26 ГРС-Ф НАВЧАЛЬНА ПРАКТИКА Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку

   Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та          тенденції розвитку

 

Ресторанне господарство в усі часи було затребуваним та економічно вигідним видом людської діяльності. У цивілізованих країнах світу ресторанне господарство є одним з найбільш розповсюджених видів малого та середнього бізнесу, процеси конкурентності між якими сприяють інтенсивному розвитку нових форм і методів обслуговування в індустрії гостинності.

Ресторанний господаарство, як основна складова частина індустрії гостинності, складається як із потужних підприємств, які випускають різноманітну харчову продукцію, так і невеликих приватних підприємств : ресторанів, кафе, барів. Їхня діяльність підкреслено зорієнтована на 

Керівники прагнуть стати демократичнішими і привернути потенційних клієнтів великою різноманітністю послуг. Вони стали приділяти більше уваги сервісу, якості меню і винної карти. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти

Підвищилися вимоги до виробничого і обслуговуючого персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого повинен відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структурується: з'явилися ті, що працюють тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепіднадзору, пожежних і податкових органів).

Посилилася конкуренція серед ресторанів, з'явилися нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, яку хоче знати споживач.

Форми і методи обслуговування в ресторанному бізнесі диктуються конкретними обставинами часу і місця, а також технологією приготування кулінарної продукції. З появою нових технологій приготування страв

отримують подальший розвиток сучасні форми обслуговування ( бізнес-ланчі, недільні бранчі і ін.).

Типологія підприємств ресторанного господарства

Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.

Умови надання послуги, в тому числі її вартість, встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, коли державним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг для окремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повинна відповідати вимогам указаного державного стандарту.

Термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

·        за типом закладу;

·        за класом закладу;

·        за місцем розміщення;

·        за видами економічної діяльності.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

«Люкс» – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

“Вищий” – оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів – для барів;

“Перший” – гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових – для барів.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану, оскільки формує стійкий потік споживачів, охочих скористатися запропонованими послугами і насолодитися рівнем сервісу, що надається. Із зростанням культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати підприємств ресторанного бізнесу. Тому основними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу є:

Ø створення закладами ресторанного господарства сприятливого іміджу;

Ø своєчасні розрахунки з постачальниками;

Ø формування позитивної думки про заклад у постійних споживачів.

Таким чином, на сьогоднішній день спостерігається зростання кількості закладів ресторанного господарства різних форм власності, поліпшення якості рівня обслуговування, розширення та оновлення асортименту страв і напоїв, удосконалення форм і методів обслуговування.

 Ресторани як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні ланцюги є новою формою бізнесу в індустрії харчування. На Заході підприємці давно зрозуміли, що створити підприємство з нуля це трудомісткий процес. Для того, щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, отримують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для закладів ресторанного господарства – це бізнес структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Комерційний ризик при франчайзингу зменшується майже в 5 разів, оскільки купуються франшизи з уже готовою концепцією.

Особливості створення ресторанних мереж:

зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача виникає необхідність уніфікації пропозиції;

знаходячись у складі ресторанних ланцюгів, ці підприємства прагнуть до одноманітності за всіма елементами, оскільки стандартизація полегшує розповсюдження позитивного досвіду. Підпри\ємства прагнуть, щоб споживачі знали, що позитивний досвід, досягнутий в одному з них, буде поширений усередині всього ланцюга незалежно від місце розташування вхідних до нього ресторанів;

управління ланцюгом підприємств в значній мірі спрощується. Зявляється можливість економії грошових коштів при закупівлях продуктіва та зменшуються витрати, пов’язані з наймом і навчанням фахівців, спрощується контроль за якістю продукції і послуг. Споживач отримує ясне уявлення про те,

що йому буде надано в будь-якому підприємстві одного ланцюга.

До найвідоміших ресторанних мереж відосяться: "Швидко", "Мак Смак", "Домашня кухня", "Пузата Хата", "Здоровенькі були", "Якиторія", "Суші Хата", "Челентано", "Млинці", "Два гуся", "Картопляна хата", «McDonalds».

Для широкого розвитку вітчизняних франчайзингових систем і підтримки стабільного рівня якості необхідно створити мережу заготівельних підприємств або укріпити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно-господарською самостійністю. Вони самі обирають стратегію і практику поведінки на ринку, мають високий рівень ресторанного сервісу. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості, щоб бути несхожими один на одного.

Головною перевагою незалежних ресторанів є їх унікальність і концептуальність, саме вони створюють неповторний імідж закладу в очах споживачів, які віддають перевагу персональному обслуговуванню, зацікавлених в специфічних характеристиках місцерозташування, сервісу, інтер'єру і управління підприємством. Неповторні риси, імідж, оригінальне меню є основними перевагами незалежних ресторанів.

Останніми роками в ресторанному бізнесі починає формуватися новий напрям – створення демократичних ресторанів. Основні споживачі таких ресторанів – люди середнього класу. Демократичні ресторани також можуть бути об'єднані в мережі.

Кожен ресторатор, створюючи свою справу, має свої ідеї, технології, які допомагають йому вирішити ключові проблеми відкриття нового підприємства.

Інформація стосовно етапів відкриття нового закладу ресторанного господарства приведена на рис. 1.6.

У забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання велике значення має розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення.^.

Ресторани як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні ланцюги є новою формою бізнесу в індустрії харчування. На Заході підприємці давно зрозуміли, що створити підприємство з нуля це трудомісткий процес. Для того, щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, отримують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для закладів ресторанного господарства – це бізнес структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Комерційний ризик при франчайзингу зменшується майже в 5 разів, оскільки купуються франшизи з уже готовою концепцією.

Особливості створення ресторанних мереж:

зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача виникає необхідність уніфікації пропозиції;

знаходячись у складі ресторанних ланцюгів, ці підприємства прагнуть до одноманітності за всіма елементами, оскільки стандартизація полегшує розповсюдження позитивного досвіду. Підпри\ємства прагнуть, щоб споживачі знали, що позитивний досвід, досягнутий в одному з них, буде поширений усередині всього ланцюга незалежно від місце розташування вхідних до нього ресторанів;

управління ланцюгом підприємств в значній мірі спрощується. Зявляється можливість економії грошових коштів при закупівлях продуктіва та зменшуються витрати, пов’язані з наймом і навчанням фахівців, спрощується контроль за якістю продукції і послуг. Споживач отримує ясне уявлення про те,

що йому буде надано в будь-якому підприємстві одного ланцюга.

До найвідоміших ресторанних мереж відосяться: "Швидко", "Мак Смак", "Домашня кухня", "Пузата Хата", "Здоровенькі були", "Якиторія", "Суші Хата", "Челентано", "Млинці", "Два гуся", "Картопляна хата", «McDonalds».

Для широкого розвитку вітчизняних франчайзингових систем і підтримки стабільного рівня якості необхідно створити мережу заготівельних підприємств або укріпити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно-господарською самостійністю. Вони самі обирають стратегію і практику поведінки на ринку, мають високий рівень ресторанного сервісу. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості, щоб бути несхожими один на одного.

Головною перевагою незалежних ресторанів є їх унікальність і концептуальність, саме вони створюють неповторний імідж закладу в очах споживачів, які віддають перевагу персональному обслуговуванню, зацікавлених в специфічних характеристиках місцерозташування, сервісу, інтер'єру і управління підприємством. Неповторні риси, імідж, оригінальне меню є основними перевагами незалежних ресторанів.

Останніми роками в ресторанному бізнесі починає формуватися новий напрям – створення демократичних ресторанів. Основні споживачі таких ресторанів – люди середнього класу. Демократичні ресторани також можуть бути об'єднані в мережі.

Кожен ресторатор, створюючи свою справу, має свої ідеї, технології, які допомагають йому вирішити ключові проблеми відкриття нового підприємства.

Інформація стосовно етапів відкриття нового закладу ресторанного господарства приведена на рис. 1.6.

У забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання велике значення має розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення.^.