МАСЛЯНИЙ КРЕМ ОСНОВНИЙ
МАСЛЯНИЙ КРЕМ ОСОБЛИВИЙ
Технологія приготування масляних
кремів
Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і
називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна
назва, адже в їхній рецептурі немає вершків. Масляні креми мають вигляд пишної
пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою
пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність
крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з
нього найрізноманітніше оздоблення. Масляні креми використовують для склеювання
пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь
різноманітних тістечок і тортів. Для приготування основних масляних кремів
використовують вершкове масло. Не рекомендується брати масло «Селянське» і
«Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену
кремоутворюючу здатність. Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості
крему масло повинно мати температуру 10—12°С. Велику кількість масляного крему
(2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) —
за допомогою ручного електроміксера.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ
НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ
Масло вершкове 515 г,
цукор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г,
коньяк (десертне вино)
1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.
Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і
закладають у
збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв.,
доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину
переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову
пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи
десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути
однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.
З-поміж масляних кремів
крем масляний основний на цукровій пудрі найбільш стійкий,
оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові
якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ
НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ
Масло вершкове 530 г, цукор—пудра 283 г, згущене
молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.
Готують так само, як і
крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять
порціями згущене молоко.
Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло-кремовий, смак
приємний, солодкий, з ароматом ванілі.
Похідні від масляного основного крему – це креми, які готують за технологією
масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ
Масло вершкове 511 г, молоко згущене 204 г, кавовий
сироп 102 г, цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) 3,4 г.
Вихід 1000 г. Вологість 17 %. Для кавового сиропу: цукор-пісок 71
г, вода 42 г, кава натуральна мелена
4,6 г.
Готують так само, як і крем масляний на згущеному
молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають
охолоджений кавовий сироп.
Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло- кавовий, смак солодкий з
яскраво виявленим ароматом кави.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ (рис. 1)
Масло вершкове 497 г,
молоко згущене з цукром 199 г, цукрова
пудра 265 г,
какао-порошок 48 г, пудра ванільна 2,3 г, коньяк (вино) 1,7 г. Вихід 1000 г.
Вологість 14 %.
Готують так само, як і
крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання поступово
всипають какао-порошок.
Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з
присмаком какао.
Рис. 1
КРЕМ МАСЛЯНО-ГОРІХОВИЙ
Масло вершкове 495 г,
молоко згущене з цукром 198 г, цукрова
пудра 264 г, пудра
ванільна 4,5 г, ядра горіхів (смажені) 48 г, коньяк чи десертне вино 1,7 г.
Вихід 1000 г. Вологість 14 %.
Готують так само, як і крем масляний основний на
згущеному
молоці, але наприкінці збивання додають подрібнені
підсмажені горіхи.
Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, горіхи
рівномірно розподілені по всій масі; колір
світло-кремовий, смак приємний солодкий з ароматом смажених горіхів.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»
Масло вершкове 466 г,
молоко згущене з цукром 110 г, цукор-
пісок 287 г, вода 96 г,
пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25
%.
Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на
повільній
швидкості 5 – 7 хв. Оберти збільшують, поступово
вливають молочноцукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають
ароматизатори.
Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду
у
співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну
і уварюють сироп до температури 107°С (проба на середню нитку), сироп
охолоджують до температури 20°С і перемішують зі згущеним молоком.
Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-
кремовий, смак приємний, солодкий.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ФРУКТОВИЙ
Крем масляний «Новий» 502 г, джем 502 г. Вихід 1000 г.
Вологість 26,5 %.
До крему масляного «Новий» наприкінці збивання додають
джем. Вимоги до
якості: вимоги такі самі, як і до крему «Новий», смак кислуватий.
У таблиці
наведено види браку, які можуть виникнути під час
приготування різних масляних кремів, причини цього
браку та способи усунення.
Таблиця
|
Види браку |
Причини виникнення браку |
Способи усунення |
|
Під час збивання масла
виділилася волога |
— використали замерзле масло; використали масло з підвищеною вологістю (Селянське); |
— рідину зціджують,
масло збивають 5—7 хв., а потім поступово вливають зціджену рідину; |
|
Крем масляний «Новий» «відсікається» |
— швидко влили молочноцукровий сироп або
вливали великими порціями |
— крем злегка
підігріти при інтенсивному перемішуванні до утворення однорідної
консистенції, а потім охолодити |
КРЕМ
МАСЛЯНИЙ «ОСОБЛИВИЙ»
Масло вершкове-402, згущене молоко - 600, коньяк-13,
есенція ванільна-1,5. Вихід1000. Розм'якшене масло подрібнюють і збивають на
тихому ходу 5-7хв. Потім збільшують оберти. Поступово вливають згущене молоко,
коньяк есенцію. КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ» Масло вершкове 466 г, молоко згущене з
цукром 110 г, цукор-пісок 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи
десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Зачищене масло нарізають на
шматочки і збивають на повільній швидкості 5 – 7 хв. Оберти збільшують ,
поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10— 12 хв. Наприкінці
збивання додають ароматизатори. Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок
і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп
до температури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури
20°С і перемішують зі згущеним молоком. Вимоги до якості: консистенція пишна,
стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий
Види браку при приготуванні масляних кремів, причини
виникнення та способи усунення.
|
Види браку |
Причини
виникнення |
Способи усунення |
|
Під
час збивання масла виділилася волога. |
-
використали замерзле масло; -використали масло з підвищеною
вологістю (Селянське) |
рідину
зціджують, масло збивають 5—7 хв., а потім поступово вливають зціджену
рідину. |
|
Крем
масляний «Новий» «відсікається» |
швидко
влили молочноцукровий сироп або вливали великими порціями |
крем
злегка підігріти при інтенсивному перемішуванні до утворення однорідної
консистенції, а потім охолодити. |
ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТА
КРЕМ
МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»
|
Найменування
сировини |
Брутто(г) |
Нетто(г) |
Технологічні
вимоги до якості сировини |
|
Масло
вершкове |
466
|
466
|
Сировина
відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов |
|
Молоко
згущене з цукром |
110
|
110
|
|
|
Цукор
–пісок |
287
|
287
|
|
|
Вода |
96
|
96
|
|
|
Пудра
ванільна |
5
|
5
|
|
|
Коньяк |
1.6
|
1.6
|
|
|
ВИХІД Вологість 25% |
|
1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Зачищене
і нарізане вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в збивальній
машині спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7
хв. До м'якого масла додають в 5-6 прийомів охолоджений до 20 ° С
молочно-цукровий сироп, а в кінці збивання - ванільну пудру, кріплене вино і
ін. Весь процес збивання триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати температуру
16-18 ° С. Приготування молочно-цукрового сиропу: цукор-пісок і воду у
співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до
температури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20°С
і перемішують зі згущеним молоком.
ВИМОГИ
ДО ЯКОСТІ
Консистенція пишна, стійка, колір
світло-кремовий, смак приємний, солодкий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»(2 СПОСІБ)
|
Найменування
сировини |
Брутто(г) |
Нетто(г) |
Технологічні
вимоги до якості сировини |
|
Масло
вершкове |
|
460 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або
технічних умов |
|
Пудра ванільна |
|
4 |
|
|
Коньяк |
|
1,6 |
|
|
Сироп молочноцукровий |
|
557 |
|
|
Цукор-пісок |
|
397 |
|
|
Молоко |
|
190 |
|
|
ВИХІД Вологість 25% |
|
1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ
ПРИГОТУВАННЯ
Зачищене і нарізане
вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в збивальній машині спочатку
при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7 хв. До м'якого
масла додають в 5-6 прийомів охолоджений до 20 ° С молочноцукровий сироп, а в
кінці збивання - ванільну пудру, кріплене вино і ін. Весь процес збивання
триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати температуру 16- 18 ° С. Приготування
молочно-цукрового сиропу: у ємність вливають молоко, додають цукор пісок. Суміш
ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв. до температури 104 -105°С (
проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром
отворів1,5 мм та охолоджують до 20 °С.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Консистенція пишна,
стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
КРЕМ
МАСЛЯНИЙ «ОСОБЛИВИЙ»
|
Найменування
сировини |
Брутто(г) |
Нетто(г) |
Технологічні
вимоги до якості сировини |
|
Масло вершкове |
402 |
402 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов |
|
Молоко згущене |
600 |
600 |
|
|
Есенція ванільна |
1,5 |
1,5 |
|
|
Коньяк |
1,6 |
1,6 |
|
|
ВИХІД Вологість 25% |
|
1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Зачищене і нарізане
вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в збивальній машині спочатку
при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7 хв. Потім
збільшують оберти. До м'якого масла поступово вливають згущене молоко, коньяк
есенцію.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Консистенція пишна,
стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий