Г 46 ТПБКВ З ОТ ТЕМА Приготування тістечок і тортів масового попиту

 

3.5.      Приготування тістечок і тортів масового попиту

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом масла, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітну форму, смак, аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно художньо оброблену поверхню. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів, а також ва­гових десертних виробів.

При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені й оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві яких засто­совують, в основному, вершкове масло. Для шоколадно-вафель­них і вафельних тортів, крім вершкового масла, використовують какао-масло, кокосове масло й кондитерський жир для вафель­них і прохолодних начинок.

Залежно від рецептури й способу виготовлення, торти й тістечка поділяють на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, ділять ще на крошкові, заварні, цукрові й кошики.

Як оздоблювальні напівфабрикати використовують різні креми (вершковий, заварний, збивний, горіховий, вершково-шо- коладний та ін.), фруктове желе, помадку (молочну й цукрову), цукати, шоколад та ін.

Торти - вироби зі значним вмістом цукру, жиру, яєць, прива­бливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випече­них напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Класифікація і асортимент

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду на­півфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак. Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабри­кат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну струк­туру м’якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна зі слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається зі зв’язаних між собою тонких листків випеченого тіста, що легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є роз­качування його на тонкі листки, між якими містяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних, трубочок, кілець і круглих коржів, Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (білково-збив- ний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, що збита з яєчних білків із цукром без борошна і відрізня­ється легкістю та хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різнома­нітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них на­лежать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напів­фабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в ши­рокому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку кон­систенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів, розрізняють бісквітно-кремові («Лимонний», «Казка», «Празь­кий»), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквіт­но-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом («Нарцис»), бісквітно-горіхові торти («Львів», «Особливий»). За призначенням виділяють торти дитячі («Ма­лятко», «Ягідка»).

Торти пісочні глазуровані - «Абрикотін», «Каштан», «Конва­лія», пісочно-шоколадний, пісочний, глазурований шоколадом, «Чернівці».

Торти пісочно-кремові - «Зоря», пісочно-вишневий, «Полюс», «Святковий».

Торти пісочно-фруктові - «Смородинка», «Бузок», «Юність», «Ягідний».

Торти листкові - листковий із кремом, листковий із горіха­ми, листково-фруктовий, «Ювілейний», «Яблучний», «Слойка Вінницька».

Торти повітряні - «Волинський», «День і ніч», «Павутинка», «Ярославна».

Торти повітряно-горіхові - «Київський», «Одеський», «Ор­біта», «Рушничок», «Чайка», «Чайна роза», «Черкаський». Торт «Київський» складається з двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з’єднані значною кількістю крему «Шарлот». Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами «Шарлот» і «Шарлот шоколадний», а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні - «Верховина», «Кіровоградський», «Одеська троянда», «Підсніжник».

Торти пісочно-повітряні - «Буковина», «Дари Поділля», «Святковий».

Торти мигдальні - «Мигдальний», «Хрещатик», «Ідеал».

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і зі штучно випеченим напівфабрикатом: бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, бісквітне фруктове, буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему - «Пісочне кільце», «Пісочне з мармеладом і фруктами», «Пісочне глазуроване помадкою».

Тістечка пісочно-кремові - «Пісочне з кремом», «Грибок із кремом», «Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або по­мадкою».

Тістечка пісочні. Кошики виготовляють із фруктовою і горі­ховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані - слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні - трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; кільце заварне з кре­мом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні - «Грибок з кремом», «Георгій з кремом», «Лада», повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові - «Картопля обсипана», «Картопля гла­зурована», «Любительське», «Буковинський горіх», «Сюрприз».

Показники якості

Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, станом оброб­ки, смаком і запахом. У випечених і оздоблювальних напівфа­брикатах визначають також вологість, уміст цукру й жиру, який має відповідати затвердженим рецептурам.

Тістечка й торти із кремом легко піддаються мікробному псуванню, тому при оцінюванні їхньої якості проводиться мі­кробіологічний контроль.

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим’ятин, рівні боки для наріза­них виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий рисунок із крему, посивіла шоко­ладна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Можливі дефекти та шляхи їхнього усунення

Не допускають до реалізації тістечка й торти з такими де­фектами: із присмаком недоброякісної сировини або іншими сторонніми запахами і присмаками; деформовані; зі змазаним рисунком обробки або таким, що розплився; із загартуванням; з непромісом, сторонніми включеннями й забрудненнями.

Пакування, маркування та зберігання На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і терміни зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис «Виготовлено з консервантом».

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2) °С. За таких умов терміни їхнього зберігання становлять: 6 год із заварним кремом і збитими вершками;

24 год - із сирним кремом; 36 год - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбіно­ву кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20 °С; 72 год - з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів - пісочних із фруктовими джемами; 30 днів - шоколадно-вафельних, вафельних з пралі­новими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів - пралінові, глазуровані шоколадною глазур’ю.