Білково-повітряний напівфабрикат готують шляхом
інтенсивного збивання яєчних
білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без
борошна, тому він має вигляд легкої, пористої й крихкої маси. Для приготування
напівфабрикату використовують дієтичні чи свіжі яйця. Білки відділяють від
жовтків, оскільки жир жовтка перешкоджає піноутворенню.
Обладнання і посуд знежирюють:
промивають гарячою водою із
содовим розчином, а потім
охолоджують. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2°С. Неохолоджені
білки погано збиваються до потрібного об'єму, а випечений з них напівфабрикат
виходить щільним і розпливчастим.
БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ
ТІСТО
Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, пудра
ванільна 7 г. Вихід 1000 г.
Підготовлені яєчні білки
закладають у збивальну машину і
збивають на малій швидкості
обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з'явиться шумовиння,
швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм білків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до
300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі У 5—6 разів.
Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати
20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому
збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде
розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті
білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається
на віничку.
У збиті білки, не перериваючи
процесу збивання, поступово,
тонкою цівкою всипають цукор,
перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6.
Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з
цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при
збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста —
22 – 24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає
рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках
просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на
1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і
напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес
осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються
білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів
з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.
Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу
формувати і випікати, щоб
уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед
випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря.
Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від
виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді
заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних
паляничок (меренг).
Якщо необхідно випекти заготовки
для тортів, то листи
вистеляють папером, викладають на
них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом,
загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця
акуратно знімають і викладають на наступні листи.
Для тістечок тісто висаджують у
вигляді круглих чи овальних
меренг за допомогою
кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені
жиром і посипані борошном чи вистелені папером. Залежно від розмірів виробів,
діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.
Білкове тісто можна видсаджувати
у вигляді конусоподібних
стовпчиків або маленьких
паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків,
інших прикрас для тортів.
Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С.
Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для
дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.
У процесі випікання білкові
плівки, що огортають бульбашки
повітря у тісті, згортаються і утворюють
стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби
рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання
поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м'якушка стає
тягучою, що вважається браком.
Випечений напівфабрикат
охолоджують і за допомогою тонкого
ножа обережно знімають з листа.
При висаджуванні тіста
безпосередньо на змащені жиром листи
нижня сторона напівфабрикату,
завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що зручно
при зберіганні й транспортуванні виробів. При висаджуванні тіста на папір
тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну
і крихку консистенцію.
Випечені
білково-повітряні напівфабрикати можна
використовувати як самостійні
вироби у вигляді печива «Меренги».
ПЕЧИВО «МЕРЕНГИ»
Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, цукор
ванільний 7 г. Вихід 1000 г.
Тісто висаджують у вигляді
невеликих круглих чи овальних
заготовок з кондитерського мішка
з гладкою чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посипані борошном.
Випікають печиво при температурі 100—110°С протягом 30—40 хв. Готове печиво
охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню
випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.
У табл. наводимо можливі недоліки білково-повітряного
напівфабрикату і причини їх виникнення.
Таблиця
|
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
|
Яєчні білки не збиваються до потрібного об'єму |
До білків потрапив жовток яйця; білки не охолодили
перед збиванням; посуд недостатньо знежирили |
|
Білки осіли під час збивання |
Збільшили час збивання білків |
|
Білкове тісто при висаджуванні на лист розпливається
|
Недостатній чи надмірний час збивання білків;
надлишок цукру у тісті |
|
Білковий напівфабрикат у середині порожнистий з
липкою м'якушкою |
Недостатній час випікання; понижена температура
випікання |
|
Білковий напівфабрикат з потемнілою, розтрісканою
поверхнею |
Підвищена температура випікання |
Комментариев нет:
Отправить комментарий