Желе, яким глазурують поверхню
виробів і фруктів, повинно
мати ледь тягучу консистенцію і
температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).
Рідке желе можна заливати у
металеві форми. Щоб отримати
об'ємні фігурки, желе, розлите у
дві половинки відповідної формочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої
консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна
охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки
вода перешкоджає склеюванню половинок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на
виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи
похилому положенні.
Для приготування нарізних
оздоблень тепле желе наливають у
лоток шаром 10—35 мм. Після
застигання його нарізають гарячим ножем або штампують гарячими фасонними
виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок
тварин, пташок тощо.
При приготуванні багатоколірного
желе на перший тонкий шар
желе, який вже ледь застиг, але
ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного
застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. При бажанні
можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне,
з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі
будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.
Інколи готують мармурове і
мозаїчне желе. Для мармурового
желе потрібно приготувати
безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром
20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно
наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього
загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують.
При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і
утворює прожилки мармуру.
Щоб приготувати мозаїчне желе, в
лоток також наливають
прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають
заготовлені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обережно
перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе нарізають ножем чи
відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.
Таблиця
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
|
Желе матове, без блиску |
Недостатня кількість або відсутність патоки |
|
Желе не застигає |
Підвищена кількість кислоти; надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість
желюючих речовин |
|
На поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки
води |
Значне переохолодження желе |
Виготовлене желе можна зберігати
у прохолодному місці
протягом 3—4 днів. Якщо застигле
желе необхідно перетворити на рідке, то його розігрівають при слабкому нагріві
до температури 60—70°С. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів і
перевищувати вказану температуру розігрівання, оскільки від цього знижуються
желюючі властивості агару і желатину.
У табл. наведено можливі
дефекти желе, причини їх
виникнення.
ЦУКРОВА
СИРЦЕВА МАСТИКА
Цукор—пудра 945 г, желатин 10 г, вода 150 г.
Вихід 1000 г. Вологість 6 %.
Для приготування
мастики використовують цукрову пудру дуже
тонкого помелу, що
проходить через сито № 43.
Желатин попередньо
промивають і замочують у холодній
кип'яченій воді для
набрякання на 2—3 год. На одну частину желатину беруть 12—15 частин води. Коли
желатин набрякне, його підігрівають при слабкому нагріві до повного розчинення,
інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин проціджують через дрібне сито і
охолоджують до 25°С.
Цукрову пудру
просівають на стіл у вигляді гірки, роблять по
середині
заглиблення, вливають туди охолоджений желатин і замішують масу однорідної
пластичної консистенції. Час замішування невеликої порції мастики становить
приблизно 20—25 хв. Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і
прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішування додати лимонну
кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також розведений барвник.
МОЛОЧНА
МАСТИКА
Цукор-пудра 300 г, сухе молоко 300 г,
згущене молоко з цукром 430 г, ванільна пудра 0,5 г, желатин 5 г, вода 75 г.
Вихід 1000 г.
Желатин готують так
само, як і для цукрової сирцевої мастики. Цукор-пудру, сухе молоко і ванільну
пудру просівають на стіл гіркою, по центру роблять заглиблення, куди вливають
згущене молоко, перемішане з розчиненим желатином. Замішують протягом 20—25 хв.
до утворення однорідної маси пластичної консистенції.
Молочна мастика
застигає не так швидко, як сирцева, але має
жовтуватий колір, що
необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових.
ЦУКРОВА
КРОХМАЛЬНО-ЗАВАРНА МАСТИКА
Цукор-пудра 775 г, патока 83 г, крохмаль
кукурудзяний 101 г,
вода 202 г. Вихід 1000 г. Вологість 10 %.
Невелику частину
води змішують з крохмалем. Воду з'єднують
з патокою і доводять
до кипіння. У киплячий сироп тонкою цівкою, помішуючи, вливають розведений
крохмаль. Масу знову доводять до кипіння і припиняють нагрів. Заварена маса
повинна бути прозорою, без грудочок. У цю масу всипають просіяну цукрову пудру
і замішують однорідне тісто, що нагадує за консистенцією пластилін. Наприкінці
замішування можна додати розведений барвник.
Заварна мастика за
пластичністю подібна до пластиліну і, після
підсушування, добре
зберігає надану форму. Тому об'ємні фігури, квіти та інші види оздоблень
найкраще готувати саме з такої мастики.
Усі види мастики
готують невеликими порціями і зберігають у
поліетиленовому
пакеті. Це необхідно тому, що мастика швидко твердне, після чого стає
непридатною до використання. Якщо мастика затвердне у поліетиленовому пакеті,
то перед використанням її розминають руками, доки вона не стане пластичною.
Формують і розкачують мастику на столах з пластиковим покриттям, які посипають
цукровою пудрою. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах,
ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику називають ще
молочно-жировою).
Щоб виготовити з
мастики картку до торту, масу розкачують
шаром завтовшки 2—3
мм, нарізають ножем чи різцем на картки різних розмірів у вигляді квадратів,
прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому приміщенні
протягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення.
Написи виконують за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами. На
картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у
вигляді контурів, квітів тощо.
Троянди з мастики
для декоративних тортів виготовляють таким
чином: на кінець короткого дроту надівають
трохи мастики у формі видовженої груші, що буде використана як основа троянди
(до основи потім будуть приклеювати сформовані пелюстки). Для пелюсток мастику
розкачують тонким шаром завтовшки 2—3 мм і спеціальною виїмкою вирізають
овальні заготовки з одним загостреним кінцем. Кожну заготовку кладуть
загостреним кінцем донизу на долоню лівої руки, в праву руку беруть дерев'яну
паличку з кульками на кінцях і однією кулькою мастику проминають на долоні до
утворення форми пелюстки. Потім гострий кінець пелюстки змочують у воді та
приклеюють до грушоподібної основи троянди. Таким чином виготовляють і
наклеюють одну за одною усі пелюстки троянди. Сформовану троянду кладуть для
підсушування на спеціальну пластикову дошку. В дошці зроблено круглі отвори
різних діаметрів, куди і закладають сформовані квіти, щоб уникнути їхньої
деформації.
Кандир для цукрових фігурок
Кандир — це напівфабрикат, який готують шляхом уварювання
Гарячий кандир
розливають у підготовлені форми, де він
швидко охолоджується
і утворює шкірочку за рахунок кристаликів цукру, що випадають в осад.
З кандиру можна
відлити об'ємні (з порожниною в середині)
фігурки тварин,
пташок, казкових персонажів тощо. Найкращі фігурки виготовляють з кандиру,
звареного з міцного кускового цукру, гірші — з цукру-піску.
КАНДИР
Цукор-рафінад міцний 745 г, цукор-пудра 74 г,
вода 224 г. Вихід 1000 г. Вологість при розливанні 18,5 %.
Цукор розчиняють у
воді, доводять до кипіння, ретельно
знімають піну і
уварюють до температури 110°С (проба на товсту нитку). Сироп охолоджують до
80°С, поступово додають просіяну цукрову пудру, розтирають лопаткою до
помутніння і утворення маси з консистенцією рідкої сметани. Масу одразу
розливають у підготовлені гіпсові форми.
Половинки гіпсових
форм промивають, зв'язують і замочують у
холодній воді
протягом 2—3 год. Під час замочування половинки форми ледь набрякають, щільніше
прилягають одна до одної. Крім того, у зволоженій формі сироп не прилипає до
стінок. Форму перевертають догори (знизу форми знаходиться отвір) і через отвір
поступово заливають гарячий сироп. Сироп необхідно заливати так, щоб у ньому не
залишалося бульбашок повітря. Форму заповнюють сиропом до верху і кладуть
отвором догори.
При контакті з холодними стінками форми
сироп швидко
охолоджується, з нього інтенсивно випаровується волога і вже через 3— 5 хв. біля стінок утворюється тверда шкірочка, що формує фігурку. Якщо фігурки повинні мати тонкі стінки, то через 10 хв. сироп, який ще не встиг застигнути, зливають, а форму витримують ще протягом 25—30 хв. Форму розв'язують, цукрову фігурку обережно виймають, висушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, зачищають. Фігурки можна розмальовувати глазурними фарбами, покривати харчовим лаком.
Марципан
— це напівфабрикат білого кольору і пластичної
консистенції, що нагадує пластилін.
Використовують марципан для виготовлення різноманітного оздоблення: фігурок
тварин, птахів, імітації овочів, фруктів, грибів, а також при виготовленні
тортів у вигляді кошиків, інших форм. Оздоблення з марципану виготовляють за
допомогою спеціальних форм або виліплюють фігурки руками, чи розкачують масу і
штампують з неї заготовки спеціальними виїмками. Сформовані фігурки
розфарбовують харчовими барвниками, лакують, що надає їм художнього і
натурального вигляду.
Після застигання фігурки можна зберігати
досить тривалий час. При цьому вони залишаються їстівними.
Марципан можна готувати двома способами:
сирцевим і
заварним.
За консистенцією марципан може бути густим і рідким. Рідкий марципан має
підвищену вологість і використовується для склеювання випечених коржів, тортів
і тістечок.
Основною
сировиною для приготування марципану є
мигдальний горіх, який перед використанням
бланшують і, після набрякання, зачищають від плівочки. Зачищені ядра горіхів
підсушують у жаровій шафі при температурі 40—50°С до вологості
приблизно 4 %. При підсушуванні
необхідно, щоб ядра не почервоніли, оскільки марципан, виготовлений з такого
горіха матиме не білий, а сірий колір. Для отримання 1 кг підсушеного мигдалю
необхідно брати 1,2 кг сирого. Відповідно до цього для виготовлення 1 кг
марципану необхідно взяти 421 г сирого мигдалю. Мигдальний горіх можна замінити
на індійський горіх кешью чи арахіс, але в цьому випадку в марципанову масу для
покращення запаху і смаку додають мигдальну есенцію з розрахунку 0,5 г на 1 кг
марципану.
МАРЦИПАН
ГУСТИЙ (СИРЦЕВИЙ)
Мигдаль підсушений очищений 351 г,
цукор-пудра 586 г, патока 23 г, коньяк чи десертне вино 93 г, харчовий барвник
4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 7 % ±2%.
Підготовлений
мигдаль подрібнюють у млинку до утворення
крупки. Мигдальну
крупку перемішують разом з цукровою пудрою і патокою, суміш 2—3 рази
пропускають через млинок до утворення однорідної тістоподібної маси (вдруге і
втретє кладуть решітку з меншими отворами). Масу перекладають у діжу
тістомісильної машини і вимішують з коньяком чи міцним десертним вином.
Вимоги до якості: в'язка, пластична, біла маса.
Якщо марципан надто
густий, то до нього можна додати патоку
або холодну
кип'ячену воду, якщо надто м'який — цукрову пудру, і знову добре вимішати.
Марципан можна готувати без патоки, але у цьому випадку він буде швидко
засихати.
Основним недоліком
сирцевого марципану вважають схильність
до закисання, а
перевагою — швидке приготування.
МАРЦИПАН
ГУСТИЙ ЗАВАРНИЙ
Мигдаль підсушений очищений 351 г,
цукор-пісок 228 г, цукор-
пудра 358 г, патока 23 г, коньяк чи міцне
десертне вино 93 г, вода 57 г, барвник харчовий 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість
9 % ± 2 %.
Підготовлений
мигдаль пропускають через млинок 2—3 рази (вдруге і втретє змінюють решітки на
більш густі) до утворення тонкого порошку. Цукор, воду і патоку змішують,
доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 121°С (проба на
середню кульку). Киплячий сироп вливають тонкою цівкою у мигдальний порошок і
розтирають до утворення однорідної маси.
Заварену масу викладають
у лотки і охолоджують протягом 1
години. У процесі
охолодження маса кристалізується. Після цього її знову пропускають через млинок
2—3 рази, перемішуючи з цукровою пудрою і коньяком.
Вимоги до якості: такі самі, як і до марципану густого
сирцевого.
Заварний марципан
можна готувати про запас, при зберіганні
його накривають
вологим рушником. Перед використанням марципан переминають.
РІДКИЙ
МАРЦИПАН
Густий заварний марципан 850 г, цукровий
сироп 130 г, коньяк 22 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %.
Рідкий марципан
готують на основі густого заварного
марципану, який
перемішують разом з цукровим сиропом і коньяком.
Фігурки з густого марципану вручну ліпити дуже важко, тому їх
формують за
допомогою металевих, пластмасових чи гіпсових форм. Металеві й пластмасові
форми з середини посипають рисовим крохмалем, а гіпсові змащують рідким
харчовим жиром.
Виготовлення суцільних фігурок. Шматки марципану
закладають у дві
половинки форми і ретельно пресують, щоб заповнити всі вигини форми. Зайву масу
марципану зрізають ножем на одному рівні з краями форми. Дві половинки форми
складають до купи і щільно притискають одну до одної, щоб марципан склеївся.
Потім форми розкривають, а фігурку, що залишилася в одній з половинок, виймають
за допомогою виделки. Сформовану фігурку викладають у цукрову пудру і залишають
для підсушування протягом однієї доби. Шов, що утворюється по лінії склеювання
двох половинок фігурки, знімають гострим ножем, а фігурки знову залишають для
підсихання. Загальна тривалість висушування фігурок масою 100 г до повного
затвердіння — від 3 до 5 діб.
Виготовлення порожнистих фігурок.
Порожнистими
виготовляють тільки
великі марципанові фігурки. Для цього марципан розкачують шаром завтовшки 2—5
мм, накривають ним половинку форми і вдавлюють його по всім заглибленням.
Надлишок маси по краях зрізають ножем. Дві половинки форми з'єднують і
залишають на 1 добу для підсушування. Потім форму розкривають, фігурку акуратно
виймають і знову підсушують (виклавши в цукрову пудру) протягом 4—5 діб. Після
підсушування шов на фігурці зачищають і загладжують ножем.
Висушені фігурки
розмальовують глазурними фарбами за
допомогою звичайних
пензликів. Щоб покращити зовнішній вигляд і краще зберегти фігурку, на неї
наносять тонкий шар розтопленого масла какао, кокосового масла чи харчового
парафіну. Перед використанням парафін розігрівають до 90°С, оскільки
охолоджений парафін лягає товстим шаром. Вироби з марципану можна також
лакувати.
Виготовлення плодів, квітів. Плоди з марципану виліплюють
вручну або формують
у спеціальних формах. Зовнішній вигляд і колір марципанових плодів повинні
наближатися до натуральних. Плоди лакують, закріплюють плодоніжки, виготовлені
також з марципану. Щоб отримати нерівну, бугристу поверхню полуниці, сформовані
ягоди обсипають підфарбованим в жовтий колір цукром-піском; апельсини
прокачують по рівному шару крупнозернистої манної крупи; абрикоси і персики
обсипають дуже тонко натертими і просіяними бісквітними крихтами.
Троянди з марципану формують так само, як з мастики.
Імітація їстівних продуктів. З рожевого
марципану можна
виготовити сосиски, сардельки і ковбасу з
салом. Для цього марципан розкачують в неширокий довгий пласт, на нього
викладають у різних місцях кусочки білого марципану різної форми і довжини.
Потім пласт скручують у щільний рулет, а підсушену верхню шкоринку запудрюють
під колір копченої ковбаси. Якщо таку «ковбасу» нарізати упоперек, можна
отримати скибочки з кусочками сала-шпиг. Таке оздоблення використовують при
приготуванні тістечок «Бутербродики».
.
Харчовий лак
Харчовий лак — це харчові речовини, розчинені у спирті.
Використовують харчовий лак для покращення зовнішнього вигляду виробів і щоб
запобігти їхньому швидкому псуванню. Лакують фігурки, квіти та інші види
оздоблень, виготовлені з марципану, мастики чи шоколаду, можна лакувати для
покращення зовнішнього вигляду.
Лакують фігурки
рідким лаком за допомогою м'якого пензлика,
що не залишає смуг
на поверхні виробів. Після підсихання лаку на поверхні фігурок утворюється
тонка блискуча плівочка.
ЛАК
ПАТОКОВИЙ
Патока 100 г, вода 100 г, спирт 200 г. Вихід
400 г.
Патоку розігрівають
до 70°С і перемішують з водою. Суміш
охолоджують до
температури 40°С, додають спирт і все ретельно перемішують.
ЛАК
СИРОПНИЙ
Сироп від цукатів (краще динних) 200 г,
коньяк 500 г. Вихід 700 г.
Сироп перемішують з
коньяком, підігрівають до 40°С і
використовують для лакування.
40 Виготовлення
оздоблень з шоколаду
Шоколад використовують для
виготовлення об'ємних фігурок
тварин, пташок, рослин,
будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко
використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки —
«вусики».
Перед використанням шоколад
піддають спеціальній обробці —
темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно
розігрівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33—34°С, потім
охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до
33—34°С. Темперований шоколад має більшу пластичність, ніж звичайний. Якщо
шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове
масло (не більше 10 %).
Об'ємні фігури
Об'ємні шоколадні фігурки
виготовляють порожнистими
всередині. Для цього користуються
металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок.
Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад
повинен мати температуру 29—31 °С. Великі форми (наприклад, відерце і пляшка
шампанського для торту «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим
шоколадом за допомогою м'якого пензлика, поки шар шоколаду не стане завтовшки
3—4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на
кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом
кладуть у холодильник для остаточного затвердіння.
При охолодженні шоколадна маса
стискається швидше, ніж
матеріал форми, тому фігурка
легко виймається після легкого постукування. Форми перед використанням повинні
бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи
холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати
об'ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий
лист, щоб шоколад розм'якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві
половинки одразу з'єднують і так витримують кілька секунд до застигання
шоколаду. Шов, що утворюється на з'єднанні, обережно зачищають ножем.
Якщо на поверхні фігурки
залишились дрібні щербинки, їх
замащують шоколадом. Таким чином
готують великі за об'ємом, але легкі фігури.
Барельєфні (пласкі)
фігурки
Барельєфи виготовляють
порожнистими або суцільними, їх
відливають у половинках форм і,
після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.
Якщо на виробництві немає
потрібних форм, тоді шоколадні
фігурки відливають у формах з
підмороженого пісочного тіста. Для відливання можна придбати в магазині
будь-яку іграшку, емблему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного
тіста заглиблюють до половини потрібну фігурку, а потім виймають. У другу
порцію тіста так само заглиблюють протилежну половинку фігурки. Після
підморожування заглиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і
наносять шар шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової
форми разом зі станіолем.
Станіоль акуратно знімають, а
обидві половинки склеюють так,
щоб утворилась об'ємна фігурка. На рис.зображено металеві форми для відливання шоколадних фігурок, процес нанесення шоколаду на форму і самі шоколадні фігурки.
Пласкі тонкі
шоколадні фігурки і шоколадні «вусики»
Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома
способами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за доп
Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із
зображенням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту.
Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад,
дубові листочки, гілочки ялинки,
паркан, тощо.
«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок
також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб. Шоколадні «вусики» показано на рис. 59.
Шоколадні ошурки.
Ошурки готують з темперованого
шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння
Брусок нарізають на тонкі
пластинки, які, відокремлюючись,
скручуються у трубочки Необхідно пам'ятати, що переохолоджений шоколад кришиться, а надто м'який —
утворює товсті й негарні ошурки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий