ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА КНД-3.1.Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

 

Питання на контрольну роботу до ЗПК

1.Які основні речовини харчових продуктів ви знаєте?

2.Що таке якість харчових продуктів?

3. Дайте характеристику сировини яка використовується при приготуванні борошняних кондитерських

КНД-3.1.Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

 КНД-3.1.1.Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів

Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробах, зневоднення поверхневих шарів і. утворення шкоринки. Необхідно підібрати режим випікання, щоб шкоринка утворилася лише після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі. Час випікання залежить від розмірів виробів та їхньої щільності: добре розпушене тісто випікається швидше.

Зміна об'єму виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються внаслідок розпаду хімічних розпушувачів або про­дуктів бродіння у дріжджовому тісті. Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при температурі 60—80°С. Зі збільшенням температури об'єм газоподібних продук­тів та їхній тиск на тісто збільшуються. При 100°С починає інтен­сивно випаровуватися вода. Якщо бродіння проходило нормаль­но, а в прісному тісті хімічні розпушувачі були розподілені рівно­мірно, то тісто буде мати рівномірну дрібну пористість і гарно підніметься під час випікання.

Під час випікання хімічних змін зазнають білки, крохмаль бо­рошна, інші компоненти кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випікання клейстеризується і набрякає, поглинаючи значну кількість води, зокрема й тієї, яку виділяють битки при згортанні (денатурації).

Зміна кольору поверхні виробів зумовлена розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті (особливо крохмалю), та карамелізацією цукрів.

Білки тіста (клейковина) при нагріванні понад 70°С втрачають здатність набрякати, в них відбуваються хімічні зміни, які призво­дять до денатурації й згортання, тобто до втрати здатності утри­мувати воду. Волога, яку поглинули білки при замішуванні тіста, виділяється і поглинається крохмалем, який клейстеризується, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста при згортанні ущільнюються, внаслідок чого закріплюється набутий об’єм і форма кондитерських виробів.

Внаслідок різниці температур м'якушки і шкоринки, в середині виробів відбувається переміщення вологи від поверхні у внутріш­ні шари м'якушки, вологість якої підвищується на 1,5—2 %.

Крім названих, у тісті під час випікання відбуваються й інші процеси: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміни жирів, вітамінів тощо. Випечені, вироби після теплової обробки, внаслідок втрати ними води, мають меншу масу порівняно з ма­сою виробів до випікання.

Відношення різниш маси виробу до і після випікання до маси виробу до випікання, називають упіканням.

Обчислюють його у відсотках:

 

Відсоток упікання того чи іншого тіста тим вищий, чим більше волога втрачає воно під час випікання. Тобто, чим рідше тісто, чим менші розміри і маса виробів, які випікають, чим триваліша теплова обробка, тим вищий відсоток упікання.

Приклад розрахунку упікання виробу. Визначити втрати ма­си (у кг) і упікання (у Гс) до маси тіста при випіканні 100 шт. бу­лочок масою по 50 г.

На 100 шт. булочок витратили 5,8 кг тіста. Маса випечених булочок — 5 кг. Відповідно втрати у масі складають 0.8 кг (5,8 - 5 = 0,8).

Обчислимо упікання

Х _уп

Маса готового виробу завжди більше маси борошна, яке було викорис­тано для ного приготування. Відношення різниці маси випеченого виробу і взятого при його замішуванні борошна до маси борошна називають припі­канням. Обчислюють припікання у відсотках:

 

Припікання того чи іншого тіста тим вище, чим більше до тіста вводиться додаткової сировини, води і чим менше упікання.

Борошно, що має високоякісну клейковину, при замішуванні тіста поглинає більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейкови­ною, що також збільшує припікання виробів.

Приклад розрахунку припікання виробу. Розрахувати розмір припікання при виготовленні 100 шт. булочок масою по 50 г. На 100 шт. булочок витратили 4 кг борошна. Маса випечених 100 шт. булочок становить 5 кг.

Обчислимо припікання:

 

Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і всіх про­дуктів, які передбачені рецептурою для його виготовлення, називається виходом виробу. Вихід залежить від багатьох факторів: водопоглинаючої здатності борошна, його вологості, втрат при бро­дінні, розмірів упікання, втрат при розбиранні тіста тощо.

Чим більша вологість борошна, тим менший вихід готових ви­робів. Борошно з сильною клейковиною має високу водопоглинаючу здатність і дає великий вихід готових виробів. При випіканні виробів великих розмів вихід більший ніж при випіканні виробів дрібних розмірів (при випіканні дрібних виробів більше втрачається вологи).

У процесі дріжджового бродіння втрачається до 3 % сухих речо­вин, тому, якщо тісто перестояне, вихід готових виробів зменшується.

Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж не змащені, оскільки яйце утворює плівку і зменшує випаровування вологи.

Вихід готових виробів обчислюємо у відсотках:

 

Приклад розрахунку виходу виробів. Розрахувати вихід при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г. Маса виробів до випікан­ня становить 5,8 кг. Маса випечених булочок — 5 кг. Втрати маси при випіканні — 0,8 кг:

 

Приклад перерахунку сировини при використанні борошна з вологістю вище або нижче базисної (14,5 %).

При виготовлені 1000 шт. булочок витрата борошна повинні скласти 40 кг. Борошно, що надійшло на виробництво, має вологість 13 %, тобто на 1,5 % мен­шу, ніж це передбачено рецептурою. Внаслідок цього борошна необхідно ви­тратити на 1,5 % менше, а саме:

 

Тобто борошна потрібно:

 

Кількість води, відповідно, має збільшитися на 0,6 кг (40 - 39,4 = 0,6).

Якщо борошно має підвищену вологість, наприклад 16 %, то йо­го необхідно взяти у такій кількості:

а саме борошна потрібно:

Відповідно необхідно зменшити кількість води на 0,6 кг (40 – 40,6 = - 0,6)

 

КНД-3.2.2 Фарші та начинки. Види фаршів в залежності від сировини характеристика ,використання.

Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широ­кий, готують їх з різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, ово­чів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати; їм соковитості й в'язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним. без грудочок, борошно попередньо пасерують — нагрівають ю температури 120°С для збільшенім в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворю­ється на декстерини, білки денатурують, внаслідок чого покращу­ються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію.

Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горі­хів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати з жаровій шафі при температурі 110—120Х, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.

Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м'яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4—6 гол, .Для рибного бульйону використовують харчеві рибні відходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульй­он протягом 1,5—2 год. Грибний бульйон варять з попередньо про­митих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3—4 го­дини для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтру­ють. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протя­гом 1,5—2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до би— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.

До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або. в сотейнику розігрівають жир до температури 110—120°С і додають дрібно нарізану цибулю. Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.

НАЧИНКА З М'ЯСА

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258 г, маргарин 40 г, цибуля ріпчаста

100 г  борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 40 г, петрушка (зелень) 7 г. Вихід 1000 г.

Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15-20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропус­кають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерова­ною цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, дода­ють нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до го­товності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасе­рованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіттю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до ки­піння і продовжують варити бел кипіння (при температурі 85—90 ⁰С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять. Готовність м'яса визначають проколом ку­харської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виді­ляється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіть, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки мож­на додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

НАЧИНКА ЛІВЕРНА

Легені 920 г, серце 364 г, маргарин столовий 60 г, цибуля 84 г, бо­рошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсма­жують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме ри­сову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начин­ку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

НАЧИНКА З РИБИ

Риба 1026 г, цибуля ріпчаста 126 г. борошно 10 г, маргарин 100 г, зелень петрушки 7 г, перець 0,5 г, сіль 12 г. Вихід 1000 г.

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно на­різану зелень петрушки і добре перемішують.

Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

НАЧИНКА З ГРИБІВ

Гриби сушені 410,г, маргарин або рослинна олія 50 г, цибуля ріпчаста 84 г, борошно 10 г, перець 0,2 г, сіль 20 г. Вихід 1000 г.

Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на м'ясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все це старанно перемішують.

НАЧИНКА РИСОВА З ЯЙЦЕМ

Рис 300 г, яйця 3 шт., .маргарин столовий 80 г, сіть 10 г, зелень пет­рушки або кропу 10 г. Вихід 1000 г.

Рисову крупу перебирають, видаляючи сторонні домішки, промивають спо­чатку теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису — 50 г солі і 8—10 л води) і варять при слабкому кипінні протягом 20—25 хв. Зварену крупу відкидають на друшляк, обсушують і перемішують разом з маргарином, січеними вареними яйцями і зеленню. Як­що рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг). то його викидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Можна зварити рис у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг рису 2,1 л рідини) в каструлі з товстим дном. Для цього підготовлений рис варять на плиті до загусання, потім додають маргарин і кладуть рис на водяну баню у жарову шафу на 35—40 хв. Такий рис називають припущеним, а рис, зварений першим способом, — відкидним. Якщо начинку готують з грибами, то зварені й подрібнені гриби підсмажують, з'єднують разом з рисом Спасерованою цибулею.

НАЧИНКА З ГРЕЧАНОЇ КАШІ З СИРОМ

Сир свіжий 510 г, крупа гречана (ядриця): що швидко вариться 200 г, або підсмажена 175 г, маргарин столовий 40 г, яйця 1шт., сіть 10 г. Вихід 1000 г.

Гречану крупу перебирають і підсмажують у жаровій шафі. Крупу, що швидко розварюється використовують без попередньої підготовки. Гречану крупу заливають киплячою водою, додають солі, швидко доводять до кипін­ня і варять при помірному кипінні й закритій кришці до готовності, поки вся волога не випарується. Гречану розсипчасту кашу перемішують разом з про­тертим сиром, додають маргарин, сирі яйця, сіть і все ретельно перемішують.

НАЧИНКА З КАРТОПЛІ

Картопля відварена 880 г, цибуля ріпчаста пасерована 130 г, олія
рослинна 40 г, сіть 10 г. Вихід 1000 г.                        

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при помірному кипінні до готов­ності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з'єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасе­рованою цибулею, додають сіть, перець.

Картоплю не можна протирати охолодженою. В гарячому стані оклейстеризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції.

НАЧИНКА ГОРОХОВА

Горох 460 г, цибуля ріпчаста 139 г, маргарин столовий 100 г, перець чорний мелений 03 г, сіп 10 г. Вихід 1000 г.

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холод­ною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. На­прикінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий го­рох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Капуста свіжа 1200 г, яйця 2 шт., маргарин столовий 100 г, перець 0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій ша­фі при температурі 180—200 ⁰С, не допускаючи зміни кольору і повного роз­м'якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, ос­кільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і відповідну знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшу­ють протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

НАЧИНКА З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Капуста квашена 1112 г, маргарин столовий 60 г, цибуля ріпчастий 95 г, цукор 15 г, перець чорний, мелений 0,2 г, зелень петрушки 10 г. сіть 10 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту віджимають від розсолу і дрібно січуть. Якщо капуста дуже квасна, п потрібно промити кілька разів у холодній воді й старанно віджати. Підготовлену капусту кладуть у широкий посуд з товстим дном із розігрітим маргарином шаром близько 3—4 см і, при періодичному перемі­шуванні, ледь обсмажують, потім додають невелику кількість води чи бульй­ону (5—6 % від маси капусти) і тушкують до готовності.

Наприкінці тушкування рідина повинна повністю випаруватися.

До готової капусти додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, подрібнену зелень петрушки і перемішують.

НАЧИНКА З ЗЕЛЕНОЇ ЦИБУЛІ З ЯЙЦЕМ

Цибуля зелена 880 г, маргарин 50 г, яйця 2 шт., сіль 12 г, зелень петрушки 15 г. Вихід 1000 г.

Зелену цибулю чистять, промивають, дрібно ріжуть, з'єднують з січеними вареними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, подрібненою зеленню петрушки і перемішують. Щоб надати начинці більшої соковитості, одне яйце можна використати сирим.

НАЧИНКА З МОРКВИ І ЯБЛУК

Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Моркву промішають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у неве­ликій кількості води (8—10 % до маси чищеної моркви) з додаванням марга­рину. До припущеної моркви додають сіть, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука по­дрібнюють на овочерізці, з'єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ

Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор—пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70 ⁰С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протя­гом 7—10 хв.

Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50° С морквяною масою.

НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА

Буряк 564 г, повидло 550 г, крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г.

Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре.

До бурякової маси додають 20—30 г водії і обережно нагрівають до температури 60—70 ⁰С.

Потім додають маргарин, сіть, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу­ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протя­гом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

НАЧИНКА СИРНА

Сир 833 г. яйця 2 шт., цукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г Вихід 1000.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують.

До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода 30г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм'якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв'язує во­логу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти тощо.

НАЧИНКА З МАКУ

Мак 700 г, цукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

НАЧИНКА СЛИВОВА АБО ВИШНЕВА

Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, цукор 250 г. (варіант II); вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і
прогрівають до температури ЗО—40'С. Потім, помішуючи, поступово всипають
манну крупу і проварюють при температурі 90-95°С протягом 30 хв. Перед
використанням начинку охолоджують.

НАЧИНКА З РЕВЕНЯ

Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манка 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г.

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочка­ми, засипають цукром і прогрівають до температури 30—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом 30 хв. До маси додають корицю і охолоджують.

НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ

Урюк 300 г, чорносте 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г.

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм'якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15-20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочу­вання, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з'єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консис­тенцію, до неї додають фруктовий відвар.