Тема 1. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО
ВИРОБНИЦТВА
Хліб
є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.
Вчені
вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи “мезоліту” (15 тис.
років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років
тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких
пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці
каші й були пращурами сучасного хліба.
Минуло ще
кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста.
Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тисячоліть
тому. Вважається, що самий давній хліб знайдено єгиптологами в гробниці фараона
Рамзеса ІІІ. Йому понад 4600 років. Поряд з цим є відомості, що у Швейцарському
Національному музеї в м. Цюріху зберігається круглий хлібець, знайдений
археологами під час розкопок на дні озера, що виникло. Його вік - 6000 років.
Стародавній
єгипетський художник на стіні усипальниці фараона відтворив картину
виготовлення хліба: єгиптяни збирають зерно, мелють його, місять тісто,
виготовляють з нього хліб різної форми. До наших часів дійшла статуетка
тістоміса тих часів, яка зберігається в музеї м. Гізи (Єгипет) і відображає
операцію замішування тіста в ті часи.
Саме
у Єгипті були поєднані в один процес три великих відкриття давнини: вирощування
пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для
розпушення тіста, які започаткували технологію виготовлення хліба. Так був
створений хліб, обрис якого не змінюється вже протягом 5 тисячоліть.
Мистецтво
випікати хліб зі збродженого тіста перейшло до Греції, а звідти - у Рим і деякі
інші європейські країни.
Як вважає
багато вчених, слово “хліб” походить від грецького слова “клібанос” – горщик
спеціальної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб.
Значний
розвиток хлібопечення знайшло у древньому Римі, де майстерність пекаря
цінувалась дуже високо. У Римі встановлено єдиний у світі пам’ятник пекарю
Вергілію Еврісаку (30 століття до н.е.).
У 776
році на перших олімпійських іграх гостей пригощали білим хлібом з маслинами та
рибою.
В Україні хліб знайшли в будовах Трипільської культури,
що існувала 3 тисячоліття тому. Були знайдені останки глинобитних будинків з
кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта
служили коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті
будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні
посудини для зберігання зерна і зернотерки.
З
розвитком ремесел з’явились ремісники - пекарі, виникли пекарні. Велика увага
приділялась якості хліба. У Російській імперії Петром І були видані циркуляри,
за якими виготовлення хліба з меншою проти передбаченої вагою, низької якості,
а також підвищення ціни на хліб торговці хлібом і пекарі жорстоко карались
батогами. Нагляд за пекарнями здійснювали офіцери поліцмейстерної канцелярії.
Перші
хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з’явились лише
наприкінці ХІХ сторіччя.
Після
винайдення 5 тис. років тому технології
виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії
розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна,
тіста, випічки хліба, покращанні його асортименту та якості, механізації
трудомістких процесів.
Велика
майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні, в умовах
механізованого виробництва.
З давніх
часів по сьогодення професія людей, що виготовляють хліб, користується
особливою повагою у суспільстві.
Розвиток хлібопекарської промисловості
України
Перед
початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської
промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними
дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не
перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.
Вся
техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання борошна, совка
й відра для "дозування" сировини, дерев'яного ящика для ручного
замішування тіста, жарової в більшості випадків двоярусної печі, що
обігрівалась нафтою чи дровами, і дерев'яної лопати для посадки тістових
заготовок у піч та виймання хліба з печі.
Після
революції 1917 року набуло розвитку будівництво хлібозаводів і механізованих
пекарень, створено заводи по виготовленню хлібопекарського обладнання.
У 1925 році на машинобудівних заводах акціонерного
товариства "Мельбуд" було почате виробництво обладнання для
просіювання борошна, тістомісильних машин із підкатними діжами, тістообробних
машин і механізованих печей з висувними подами ХВ.
Пізніше
хлібопекарське обладнання став випускати Сімферопольський завод
Криммашинобудування і з 1926 р. - Всеукраїнське пайове товариство
"Електрохліб". Створення механізованої бази хлібопечення дало
можливість приступити до реконструкції існуючих і будівництва нових підприємств
та звільнити робітників пекарень від тяжкої ручної праці по замішуванню тіста й
обслуговуванню жарових печей.
У 1925-26 рр. в Україні були введені в дію
перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.
Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з
1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік
число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а мехпекарень – до 192.
Під час Великої Вітчизняної війни підприємства
хлібопекарської промисловості зазнали великих руйнувань. В Україні наприкінці
війни збереглось лише 12% довоєнної потужності бази хлібопечення.
У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю
закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані
нові хлібозаводи з більш прогресивними
технікою і технологією.
У п'ятидесяті роки почалось виготовлення агрегатів
безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та
інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих
потокових ліній хлібопекарського виробництва.
У 60-80 рр. були продовжені роботи по будівництву нових
потужних хлібозаводів (їх було побудовано біля 80) і реконструкції діючих. На підприємствах
підвищувався рівень механізації, були побудовані склади безтарного зберігання
борошна, нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі,
тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоподільне і тістоформуюче
обладнання. Створні потокові комплексно-механізовані лінії.
Збагачувався і асортимент виробів новими видами
продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба, як український,
український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський,
батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли
подові види хліба.
Створення
механізованого хлібопечення в республіці вимагало наявності
висококваліфікованих інженерних кадрів і технічно грамотних робітників
хлібопекарського виробництва. З метою підготовки таких кадрів були створені
школи фабрично-заводського навчання з хлібопечення у містах Києві, Харкові,
Донецьку, Луганську, Дніпропетровську, Одесі й пізніше у м. Львові.
Для забезпечення хлібопекарської промисловості
інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка інженерів у Київському
технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році – в Одеському
технологічному інституті.
Сьогодні населення України забезпечують хлібом
високомеханізовані підприємства Укрхлібпрому, Укоопспілки, Укрпродспілки.
Сировина. Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і
додаткову. Основна сировина - це те, що необхідно для одержання тіста і хліба:
борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину
вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба - молоко і
молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння
ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін. Велику частину додаткової
сировини вводять у дозріле тісто, в якому розвилися дріжджі.
Борошно - основна сировина, від якої
залежить якість хліба. Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне
(вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне)
борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне
та інше борошно.
Крім того, для виробництва
хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші
продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від
сорту і вологості борошна, рецептури хліба. Вода повинна відповідати показникам
питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато
мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і
можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної
інспекції.
Сіль повинна відповідати вимогам
стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль
кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна.
Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних
фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.
Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує
технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей
готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює
бродіння напівфабрикату. Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний
порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів.
Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні
білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.
Молоко і молочні продукти (молоко сухе,
сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними
білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові
властивості і сповільнюють процес черствіння.
Жирові продукти поліпшують смак
хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових
продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають
до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних
виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.
Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і
овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну
цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.
Доза цукру регламентована рецептурою в
межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль,
у розчиненому вигляді.
Жири, як і цукор, підвищують харчову
цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють
його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у
тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному
вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають
натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.
Виробництво пшеничного хліба
Процес виробництва хліба можна
поділити на 5 основних етапів:
- підготовка
сировини;
- приготування
тіста;
- формування
виробів;
- випічка;
- охолодження і
відпускання хліба.
Для приготування
пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний.
При безопарному
способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять
одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток
дріжджів у ньому утруднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 % маси
борошна. Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Приготування тіста
включає технологічні операції: заміс опари, її бродіння, заміс тіста, бродіння,
обмини тіста.
Заміс опари проводять 4-6 хв. до
утворення однорідної маси. Тривалість бродіння опари різна: 1,5-3 год. Загальна
тривалість бродіння на двох стадіях 4,5-6 годин. Оброблення збродженого тіста
проводять у такій послідовності: обминають тісто, розділяють його на шматки,
надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а
потім формують.
Тісто, що вибродило, направляється на
розподіл, який включає у себе поділ тіста на шматки, маса яких повинна бути на
10-15 % більше, ніж маса готових виробів з урахуванням упіку і усихання на
наступних стадіях.
Отримані шматки тіста на округлюючих
машинах округлюють до форми шару. Після округлення шматки тіста зразу попадають
на попереднє вистоювання - витримка округлених заготовок пшеничного тіста у
стані покою 5-8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування у кусках тіста
внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті механічного впливу на тісто
при розподілі і округленні (проявлення релаксації).
При вистоюванні шматки тіста збільшуються
в об'ємі, покращуються фізичні властивості і структура тіста. Попереднє
вистоювання здійснюється зазвичай на стрічкових транспортерах, повз шафи
остаточного вистоювання на рівні 2,5-3 м від підлоги, при температурі
виробничого приміщення.
При виробництві череневих (подових)
круглих і фермових виробів попереднє вистоювання є єдиним і основним, після
нього вироби направляються на випічку.
При формуванні складних за формою
виробів шматки тіста направляють на формуючі і закатувальні машини. Після
придання напівфабрикату потрібної форми його направляють на остаточне
вистоювання. Для отримання хліба з гарною пористістю і об'ємним виходом
необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну
пористу структуру.
Випічка. Останньою стадією виробництва
хліба є випічка, яка проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.
Виріб направляють на випічку, яку
проводять при температурі від 200 до 260°С від 8-12 до 55-60 хв. Режими випічки
хліба встановлюються для різних видів виробів залежно від сорту борошна,
вологості тіста, маси і форми виробів, способу випічки (череневий чи фермовий),
параметрів газового середовища пекарської камери і ін.
Охолодження. Гарячий хліб потребує
обережності, тому що він може зминатися, що погіршує зовнішній вигляд і пористу
структуру м'якушки. Тому після випічки хліба перед відправкою у торгову мережу,
його передають у хлібосховище для охолодження, і реалізують не раніше, ніж
через три години після випічки. Дрібні вироби можна випускати гарячими. Набула поширення і технологія готування пшеничного тіста на рідких
напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65 % та вище. Завдяки малій в'язкості
та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію
процесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар
відбувається рівномірно та більш інтенсивно. Під час вироблення тіста на рідких
напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста і скороченням процесу бродіння
до оброблення виключається потреба у місткостях для бродіння тіста,
підвищуються можливості керування технологічним процесом.
Використовують і прискорений спосіб
приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні
кислоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключаються фази
бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає можливість одержати хліб за короткий
час (2,5-3,0 год.). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість
дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують
інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посадкою в піч мають
властивості, притаманні достиглому тісту, що дають можливість одержати хліб
відповідної якості.
Процес готування хлібобулочних виробів
можна прискорити використанням молочної сироватки замість органічних кислот. У
даному разі для замішування тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При
цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста
до його оброблення скорочується.
Схема виробництва хліба опарним способом
Виробництво житнього хліба
Виробництво хліба з пшеничного та
житнього борошна має суттєві відмінності, які обумовлені особливостями їх
хлібопекарських властивостей.
Житнє борошно має особливості хімічного
складу, які впливають на його хлібопекарські властивості. При приготуванні
житнього тіста необхідне достатньо швидке і значне накопичення кислотності.
Тому житній хліб готують на заквасках. При цьому в житніх заквасках і тісті
повинні бути створені умови, при яких кількість кислотоутворюючих бактерій
набагато (60-80 разів) перевищувала б кількість дріжджових клітин. Відповідно
молочнокисле бродіння в житньому тісті переважає спиртове.
Приготування хліба з житнього та
житньо-пшеничного борошна багатостадійне (2, 3 і більше стадій). Тісто готують
на заквасках, куди входять молочнокислі бактерії і дріжджі. Закваски можуть
бути густі: головки - вологість 48-50 %, кваси - вологість 60 % і рідкі
закваски - вологість 65-70 %.
Закваски одержують попередньо, рідкі -
на хлібозаводі, зовнішній вигляд закваски схожий з опарою. Це рідке тісто, до
складу якого входять: борошно, вода і частина збродженого тіста. У виробничому
циклі закваски постійно відновляють. Загальний час бродіння житнього тіста
10-12 год., використовується багато спеціального устаткування. В умовах малих
виробництв не можна виготовити житній хліб. Тривалість
випікання виробів з житнього борошна більша порівняно з пшеничними.
Загальна характеристика хлібобулочних виробів
В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього та пшеничного борошна -
сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та
обойного сортів або їх суміші. Як домішки у виробництві певних видів хліба до
основного сорту борошна додавають кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а
також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.
Хлібобулочні вироби за певними ознаками об‘єднані в групи
(рис.1).
|
|
Хлібобулочні вироби |
|
||||||||||
|
|
¯ |
|
¯ |
|
¯ |
|
¯ |
|
¯ |
|
¯ |
|
|
Хліб |
|
Булочні вироби |
|
Здобні вироби |
|
Бубличні вироби |
|
Сухарі |
|
Пироги, пиріжки, пончики |
||
Рис. 1. Види
хлібобулочних виробів
Булочні вироби - їх
виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді
батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури
входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.
Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого
сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних
виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини:
яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.
У
кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що
випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.
Бубличні вироби
- це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну,
характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і
баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість
сушок становить всього 9-13 %, баранок – 14-19 %, тоді як булочні вироби мають
вологість 36-42 %.
Прості та здобні сухарі
- це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених
хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також
грінки, хрусткі хлібці.
Окрему
групу складають пироги, пиріжки, пончики.
Технологічна схема виготовлення
хлібобулочних виробів. Виробництво
хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка
сировини до виробництва, приготування тіста, розробка тіста, випікання тістових
заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку
технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і
сутність основних технологічних операцій представлені на узагальненій
функціональній схемі хлібопекарського виробництва.
Зберігання і
підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємкостях
(силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі
партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через
сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для
видалення металомагнітних домішок.
Сіль зберігають у мішках
або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в
солерозчиннику.
Пресовані
дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх
подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій
воді, яку використовують для приготування тіста.
Вода
зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста
холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної
температури.
Цукор
зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та
фільтрують.
Тверді
жири зберігають
у ящиках або бочках, рідкі – у ємкостях. Перед використанням тверді жири
розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі
жири й олії.
Яйця дезінфікують,
розбивають і проціджують через сито.
Приготування
тіста. Із підготовленої сировини за
установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну
(безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).
Оброблення тіста. Ця
операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної
форми: кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатних
машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під
час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця
операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.
Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у
хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок
теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова
заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.
Остигання
і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або
лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують
вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у
хлібосховища для остигання і реалізації.
Більш широке уявлення про стадії виробництва,
послідовність виробничих операцій, машинно-апаратурне оформлення технологічного
процесу дає апаратурно-технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на
підприємстві (на прикладі батонів нарізних)
Рис.2. Апаратурно-технологічна схема виробництва
батонів
на
сучасному хлібозаводі
Загальна
тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних
виробів становить 8-10 год.
Класифікація та асортимент
макаронних виробів
На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як
якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина,
ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр). Залежно від якості і сорту
борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють
на : три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).Макаронні вироби групи А
виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту
підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні
вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В
входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю
і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і
макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні
вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу
виготовляють з борошна 1 -го сорту.
Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів
доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас
яєчний, група А 2 клас томатний.
За
призначенням макаронні вироби поділяються на
·
звичайні,
·
дитячого
·
дієтичного харчування.
В рецептуру макаронних виробів "Дитяче
харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек -
яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" - казецит (молочний
білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.
Для виготовлення
вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для
безбілкових - кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні
вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями,
гіпертонією.
Макаронні вироби розрізняють також
залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють
чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель),
стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Сировина. До сировини для виробництва макаронних виробів відноситься борошно,
вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів до борошна
ставлять специфічні вимоги: крупинчата структура, високий вміст клейковини,
відсутність здатності до потемніння. Основну масу макаронних виробів готують з
борошна і води, а частину продукції - з добавками.
Макаронне борошно одержують із твердої
пшениці (семоліну) або склоподібної м'якої (фарину). Допускаються добавки
м'якої пшениці до твердої в кількості 15 %. В теперішній час у виробництві
макаронних виробів використовують також хлібопекарське борошно. Якість
макаронних виробів при цьому знижується. Але сировини з твердої і склоподібної
м'якої пшениць в Україні недостатньо.
Для виробництва
макаронних виробів використовують спеціальне борошно двох
сортів: вищого сорту (крупка) і І сорту (напів-крупка), отримане помелом зерна
твердої пшениці або м'якої склоподібної. Макаронне борошно істотно
відрізняється від хлібопекарського. У ході помелу зерна забезпечують одержання
крупки, яка схожа на манну крупу, але дрібніша разів у чотири.
Макаронне борошно відрізняється високим
вмістом клейковини хорошої якості (у борошні з твердої пшениці не менше 30-32
%, у борошні з м'якої - не менше 28-30 %); жовтого кольору і не темніє в
процесі переробки. Такі вимоги дозволяють отримувати бурштиново-жовті вироби з
крупки і ясно-кремового відтінку з напівкрупки, з гладкою поверхнею,
склоподібні в зламі. Високий вміст клейковини впливає на пластичні властивості
тіста, а також визначає високу поживну цінність готового продукту.
Характерною особливістю сучасного
макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в
єдиний комплекс всі технологічні операції, починаючи від надходження сировини
на виробництво і закінчуючи відправленням на склад готової продукції. На
окремих ділянках цих ліній здійснюється автоматичне регулювання і керування
процесами.
Технологічна схема виробництва макаронних виробів
Технологічна схема виробництва макаронних виробів включає такі процеси:
- підготовку сировини до виробництва;
- замішування тіста;
- формування і поділ сирих виробів;
- сушіння;
- стабілізацію;
- пакування готових виробів.
Макаронне тісто суттєво
відрізняється від усіх інших тістових мас харчового призначення. Воно
замішується крутим і складається в основному з борошна та води.
Спочатку тісто являє собою пухку масу
з крупинками невеликих грудочок. Потім під час наступного оброблення під тиском
у шнековій камері преса воно поступово перетворюється на густу тістову масу.
Замішування. Термін "замішування" для макаронного тіста застосовується
умовно. У тістозмішувачі макаронного шнекового преса не отримують повністю
готового тіста. Тут тільки попередньо змішують інгредієнти тіста до утворення
крупиноподібної маси. Приготування тіста починається з дозування інгредієнтів.
У тістозмішувальне корито борошно
надходить із дозатора тонким шаром безперервно. Тут потік борошна під час
падіння зустрічається з водою, яка у вигляді тонких струменів або бризок
надходить з іншого дозатора. З першого моменту зіткнення цих компонентів
починається процес зв'язування води з колоїдами борошна та їх набухання.
Борошно і вода дозуються в
співвідношенні, необхідному для забезпечення заданої рецептури і
продуктивності.
Замішування тіста проходить
безперервно, що забезпечує і безперервну роботу дозаторів у тому самому режимі.
В замішувачах шнекових пресів одержують крихке тісто з різними розмірами
частинок. Метою замішування тіста є не тільки рівномірний розподіл змішаних
компонентів, але й забезпечення певних фізичних його властивостей, що
зумовлюють високу якість готових виробів.
Формування макаронних виробів. Нині використовують два способи формування макаронних виробів:
пресування і штампування. Найбільш поширений спосіб - пресування. Виробництво
штампованих виробів також пов'язане з пресуванням. Смужка тіста, з якої
штампуються вироби складної просторової форми, виробляється методом пресування
тіста через тонку щілину матриці макаронного преса.
Пресування. Для формування макаронних виробів використовують шнекові преси
безперервної дії, невід'ємною конструктивною частиною яких є пристрої для
безперервного готування тіста - тістозмішувачі.
Форма виробів, отриманих пресуванням, залежить
від конфігурації, поперечного перерізу формувальних отворів матриці.
Зустрічаються в основному два види отворів: суцільні і з вкладишами з
різноманітною конфігурацією. Суцільні отвори дають ниткоподібні вироби, а
отвори з вкладишами - трубчасті. Основним робочим органом макаронного преса, що
визначає тип і вид макаронних виробів, є матриця.
Шнекові макаронні преси завдяки
підігріву тіста до 40-45°С дають можливість пресувати тісто з високою
швидкістю, що ставить певні вимоги до якості матриць із бронзи, латуні або з
пластмасовими вставками.
Продуктивність преса зростає без
збільшення витрат енергії на пресування. Це впливає і на підвищення якості
готових виробів: зростає їх міцність, зберігаються склоподібність у зламі,
відмінний колір, пружна консистенція під час варіння.
Сушіння макаронних виробів проводиться в
сушильних шафах типу С-105 та ін. У сушильну шафу встановлюють 30 лотків, на
які укладають по 1,5-2 кг виробів. Тривалість сушіння становить 50-60 хвилин
залежно від асортименту і типу сушильного шафи (до вологості 19%). Після цього
вироби поміщаються в картонну (гігроскопічну) тару до приміщення для
стабілізації (остаточне вирівнювання вологості по всій товщині виробів), де
вони досушуються до стандартної
вологості 13%.
Оброблення сирих виробів включає обдування їх повітрям для підсушування, розрізання за заданою довжиною
і розкладання на пристрої для сушіння. Мета сукупності цих операцій полягає в
підготовці маси випресованих виробів до більш тривалої і відповідальної стадії
виробництва - сушіння. Якість оброблення сирих виробів значною мірою визначає
результати сушіння.
Обсушування проводять повітрям,
яке забирається з приміщення цеху. Не можна обдувати вироби холодним повітрям,
оскільки на охолоджених виробах можлива конденсація вологи. Обдування потрібно
проводити так, щоб не виникало розтріскування поверхневого шару виробів. Довгі
макаронні вироби підвісного сушіння розрізають різальними пристроями
саморозвішувачів, а вироби для касетного сушіння - за допомогою спеціальних
розкладних різальних машин.
Під час касетного сушіння застосовують різні варіанти механізації
розрізання і розкладання трубчастих виробів. Для різання всіх видів коротких
макаронних виробів, випресованих через круглу матрицю, застосовують
універсальний різальний апарат. Розрізані макаронні вироби висипаються по спрямованих
лотках на стрічку транспортера. Різальний апарат є пересувним, встановлюється
під пресом і за допомогою обертових коліс легко пересувається.
Сушіння є
завершальним етапом виробництва макаронних виробів.
Ефективним методом керування процесом
сушіння є регулювання за параметрами самого об'єкта сушіння. Тому для науково
обґрунтованого режиму сушіння в першу чергу необхідно знати властивості
висушуваного матеріалу. Для запобігання скривленню і розтріскуванню слід прагнути
до рівномірного сушіння виробів як за його розрізом, так і за довжиною.
Зразковим буде режим, за якого внутрішній потік вологи не буде відставати від
вологовіддачі з поверхні виробів. Здійснити такий режим дуже складно, оскільки
під час сушіння в масі виробів утворюється значний градієнт вологості, за якого
надходження вологи з глибинних шарів значно менше від випаруваної з поверхні
виробів. Тому дуже важливо підтримувати таку величину градієнта, за якої
інтенсивність сушіння була б найбільшою.
Під час
сушіння до макаронного тіста застосовують таке правило: поки тісто пластичне, його можна сушити швидко (напруження і зумовлене
ним розтріскування можуть не спостерігатися навіть якщо різниця вмісту вологи в
центрі і на поверхні значна).
Для сушіння макаронних виробів
найбільш поширений триста-дійний, або пульсуючий режим сушіння повітрям: з
постійною сушильною здатністю, зі змінною сушильною здатністю, з попереднім
термообробленням сирих виробів. У кожному режимі основна мета - не допустити
розтріскування виробів.
Тристадійний режим сушіння складається з
трьох етапів, або стадій.
Перша стадія - попереднє сушіння.
Його метою є стабілізування форми сирих виробів, попередження закисання,
пліснявіння і витягування. Підсушування триває від 0,5 до 2 год і ведеться за
порівняно жорстких режимів. Протягом цього часу виділяється від однієї третини
до половини вологи від тієї, що повинна бути вилучена з макаронних виробів. Таке
інтенсивне зневоднення за порівняно короткий час можливе лише на першій стадії
сушіння, коли макарони ще пластичні і не виникає загрози розтріскування.
Друга стадія - зневоложення.
Підвищенням відносної вологості повітря досягається розм'якшення шкірки -
зволоження поверхневого шару, в результаті якого знижується градієнт вологості
і знімається напруження, що виникло на першій стадії. Цей процес краще
проводити при порівняно високих температурах і відносній вологості повітря, за
яких швидкість дифузії вологи збільшується, а час зневоложення скорочується.
Третя стадія - кінцеве сушіння -
проводиться за м'якого режиму, оскільки вироби перебувають у зоні пружних
деформацій. У цей період швидкість випаровування вологи з поверхні повинна бути
однакова зі швидкістю її підведення до внутрішніх шарів із зовнішніх. На цій
стадії сушіння чергується зі зневоложенням.
Тристадійний режим сушіння набув
значного поширення в Італії ще в ті часи, коли сушіння проводилось в
натуральних умовах з чергуванням підсушування на сонці і зневоложення в
підвалах. Пізніше цей режим був обґрунтований теоретично і почав
застосовуватись у промисловому виробництві макаронних виробів.
Пакування макаронних
виробів. Найбільш поширений вид упаковки макаронних виробів -
поліпропіленові пакети з запаяними швами, що містять зазвичай 0,5 кг продукту.
Подібний вид упаковки здійснюється за допомогою різного виду автоматичних та
напівавтоматичних пристроїв. Найбільш поширені напівавтомати "Макиз"
У-01 ("ТЕКО") і РТ-УМ-1 1 ("Російська Трапеза") і автомати
"Макиз" У-03 ("ТЕКО"). Всі вони мають пристрої для ваговій
дозування, виготовлення і запаювання пакетів з поліпропіленової плівки. Макаронні вироби небажано пакувати зразу після сушіння, оскільки
температура їх відносно висока. Для
зняття внутрішнього напруження в технологічний процес введено вистоювання або стабілізацію виробів у відповідних
пристроях для релаксації внутрішніх напружень, зумовлених зсіданням виробів під
час сушіння, і поступове охолодження їх до температури повітря в пакувальному
приміщенні. Охолоджені вироби не висихають.
Пакування включає подавання виробів до пакувальних столів або до бункерів, сортування,
перевірку виробів на магнітних сепараторах (для короткорізаних виробів),
укладання в тару, ущільнення на вібраторі, зважування, забивання кришки,
маркування. Головним проявом доброї якості виробів є відсутність злипань, тобто
склеєних одна з одною трубок макаронних виробів, ниток вермішелі або смужок
локшини. Трубки макаронних виробів під час легкого струшування повинні вільно
відокремлюватись одна від одної. Недосушені вироби необхідно відправити на
досушування. Шорсткість, ураження виробів тріщинами визначають органолептично,
порівнюванням з еталонними зразками. Особливу увагу звертають на ураження виробів пліснявою. Нерідко вона
починає розвиватися всередині макаронної трубки у вигляді сітки з тонких
пліснявих ниток. На поверхні виробів, уражених пліснявою, з'являються плями і
смужки різного кольору - від білого до зеленого.
Макаронні вироби випускають у фасованому
і нерозваженому вигляді. Продукцію фасують у коробки або пакети з паперу,
целофану, лакованого целофану або інших пакувальних плівок, нешкідливих для
здоров'я людини. Всі види упакувань повинні бути вкладені в зовнішню тару.
Відхилення в масі нетто допускається ±5 г. Зовнішня упаковка макаронних виробів
повинна забезпечувати збереження їх під час транспортування і зберігання.
Упаковка довгих макаронних виробів відрізняється від упаковки короткорізаних.
До перших ставляться суворіші вимоги за міцністю. Стріла прогину макаронної
трубки на довжині 250 мм не повинна перевищувати 3-4 мм.
Приміщення для зберігання макаронних
виробів повинно бути чистим, сухим, добре провітреним, не зараженим амбарними
шкідниками. Продукцію, упаковану в картонні ящики і мішки, вкладають у штабелі,
висота яких повинна бути не більше шести ящиків або семи мішків. Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у
складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути
чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів,
захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна
перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря - 70%.
Зберігаючи макаронні вироби, слід
додержуватися правил товарного сусідства. Не можна зберігати вироби разом з
товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).
Макаронні вироби, упаковані в ящики з
гофрованого картону, вкладаються висотою не більше 6 рядів. Для макаронних
виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний
строк зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення
- 1 рік. Макаронні вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше:
молочні, молочні з сиром, яєчні - до 5, томатні - до 3 місяців.
Показники якості макаронних
виробів. Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у
торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи,
класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість
встановленої форми. Для внутрішньоміських перевезень замість документа про
якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про
відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Органолептичні показники макаронних
виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після
варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він
повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромішування. У виробах з добавками
колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається
незначна шорсткість, форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У
макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не
по гіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх
присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При
варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою,
утворювати клубки, розвалюватись по швах.
Питання для контролю знань:
В чому полягає харчова цінність борошна?
В чому сутність окремих процесів виробництва борошна?
Дайте характеристику асортименту пшеничного борошна.
Назвіть відмітні особливості житнього борошна у
порівнянні з пшеничним.
Дайте характеристику борошна згідно зернової культури.
Назвіть показники якості борошна.
Викладіть вимоги до умов і термінів зберігання борошна.
Тести
|
1.
Назвіть білки пшеничного борошна. |
1.
Міозин 2.
Казеїн 3.
Гліадін 4.
Глютелін |
|
2.Від
чого залежить колір борошна? |
1.Вологість 2.
Зольність 3.
Кількість і колір оболонок 4.
Клейковина |
|
3.
Назвіть типи борошна залежно від призначення |
1.
Макаронне 2.
Кондитерське 3.
Хлібопекарське 4.
Концентроване |
|
4.
Який загальний товарний сорт має пшеничне і житнє борошно? |
1.
Крупчатка 2.
Сіяна 3.
Перший 4.
Оббивне |
|
5.
Який максимальний термін зберігання пшеничного борошна? |
1.
12 міс. 2.
18 міс. 3.
6 міс. 4.
8 міс. |
Тести
|
1.
Як класифікується хліб згідно призначення ? |
1.
Формовий 2.
Для дієтичного харчування 3.
Житній 4.
Звичайний |
|
2.
Назвіть основну сировину для виробництва хліба |
1.
Вода 2.
Сіль 3.
Цукор 4.
Жири |
|
3.
Вкажіть спосіб приготування тіста з житнього борошна |
1.
Опарний 2.
Безопарний 3.
На заквасках 4.
Заварювання |
|
4.
Назвіть поліпшений асортимент хліба з житньо-пшеничного борошна |
1.
«Шахтарський» 2.
«Бородінський» 3.
«Столовий» 4.
«Арнаут Київський» |
|
5.
Чим відрізняються здобні хлібобулочні вироби ? |
1.
Формою 2.
Рецептурою 3.
Технологією приготування 4.
Харчовою цінністю |
|
6.
Вкажіть причини нерівномірної пористості м'якушу |
1.
Тісто не вибродило 2.
Нетривалий процес випікання 3.
Надто тривалий процес випікання 4.
Недостатній заміс тіста |
Питання
для контролю знань
1.Яке борошно придатне до виготовлення
макаронних виробів?
2. Що впливає на формування споживних властивостей
макаронних виробів?
3.Дайте характеристику асортименту
макаронних виробів.
4. Назвіть показники якості макаронних
виробів.
5. Перелічите дефекти макаронних виробів і
назвіть причини їх виникнення.
6. Викладіть вимоги до умов і термінів
зберігання макаронних виробів.
Тести
|
1. Які добавки поліпшують харчову і
біологічну цінність макаронних виробів? |
1. Сіль 2. Цукор 3. Яйця 4. Молоко |
|
2. Назвіть підтипи трубчастих макаронних
виробів. |
1. Ріжки 2. Вушка 3. Пера 4. Черепашки |
|
3. Назвіть вид трубчастих макаронних
виробів, який має зовнішній діаметр 5,6-7 мм. |
1. Соломка 2. Особливі 3. Звичайні 4. Любительські |
|
4. Який діаметр має тонка вермішель? |
1. 0,8 мм 2. 1,2 мм 3. 1,5 мм 4. 3,0 мм |
|
5. Який тип макаронних виробів не
поділяється за довжиною і діаметром? |
1. Трубчасті 2. Ниткоподібні 3. Стрічкоподібні 4. Фігурні |
|
6. Вкажіть гарантійний термін зберігання
макаронних виробів без збагачувачів. |
1. 18 міс. 2. 12 міс. 3. 6 міс. 4. 9 міс. |
Комментариев нет:
Отправить комментарий