Прісний шаровий напівфабрикат
Прісний
шаровий напівфабрикат готують
шляхом
прошаровування прісного тіста
спеціально підготовленим жиром. Під час випікання напівфабрикат збільшується в
об'ємі з утворенням великої кількості тонких шарів тіста, які легко
відокремлюються один від одного. Поверхневі шари мають суху і ламку
консистенцію, а внутрішні — м'яку.
Щоб
напівфабрикат був високої якості, необхідно
дотримуватися певних умов
приготування. Сировину використовують охолодженою, замішування і формування
тіста проводять у прохолодному приміщенні з температурою не вище, ніж 20°С.
Найкращу структуру шарового напівфабрикату забезпечує борошно з великим вмістом
(38— 40 %) сильної клейковини. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного
тіста, що добре розтягується і не рветься при багаторазовому прокатуванні його.
Для покращення якості клейковини борошна використовують лимонну (оцтову)
кислоту. У слабокислому середовищі підвищується в'язкість білкових речовин
борошна, внаслідок чого тісто стає більш пластичним і пружним.
ПРІСНИЙ ШАРОВИЙ
НАПІВФАБРИКАТ
Борошно в тісто і на підсипання 603 г,
борошно для
підготування жиру 67 г, жир 447 г, меланж
(яйця) 34 г, сіль 5,3 г, лимонна кислота 0,9 г, вода 237 г. Вихід 1000 г.
Вологість тіста 42 %, вологість напівфабрикату 7,5 %.
Приготування прісного шарового
тіста складається з трьох
стадій: перша — підготування
жиру; друга — приготування прісного тіста; третя — прошаровування прісного
тіста підготовленим жиром.
Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло
перемішують з борошном (11 % від маси жиру).
Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок
нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12— 14°С протягом 30—40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 36), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.
Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування
тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.
Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло
перемішують з борошном (11 % від маси жиру).
Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок
нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12— 14°С протягом 30—40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 36), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.
Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування
тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.
Приготування жиру.
Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борошном (11 % від маси жиру)
Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок
нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12— 14°С протягом 30—40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 36), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.
Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування
тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.
Прошаровування
прісного тіста жиром. Послідовність
приготування шарового тіста вручну зображена на Підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посипаному борошном (7 % борошна від загальної кількості використовують на підсипання), надаючи хрестоподібної форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна становити 20—25 мм, а на краях — 10—15 мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста (рис. 37.3 ), щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині. При формуванні зайве борошно з поверхні тіста ретельно змітають м'яким пензликом.
Сформований конверт розкачують у
одному напрямку,
починаючи від середини, до
товщини 10 мм, надаючи йому прямокутної форми (рис. 37.4) Розкачаний пласт має
два шари тіста і один шар жиру. Цей пласт складають учетверо: обидва кінця
пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок (рис. 37.5),
а потім правий край пласта піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва
вільні кінці лежали точно один на одному (рис. 37.6). Тепер пласт має вже
чотири шари жиру. Складений учетверо пласт розкачують шаром завтовшки 10 мм і
знову складають учетверо (при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі
розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури
приміщення розм'якшується і навіть починає розтавати, що може призвести до
розривання шарів тіста і витікання жиру. Тому після дворазового прокачування і
складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посипаний борошном, і
кладуть на 30—40 хв. у холодильник для охолодження до 12—14°С. Щоб уникнути
завітрювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час
охолодження відбувається також зміцнення клейковинних зв'язків і тісто легко
піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.
Охолоджений пласт тіста ще двічі
розкачують і складають
учетверо, після чого знову
кладуть у холодильник на 30—40 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється
256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження
тісто надходить на формування і випікання.
Готувати шарове тісто можна і на спеціальній машині для розкачування тіста МРТ.
Формування і
випікання шарового тіста. Готове шарове тісто
нарізають на шматки масою до 5 кг
і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4 до
10 мм). Температура в цеху не повинна перевищувати 20°С. Залежно від виду виробів,
тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної
конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза
інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і
злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і
витримують у прохолодному приміщенні протягом 15— 20 хв. (для покращення
структури клейковини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у
теплому приміщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується
прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.
Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не
затікало на бокову сторону,
оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час випікання вироби
деформуватимуться.
Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної
товщини і розмірів трохи більше,
ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою
листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало
на поверхні великих пухирів, його наколюють ножем у багатьох місцях. Випікають
шарове тісто при температурі 250— 260°С протягом 20—25 хв., дрібні вироби
випікають менший час. Під час випікання за такої високої температури на
поверхні виробів швидко утворюється тонка підсохла плівка, яка запобігає
витіканню жиру. Жир топиться і всмоктується шарами тіста. З тіста у
міжпрошарковий простір інтенсивно випаровується волога, яка під дією високої
температури перетворюється на пару, внаслідок чого пласти відокремлюються один
від одного. Оскільки шарів багато, то напівфабрикат збільшується в об'ємі у 2—3
рази.
У перші 8—10 хв. випікання забороняється відкривати піч і
переставляти листи місцями, оскільки може виникнути
закалець, тобто осідання тіста і злипання шарів. До закальцю призводить також
випікання за пониженої температури. У цьому випадку поверхнева плівка
утворюється дуже повільно, розтоплений жир витікає назовні, шари тіста
злипаються.
Таблиця
|
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
|
Шарове тісто при прокачуванні рветься |
Використали борошно зі слабкою клейковиною,
недостатня кількість кислоти в тісті, довго охолоджували прошароване тісто
(маргарин затвердів), тісто розкачували у різних напрямках із надмірним
фізичним зусиллям, поверхня тіста завітрилася |
|
Шаровий напівфабрикат з малим підйомом, шари |
Тісто при прокачуванні рвалося, підвищена
температура тіста і приміщення, де воно готувалося, |
|
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
|
товсті й злиплися |
надмірна кількість прокачування, низька температура
випікання |
|
Шаровий напівфабрикат деформований |
Тісто виклали на сухі листи, тісто не витримували
перед випіканням, надлишок кислоти і солі в тісті |
|
Шаровий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має
пухирі на поверхні |
Нарізали тісто тупим ножем чи виїмками, неакуратно
змастили поверхню заготовок яйцем, не накололи поверхню пласта перед
випіканням |
|
Шаровий напівфабрикат сухий і твердий |
Недостатня кількість прокачування, понижена
температура випікання (маргарин витік), зменшено кількість жиру в тісті |
|
Шаровий напівфабрикат із закальцем |
Підвищена температура випікання, малий час
випікання, зарано відкривали піч і рухали листи |
Готовий напівфабрикат має світло-коричневе забарвлення. Пласт
піднімають ножем за один кут. Якщо пласт не прогинається, то тісто готове.
Недопечене тісто прогинається. У таблиці наведено можливі недоліки шарового
напівфабрикату і причини їх виникнення.
Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом;
поверхня рівномірно зарум'янена,
без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко
відокремлюються один від одного; консистенція верхніх шарів суха, ламка,
внутрішніх — м'яка; смак приємний, солонуватий.
За сучасних умов на виробництві
широко застосовують
прискорений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не
передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром,
набагато прискорює процес приготування шарових виробів.
ШАРОВЕ ТІСТО
ПРИСКОРЕНИМ СПОСОБОМ
Борошно просівають на стіл у
вигляді гірки, зверху викладають
подрібнений маргарин (можна
натерти на грубій тертці). Температура маргарину не повинна перевищувати 12°С.
Маргарин січуть двома ножами, які тримають у правій і лівій руці, до появи
дрібної крихти. У крихту вливають рідкі продукти (це може бути сметана, молоко,
вода, перемішані з яєчними продуктами тощо) і швидко замішують м'яке, пластичне
тісто. Для покращення структури у тісто обов'язково додають розчин лимонної чи
оцтової кислоти.
При додаванні рідини клейковинні
зв'язки не утворюються,
оскільки білки борошна вкриті
тонкою жировою плівкою, яка не дає їм можливості поглинати вологу, набрякати і
утворювати клейковину. Замішане тісто охолоджують 2—3 год. (інколи його
витримують 12— 15 год.) для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують
шаром бажаної товщини, формують вироби і випікають на зволожених листах при
температурі 240—250°С протягом 15—20 хв. Чим менший виріб за розмірами і товщиною,
тим менший час його випікання. Тісто, виготовлене прискореним способом,
використовують переважно для приготування печива, рідше — для приготування
тістечок і тортів.
Під час випікання тісто
збільшується в об'ємі у 2—3 рази, але
чіткого розшаровування пластів
тіста не відбувається.
ПИРІЖКИ ШАРОВІ З
РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ
Для тіста: борошно 265 г, борошно для
підготування жиру 29 г, маргарин 197 г, меланж (яйця) 15 г, сіль 2,3 г, лимонна
кислота 0,4 г, вода 104 г. Маса тіста 440 г.
Для м'ясної начинки: яловичина 366 г,
маргарин 21 г, борошно 3 г, цибуля ріпчаста 30 г, перець мелений 0,16 г, зелень
петрушки 3 г, сіль 6 г. Маса начинки 300 г. Вихід 10 шт. по 60 г.
Прісне шарове тісто розкачують
шаром завтовшки 6—7 мм і
відштамповують заготовки круглої,
овальної чи прямокутної форми масою 44 г. Пиріжки круглої форми формують з двох
круглих заготовок масою по 22 г. Половину кружалець викладають на зволожені
листи, а зверху по центру кожної заготовки викладають начинку, яку прикривають
другим кружальцем тіста і ледь притискають виїмкою меншого діаметра або руками.
Для пиріжків у формі напівмісяця овальні заготовки змащують яйцем, на середину
кожної викладають начинку (30 г), заготовку згинають посередині, а тісто
навколо начинки ледь притискають.
Пиріжки трикутної форми формують
так само, але із заготовок
квадратної форми. Тісто навколо
начинки притискають тупою стороною ножа.
Сформовані пиріжки викладають на
зволожені водою листи на
відстані 2—3 см один від одного,
змащують поверхню яйцем, витримують 15—20 хв. у прохолодному приміщенні й
випікають при температурі 250— 260°С протягом 20—25 хв. Начинки для пиріжків
використовують найрізноманітніші: овочеві, рибні, м'ясні тощо. Вологість
начинок повинна бути нижчою, ніж зазвичай, оскільки висока вологість начинки
може призвести до виникнення закальцю під час випікання виробів.
Вимоги до якості: пиріжки відповідної форми, добре підійшли;
поверхня рівномірно зарум'янена,
блискуча; на розрізі добре видно шари, начинка соковита; консистенція верхніх
шарів виробу суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний.
ПЕЧИВО «СОЛОНІ
ПАЛИЧКИ»
Борошно 630 г, маргарин 400 г, яйця 34 г,
сіль 5 г, вода 240 г,
яйця для змащування поверхні 34 г; для
посипання поверхні: сіль 25 г, кмин 40 г. Вихід 1000 г.
Шарове
тісто розкачують шаром завтовшки 7—8
мм і
викладають на зволожені листи,
дещо ущільнюючи його до середини Пласт акуратно розрізають на смужки завширшки
10 мм і завдовжки 10—12 см. Поверхню пласта змащують яйцем, посипають дрібною сіллю
і кмином. Після 15—20 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні печиво
випікають при температурі 250— 260°С протягом 15—20 хв. За 5—7 хв. до
закінчення випікання листи виймають з печі, за допомогою гострого ножа палички
відокремлюють одна від одної й розсовують на відстань 1—2 см, після чого
допікають до готовності. Такий спосіб формування і випікання забезпечує
правильну, красиву форму готових виробів. Печиво подають до прозорих супів, а
також до пива.
Вимоги до якості: форма тонкої палички, з гарним підйомом;
поверхня рівномірно посипана
дрібною сіллю і кмином, добре зарум'янена; консистенція хрустка; смак солоний з
ароматом кмину.
ПЕЧИВО «ВУШКА
ШАРОВІ»
Для тіста: борошно 319 г, борошно для підготування
маргарину 35 г, маргарин 236 г, яйця 18 г,
сіль 2,8 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 125 г. Маса тіста 529 г. Цукор для
посипання поверхні 130 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).
Прісне шарове тісто розкачують
шаром завтовшки 3—4 мм на
столі, посипаному цукром, надаючи
прямокутної форми. Розкачаний пласт згортають з двох кінців до середини у
вигляді подвійного рулету. Один рулет акуратно викладають на другий, не
розриваючи тіста у місці перегину, і ледь притискають зверху рукою. Рулет
охолоджують. Коли тісто затвердне, рулети нарізають упоперек на вироби масою 65
г, викладають на зволожені водою листи і випікають при температурі 250— 260°С.
Вимоги до якості: форма у вигляді вушок; консистенція суха,
ламка; смак приємний, солодкий.
ПЕЧИВО «РОГАЛИК З
ПОВИДЛОМ» (фірмове)
Для тіста: борошно 555 г, маргарин 400 г,
яйця 40 г, молоко 140 г, дріжджі 50 г. Повидло для начинки 175 г, цукрова пудра
для посипання поверхні 85 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не менше ніж 75 шт.).
Тісто готують прискореним
способом. Борошно просівають на
стіл у вигляді гірки, зверху
натирають на грубій тертці маргарин (температура 10— 12°С). Борошно і маргарин
січуть за допомогою двох ножів до утворення дрібної, рівномірної крихти. У
крихтах роблять заглиблення, куди вливають розчинені у молоці дріжджі, яйця і,
починаючи від основи гірки, замішують м'яке, пластичне тісто. Замішане тісто
кладуть у холодильник на 2—3 год. для закріплення структури. Охолоджене тісто
розкачують на столі, ледь посипаному борошном, шаром завтовшки 2— 3 мм,
нарізають на смуги завширшки 5—6 мм, а кожну смугу — на трикутники з основою 5
см. На основу трикутника за допомогою корнетика висаджують смужку повидла і
тісто загортають, надаючи йому форму рогалика. Сформовані рогалики викладають
на зволожені листи і випікають при температурі 240—250°С протягом 10—15 хв.
Після охолодження поверхню рогаликів посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма рогалика, в середині з повидлом;
поверхня рівномірно посипана
цукровою пудрою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий; колір виробу
світло-жовтий.
ПЕЧИВО
«ПРИКАРПАТСЬКЕ» (фірмове)
Для тіста: борошно 578 г, маргарин 525 г,
оцет 16 г, сметана 263 г, яйця 40 г (білок використовують для змащування
поверхні виробів). Цукор для посипання поверхні 92 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не
менше ніж 4045 шт.).
Тісто готують прискореним
способом. Маргарин січуть разом з
борошном до утворення дрібної
крихти, вливають суміш сметани, оцту, жовтків і швидко замішують м'яке,
пластичне тісто, яке охолоджують протягом 2—3 год. Охолоджене тісто розкачують
шаром завтовшки 6— 7 мм, нарізають на прямокутне печиво розмірами 2,5x4 см.
Поверхню печива змащують ледь збитим яєчним білком і посипають цукром. Печиво
акуратно перекладають на зволожені водою листи і випікають при температурі
240—250°С.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня блискуча,
рівномірно посипана цукром, ледь
зарум'янена; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
«ЯЗИЧКИ ШАРОВІ»
Для тіста: борошно 306 г, борошно для підготування
маргарину 34 г, маргарин 222 г, яйця 17 г,
сіль 3 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 121 г. Маса тіста 590 г. Цукор для
посипання поверхні виробів 65 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).
Прісне шарове тісто розкачують
шаром завтовшки 6—7 мм,
змітають з поверхні зайве борошно
і спеціальною виїмкою відштамповують овальні заготовки із зубчастими краями
розміром 7x11 см. Заготовки викладають у ряд по 5—6 шт. на стіл, густо
посипаний цукром, і прокачують тонкою качалкою, надаючи більш видовженої форми.
Заготовки викладають на зволожені
листи (цукрованою поверхнею догори), уздовж язичків проводять лінію зубчастим
різцем для попередження утворення пухирів і після 15 хв. вистоювання у
прохолодному приміщенні випікають при температурі 240—250°С.
На
поверхні випечених виробів цукор повинен
ледь
розплавитися, що надасть їм
красивого блиску.
Вимоги до якості: форма овальна, добре підійшла; поверхня
блискуча, цукор у деяких місцях
розплавився; консистенція виробу суха, ламка; смак приємний, солодкий.
РІЖКИ ШАРОВІ З
ПОВИДЛОМ
Тісто шарове — напівфабрикат 590 г, повидло
200 г, яйця для
змащування 8 г, цукор для посипання 50 г.
Вихід 10 шт. по 70 г.
Шарове тісто розкачують шаром
завтовшки 5 мм, за допомогою
спеціальних виїмок діаметром 9 см
відштамповують круглі заготовки з зубчастими краями масою 59 г. Заготовки
викладають в один ряд по 4— 5 шт. і ледь розкачують їх, надаючи видовженої
форми.
Один край заготовки змащують
яйцем, на середину кожної з
кондитерського мішка висаджують
смужку повидла (20 г) і накривають другим краєм, щоб повидло було в середині
виробу. Ріжки викладають на зволожені водою листи, ледь вигинають їх і надають
їм форми підковки. Поверхню виробів акуратно змащують яйцем, вистоюють 15 хв. у
прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250—260°С протягом 15—20 хв.
Після охолодження поверхню виробів посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма серповидна; поверхня рівномірно
зарум'янена і посипана цукровою
пудрою; консистенція суха, ламка; смак приємний солодкий.
ВАЛОВАНИ
Тісто шарове — напівфабрикат 470 г, яйця для
змащування 10 г. Вихід 10 шт. по 40 г
Валовани використовують у
кулінарії для приготування
бутербродів, їх подають до
холодних та гарячих закусок.
Валовани можна готувати у формі
тарталеток (кошичків) чи
крутонів. Приготування
тарталеток: шарове тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і відштамповують
круглі заготовки діаметром 7—8 мм.
Половину заготовок викладають на
зволожені водою листи і
акуратно змащують їх яйцем. У
решти заготовок вирізають середину виїмкою меншого діаметра, надаючи їм форми
кільця. Кільця викладають у вигляді бортика на круглі суцільні заготовки,
вистоюють 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250—260°С.
Під час випікання тісто
збільшується в об'ємі, випечені
тарталетки набувають форми
кошиків із заглибленням по центру.
У це заглиблення після
охолодження виробів накладають
бутербродні маси, різноманітні
салати і подають до холодних закусок.
Для приготування крутонів з
розкачаного тіста вирізають
заготовки різноманітної форми
(круглі, овальні, трикутні тощо) масою 47 г, викладають їх на зволожені водою
листи, змащують поверхню яйцем, витримують 15 хв. у прохолодному приміщенні.
Випікають при температурі
250—260°С протягом 15 хв. Після
охолодження використовують
замість хліба для приготування бутербродів. Подають до гарячих страв.
Вимоги до якості: форма кошика чи крутона; вироби добре
підійшли, консистенція виробу
суха, ламка, без закальцю.
ПИРІГ ШАРОВИЙ З
ПОВИДЛОМ
Тісто шарове — напівфабрикат 780 г, повидло
400 г. Вихід
1000 г.
Шарове тісто ділять на дві рівні
частини і кожну розкачують
шаром завтовшки 5 мм. Пласти
викладають на зволожений водою лист, ледь ущільнюючи їх до середини. Один з
пластів змащують яйцем, прикрашають візерунками, вирізаними з тіста. Пласти
проколюють у багатьох місцях гострим ножем, витримують 15 хв. у прохолодному
приміщенні, випікають при температурі 250—260°С протягом 15—17 хв. Після
охолодження пласт без візерунків змащують повидлом і накривають другим,
оздобленим пластом. Замість повидла для приготування пирога можна використати
начинку з яблук чи з ревеню.
Пиріг може бути ваговим чи
штучним по 500 г.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно
зарум'янена, гарно оздоблена,
складається з двох пластів, з'єднаних між собою повидлом; консистенція виробу
суха, легко розшаровується на окремі пласти, без закальцю; смак приємний,
солодкий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий