ГР 26 ГРС- Ф ТЕМА Види торгово-холодильного устаткування.

 

Види торгово-холодильного устаткування. Для зберігання, демонстрації і продажу продуктів, що швидко псуються, підприємства громадського харчування оснащують холодильним устаткуванням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, що охолоджуються, вітринами, прилавками.

Сучасні типи холодильного устаткування різні за конструкцією, температурою зберігання і способом охолодження.

За конструкцією розрізняють наступні типи холодильного устаткування :

•       холодильні шафи, призначені для зберігання робочого запасу продуктів;

•       прилавки та вітрини служать для демонстрації, продажу та зберігання продуктів;

•       збірні холодильні камери служать для зберігання продуктів упродовж кількох днів.

Холодильні прилавки і вітрини.

На підприємствах ресторанного господарства холодильні прилавки н вітрини використовують для демонстрації і зберігання у процесі продажу охолоджених продуктів, холодних блюд, закусок і кондитерських виробів. Прилавки і вітрини встановлюються в торгових залах підприємств та магазинах кулінарії, а також у буфетах і кафе.

Наразі промисловість випускає велику кількість прилавків, вітрин, однак найчастіше використовують комбіновані прилавки-вітрини.

Зазвичай прилавки-вітрини мають верхню засклену частину – вітрину – і нижню – прилавок, при чому в деяких конструкціях прилавок не охолоджується.

Наприклад, деякі вітрини складаються з двох частин, верхньої – вітрини і нижньої – прилавка. Передня та бічні сторони вітрини закриті подвійним полірованим склом, а з боку продавця – трьома розсувними стулками, виконаними з оргскла. Дном вітрини служить шість емальованих дек, на які викладають продукти. Стеля вітрини виконана з нержавіючої сталі. Під нею закріплена люмінесцентна лампа, що освітлює два кошики для продуктів, а також машинного відділення, де розташований холодильний агрегат.

Зовнішня обшивка прилавка зроблена з листової сталі, пофарбованої білою емаллю, а внутрішня – з листового алюмінію. Простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Прилавок-вітрина з боку висувної платформи має робочий стіл. Під робочим столом в ніші з боку обслуговування розташовані ґрати для паперу, ємність для протирального матеріалу, ручка термореле, тумблер для вмикання холодильного агрегату.

Гранітор.

Гранітор – устаткування для приготування охолоджених десертів типу „фруктовий лід”, що отримується з фруктових пюре, соків, сиропів, слабоалкогольних напоїв та ін. Використовується на підприємствах громадського харчування. У перекладі з італійського „граніто” означає саме охолоджений безалкогольний коктейль.

Гранітор складається з корпусу, прозорих з’ємних ємностей, установлених на корпусі. Усередині ємностей встановлений охолоджувальний елемент (металевий циліндр) з пластиковим шнеком (пристрій для перемішування), що обертається навколо нього. Кількість ємностей у різних моделей варіюється від 1 до 3. Ємність ємностей зазвичай становить від 3 до 10 л, у кожну з яких заливається різна сировина.

Принцип дії – рідка сировина, поміщена в ємність, починає спочатку охолоджуватися, а сягнувши точки фазового переходу, починає кристалізуватися. Шнек, що обертається, знімає з охолоджувального циліндра заморожений продукт з температурою приблизно − 2–4 °C, що не дає утворюватися великим шматкам льоду і одночасно злегка збиває заморожену масу. У наслідок чого утворюється снігоподібна маса. Час охолодження напою складає 20–25 хвилин, а отримання самой граніти („мокрого снігу”) можливе за 35–40 хвилин .

Льодогенератор.

Льодогенератор – вид професійного холодильного устаткування, призначеного для автоматичного виготовлення харчового льоду. Штучний лід усюди використовується для виготовлення коктейлів і для охолодження продуктів харчування.

Розрізняють льодогенератори промислові та побутові. Промислові льодогенератори можуть бути зі вбудованим холодильним агрегатом, з виносним агрегатом, з водяним або повітряним охолодженням конденсатора.

Класифікація льодогенераторів:

1. За типом установлення :

•       підлогові агрегати. Підлогові моделі зазвичай установлюють на великих харчових виробництвах, де потрібна значна кількість харчового льоду. Такі льодогенератори вимагають підключення до водоводу і каналізації, окрім того, для них рекомендується використовувати фільтри для очищення води від небажаних домішок;

•       настільні моделі. Настільні льодогенератори застосовуються в невеликих закладах ресторанного господарства та на підприємствах торгівлі. Завдяки компактним розмірам, такі моделі можуть встановлюються на столи або інше технологічне устаткування. Здебільше вони не вимагають підключення до водопроводу і каналізації;

2.              За типом наповнення:

•       льодогенератори заливного типу – холодильний агрегат, у якому подавання води для виробництва харчового льоду здійснюється шляхом наповнення водою спеціальної ємності.

•       льодогенератори, у яких вода подається централізовано. Рекомендується використати пом'якшувачі води, а також фільтри для очищення води.

3.              За видом виробленого льоду: він може виготовлятися у вигляді кубиків, гранул, конусів, циліндрів або лусочок. Кожен льодогенератор виробляє лід тільки певної форми.

4.              За типом охолодження агрегату:

•       водяне охолодження. Використовується у приміщеннях з нестачею місця для вільної циркуляції повітря навколо апарату. Більша витрата води, відповідно, більший витратний льодогенератор;

•       повітряне охолодження.

Для зберігання готового харчового льоду використовують спеціальні бункери, які можуть убудовуватися в цей холодильний агрегат або бути автономними. Убудовані бункери зазвичай використовуються в льодогенераторах з невисокою продуктивністю (до 100 кг на добу).