ГР 20-К КАЛЬКУЛЯЦІЯ,ОБЛІК І ЗВІТНІСТЬ

       

                                Ціноутворення та калькуляція у закладах

ресторанного господарства

Ціна і ціноутворення посідають провідне місце у економіці. Від рівня цін залежить існування виробництва. Ціна має велике значення для споживача. Так, надмірна ціна може стати перешкодою для придбання сировини, а отже й для реалізації інтересів споживачів. Ціни є одним із найдавніших важелів на рівні суспільства, підприємств, споживачів. Вони забезпечують поєднання економічних інтересів, сприяють підвищенню ефективності господарювання. Ціна є грошовим вираженням вартості товару тільки в разі існування рівноваги між попитом і пропозицією.

Поняття про ціни, види цін

 

Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину

Оцінка сировини при включенні її в калькуляцію продажних цін є одним із важливих питань ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства. Методика оцінки сировини безпосередньо пов’язана з проблемами здешевлення вартості харчування, стабільності продажних цін на страви і кулінарні вироби, спрощення калькуляції і бухгалтерського обліку.

Щоб відмінити зайву дробність в оцінці сировини, були введені середньозважені ціни. В даний час оцінка продуктів і товарів за середньозваженими цінами використовується не на всіх підприємствах ресторанного господарства.

Середньозважені ціни встановлюються як на окремі однойменні види сировини, без врахування сортності, так і на середньогрупові. Наприклад, на м'ясо середньозважені ціни встановлюють по виду продукту (яловичина, баранина, свинина) незалежно від категорії вгодованості; на рибу – по виду, обробці, назві, але без поділу на розміри і сорти; на масло тваринне – одна ціна незалежно від сортів; на макаронні вироби – одна ціна незалежно від назви і сортів.

В зв’язку з тим, що на підприємстві продукти оприбутковують і вираховують по продажним цінам, виникає необхідність у вираховуванні продажної середньозваженої ціни. Для отримання продажної середньозваженої ціни до вже вирахуваної добавляють націнку підприємства ресторанного господарства у встановленому розмірі. 

Наприклад, в кафе за минулий рік поступили макаронні вироби: макарони звичайні І-го ґатунку 1000 кг по ціні 3.00 грн. за 1 кг; вермішель любительська вищого ґатунку 500 кг по ціні 4.00 грн. за 1 кг; локшина домашня 1-го ґатунку 300 кг по ціні 3,50 грн. за 1 кг. Націнка підприємства – 35%.

 

Середньозважена ціна макаронних виробів буде станови

 1000*3.00+500*4.00+300*3.50   

        1000+500+300                                      =3.36

Розрахуємо націнку підприємства ресторанного господарства (35%):

3,36 грн. – 100% х грн.      – 35% х =           1,18 грн.

 

Продажна середньозважена ціна буде становити: 3,36 грн.  1,18 грн.  4,54 грн.

 

Націнка підприємств ресторанного господарства, за рахунок якої покривається основна частина витрат підприємств і утворюється їх чистий дохід, є другим важливим фактором ціноутворення (після витрат сировини).

Залежно від типу підприємства, місця розташування, контингенту відвідувачів і розміру встановлених націнок підприємства поділяють на 4 категорії: вищу, першу, другу, третю. Для кожної категорії підприємств затверджують нормові розміри націнок. Найменший розмір націнки використовують в їдальнях, буфетах третьої категорії, так як чистина витрат покривається промисловими підприємствами, установами, навчальними закладами, при яких вони розміщені. 

Націнка підприємств ресторанного господарства (в процентах до вартості продуктів і товарів) диференціюють по категоріях підприємств (4 категорії), видах супутніх товарів. Прибавляють націнки до вартості окремих продуктів незалежно від того, на виготовлення яких страв і виробів вони будуть використані. Додавання націнок до вартості окремих продуктів спрощує калькуляцію і звіт, дозволяє посилити контроль за збереженням цінностей.

При цій системі ціноутворення продукти, що надходять в їдальні оприбутковують по продажних цінах, тобто з додаванням націнки підприємства. 

 

Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва

Для точного визначення продажної ціни виробів калькуляція складається із розрахунку вартості сировини на 100 порцій з наступним визначенням ціни одного виробу (порції).

Визначення продажних цін на кулінарну продукцію підприємств ресторанного господарства визначається окремо на кожну страву в калькуляційних картках.

Калькуляційна картка

Назва страви: М'ясо відварне

Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: збірник рецептур страв і кулінарних виробів, вид. 1965 р. рецептура №467, колонка №2.

Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження		№1  15.05.2010 р.			№2 __________р.
№ з/п	Назва продуктів	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Продажна ціна продуктів, грн.	Сума
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Яловичина  Морква  Цибуля ріпчаста Спеції і сіль Гарнір Соус	10,9 0,3 0,3 - - -	42.00 4,50 4,00 - - -	457,80 1,35 1,20   15,00 8,00
Загальна вартість продуктів Ціна однієї порції страви Вихід готової продукції, г		-         -         -	-      -      -	483,35   4,83   300

На підприємствах, де відсутні прейскуранти постійно діючих цін, калькуляційні картки підписує завідуючий виробництвом, бухгалтер (калькулятор) і затверджує директор підприємства. 

 

 

                     Продажні ціни на страви (вироби)

   розраховують наступним чином: