ГР 26 ГРС - Ф ТЕМА 1 Класифікація та характеристика різних типів барів

 

1.3. Характеристика різних типів барів

Десертні бари - у них представлено різноманітний асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлів групи коблер, ягідних блюд, фруктів, ягід у сиропі, зі збитими вершками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачем та кілька назв кондитерських виробів. У залежності від сезону у барі використовують свіжі, консервовані чи засушені фрукти, ягоди, кавуни, дині, цитрусові, ананаси і банани.

Гриль-бари- підприємства, призначені для реалізації виробів із м'яса, птаха, риби, смажених в електричних грилях, а також гарячих і холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів. Розміщують гриль-бари у залах великих ресторанів, готельних комплексах і місцях відпочинку.

Снек-бари - підприємства, що об'єднують функції бару і закусочної та призначені для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню містить у собі обмежений асортимент блюд: рубані чи натуральні біфштекси, лангети, блюда з птаха, прохолодні напої, коктейлі, кава. Снек-бари доцільно розміщати у великих торгових центрах, на автострадах.

Пивні бари - це вузькоспеціалізовані підприємства, в яких реалізується пиво у широкому асортименті, холодні і гарячі закуски, бутерброди, солона, копчена і в'ялена риба, оливки, креветки, відварні раки, краби. На відміну від інших барів стійка пивних барів містить холодильне устаткування.

Винні чи коктейль-бари. Такі бари, як правило, організовують при готелях, ресторанах або кафе. Вони спеціалізуються на виготовленні та продажу споживачам різних видів змішаних напоїв, до складу яких входять спиртні та винні компоненти. Крім того, реалізуються канапе і відкриті бутерброди, грінки і тарталетки з різними продуктами. Іноді винний чи коктейль-бар розміщають у аванзалі або безпосередньо при вході у великий ресторан. У цьому випадку він відіграє роль бару-аперитиву, тобто у ньому збираються відвідувачі перед початком прийому (в асортименті необхідно мати широкий вибір аперитивів, а після закінчення прийому можна випити кави).

Танцювальні чи диско-бари. їх організовують в окремих будинках або при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час. у залі виділяють місце для оркестру, танців, концертних виступів. Посада метрдотеля у таких барах обов'язкова. При проектуванні таких барів на 1 місце виділяється до 1,8 м² за столиками і 0,4 м² - для танцювальної площадки.

Відвідувачів обслуговують біля стійки бармени, а за столиками - офіціанти. Асортимент реалізованої продукції складається з вино-горілчаних виробів високої якості, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликої кількості холодних і гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є диско-бар, призначений для організації вечорів відпочинку для молоді та святкових заходів. Вхід у ці підприємства оплачується заздалегідь. У вартість квитка входять оплата за музичне обслуговування, витрати для проведення лотерей та святкової вечері.

Молочні бари є самостійним підприємством, у якому реалізують молочні продукти - змішані молочні напої і коктейлі на молочній основі з фруктовими сиропами. Відвідувач може замовити також морозиво, парфе, соки, кондитерські вироби, каву і прохолодні       напої.

Різноманітний асортимент молочного бару сприяє збільшенню споживання населенням молока, соків, безалкогольних напоїв. Такі бари можна організувати при фірмових молочних магазинах і проводити у них дегустації різноманітних молочних продуктів.

Салатні, вітамінні бари. Ці підприємства спеціалізуються на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід і гарячих напоїв. їх основне завдання - швидко і при малому персоналі обслужити найбільшу кількість відвідувачів. Салатний бар обладнують спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризера-мидля приготування м'якого морозива з фруктовоягідними наповнювачами 

Салатні бари. Усі компоненти салатів кладуть у ємності, якими заповнюють вітрини, а в окремі - заправлення до салатів. Відвідувачі, обслуговуючи себе самі, комбінують в індивідуальних салатниках компоненти і заправлення. За такими ж принципами працюють і супові бари.

Складаючи асортимент наповнювачів і заправлень для супів, потрібно за можливістю обмежити їх число, тобто вибрати ті продукти, що найбільш характерні для будь-яких супів. Можна використовувати такі заправлення, як сметана, томатний чи перцевий соус, тертий сир. Наповнювачами можуть бути грінки, картопляні чи пшеничні хлоп'я, дрібно нарізана зелень, шматочки вареної яловичини, ковбаси та сосисок.

Уперше така форма салатних барів була випробувана на великих підприємствах, навчальних закладах США.

У асортименті вітамінного бару мають бути морси, відвари із шипшини та різних трав, буряки, фруктово-молочні напої на основі кип'яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру; фізи на основі соків, сиропів; соки; мінеральні, фруктові води; тонізуючі або гарячі напої на основі чаю, кави залежно від часу року; закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати з фруктів, фрукти, ягоди у натуральному виді, у сиропі, зі сметаною, збитими вершками, фруктово-ягідним пюре, кондитерські вироби з наповнювачами із меду, цукатів, фруктово-ягідного желе.

Ігрові бари - підприємства, у яких реалізація коктейлів, спеціальних закусок, фруктів, кондитерських виробів, гарячих напоїв здійснюється у залах, де встановлено різні ігрові автомати. Ігрові бари розміщають у готельних комплексах і зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени у стійки або офіціанти за замовленнями.

У винних барах щодня в меню слід включати алкогольні напої міцністю до 30%, коньяки, коктейлі, крюшони, гроги, глінтвейни, пунші тощо, а у барах вищого і першого класу - фірмові змішані напої.

До алкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються спеціальні закуски (з грибів, сандвічі, канапе, часточки сосисок, підсмажені і наколоті на дерев'яні шпильки; ковбаса, шинка у тісті, фаршировані яйця, печиво із сиром, салати з фруктів і ягід), кондитерські вироби (шоколад, пастила, мармелад, солодка соломка, печиво, смажений мигдаль, фісташки); фрукти, ягоди, соки, води.

У коктейль-барах і коктейль-холах в основному реалізуються коктейлі різних видів: десертні, ігристі, шаруваті, із фруктами, яйцем тощо. Асортимент закусок і різних виробів у коктейль-барі такий, яку винному барі.

У пивному барі класів "люкс" і "вищий" реалізується не менше 4-6 найменувань пива, у барах першого класу - 2-3 найменування. Як холодні закуски використовуються риба гарячого копчення, ковбаса, окорок, птах гарячого і холодного копчення з гарнірами без овочів, свіжі та мариновані овочі, бутерброди з рибою та м'ясною гастрономією, тверді, м'які, копчені з кмином сири. З гарячих закусок рекомендуються смажені і варені сосиски, шпикачки з гарнірами і без них, яєчня з ковбасою, окороком, салом. У меню можуть бути включені національні блюда, наприклад, горох з копченостями, вареними свинячими ніжками, домашня ковбаса, а також солоні горішки, соломка, житні сухарики з часником, смажені в олії, сирні палички з кмином, смажена картопля, креветки, раки тощо.

У молочних барах асортимент різко відрізняється від асортименту барів інших типів. Відвідувачам пропонуються молочні, вершкові креми, желе, збиті вершки, молоко, гарячі напої на молочній основі, чорна кава, чай, шербети, морозиво з варенням, фруктами, сиропами, молочні і вершкові коктейлі, вироби із сирної маси, зацукровані горіхи, мигдаль, шоколад, соки, фруктові і мінеральні води, тонізуючі напої власного виробництва.

У гриль-барах асортимент блюд обмежений і постійний. Відвідувачам пропонуються шашлики, курча-гриль, холодні закуски.

1.4 Особливості торгівельної діяльності барів

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода. У зв'язку з тим, що аперитивбар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів. У цьому випадку інтер'єр бару бажано оформити відповідно до теми, закладеної в інтер'єр того закладу, у складі якого знаходиться бар. Аперитив-бари можна організовувати за необхідності в будьякому місці.

Винний бар можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер'єру та інтер'єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги. Бажано, щоб вони розташовувалися у відповідності з назвою та тематикою бару, проявлялися у форменому одязі персоналу або його елементах, барній карті, за якою реалізовують напої та закуски до них. До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару, їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів. Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувальнопрофілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров'я загалом.

Гриль-бар є для нашої країни популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджу -вальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.

Снек-бар, або бар-закусочна – це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста. Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару. У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.

Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.

У молочному барі, який реалізує м’яке морозиво, обладнують спеціальний цех морозива для виготовлення напівфабрикатів і сумішей, варіння сиропів, нарізання і перетирання плодово-ягідних компонентів, приготування окремих видів гарнірів до морозива та пастеризації сумішей.

На підприємствах, де для виготовлення продукції використовується велика кількість яєць, передбачається спеціальний цех для їх санітарної обробки. На невеликих підприємствах після санітарної обробки яйця розбивають у цеху морозива на окремому столі.

Пивні бари та коктейль-бари мають доготовувальні цехи для приготування бутербродів і нескладних закусок. Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу і з нахилом до трапу не менше 0,015 м. Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючими полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять. Виробничі приміщення повинні мати природне освітлення, у вечірній час використовують лампи денного світла. Температура у зазначених приміщеннях не повинна перевищувати 16—18°С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію.

У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджувальними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщення розташовують безпосередньо від входу, через який постачають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту 2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.

Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адміністратора та завідуючого баром.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштовують окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед входом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.

Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його обирають із урахуванням норм технічного оснащення, потужності і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність обробки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщуючи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому приміщенню і доступ до обладнання.

 

Контрольні питання

1.         Історія виникнення барів.

2.         Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства.

3.         Виробничі приміщення барів.

4.         Класифікаця барів

5.         Особливості діяльності аперетив- та коктейль-барів

6.         Характеристика винного та пивного барів.

7.         Особливості діяльності холл-барів.