ТЕМА
Торгівельна частина закладів ресторанного господарства
Допоміжні
виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес у
закладах, поліпшують умови праці, допомагають дотримуватися санітарних норм і
правил.
Напівфабрикати,
кулінарні й кондитерські вироби реалізуються в інші пі- дприємства через
експедицію. Великі заготівельні підприємства, як
правило,
мають кілька експедицій: експедиція, що
реалізує напівфабрикати (з
овочів,
м'яса, риби, птахів, субпродуктів);
експедиція, що реалізує кулінарну
продукцію
(при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху.
Експедицію
розміщують поблизу заготівельних, кулінарного й кондитер- ського цехів. Склади
і площі приміщень експедиції залежать від
потужності
підприємства і асортименту продукції, який випускається. До складу експедиції входять наступні приміщення: стіл прийому
замовлень, охолоджувальні камери для короткочасного
зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських
виробів, комори кондитерських виробів, приміщення
прийому та
розбиранн транспортної тари, мийна
тари для напівфабрикатів,
кулінарних і кондитерських виробів, приміщення для зберігання тари, кімната ек-
спедитора.
У
столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні й кондитерські
вироби. Замовлення приймають по телефону і заносять в
бланки,
де вказують найменування замовлених виробів, їх кількість і вартість.
Прийняті
замовлення направляють у виробничі цехи для їх виконання. Відпустка кожних
партій виробів з експедиції оформляють видатковими накладними. Експедиційну
тару з виробами маркірують і пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування
підприємства-виготовлювача і його підпорядкованість,
найменування й кількість виробів, масу, дату випуску й термін реалізації.
Мийна
кухонного посуду призначена для мийки наплитного посуду (ка- занів, каструль,
листів та ін.), кухонного й роздавального інвентарю, інструмен-
тів.
Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими
цехами
(холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного
посуду, стелажі для чистого посуду й інвентарю, мийні ванни із трьома відділеннями - для замочування, миття й дезінфекції використаного пJсуду і ополіскування.
Залежно
від обсягу робіт миття посуду виконується одним або двома операторами мийних
машин. Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві
щітки, шкребки. Миють посуд
трав'яними
щітками, застосовуючи мийні засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і цехову тару просушують і зберігають у
спеціальному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне
зберігання кухонного посуду й інвентарю
полегшує роботу кухарів і скорочує час, який іде на підбір посуду й інвентарю для тієї або іншої виробничої
операції. На підприємствах ресторанного господарства хлібобулочні вироби
реалізують через роздавальну й буфети.
Для
зберігання, нарізки й відпустки хліба та хлібобулочних виробів у великих і середніх закладах передбачають спеціальне
приміщення – хліборізку, яка
повинна
мати зручний зв'язок з торговельним залом, роздавальною,
буфетом
і рJзташовуватися
вдалині від мийних. У приміщенні
необхідно підтримувати температуру повітря не більше +18°С и відносну вологість
до 70%. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують
поблизу торгової зали.
У
невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для
нарізки хліба і його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють два
виробничих столи, шафу для зберігання добового запасу хліба й стелаж для лотків
з нарізаним хлібом. На одному зі столів розміщають машину для нарізки хліба
Робоче
місце для нарізування хліба забезпечується терезами для контро- лю за виходом
порцій хліба, обробними дошками, при відсутності машини - хлібними ножами,
лотками, щипцями, шафами для хліба, а також щітками для прибирання столів.
Хліб
нарізають в кількості, необхідній для реалізації протягом однієї го- дини.
Роздавальна
на підприємствах ресторанного господарства виконує функ- цію реалізації готових
страв. Від роботи роздавальної багато в чому
залежить
швидке обслуговування відвідувачів, підвищення пропускної здатності торгової
зали й збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздавальна
- важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі готової продукції
завершується процес виробництва. Не чітка робота роздава-
льної
може привести до зниження якості готових страв і погіршує обслугову- вання
відвідувачів.
Роздавальні
повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговою залою,
хліборізкою й мийною столового посуду, а в ресторані - із сервізною, буфетами,
барною стійкою.
Спеціалізовані
роздавальні здійснюють реалізацію із прилавків холодних закусок, супів, других,
солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють у лінію в певній
послідовності. Спеціалізовані роздавальні
(лінійні)
застосовують при самообслуговуванні.
У
наш час серійно випускають, та широко використовують у закладах ресторанного
господарства роздавальні лінії, які комплектуються із
прилавків
для таць і приборів, охолоджуваного прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміта для супів, прилавка-марміта
для гарячих страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для
хліба й борошняних кондитерських виробів, касового
апарата і бар'єра. У лінію доцільно
встановлювати візок з вижимним пристроєм для тарілок, склянок.
Прилавок
для таць і приборів виконаний у вигляді стола, в якому є гнізда із шістьома
конусними склянками для столових приборів. Прилавок-
вітрина
для холодних закусок призначений для
викладення, короткочасного
зберігання
й вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів.
Прилавок-марміт
для супів являє собою мармітну плиту з конфорками, на які
встановлюються
наплитні казани або каструлі. Прилавок-марміт для гарячих
страв
складається з водяної бані, в якій
установлюються мармітниці для
гарячих
страв,
гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для
установки
термостатів з напоями, прилавок для
відпуску борошняних кондитерських виробів має дві-три полки для
установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими
виробами. Кількість секцій у лінії залежить від типу підприємства і його потужності.
Інша
роздавальна лінія призначена для відпуску комплексних обідів у
великих
їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів. У комплект
лінії
входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візок з витискним
пристроєм
для склянок, таць, тарілок. Роздавальне встаткування пересувне, його можна використовувати
безпосередньо в торговельному залі
незалежно від розташування кухні. Ця
лінія дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств,
де кухня далеко від зали.
Обслуговують
немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавальники III розряду. Основні
робочі місця організуються за прилавками для реалізації супів і гарячих страв. Уздовж лінії з боку
споживачів є направляючі для таць.
На
від- стані 1 м від лінії передбачається бар'єр.
На
підприємствах, де використається сучасне модульне устаткування з
функціональними ємкостями, установлюється роздавальна лінія самообслуго-
вування.
Вони розрізняються габаритами функціональних ємкостей. До
складу
лінії входять: пересувні прилавки для
холодних, других страв, напоїв і казани пересувні для супів. Пересувне
устаткування можна поміняти місцями.
Для
підключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків
передбачені розетки.
Універсальна
роздавальна застосовується в ресторанах
та закладах самообслуговування з вузьким асортиментом страв (закусочні,
вузькоспеціалізовані закусочні). Універсальна роздавальна може організовуватися
і при відпуску комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздавальна
одним роздавальником.
При
роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру
не
нижче +75°С, гарячі страви і гарніри - не нижче +65°С; холодні супи,
напої
- +10 – +14°С; замовлені порціонні страви – +85 – +90°С. Готові супи й другі страви
можуть перебувати на марміти не більше 2-3 год., холодні страви
виставляють
в міру реалізації.
Комбіновані
роздавальні представляють сполучення роздавальних різно- го типу. Наприклад, у
їдальні при установі для реалізації страв за меню з
вільним
вибором організовують спеціалізовану
(багатосекційну)
роздавальню,
а для відпустки скомплектованих обідів - універсальну.
Залежно
від характеру потоку споживачів і потужності підприємства мо-
жуть
застосовуватися механізовані лінії комплектації й відпуску обідів
безпе-
рервної й періодичної дії .
В
їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовува- ти
конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідню залу. Ці механізовані
лінії
комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу
якого
входять: холодна закуска, перша й гаряча страва, солодка страва й напій. На
деяких підприємствах установлені механізовані лінії для роздачі їжі й
механізованого збору використаного посуду. Роздавальна лінія перед
початком
роботи повністю комплектується на увесь час роботи для роздачі тацями,
столовими
наборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готових страв. Ефективне
використання механізованих роздавальних у їдальнях на ви- робничих
підприємствах і в навчальних закладах досягається шляхом
правильної
організації робочих місць комплектувальників; своєчасною доставкою таць до
місць комплектування обідів, столового посуду і наборів, готової їжі;
чіткої
роботи ділянки комплектації обідів, виробництва й мийної столового
посуду
. Підготовка торгових
приміщень у закладах ресторанного господарства. Сервіровка столів
1. Підготування торгових
приміщень до обслуговування.
2. Загальні правила
сервірування столу.
3. Попереднє сервірування
столів.
4. Бенкетне сервірування
столу.
5. Сервірування столу
серветками.
Прибирання торгового залу
Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого
дня. Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня
невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при
відсутності відвідувачів або під час перерви.
Для всіх закладів ресторанного один раз на місяць встановлюється санітарний
день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх
приміщень, обладнання та інвентаря.
Розміщення меблів
Розмічення меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення,
розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців.
Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку, групамизонами,
які розділені основними і додатковими проходами. Ширину визначають відносно до
спинок крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола.
Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це
створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше
ставлять біля стін, круглі – посередині залу. Не рекомендується розміщувати
столи на одній лінії з вхідними дверями. Від стін прямокутні столи повинні бути
на відстані 10-20 см. Крісла та стільці розставляють так, щоб їх сидіння
знаходились під столом не більше, ніж на половину
Попередня сервіровка
Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють
враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно з якими сервірують
столи. Це – попереднє сервірування та сервірування згідно із замовленням.
Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що
включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а
не від пори дня. Звідси правило – якщо більшість відвідувачів протягом дня
замовляє холодні закуски, то в попереднє сервірування включають закусочну
тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні – столовий ніж та виделку і пиріжкову
тарілку. Якшо в закладі замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності, посуд
та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких
випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні
напої (шампанське, вина), то можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При
тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися
раціоналізмом та виробничою доцільністю.
При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують відповідно
до меню.
Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен
дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також
застосовувати відповідні технічні прийоми.
Найважливіший елемент сервірування стола – це столова білизна (скатертина
або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер’єру
ресторану, а іноді домінуючим. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром
залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним або з рисунком,
з блиском (шовк) або матовим (шерсть, льон).
Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається в тон або за
контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в
сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4 кольори. Схеми індивідуальної
сервіровки столу представлено на рисунку
Рис. Схема
індивидуальної сервіровки столу (1 – вилка десертна, 2 – тарілка десертна, 3 –
салфетка, 4 – ложка десертна, 5 – рюмка лафітна, 6 – рюмка рейнвейна, 7 – рюмка
лікерна, 8 – чайна чашка з блюдцем, 9 – ложка чайна).
Як різновид
індивідуальної сервіровки столу може бути розміщення столових приналежностей
таким чином, як представлено на рис. 1.8.
. Схема індивидуальної сервіровки столу
Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від
краю столу. Правіше, на одній лінії з десертною тарілкою, розміщують блюдце з
кофейною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитись» вліво і бути паралельною до
краю столу, ложку кофейну розміщують на блюдце ручкою вправо перед чашкою.
Десертну вилку розміщують зліва від десертної тарілки, а десертну ложку –
зправа. За кофейною парою в один ряд виставляють рюмку лафітну, рюмку
рейнвейну, рюмку модерну. Якщо рюмка не використовується, то офіціант забирає
її зі столу.
В обов’язки офіціанта входить також підготовка спецій і приправ. На кожний
стіл треба поставити приладдя для спецій: сільничку, перечницю, гірчичницю,
пляшки для оцту, соняшникової та оливкової олії. Сільнички, перечниці та
гірчичниці завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички
можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають дополовини, а зверху кладуть
маленьку ложечку) і закриті з отворами. У сільничці не повинно бути грудочок,
тому сіль попередньо просіюють.
Перечницю наповнюють сухим перцем тільки до половини, ретельно закривають
кришкою, оскільки перець швидко видихається, протирають. Отвір, через який
засипають сіль і перець, слід щільно закривати поліетиленовим корком. Сільничку
і перечницю завжди ставлять на уже сервірований стіл.
Гірчичницю зазвичай подають на прохання споживача або до м’ясної страви. У
деяких випадках на стіл ставлять пляшки з оцтом та олією, їх подають також на
прохання гостей. Пляшки наповнюють не по вінця.
У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільниці. Чистити
попільниці в залі забороняється. 
:
Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства.
План
1.Торговельно-виробнича
та просторова структура закладів ресторанного господарства різного
формату.
2. Планувальні рішення функціональних груп
приміщень склад функціональних приміщень.
3. Особливості створення
виробничо-торговельної структури заготівельних та доготівельних підприємств.
4. Функціонально-технологічні та
санітарно-гігієнічні вимоги до експдуатації торговельно-виробничих приміщень.
На кожному
підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції
організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто
склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх
побудови, розміщення, зв'язків.
Фактори впливу на
виробничо-торговельну структуру ресторанного господарства закладу
1. Тип закладу
ресторанного господарства
2. Асортимент
продукції, напівфабрикатів, ступінь їх готовності
3. Форма організації
виробництва
4. Обсяг виробництва
і реалізації продукції власного виробництва
5. Місткість залів
закладів ресторанного господарства
6. Наявність
відділень для дієтичного харчування
7. Наявність
підсобного господарства
На кожному
підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне
виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової
продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного
обслуговування основного виробництва.
До основного
виробництва належать цехи, відділення, ділянки, поточнілінії, робочі місця.
Основне виробництво
закладів ресторанного господарства
1. Виробничі цехи
2. Відділення
3. Виробничі ділянки
4. Поточні лінії
5. Робочі місця
Цех–відособлена в
технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений
процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може
мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича ділянка –
частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу, результатом
якої є перехід предмета праці в нову якість, набуття ним нових корисних
властивостей.
Відділення – частина
цеху, яка виконує ту ж функцію, що і виробнича ділянка. Частіше трапляється у
невеликих закладах. Які обслуговують певні контингенти споживачів.
Поточна лінія –
сукупність робочих місць, які розташовані у відповідності з послідовністю
технологічного процесу і призначені для виконання певних операцій.
Цехи, відділення,
виробничі ділянки поділяються на робочі місця.
Робоче місце – зона
цеху, виробничої ділянки або вдділення чи поточної лінії, де працівник
Розрізняють
підприємства з цеховою структурою і безцеховою. Цехова структура
організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом
виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий,
м'ясо рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані
(борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства,
які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та
цех обробки зелені.
Безцехова структура
виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої
програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих
підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).
Склад приміщень
підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними
СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:
– складська група для короткочасного
зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних
складах з відповідними режимами зберігання;
– виробнича група для переробки продуктів,
сировини (напівфабрикатів) і
випуску готової
продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і
доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний таін.) і допоміжні
(мийні, хліборізка);
– торговельна група для реалізації готової
продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та
буфетами, магазини
кулінарії, вестибюль
з гардеробом і санвузлами та ін.);
– адміністративно-побутова група для
створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора,
бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).
Всі групи приміщень
пов'язані між собою:
– розміщення основних груп приміщень має
забезпечити най-коротші
зв'язки
між ними без
перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і
використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
– варто прагнути до компактної структури
будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною
технології виробництва;
– компонування всіх груп приміщень повинні
задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;
– усі виробничі і складські приміщення
повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень – з боку
господарського двору, а в торговельні приміщення – з вулиці; вони мають бути
ізольовані від входів у житлові приміщення;
– компонування торговельних приміщень
здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх
пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.
Основні вимоги
раціональної організації виробництва
1. Розташування виробничих приміщень
у відповідності
до технологічного процесу
2. Раціональне
розташування устаткування
3. Раціональна
організація робочих місць
4. Використання
різних форм поділу праці на виробництві в залежності від умов і специфіки
роботи закладу (підприємства) та професійнокваліфікаційного складу його
працівників
5. Використання
передових прийомів та методів праці
Для успішного
виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства
необхідно:
– вибрати раціональну структуру
виробництва;
– виробничі приміщення повинні
розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків
сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні
розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний
зв'язок із доготівельними цехами;
– забезпечити потоковість виробництва і
послідовність здійснення технологічних процесів;
– правильно розмістити обладнання;
– забезпечити робочі місця необхідним
обладнанням, інвентарем, інструментами;
– створити оптимальні умови для роботи.
Виробничі приміщення
мають розташовуватися в наземних поверхах і
орієнтуватися на
північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються
Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих
приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання
санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне
технологічне обладнання, а також площі проходів.
Висота виробничих
приміщень повинна складати не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги
облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою. У
сучасних приміщеннях стіни облицьовуються світлою керамічною плиткою на всю
висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.
Підлога повинна бути
водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу. Вона покривається метлахською
плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним
вимогам.
У виробничих
приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів
мікроклімату відносяться: температура, вологість, швидкість руху повітря. На
мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове
випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої
плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у
працівника.
Оптимальна
температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16 –18°С, у
гарячому і кондитерському– 23–25°С. Відносна вологість повітря складає – 60 –
70%.
Дані мікрокліматичні
умови створюються за допомогою пристрою приточно - витяжної вентиляції. Витяжка
повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної
вентиляції, використовують місцеву, над секціонно-модульованим обладнанням
(плитами, сковорідками, фритюрницями, мармитами) влаштовують вентиляційні
відсоси, які призначені для видалення пару.
На сучасних
підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати
автоматичні кондиційні установки.
Важливою умовою
зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне
освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково має бути
природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги)
повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон – не більше
8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або
світло падало зліва.
Для штучного
освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При
підборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м2 площі цеху має припадати 20
Вт.
Виробничі приміщення
повинні мати підводку гарячої і холодної води до мийних – ванн,
електрокип'ятильників, котлів.
Каналізація
забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування
страв.
У виробничих цехах у
процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий
рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60–75 Дб. Зниження його можна
домогтися шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.
Вимоги до
раціональної організації виробничих приміщень
1. Виробничі приміщення повинні розташовуватись
по ходу
технологічного процесу
2. Виключається
надмірне транспортування продуктів, сировини, напівфабрикатів на підприємстві
(закладі ) ресторанного господарства
3. Прагнення до
мінімуму звести можливість зустрічних потоків сировини і напівфабрикатів,
готової продукції
4. Виробничі приміщення
доцільніше розташовувати на одному поверсі, уникаючи вертикального переміщення
сировини
5. Площа виробничих приміщень
визначається методом прямого
розрахунку
6. Висота виробничих
приміщень повинна бути не меншою за 3, 3 м
7. Підлога повинна
бути вологонепроникною з ухилом до трапу не менш ніж 0,015 м
8. Панелі на висоту
1,8 м повинні бути облицьованими керамічною плиткою
9. У виробничих
приміщеннях повинні бути створені комфортні умови зовнішнього середовища
10. Двері виробничих
приміщень повинні бути з двох половинок, шириною не менш за 1,4 м, висотою –
2,3 м
11. Виробничі
приміщення повинні бути розташовані в надземних поверхах і бути орієнтованими
на північ або на північний захід
12. Виробничі цехи не
повинні бути прохідними
13. У виробничих
приміщеннях до певних видів устаткування повинно бути підведено гарячу та
холодну воду
Виробничий процес –
основа складної і різноманітної діяльності закладу (підприємства). Це
сукупність взаємоповязаних предметів праці, в результаті яких вихідна сировина
перетворюється на готову до споживання продукцію.
Основними елементами
виробничого процесу є: праця, засоби праці, сировина, матеріали, паливо та інші
предмети праці, люди.
Виробничий процес
класифікують за тривалістю, належністю до основного чи допоміжного виробництва,
ступенем технічного озброєння.
За тривалістю на :
безперервний і періодичний.
За належністю до
основного чи допоміжного виробництва на : основний, допоміжний та
обслуговуючий.
За ступенем
технічного озброєння на : немеханізований, механізований та автоматизований.
Безперервні –
виробничі процеси, основні операції яких здійснюються безперервно і
припиняються лише в момент повної зупинки або ремонту устаткування.
Періодичні –
виробничі процеси, при здійсненні яких в одному виді устаткування операції
послідовно чергуються у часі і певному порядку.
Основні – виробничі
процеси, виконання яких перебуває в межах основного виробництва і які
спрямовані на трансформацію сировини (напівфабрикатів) у готову продукцію.
Допоміжні – виробничі
процеси, які створюють умови для здійснення основних процесів.
Обслуговуючі –
виробничі процеси, які здійснюють контроль якості продукції на різних стадіях
виробництва.
Немеханізовані –
виробничі процеси , здійснення яких не потребує наявності устаткування і які
виконуються виробничим персоналом.
Механізовані –
виробничі процеси, виконання яких потребує наявності персоналу і різноманітних
видів устаткування.
Автоматизовані –
виробничі процеси,виконання яких потребує наявності автоматизованих видів
устаткування.
Структура виробничого
процесу
1. Стадії
2. Ступені
3. Операції
4. Елементи
5. Прийоми
6. Рухи
Виробничий цикл – час
, протягом якого продукти і напівфабрикати проходять послідовно всі стадії
переробки, перетворюючись у готову продукцію.
Шляхи скорочення
тривалості виробничого циклу
1. Своєчасне
постачання сировини і напівфабрикатів
2. Інтенсифікація
технологічних процесів
3. Впровадження
індустріальних методів виробництва готових страв і напівфабрикатів
4. Комплексна
механізація і автоматизація виробництва
5. Раціональне
розташування устаткування
6. Належне
обслуговування устаткування
Організація
виробничого процесу у закладах ресторанного господарства здійснюється з
дотриманням таких принципів : пропорційність, безперервність, паралельність,
прямоточність, поточність, ритмічність, партіонність.
Пропорційність –
принцип, що полягає у дотриманні правильного співвідношення виробничих
потужностей та площі проміж окремих окремих робочих місць, ділянок, цехів.
Забезпечує пропорційне насичення робочих місць матеріальними ресурсами,
інформацією, кадрами.
Безперервність –
принцип,який передбачає скорочення усіх перерв як у використанні трудових
ресурсів, технічних засобів, так і просуванні предметів праці в процесі
виробництва.
Паралельність –
одночасне використання окремих частин процесу, тобто створення широкого фронту
робіт щодо виготовлення певної продукції. Цей принцип характеризує ступінь
суміщення операцій в часі. Форми паралельності : паралельність у структурі
технологічної операції, паралельність у виконанні допоміжних елементів
операції, паралельність в одночасному виконанні робіт над різними
напівфабрикатами.
Прямоточність –
принцип, який характеризує найкоротший шлях проходження виробом усіх стадій і
операцій виробничого процесу від заготівлі сировини, її обробки до готової
продукції. У відповідності до цього принципу здійснюється розташування
виробничих приміщень і цехів у підприємстві (закладі) ресторанного
господарства.
Поточність – принцип,
який характеризує зосередження в єдиному виробничому ланцюгові випуску
однорідної або технологічно схожої продукції.
Ознаки поточного
виробництва
1. Поділ процесів
виробництва на відносно невеликі операції і закріплення їх за робочими місцями
2. Чітке і однозначне
визначення послідовності виконання операцій
3. Розташування
робочих місць у напрямку технологічного процесу
4. Односпрямованість
руху предметів праці від одного місця до іншого
5. Використання
безперервно діючого внутрішньо цехового транспорту
6. Паралельне
виконання операцій на всіх або декількох робочих місцях
Ритмічність –
принцип, який характеризує повторення через рівні проміжки часу процесів,
здійснення на кожному робочому місці в рівні проміжки часу однакового обсягу
робіт.
Партіонність –
принцип, який передбачає випуск продукції порціями, у міру попиту споживачів.
Наявність робочого місця – основа здійснення
робітником ( гуртом робітиків) певних складових частин виробничого процесу для
виконання виробничого завдання (програми).
Організація
робочих місць вимагає дотримання певних умов.
Умови організації
робочих місць
1. Розташовують робочі місця у відповідності
до напрямку виробничого процесу
2. Облаштовують
оптимальною за розмірами площею
3. Уникають зворотних
і петлеподібних пересувань (сировини, напівфабрикатів, інвентарю, рухів робітників тощо)
4. Створюють
психофізіологічно-, антропометрично-,ергономічно обгрунтовані умови праці на
певному робочому місці
5. Забезпечують
робочі місця в повному обсязі, асортименті і у певний термін часу – необхідними
предметами та засобами праці, нормативно – технічною документацією тощо
6. Здійснюють
безпосереднє технічне обслуговування устаткування в зоні робочого місця
7. Створюють
раціональний режим праці і відпочинку для
робітників певного
робочого місця
8. Облаштовують кожне
робоче місце предметами техніки безпеки та протипожежної безпеки
9. Створюють
відповідні санітарно-гігієнічні умови на кожному робочому місці
Вимоги до організації
робочих місць. Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу
раціональну організацію робочих місць.
Робочим місцем
називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар,
інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції.
Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення
технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов
праці.
Бажаним є зручний
зв'язок між робочими місцями, що прискорює просування напівфабрикатів і готової
продукції. Виходячи з конкретних особливостей цехів, при розміщенні робочих
місць використовують лінійне, рівнобіжне, Г- і П-подібне, а також кругове
розміщення. Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати
розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.
Перед початком роботи
посуд, сировину, напівфабрикати для зручності
розміщують зліва;
ножі, інвентар, спеції – справа або перед собою. Все,
що
часто
використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря,
порівняно рідко
використовуване – на віддаленій ділянці робочого місця.
Зберігання інвентаря
й інструмента на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що
необхідно, у той час як безсистемне розміщення приладдя призводить до
непродуктивних витрат часу. Якщо для розміщення і зберігання інвентаря та
інструмента площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою
столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.
Велика увага
приділяється розміру виробничих столів і допоміжним
пристроям – полицям, стендам, стелажам.
Висота виробничого
обладнання
повинна бути такою,
щоб корпус і руки працюючих знаходилися в
найбільш
зручному положенні.
Так, висота столу вважається нормальною, якщо від
ліктя зігнутої руки
працівника до поверхні столу залишається 20–25 см.
На вищому столі лікті
будуть віддалені від корпуса, що викликає перенапругу передпліч. Працювати в
такому положенні незручно і важко. Навпаки, якщо стіл занадто низький,
доведеться нахилятися, що швидко стомлює працівника. Біля столів, ванн
встановлюють дерев'яні підніжні решітки, висоту яких підбирають залежно від
зросту кухарів, але не більше 9– 10 см.
При влаштуванні
полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою столу необхідно враховувати,
що найбільш зручним для зберігання інструмента і постійно використовуваних
пристроїв є простір від полиці під кришкою столу (45 см) до рівня плеча (150
см). На такій висоті кухар легко може дістати все, що йому буде потрібно.
Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см. їх доцільно
влаштовувати лише для зберігання запасного інструмента або рідко
використовуваних спецій та інвентаря.
При визначенні ширини
і довжини (фронту) робочого місця враховуються характер оброблюваної продукції
і максимальний розмах рук працюючого в горизонтальній площині. Найбільш
прийнятною вважається ширина робочого місця в межах 70 – 80 см, а довжина
(фронт) – 100 –120 см.
За необхідності до робочих місць підводяться
холодна і гаряча вода, влаштовується додаткове освітлення і т. д. Джерела
світла розташовують спереду або зліва від працівника. У цехах виробничі столи
краще розставляти так, щоб кухарі працювали обличчям до вікна. Кут ефективної
видимості не повинен перевищувати 30°. У середньому для людини він складає
120°, тому довжина виробничого столу не перевищує 1,5 м. Кут миттєвої видимості
предмета складає 18°. У цьому секторі огляду розміщується те, що працівник має
побачити миттєво.
Достатня площа в зоні
робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до
обладнання при його експлуатації і ремонті.
Рекомендується дотримуватися
таких допустимих відстаней при розміщенні обладнання (у м):
Допустимі відстані
під час розміщення устаткув
ання
Відстань Розміри ( м )
1. Між двома
технологічними лініями немеханічного устаткування при
двосторонньому розташуванні робочих місць та довжині лінії до 3 м
Те саме понад 3 м
1,2 1,5
2.Між стіною
і технологічною
лінією
немеханічного
устаткування 0,1 – 0,2
3.Між стіною і механічним
устаткуванням 0,2
– 0,4
4. Між
стіною і тепловим устаткуванням 0,4
5. Між
технологічною лінією теплового
устаткування і
роздатковою лінією 1,5
6. Між робочими фронтами теплового і
немеханічного устаткування 1,5
7. Між
технологічними лініями
устаткування, які
виділяють теплоту 1,5
8. Між мийними ваннами і механічним
устаткуванням 0,5
Необхідно домагатися зменшення шуму на
робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників. Для покращення умов праці
широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий
відсос),
що вловлюють випари,
гази, чад, дим на місці проведення робіт, не
допускаючи їх
поширення.
На робочих місцях, де
збираються відходи, для їх видалення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори
в столах, спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери і
т. ін.
Робочі місця мають
бути організовані так, щоб виключалася можливість одержання травм, опіків.
Допомогти в цьому можуть захисні екрани,огородження, запобіжні пристрої і
попереджувальна сигналізація.
Доцільніше
використовувати на робочих місцях висувні, відкидні або переносні стільці,
причому краще стільці з сидінням, регульованим по висоті, і спеціальною спинкою
та підлокітниками.
Скорочують
непродуктивні витрати часу своєчасна і повна підготовка
робочих місць до
початку зміни і чітке обслуговування кваліфікованих
працівників
підсобними.
Важливим фактором у
раціональній організації виробництва є підбір
працівників та їх розміщення. При цьому необхідно суворо
розмежовувати
обов'язки кожного, –
це унеможливлює знеосіблення на виробництві і
підвищує
відповідальність.
На великих
підприємствах з цеховим розподілом бригади комплектують по цехах, у середніх і
дрібних – у цілому по виробництву. До складу бригад входять працівники різної
кваліфікації. Зрозуміло, що в таких умовах важливе значення має поєднання
професій, яке забезпечує найбільш повне використання робочого часу кухарів.
Якщо підприємство працює в дві зміни, працівникам, менше завантаженим у вечірні
години, можна доручити заготівлю продуктів і напівфабрикатів на наступний день.
Без шкоди для якості готової продукції напередодні можуть бути організовані за
відповідних умов зберігання такі операції: обвалювання, розбирання і зачищення
м'яса; холодна обробка птиці; очищення риби; нарізка м'ясних напівфабрикатів;
очищення картоплі та овочів; перебирання круп, макаронних виробів і просівання
борошна; варіння м'ясного, рибного і грибного бульйонів; пасерування овочів;
тушкування капусти для других страв і гарнірів; обсмажування яловичини, баранини,
свинини великим шматком і деякі інші процеси та операції.
Кожне робоче місце
має бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентаря і посуду.
Підбір устаткування здійснюють на основі наказу Міністерства економіки та з
питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. №2 «Про затвердження
рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» залежно від типу і потужності підприємства.
До
виробничого інвентаря висуваються вимоги щодо
міцності,надійності в роботі, естетичності та ін.
Необхідно домагатися
зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Перелічіть основні положення раціональної
організації виробництва.
2. Яка структура виробництва закладу
ресторанного господарства?
3. Що таке
цех, виробнича ділянка, відділення, поточна лінія, робоче місце?
4. Що таке виробничий процес і які його
основні елементи?
5. Які ви знаєте класифікаційні ознаки
виробничого процесу?
6. Дайте характеристику виробничим процесам.
7. Що таке пропорційність, безперервність,
паралельність, прямоточність, поточність, ритмічність, партіонність?
8. Перелічіть вимоги до раціональної
організації виробничих приміщень.
9. Перелічіть вимоги до раціональної
організації виробничих приміщень.
10. Перелічіть умови організації робочих
місць.
Комментариев нет:
Отправить комментарий