихід:		1000

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, нарізану картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. додають пасеровані овочі і доводять до готовності. Суп можна готувати з додаванням томат-пюре.

Подають суп із сметаною, посипають подрібненою зеленю.

Вимоги до якості

Бульйон трохи каламутний. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

 Назва страви: Макарони відварені з твердим сиром

Розрахунок сировини на 1 порцію 

1.       1.Які види Збірників рецептур використовують у закладах ресторанногоподарства? 

2.       Які норми закладки солі та спецій?

3.       Які норми закладки зелені?

4.       Як в рецептурах обліковується маса яєць?

5.       Яка інформація розміщена у додатках – таблицях Збірника рецептур?

                    Тестовий контроль

1.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л борщу:

1). 10 г

2)       8 г 

3)       6 г                          

4)       5 

2.       Вкажіть норми закладки солі для приготування 1 л молочного супу:

1)       4 г

2)       6 г                          

3)       8 г                

4)       10 г

3.       Вкажіть норми закладки зелені, що дають при відпуску м’ясних страв:

1)       2 г

2)       3 г                         

 3)  4 г                              

4)  5 г

4.       Вкажіть норми закладки перцю чорного при приготуванні бульйонів:

1)       0,2 г

2)       0,3 г              

3)       0,4 г              

4)       0,5 г

5.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто картоплі:

1)       жовтень

2)       листопад                

3)       грудень              

4)       серпень

6.       Вкажіть для якого періоду року в Збірнику вказана маса брутто моркви та буряка?

1)       до 31 листопада

2)       до 31 грудня 

3)       до 31 жовтня                             

4)       до 31 вересня