ГР 36 ТПБКВзОТ ТЕМА Креми . Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів

 

Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів

 

            Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і тільки потім - складні.

Прикраси з крему Для прикраси виробів кремом і глазур'ю застосовують кондитерські гребінки, корнетики (паперові конусні трубочки) і відсаджувальні мішки з набором металевих або пластмасових трубочок. При обробці виробів кремом потрібно пам'ятати, що більш рельєфні і гарні прикраси виходять з кремів вершкових, «Шарлотт», «Гляссе». Добре зберігають форму крем з вершків, крем білковий (заварний), крем «Зефір». Але ці креми не рекомендується використовувати для склеювання шарів, так як вони дуже ніжні. Вироби, оздоблені кремом білковим, іноді піддають тепловій обробці при температурі 220 * С протягом 1-3 хв, щоб зберегти малюнок. А крем заварний використовують тільки для склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів.
Прикраси з глазурі можна відразу наносити на вироби або заготовити про запас. Для цього прикраси відкидають на листи, покриті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.
Найпростішим прикрасою є нанесення прямих або хвилястих ліній на поверхню виробу, змащеного кремом, за допомогою кондитерської гребінки Її можна виготовити з білої жерсті, алюмінію, пластмаси. Виготовлення корнетика пити корнетик. Гострий кінець корнетика надрізають в залежності від того, який малюнок хочуть отримати. Оздоблення за допомогою корнетика чаются різні малюнки.

З прямосрезанний корнетика з великим отвором можна отсаживать печиво і тістечка (буші, повітряні, мигдальні).

За допомогою корнетика, у якого отвір 2-3 мм, наносять написи, точки, тонкі витончені малюнки, квіти, конуси, шишечки і ін.

Корнетиком, зрізаним йод кутом, можна зробити квіточки і нанести на краю торта красиві бордюри.

З клинчастого корнетика наносять малюнки у вигляді різноманітних листочків.

Корнетики з зубчиками використовують для красивих прикрас: квітів, різноманітних бордюрів, черепашок та ін. Для виготовлення кондитерського Відсадочні мішка використовують щільну тканину (краще всього тик-ластик). Мішок має конусну форму, в вузький кінець якої вставляють різні трубочки. Новий мішок перед вживанням потрібно обов'язково прокип'ятити. Після роботи відсаджувальні мішки промивають в теплій воді, змішаної з питною содою, і кип'ятять 3-5 хв, висушують і зберігають у спеціально відведеному місці. Відсадочні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію, пластмаси у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір, з нього і відкидають крем у вигляді різних прикрас. Іноді використовують кондитерський відсадочні мішок, в вузький кінець якого вставляють конусний кільце з гвинтовою нарізкою; на нього можна потім нагвинчувати трубочки різного фасону.

Щоб наповнити кондитерський відсадочні мішок кремом, його тримають лівою рукою, розгортають мішок і кладуг крем лопаткою або ложкою на ^J/₄ його обсягу. Крем потрібно укладати щільно, так як повітря, що залишилося може зіпсувати малюнок. Обома руками сполучають краї мішка і, затискаючи його правою рукою, відкидають крем, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.

Різноманітність малюнків досягається не тільки різними фасонами трубочок, а й звивистими або хвилеподібними рухами корнетика або Відсадочні мішка, повільним або миттєвою зміною сили натиску правою рукою, зміною кута нахилу мішка по відношенню до прикрашає виріб, зміною відстані від виробу і т.д.

Перед закінченням виконання будь-якого малюнка слід припинити тиск на кондитерський мішок і кінцем трубочки зробити різке короткий рух вперед уздовж малюнка.

Різноманітні візерунки на тортах і тістечок виконують, відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених в відсадочні мішок. Набір з 10-12 трубочок з різною конфігурацією зрізів дозволяє виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки тістечок і тортів. Але найчастіше використовують трубочки з гладким і прямим, з зубчастим і клиноподібним зрізами. Трубочки № 1 і № 2 — з прямим зрізом. Трубочки такої форми

називають «олівчиком», діаметр отворів у них відповідно 4 і 7 мм. Трубочка № 3 — комбінована з чотирьох «олівчиків» (для прискорення процесу оздоблення), діаметр вихідних отворів 4 мм.

    Трубочки № 4, 5, 6 мають зубчастий зріз. Кількість зубчиків відповідно 12, 14, 7. Діаметр вихідних отворів — 5,5; 12 і 10 мм, висота зубчиків — 3, 5 і 20 мм. Трубочка № 7 — з плоским овальним зрізом. Зріз завдовжки 22 мм і завширшки 1,5 мм. Трубочки № 8 і № 10 — з клиноподібним зрізом, висота клину відповідно 15 і 10 мм, ширина зрізу — 3 і 2 мм. Цю трубочку ще називають «листочком». Трубочка № 9 — з клиноподібним комбінованим зрізом. Трубочка № 11 — з плоским косим зрізом. Довжина зрізу — 19 мм, ширина зрізу — 1 мм.

Трубочка № 12 — комбінована. Складається з трьох трубочок — дві крайні з прямим плоским зрізом, центральна — з комбінованим зрізом, довжина зрізів — 22 мм, ширина — 1 мм.

Трубочка № 13 («жоржина») — із закритими зверху зрізом

діаметром 12 мм і десятьма вузькими отворами між зубчиками, висота зубчиків — 20 мм.

Трубочка № 14 — кругла комбінована, з десятьма круглими

отворами, діаметр верху трубочки 37 мм, отворів — 2 мм, між отворами — 22 мм, по центру плоского верху трубочки є невелике кругле заглиблення (але не отвір) діаметром 8 мм.

Трубочка № 15 («багатопелюсткова квітка»). Трубочка має

десять отворів прямокутної форми, які розміщені навколо центру плоского зрізу. Розмір отворів — 9x1 мм. Діаметр трубочки угорі — 37 мм, по центру — невелике заглиблення.

Трубочка № 16 — з плоским комбінованим зрізом. Одна

половина трубочки на зрізі плоска, друга — зубчаста, довжина зрізу — 17 мм, ширина — 2 мм, кількість зубчиків — 5, висота зубчиків — 3 мм.

Трубочок з різною формою зрізу існує набагато більше, але ми

розглянули найпоширеніші.

Кондитерський мішок наповнюють кремом на 3/4 його об'єму. При цьому мішок тримають лівою рукою, а лопатку чи ложку — правою. Крем потрібно накладати щільно, щоб повітря, яке може залишитися в середині, не зіпсувало малюнок. Краї мішка з'єднують, перекручують і, натискаючи на нього правою рукою, наносячи малюнок, крем висаджують, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.

Різноманітність малюнків досягається не тільки різними

фасонами трубочок, але й зигзагоподібними чи хвилястими рухами корнетика чи кондитерського мішка, повільною чи миттєвою зміною сили натискання правою рукою, зміною кута нахилу мішка щодо поверхні виробу, зміною відстані між поверхнею виробу і кондитерським мішком тощо.

Перед закінченням виконання будь-якого малюнку, необхідно

припинити тиск на кондитерський мішок і кінчиком трубочки зробити різкий короткий рух уперед, уздовж малюнка. Якщо й момент завершення малюнка підняти мішок угору, то на малюнку утвориться з крему конус.

На рис бачимо зразки оздоблень, що можна виконати за

допомогою трубочок «олівчик» (№ 1, 2, 3) з гладким прямим зрізом. На малюнку зображені: гроно винограду — 1, змійка — 2, черешня — З, гілка конвалії — 4, переплетення кошика — 5, косичка — б, грибочки - 7, квітка - 8, гілка з бруньками - 9, пірамідка - 10, шнурочок — 11, прямі палички — 12, чотири змійки — 13, пряма решітка – 14, навскісна решітка – 15, чотири вигнуті змійки — 16.

      

Малюнок «Гроно винограду». Спочатку висаджують тонку

гілочку (трубочку при цьому тримають перпендикулярно до поверхні виробу), а потім наносять кульки — ягоди.

Змійка. Рівномірно висаджують крем, хвилясте рухаючи

трубочку вздовж виробу.

Грибок. Трубочку тримають під кутом до поверхні виробу і,

поступово зменшуючи тиск, піднімають її. При цьому утворюється ніжка грибка, на яку висаджують шляпку грибочка з крему.