Пряничне тісто
Свою назву тісто отримало завдяки
різноманітним прянощам,
які використовують для його
приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для
приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається
«букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець
духмяний 12 %, перець чорний 4 %, кардамон 4 %, імбир 8 %.
Вироби з пряничного тіста досить
довго зберігаються не
черствіючи, оскільки пряничне
тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока
уповільнюють процес черствіння.
У деяких рецептурах цукор
замінюють на інвертний сироп,
частину пшеничного борошна (50 %)
замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при
тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.
Для замішування тіста
використовують охолоджену сировину,
борошно — зі слабкою клейковиною
(26—28 %), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто
має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують
хімічні розпушувачі (соду і амоній).
Готувати тісто можна двома
способами: сирцевим і заварним.
ПРЯНИЧНЕ ТІСТО
(НАПІВФАБРИКАТ)
Борошно 1000 г, цукор 350 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г,
яйця 100 г, маргарин 100 г, амоній 8 г, сода
4 г, «сум парфуми» 4 г. Вихід 1000 г.
Сирцевий спосіб
приготування пряничного тіста. Значна
кількість цукристих речовин і
невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення
високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося
нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп
(у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°
С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають
яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують
протягом 5—8 хв., У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають
на підсипання) і замішують тісто протягом 4— 12 хв. Час замішування залежить
від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше
потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може
затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово.
Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з
температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста
знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під
час випікання.
Заварний спосіб
приготування пряничного тіста. Цей спосіб
приготування складається з трьох
стадій: заварювання борошна у цукровопатоковому, цукрово-медовому чи
цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з
рештою продуктів за рецептурою.
Заварюють борошно (6—8 %
залишають на підсипання) у
відкритому на-плитному казані. У
казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному
перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90—95°С і повного розчинення
цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування
тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують
протягом 10—12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура
сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не
відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових
виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.
Якщо за рецептурою передбачено
багато яєць і жиру, то
заварюють тільки частину борошна,
а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.
Заварку
охолоджують до 25—27°С. Без попереднього
охолодження
заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості,
прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть
щільними, без підйому.
У охолоджену
заварку додають усі продукти, що залишилися, за
рецептурою, і
вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою
консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на
якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.
Приготування
пряничного тіста заварним способом має свої
переваги
порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки
охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при
температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2)
заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.
Технологічні
схеми приготування пряничного тіста показано на
рис..
Формування
і випікання виробів з пряничного тіста. Готове
тісто масою 3—4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси.
Рис. . Схема
приготування пряничного тіста сирцевим способом
Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування
у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.
Рис. . Схема приготування пряничного тіста
заварним способо
У табл. наводимо можливі недоліки виробів з
пряничного
тіста
і причини їх виникнення.
Таблиця
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
|
Вироби щільні, з малим підйомом |
Понижена вологість тіста, багато цукристих речовин,
мало розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні
тіста |
|
Вироби розпливчасті |
Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів,
дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів |
|
Вироби тверді, гумоподібні |
Мало цукру, підвищили температуру тіста при
замішуванні, збільшили час замішування тіста |
|
Верхня шкоринка відокремлюється, м'якушка сира |
Надто м'яке тісто, вироби поклали випікати у
перегріту піч |
|
Вироби осіли після випікання |
Забагато розпушувачів, висока температура і малий
час випікання, слабке тісто |
|
Вироби з порожнинами на підошві |
Недостатній час випікання |
|
Вироби малопористі, тверді |
Недостатня кількість розпушувачів |
Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і
становить
190—210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час
випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів
швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона
залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки
і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку
цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на
поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму,
сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів.
Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на
підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки
і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.
БАТОНИ «МОСКОВСЬКІ»
Борошно 590 г, зокрема на підсипання 42 г,
цукор 164 г, яйця 16 г, мед 273 г, амоній 5,4 г, сода 2,7 г, кориця 1,6 г, вода
60 г, яйця дня змащування 19 г, жир для змащування листів 1 г. Вихід 10 шт. по
100 г.
Тісто
готують заварним способом, розкачують шаром
завтовшки 10— 12 мм і овальною
виїмкою видушують заготовки розміром 120x65 мм і масою 110 г. Заготовки
викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою
візерунок. Випікають при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв.
Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча,
коричневого кольору, з чітким
візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.
БАТОНИ «ДИТЯЧІ»
Борошно 1-го ґатунку 346 г, борошно на
підсипання 27 г,
обрізки від тортів і тістечок 287 г, яйця 80
г, цукор 328 г, сухі парфуми 6 г, амоній 2,4 г, вода 90 г, яйця для змащування
14 г. Вихід 20 шт. по 50 г.
Тісто готують сирцевим способом
(вологість 24 %). Тісто
розкачують шаром завтовшки 8—10
мм і нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65x120 мм і масою 109 г.
Сформовані заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують
яйцем, виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200—
210°С протягом 12—15 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і до батона «Московський»;
форма прямокутна.
КОРЖИКИ «ЦУКРОВІ»
Борошно 538 г, борошно на підсипання 42 г,
цукор 226 г,
маргарин 43 г, амоній 4 г, сода 2 г, цукор
ванільний 3 г, патока 86 г, вода 130 г, цукор для посипання 6,4 г, жир для
змащування листів 10 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Тісто готують сирцевим способом і
розкачують шаром
завтовшки 6—7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка
прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі
заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки
викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі
200—210°С протягом 12-15 хв.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рельєфна,
рівномірно посипана цукром, не
підгоріла; колір жовтий; консистенція м'яка, смак солодкий.
ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ
Борошно 523 г, зокрема на підсипання 41 г,
цукор 262 г, патока 57 г, яйця 26 г, амоній 4 г, сода 1,6 г, гвоздика 1,3 г,
вода 150 г, сироп для глазурування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід
1000 г.
Тісто
готують сирцевим способом, розкачують шаром
завтовшки 6 мм і за допомогою
виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах,
ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження
пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6 кг пряників закладають у
круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800 г
і швидко перемішують веслом протягом 1—2 хв., щоб уся поверхня пряників
рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і
підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті,
вони злипнуться і їхня поверхня деформується.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита
білою, сухою, блискучою,
кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір
світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт.
пряників.
ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»
Тісто пряничне 1180 г, борошно на підсипання
30 г, яйця для
змащування 21 г, жир для змащування листів 7
г. Вихід 10 шт. по 100 г.
Тісто
готують сирцевим способом (як ароматизатори
використовують корицю і
гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують
пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські
листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять
довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С.
Вимоги до якості: такі самі, як і до батону «Московський».
ПРЯНИКИ МЕДОВІ
Борошно 580 г, цукор 320 г, мед штучний 100
г, маргарин 40 г,
сода 2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія
для змащування листів. Для тиражного сиропи: цукор 90 г, вода 30 г. Вихід 10
шт. по 100 г.
Тісто
готують сирцевим способом, розкачують шаром
завтовшки 9— 10мм і овальною
виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром,
при температурі 200— 210°С протягом 12—15 хв. Після охолодження поверхню
кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою
м'якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80— 85°С) тиражному
сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти.
Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.
Вимоги до якості: такі самі, як і до пряників «Дорожник»;
форма овальна.
ПРЯНИКИ М'ЯТНІ Й
ВАНІЛЬНІ
Борошно 566 г, борошно на підсипання 44 г,
цукор 352 г, олія 14 г, амоній 5 г, олія м'ятна 0,3 г або ванільна пудра 5 г,
вода 190 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1 кг (не менше 40 шт.)
Тісто готують сирцевим способом.
З тіста розкачують валики
діаметром 2 см, які нарізують
упоперек на шматочки масою 27—29 г, кладуть у сито і коловими рухами надають їм
форми кульок. Сформовані заготовки викладають на листи, змащені жиром і
посипані борошном. Випікають протягом 7— 8 хв. при температурі 190— 210°С (для
м'ятних пряників) і 220— 230°С (для ванільних пряників).
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня матова, не
розтріскана; консистенція м'яка,
дрібнопориста; смак солодкий, з ароматом м'яти чи ванілі.
КОВРИЖКА МЕДОВА З
НАЧИНКОЮ
Борошно 1-го ґатунку 440 г, борошно на
підсипання 34 і, цукор 132 г, мед натуральний 220 г, маргарин 44 г, сода 13 г,
амоній 3,5 г, «сухі парфуми» 2,6 г, вода 91 г, начинка фруктова 132 г. Для
тиражного сиропу: цукор 35 г, вода 15 г. Вихід 1000 г.
Готують пряничне тісто заварним
способом: цукор розчиняють
у воді, нагрітій до температури
75°С, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини
для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70°С),
поступово всипають борошно (40— 45 % від загальної кількості) і перемішують
протягом 10—15 хв. Заварку охолоджують до 25°С, додають решту продуктів (крім
борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом
30—40 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки
11 — 13 мм, викладають на
листи, змащені жиром і посипані
борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком
ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі
180—200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і
глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.
Вимоги до
якості: форма прямокутна з блискучою,
глазурованою поверхнею; на
розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб добре пропечений;
коричневого кольору, без закальцю; консистенція дрібнопориста, м'яка; смак
приємний, солодкий.
КОВРИЖКА МЕДОВА
Борошно 1-го ґатунку 500 г, борошно на
підсипання 39 г, цукор 150 г, мед натуральний 250 г, маргарин 50 г, сода 1,5 г,
«сухі парфуми» 1,5 г, амоній 4 г. Маса тіста 970 г. Для тиражного сиропу: цукор
40 г, вода 15 г.
Тісто готують, як для коврижки
медової з начинкою, але
випікають тільки один пласт,
поверхню якого глазурують тиражним сиропом.
Вимоги до якості: такі самі, як і до коврижки медової з
начинкою; коврижка складається з
одного пласта.
В українській національній
кулінарії широкою популярністю
користуються медівники, які
готують з медового тіста. За
рецептурою медове тісто подібне до пряничного, але має деякі відмінності.
Медове тісто готують без патоки, як рідину використовують молоко, сметану,
кефір чи квасне молоко. З розпушувачів використовують тільки соду, яку
попередньо «гасять» оцтом для нейтралізації неприємного присмаку продуктів її
термічного розкладу. Ароматизують тісто одним видом прянощів, найчастіше це
гвоздика, кориця чи духмяний перець.
Готують медове тісто так само, як
і пряничне — сирцевим
способом. Готове тісто повинно
мати консистенцію густої сметани. Його розливають у змащені жиром і посипані
борошном форми і випікають при температурі 180— 190°С протягом 30—40 хв. Після
охолодження пласти перекладають різноманітними кремами. Поверхню перекладанців
посипають цукровою пудрою чи глазурують помадою.
Поверхня виробів має бути опукла,
без тріщин; на розрізі
вироби пористі, без закальцю,
м'які; коричневого кольору; смак солодкий, з відповідним ароматом.
КОВРИЖКА МЕДОВА З
ГВОЗДИКОЮ (фірмова)
Борошно 178 г, мед натуральний 189 г, яйця
142 г, сметана 189 г, молоко 142 г, маргарин 57 г, оцет 4 г, сода 11г, дріжджі
9 г, гвоздика 4 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують сирцевим способом:
дріжджі розчиняють у
молоці, додають сметану, яйця,
натуральний мед, цукор, соду, «гашену» оцтом, і ретельно вимішують суміш, доки
не зникнуть кристалики цукру. Потім додають розтоплений маргарин і, після
перемішування, всипають усе одразу просіяне борошно. Тісто замішують шляхом
інтенсивного збивання до утворення однорідної маси сметаноподібної
консистенції, на поверхні якої з'являться повітряні бульбашки. У форму, змащену
жиром і посипану борошном, виливають 50 % тіста, посипають тонкоподрібненою
гвоздикою і зверху виливають решту 50 % тіста. Поверхню розрівнюють (товщина
тіста має бути 15— 20 мм) і випікають при температурі 180—190°С протягом 35—40
хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла, без
тріщин; на розрізі вироби
пористі, без закальцю, м'які, коричневого кольору; смак солодкий з ароматом
гвоздики.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ
МЕДОВИЙ
Для тіста: борошно 480 г, маргарин 250 г,
яйця 160 г, сода 12 г,
оцет 10 г, гвоздика 9 г.
Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180
г, горіхи
подрібнені 175 г. Цукрова пудра на посипання
5 г. Вихід 1000 г.
Готують медове тісто: усі
продукти, крім борошна, ретельно
перемішують, всипають усе одразу
просіяне борошно і замішують тісто шляхом інтенсивного збивання, доки на
поверхні не з'являться повітряні бульбашки. Готове тісто розподіляють на три
частини і розливають у змащені жиром і посипані борошном форми. Випікають при
температурі 190—200°С протягом 15—20 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують
сметанно-горіховим кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.
Для крему: охолоджену сметану 30
% жирності збивають, доки
не утвориться пишна однорідна
маса. У збиту масу поступово всипають просіяну цукрову пудру, подрібнені горіхи
і ретельно, але обережно, перемішують.
Вимоги до якості: форма прямокутна, три медові коржі змащені
сметанно-горіховим кремом,
поверхня опукла, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: коржі добре
пропечені, без закальцю, коричневого кольору, дрібнопористої консистенції; смак
приємний, солодкий; крем має кислуватий присмак.
МЕДІВНИК
Для тіста: борошно 320 г, цукор 100 г,
сметана 100 г, маргарин 100 г, мед натуральний 70 г, яйця 80 г, сода 12 г.
Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180
г, горіхи
подрібнені 175 г. Цукрова пудра на посипання
5 г. Вихід 1000 г.
Готове тісто ділять на три частини
і розливають у змащені
жиром і посипані борошном форми.
Випікають при температурі 190— 200°С протягом 15—20 хв. Випечені й охолоджені
коржі змащують сметанним кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою
пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до «Перекладанця медового»,
три медових коржі перекладені
сметанним кремом.
МЕДІВНИК ЧОРНИЙ
Борошно 640 г, цукор 460 г, яйця 120 г,
квасне молоко 500 г, мед
натуральний 105 г, олія 100 г, сода 28 г,
оцет 25 г, цукрова пудра на посипання 10 г. Вихід 1500 г.
Готове медове тісто розливають у
змащені жиром і посипані
борошном прямокутні форми шаром
завтовшки 30—35 мм і випікають при температурі 180— 190°С протягом 35—40 хв.
Охолоджений медівник посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла, без
тріщин, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі:
вироби пористі, без закальцю, м'які; коричневого кольору; смак солодкий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий