Кваліфікаційні вимоги КУХАР IY РОЗРЯД
Повинен знати: кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса,
м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до
якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни
та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів;
ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила
виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини,
свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних
виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки;
вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури,
технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні,
оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот,
солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику
різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп
страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила
експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого
інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та
використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила
та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни;
правила користування нормативно–технологічними документами.
Повинен уміти: Виготовляти
та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини.
Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю
для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із
застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні
страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом,
холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні,
пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та
соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби,
овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо
відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з
овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі
страви. Готувати прісне 58 здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з
нього вироби. Видавати виготовлені страви.
4. Загальнопрофесійні вимоги Повинен: а) раціонально та ефективно
організовувати працю на робочому місці; б) дотримуватись норм технологічного
процесу; в) не допускати браку в роботі; г) знати та виконувати вимоги
нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись
норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт; д) використовувати в разі
необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних
явищ (пожежі, аварії, повені тощо); є) знати інформаційні технології.
5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі
професійно-технічної освіти Попередній освітньо-кваліфікаційний
рівень – “Кухар 3 розряду”: - за умови продовження первинної професійної
підготовки в професійнотехнічних навчальних закладах другого та третього
атестаційного рівня без вимог до стажу роботи; - за умови підвищення
кваліфікації стаж роботи за професією “Кухар 3 розряду” не менше 1-го року.
Тема 8.Організація робочих
місць з приготуванням н/ф.
Організація м’ясо-рибного
цеху
Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
Невеликі підприємства
ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку м'яса і риби
організовують в одному приміщенні — м'ясорибному цеху. Для правильної
організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і
рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.
Обов'язковим є поділ
технологічного обладнання, інвертаря й інструментів. На кожному столі, обробній
дошці, інструменті, тарі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого
продукту вони призначені.
На лінії обробки м'яса
звичайно встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний
стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш
і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки
напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.
На лінії обробки риби
встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для
приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструмент зберігають у
настінній шафі. Для миття рук та інструмента служить раковина. До неї має бути
підведена холодна і гаряча вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 годин, рибну котлетну масу за наявності
охолодження — 6 годин. Напівфабрикати готують у міру попиту.
Керівництво роботою
м'ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства
здійснюють начальники цехів, а м'ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві
керують кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.
Начальник цеху на підставі
меню визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів
і терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухарями,
враховуючи при цьому їхню кваліфікацію. Більш складні операції— нарізання
напівфабрикатів, заправка птиці і дичини, виготовлення порціонних
напівфабрикатів і т. ін. — доручається кухарям вищих розрядів, а простіші —
кухарям третього розряду.
Слід пам'ятати, що
підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних
і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і
удосконалюються робочі прийоми та навички.
Начальник цеху або
бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування
напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та
інвертаря. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання
працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. На робочих
місцях, призначених для приготування дрібнокускових і порціонних
напівфабрикатів, встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізання
рагу, гуляшу, а також ваги. При
виготовленні напівфабрикатів з м'ясної рубки використовують котлетоформувальні
машини, сосисочні автомати, машини для формування пельменів, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів
(котлети, биточки, шніцелі січені, фарш) укладається в тару і направляється в
холодильні камери експедиції, а пельмені— у морозильні камери. Деяку частину
напівфабрикатів відправляють для теплової обробки в кулінарний цех.
Підготовлені
напівфабрикати укладають в тару (оборотні експедиційні ящики з
вкладишами-лотками і без них), зважують, відзначають на ярлику вагу брутто або кількість
напівфабрикатів, час виготовлення, прізвище пакувальника і відправляють
продукцію в експедицію.
Санітарними правилами встановлені
певні терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані
охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій
температурі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин,
паніровані— 24 години, кістки рубані— 10 годин, м'ясний фарш — 6 годин, котлети
— до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для
гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин.
При зберіганні м'ясних
напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.
Догляд за інструментом та
інвентарем. Інструмент, який застосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними
працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повинні бути
гострими, правильно заточеними. їх регулярно промивають гарячою водою,
протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.
Для зберігання інструмента
і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.
Організація обробки
риби
Обробка риби здійснюється
в окремому приміщенні — рибному цеху. Організація його роботи повинна
забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування
солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та
їх зберігання.
При підборі обладнання,
інструмента та інвентаря виходять з найбільшої кількості перероблюваної за одну
зміну сировини.
Фронт роботи в рибному цеху
для сортування риби складає 2,5 м, для ручного очищення і розбирання— 1,5 м,
нарізання на порції і пластування — 1,25 м. Якщо всі операції за обробки риби
виконує один працівник, фронт роботи повинен бути в межах 1,5 м. Глибина робочого
місця має бути 0,8 м, а відстань між виробничими столами з урахуванням проходу
— 2,3 м.
Звичайно риба надходить
живою, заснулою, охолодженою, свіжозамороженою, солоною. Розморожують
свіжоморожену рибу у налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх
підприємств звичайно встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають
ванни залежно від кількості одночасно розморожуваної риби.
При розрахунку необхідного
розміру ванн для розморожування риби враховується обсяг, який займає риба,
кількість води, необхідної для відтавання, і коефіцієнт заповнення ванни. На 1
кг риби потрібно 2 л води. Обсяг риби визначається за кількістю й об'ємною
вагою.
Наприклад, треба визначити
розмір ванни для одночасного завантаження 50 кг риби. Об'ємна вага риби— 0,55.
Обсяг визначається шляхом розподілу кількості риби на об'ємну вагу, тобто 50 :
0,55 = 91 л. Кількість води, необхідна для відтавання риби, дорівнює 50 х 2
= 100 л. Кількість води, що заповнює порожнечу між рибою, дорівнює 0,3 л на 1
кг, що складе 50 х 0,3 = 15 л. Обсяг води у ванні дорівнює 100 - 15 = 85 л.
Загальний необхідний обсяг складе 100 + 85 = 185 л. Оскільки ванну не
заповнюють до країв, а залишають 5—10 см, то при розрахунку враховують
коефіцієнт заповнення ванни (близько 0,9). Тоді шуканий обсяг її дорівнюватиме
185 : 0,9 = 205 л. У даному випадку можна використовувати ванну з одним
відділенням розміром 800 х 700 мм і глибиною 400 мм.
Аналогічно здійснюється
розрахунок розміру ванн для вимочування солоної риби. Час вимочування — 24
години.
Рекомендується
застосовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені усередині.
Звичайно ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових
черпаків.
Щоб полегшити кулінарну
обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн
підводиться не тільки холодна, а й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах
потрібна решітка (вкладиш) з ручками.
Для розморожування
(відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на
нижній полиці. Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою,
використовують також лускоочищувальну машину.
За відсутності
механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої
тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також
скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не
пошкодити шкіру.
Патрання, обрубування
голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і
бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка
виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють
тару, в яку збирають харчові відходи.
Потрошать рибу вручну, за
допомогою малого ножа з комплекту «кухарської трійки». Для видалення плавців
(спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей
механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів
здійснюється механізовано.
При ручній обробці голови
і хвости відрубуються середнім поварським ножем, а плавці зазвичай ножицями.
Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями — спочатку в
одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.
Наступний технологічний процес —
приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, має
знаходитися комплект ножів «кухарської трійки», обробні дошки, набір спецій і
приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з
напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.
Для приготування рибного
фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують
м'ясорубку, у великих — універсальний привід з м'ясорубкою, фаршемішалкою і
розмелювальною машиною, а для формування котлет— ті ж машини, що й у м'ясному
цеху.
Під час роботи інструмент
розкладають на столі і використовують за потреби. Зберігають його в
спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну
шафу.
З
рибної луски після відповідної обробки готують желе для заливних страв.
Робота в рибному цеху
організована так само, як і в м'ясному
.Загальне керівництво
цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше
робітників — призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з
іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника
виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації,
розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним
процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і
справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки
безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
Організація робочих місць для
приготування соусів
Загальні відомості.
Цехом, який
завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня.
Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова
обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі
страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у
гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того,
здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху
До гарячого цеху напівфабрикати
надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою
заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до
торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху
Якщо відпуск готової продукції
здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, то при кухні повинні бути
приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех і мийна
кухонного посуду були віддалені від гарячого цех
Основні
види обладнання гарячого цеху — плити, котли, жарочні шафи, електричні сковорідки,
фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. Організація
виробництва других страв, соусів і гарнірів
Другі
страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки,
випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між
членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця,
посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки
продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і
немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділення є плита.
Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється
з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання
для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею
від 0,5 до 1,5 м2 встановлюють підприємства малої потужності
(їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 —
підприємства середньої і великої потужності.
Нині вітчизняна промисловість і західні фірми
випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів — є з чого
вибирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати значно підвищує
продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати
страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До
спеціалізованих апа ратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для
приготування овочевих і круп'яних страв.
Вибір посуду для приготування соусів, других страв і
гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими
особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному
посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших
страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства,
а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні
соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь
бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага
соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше
2— 3 годин, тому що з часом вони густішають.
При розрахунку об'єму коштів для приготування других
страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або
на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана,
можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в
процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як
каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому
цеху не більше 1—1,5 години, отже, потребують приготування невеликими партіями
протягом дня.
Об'єм котли для приготування других страв і різних
гарнірів до других і холодних страв розраховується за формулою:
У=(Р/У+ IV)/к,
де V— об'єм, необхідний для приготування других страв
і гарнірів у котлах, дм3;
Р — вага нетто відвареного продукту, у сирому вигляді,
кг,
¥— об'ємна вага продукту, кг/дм3; IV— об'єм
води, дм3; к — коефіцієнт заповнення котла.
Об'єм води IV, необхідний для приготування овочів,
м'яса, риби, можна визначити за такою формулою:
*Р= 1,15 Р/у (3, дм3, де 1,15 — коефіцієнт,
що передбачає покриття продукту водою з урахуванням википання її при варінні; Р
— коефіцієнт, що врахо вує проміжки між продуктами.
Для прикладу зробимо розрахунок об'єму котлами для
приготування 20 кг картоплі (для приготування холодних страв):
У=(Р/Г+ Щ: 0,85 дм3; \У= 1,15
(Р/у Р)дм3; IV= 1,15 (20/0,65 -0,35)= 1,15 • 10,7= 12,3 дм3;
У= (20 / 0,65 + 12,3) : 0,85 = 50 дм3
Кількість води для різних круп, макаронних виробів
приймається за довідковою таблицею Збірника рецептур.
При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а
також у спеціалізованих підприємствах (закусочних-пиріжкових,
закусо-чнихавтоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в
автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати,
дозволяє готувати окремі страв до точно призначеного часу.
Для приготування продуктів на пару встановлюються
парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, помішуючи в них вкладиші
із сіток або сітчастих дисків.
У спеціалізованих закусочних (шашличних) і великих
ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Підприємства ресторанного
господарства застосовують у щоденній роботі сосис-коварочні апарати, яйцеварки,
різноманітні кавоварки та інше обладнання.
Приготування різноманітного асортименту других страв,
гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та
інвертаря:
— котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для
приготування бульйонів, перших і других страв;
— каструлі з одною ручкою без кришки для приготування
перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л, каструлі з двома
ручками та кришкою такої ж ємності;
— каструлі овальні з двома ручками для смаження
пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л, сотейники
циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування
овочів, припускання других страв і приготування соусів ємністю до 5 л;
— сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5, 5
і 6,5 л;
— рибні котли зі вставною решіткою для приготування
риби ємністю 10, 20 і
35 л;
—мармитниці з двома ручками і кришкою для других
страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;
—сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі,
других страв і гарнірів
(внутрішній діаметр 400 мм);
—сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків,
приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150—200 мм);
—сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для
смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.;
—черпаки з неіржавіючої сталі ємністю 2—3 л для
переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;
—друшляки з однією або двома ручками з неіржавіючої
сталі для відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів ємністю від 2
до 7 л;
—грохоти металеві з двома ручками з алюмінію,
неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп'яних і
овочевих продуктів та просівання паніровки;
—дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для
запікання других страв;
—шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і
виймання продуктів з рідини;
—соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;
—лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і
зняття котлет при смаженні;
—голки металеві з вушком для виймання м'яса з бульйону
і визначення готовності виробів при варінні і смаженні;
—качани поварські з двома ріжками для виймання м'яса з
бульйону;
—вінчики різної довжини для перемішування продуктів у
процесі теплової обробки;
—вставки сітчасті для приготування овочів на пару;
—кондитерські дека для випічки кондитерських виробів
довжиною 65 і шириною 50 см.
Для защипування пиріжків, вареників, чебуреків
користуються спеціальними різцями.
Для збивання вручну рідких продуктів використовують
вінчики зі сталевого дроту.
Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і
соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього
застосовують різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і
величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти
призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита — для
проціджуван ня соусів, протирання томата і просівання борошна, шовкові сита — для
проціджування бульйону, решета — для видалення пилу і дрібних сторонніх часток
шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання
(дроблені крупи).
Робочі місця кухарів соусного відділення організуються
залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості
працівників і розподілу роботи. При розподілу роботи і наявності
спеціалізованого обладнання робочі місця організуються відповідно до
технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.
Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується
спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого
столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за
столом має бути 1,25—1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і
холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги,
обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують
інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати
робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекти
обладнання.
Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає
страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям
зручно було не тільки готувати, а й відпускати страви офіціантам або
відвідувачам. У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску
приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3—1,5 м від плити.
У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного
господарства готують дієтичні страви. їх приготування пов'язане з протиранням,
збиванням і подрібненням продуктів. Природно, тут робоче місце кухаря має бути
оснащене універсальним приводом.
Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення
для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового
запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для
зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного
цеху, у великих — має бути спеціальна охолоджувальна камера.
Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в
приміщенні мийної.
Для зберігання інструмента та інвентаря в гарячому
цеху передбачається спеціальна шафа.
Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються
такі вимоги:
— вільний фронт робіт біля плити має складати не менше
1,25 м на одну людину;
— відстань від плит до варочних котлів повинна бути не
менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має
бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути
зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;
— прохід між секціями варочних котлів, між плитами і
столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;
— відстань від плити до робочого столу, який є робочим
місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.
Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так
само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій
обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в
цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.
Якщо є можливість вибирати, найбільш доцільним є
застосування лінійного принципу розміщення обладнання. Він дозволяє
заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання уздовж стіни або по
центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою. Він також
передбачає наявність секційного обладнання.
Гарячий цех обладнують стоками, стелажем для запасу
напівфабрикатів і чистого посуду. За відсутності складу добового запасу
продуктів, а також при значній віддаленості холодного цеху від кухні в гарячому
цеху встановлюють холодильну шафу.
Організація праці. Оскільки робота в гарячому цеху
дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.
Рекомендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: VI розряду— 15—17%, V
розряду — 25— 27%, IV розряду — 32—34% і III розряду — 24—26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також
мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні робітники.
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим
кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і
своєчасність Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують складної
кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового
попиту, пасеровані овочі, пюре.
Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі,
варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та
ін.).
У невеликих гарячих цехах роботу очолює завідувач
виробництва.
Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового
і соусного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні зайнято три
чоловіки, то один з них готує суп, а двоє — другі страви і соуси.
У великих їдальнях і ресторанах, де комплектується
бригада кухарів, які готують перші страви, до їх складу включають кухарів VI,
V, IV і III розрядів. При цьому кухар VI розряду відповідає за приготування
страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування,
доведенням блюд до готовності, їх оформленням, нарізає м'ясо на порції і т.
ін., тобто виконує найвідповідальніші роботи. Кухарі V і IV розрядів готують
страви, при цьому кожний відповідає за приготування певних страв. Кухар III
розряду виконує допоміжні операції, підносить продукти, відносить готові вироби
і т. д.
Для приготування других страв, соусів і гарнірів
великі підприємства комплектують бригаду з кухаря VI розряду, який виконує ті ж
самі функції, що й у бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за
приготування складних порціонних блюд; одного-двох кухарів V розряду, в
обов'язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів
IV розряду, які готують нескладні страви; кухаря III розряду і підсобного
робітника.
Комментариев нет:
Отправить комментарий