ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА "ВИРОБИ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА"

ВИРОБИ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА

ПРОФІТРОЛІ

Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г. Вихід 1000 г.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у

вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5— 7 мм. Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин,

всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий.

БУЛОЧКА ЗАВАРНА З ВЕРШКАМИ

Для тіста: борошно 153 г, маргарин 77 г, яйця 215 г, сіль 3 г,

вода 150 г. Маса тіста 580 г.

Для крему: вершки 35 % жирності 380 г, ванільна пудра 1 г,

цукрова пудра 70 г. Маса крему 450 г. Для посипання булочок: цукрова пудра 30 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою

насадкою діаметром 15—18 мм і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 210—190° С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником), закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посипана

цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу коричневий, крему — білий; смак приємний, солодкий.

КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»

Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г,

вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді

овальних чи круглих кілець масою 78—92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів