ГР 36 ТПБКВзОТ КНД 3.2.1 Цукристі напівфабрикати

 

     КНД 3.2.1                       Цукристі напівфабрикати

Цукристі напівфабрикати відносяться до оздоблюючих напівфабрикатів разом із кремами, фруктово-ягідними напівфабри­катами, марципанами, шоколадними напівфабрикатами, посилками.

До цукристих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, по­мада, сиропи для просочування виробів, цукровий тираж.

Ванільна пудра (ванілін 40 г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г). Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.

Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну (ванілін розчиняють у спирті при підігріванні у пропорції 1:1) перемішати з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5. Залежно від розміру порції перемішувати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів.

Сироп — суміш цукру з водою. Приготування цукрових си­ропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому су­хої речовини — цукру. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, віл холодної води можна розчинити до

2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукро­вого сиропу відбувається випаровування води, тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в си­ропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.

Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити спе­ціальним термометром, градуйованим на 200° С. Щільність сиропу визначають за допомогою приборів: ареометра і цукрометра. У скляний циліндр наливають охолоджений до 20°С цукровий сироп, опускають в сироп ареометр і за його шкалою визначають питому вагу, а за спеціальною таблицею — вміст цукру в сиропі. Цукроме­тром можна визначити щільність сиропу і вміст цукру за будь-якої температури. Він градуюється за відсотковим вмістом цукру.

Щільність сиропу, а, відповідно, і температуру кипіння, можна визначити і органолептично, користуючись таблицею 8.

З таблиці випливає, що органолептично визначити щільність си­ропу по першій пробі, тобто при вмісті в ньому від 50 % до 65 % цукру, можна по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вка­зівним пальцями (при 60—65 % клейкість сиропу збільшується. Цю пробу можна також визначити на смак, попередньо охолодив­ши сироп до 20°С. При подальшому підвищенні вмісту цукру у сиропі смакові відчуття залишаються постійними, тому викорис­товують інші прийоми.

Щільність сиропу, що містить 70—80 % цукру (по другій, третій і четвертій пробі), визначають, стискаючи між пальцями краплю охо­лодженого сиропу. При швидкому роз'єднанні й з'єднанні пальців між ними буде утворюватися із сиропу тонка, середня або товста нитка.

Визначають концентрацію сиропу й іншим способом. На хо­лодну суху тарілку наливають трохи сиропу, потім денцем ложки легко натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться нитка різної товщини. Чим вища концентрація цукру, тим товща буде нитка.

Таблиця 8

Органолептичні ознаки щільності сиропу	№ проби	Вміст цукру в сиропі, %	Температура кипіння у відкритому посуді, 0С	Відносна щільність при температурі 20 0С
Підсоложена вода	-	10	100,1	1,038
Підсоложена вода	-	20	100,3	1,081
Солодка вода	-	30	100,6	1,127
Солодка вода	-	40	101,0	1,177
Клейка крапля: § Сироп слабкий § Сироп середній § Сироп міцний	1 1 1	50 60 65	101,8 103,0 103,9	1,230 1,287 1,317
Нитка тонка	2	70	105,5	1,349
Нитка середня	3	75	107.0	1,381
Нитка товста	4	80	109,4	1,412
Кулька м'яка	5	85	113,0	1,445
Кулька середня	6	90	-   119,6	1,480
Кулька міцна	7	95   .	127,0	—
Карамель	8	98	165,0	-

При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу буде підвищуватися і при вмісті 80—95 % її визначають (по п'ятій, шостій, сьомій пробі) таким чином. У чайну ложку набирають киплячого си­ропу і швидко занурюють її в холодну воду.

Таблиця 9

Концентрація патокового розчину, %	Температура кипіння патокового розчину, 'С	Концентрація патокового розчину. %	Температура кипіння патокового розчину, 'С
10	100,1	75	104.9
30	100.4	50	106.5
50	101.0	85	109.0
70	103,7	90	113.6

З охолодженого сиропу можна пальцями скатати м яку, середньої твердості або тверду кульку. Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолодження вона при розкусуванні не липне до зубів, а розсипа­ється на дрібні шматочки.

Температура кипіння розчинів патоки нижча, порівняно з чис­тими цукровими розчинами за однакових концентрацій (щіль­ності) перших та других (табл. 9).

Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосфер­ному тискові, можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних температур, враховуючи вміст в них цукру і патоки.

Приклад. Для приготування помади потрібно 10 частин цукро­вого піску і 1 частину патоки. Вміст цукру в готовій помаді пови­нен складати 88 %. Визначити кінцеву температуру кипіння по­мадного сиропу.

За таблицями 8 і 9 визначаємо, що при вмісті цукру 88 % цукровий сироп кипить при температурі 117°С, а патоковий — 111,8°С. Температура кипіння цукрово-патокового сиропу становитиме:

(117 х 10 + 111,8 х 1) : 11 - 116.5 ⁰С.

Якщо варити сиропи у вакуум-апаратах, то температури ки­піння будуть значно нижчими, а процес — більш швидким.

Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста (кекси, заготівки для тістечок і тортів) просочують солод­кими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам соковитості, покращують аромат і смак.

Інколи сиропи використовують для змащування поверхні ви­робів після випікання (булочка лимонна, шафранова, з маком), що надає їм особливого блиску і аромату.

Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні де­сертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.

Для просочування виробів готують сиропи двох видів: звичай­ний і кавовий.

 

КНД 3.2.2. СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20 ⁰С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне міно, ромову есенцію). Не мож­на ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином,- світлими лікерами.

Сиропи, що використовують для просочування фруктових біс­квітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з аро­матом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.

З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельси­нова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 го­дин для закріплення структури тіста..

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскраво виявленим ароматом коньяку, вина, есенції.

КАВОВИЙ СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ БІСКВІТУ

Цукор-пісок 527 г. кава натуральна смажена 15 г, коньяк 30 г, вода 527 г. Вихід 1000 і. Вологість 50 %.

Цей сироп використовують для просочування бісквітних заготівок до ка­вових тортів і тістечок.

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частішу води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв., щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20'С. У охолоджений сироп додають коньяк.

Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави.

ІНВЕРТНИЙ СИРОП

Цукор-пісок 699 г, кислота молочна (55 %) 5 г. вода 308 г. Вихід 1000 г. Вологість 30%.

Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108'С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія — розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей.

Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний цукровий си­роп. Він дуже гігроскопічний, тому вироби, виготовлені з додаван­ням інвертного сиропу, довго не черствіють. Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості, тобто запобігає зацукровуванню (утворенню кристалів цукру) міцних цукрових сиропів і карамелі, тому використовується як замінник патоки.

Якщо тісто готується на харчовій соді, то в присутності інверт­ного сиропу посилюється розпушування.

Молочну кислоту можна замінити лимонною (2,4 г на 1 кг сиро­пу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1кг сиропу).

Якщо смак сиропу квасний рекомендується провести його ней­тралізацію 10 % розчином харчової соди. Для цього сироп охолод­жують до температури 80—90'С і поступово при перемішуванні вливають розчин соди.

При цьому відбувається бурхливе піноутворення. Після охо­лодження сироп використовують на виробництві. На 10 кг цукру використовують приблизно таку кількість харчової соди: 40 г для молочної кислоти 55 % концентрації, і 42 г для кристалічної ли­монної кислоти. При температурі 16—20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і довше. Варити і зберігати сироп по­трібно в металевому посуді — алюмінієвому чи з нержавіючої сталі.

Інвертний сироп має бути прозорим, в'язким, тягучим, жовту­ватого кольору, солодким на смак.

ТИРАЖ

Цукор-пісок 800 г, вода 300 г, лимонна есенція 1 г. Вихід 1000г. Вологість 22 %.

Цукор перемішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і ува­рюють до температури ИО'С (проба № 4 — товста нитка). Сироп охолоджу­ють до 80°С, додають есенцію і одразу використовують.

Тираж використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок. Як­що потрібно заглазурувати тільки верхню сторону пряників, ши­рокий пензлик умочують у гарячий сироп і розтирають поверхню виробів поки тираж почне біліти. Після цього вироби залишають на остаточне підсушування.

При глазуруванні всієї поверхні пряники засипають у гарячий сироп (5 кг пряників на 600—800 г сиропу), ретельно вимішують і відкидають на металеві сита, щоб стік надлишковий сироп, а поверх­ня виробів підсохла

Пряники викладають в один ряд, щоб уникнути злітання.

Фрукти можна глазурувати, обливаючи їх гарячим тиражем або перемішуючи їх у сиропі з наступним підсушуванням.

Високоякісний тираж після підсихання лежить на поверхні ви­робів тонкою, сухою, білосніжною, кристалічною плівкою.

ПОМАДА БІЛА ОСНОВНА

Цукор—пісок 795 г, патока крохмальна 119 г, есенція 2,8 г. Вихід 1000г. Вологість 12 %.

Помада — це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консис­тенції. При температурі 45—50 ⁰С вона плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади складається з таких стадій: приго­тування помадного сиропу, охолодження сиропу до 30— 40 ⁰С, збивання си­ропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год. підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50 ⁰С, ароматизація її і, якщо треба, під­фарбування).

Приготування помадного сиропу. Цукор розчиняють у воді (співвідношен­ня 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння.

При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна, о якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі.

Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають кришкою і ува­рюють сироп при сильному нагріві.

Якщо варити сироп при слабкому нагріві, помада буде мати темний відті­нок, а кришка запобігає кристалізації (зацукровуванню) сиропу. Під час кипін­ня бризки сиропу потрапляють на стінки каструлі, перетворюються на кристали цукру, які налипають, падають назад у сироп і викликають його кристалізацію.

Пароутворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках каструлі, оскільки змиває їх конденсатом води.

Таким чином сироп уварюють до температури 107—108 ⁰С і додають антикристалізатори: підігріту до 45—50°С патоку або інвертний сироп (1 кг патоки замінюють 1,1 кг інвертного сиропу), або харчову кислоту (на 10 кг помади бе­руть 10 г оцтової кислоти 80 %).

Антикристалізатори попереджують зацукровування сиропу і сприяють утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, що підвищує якість по­мади. Антикристалізатори потрібно додавати чітко за рецептурою. Якщо до­дати менше норми, при збиванні утворюється помада груба з великими крис­талами, що швидко зацукровується на виробах. При збільшенні норми пома­да довго не збивається і не засихає на виробах.

З антикристалізаторами помадний сироп уварюють до температури 115— 116°С (проба № 5 — м'яка кулька). Тривале уварювання призведе до більш повної інверсії сахарози і до погіршення якості помади.

Охолодження помадного сиропу. Готовий сироп швидко охолоджують. При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді чи у льоді. Велику кількість — на спеціальному столі з мар­муровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

На великих кондитерських фабриках помадний сироп охолоджують і од­ночасно збивають у помадозбивальних машинах. Ці машини складаються зі шнеку, який охолоджується водою, що тече в протилежному напрямку.

Помадний сироп охолоджують до 35—40 ⁰С. За такої температури утво­рюються найдрібніші кристали і зберігається така в'язкість, яка не усклад­нює збивання помади. Якщо температура сиропу буде вища, помада зіб'ється дуже швидко, але в ній утворяться великі кристали, що призведе до зни­ження якості готової помади.

За низької температури помада буде з дрібними кристалами, але довго не збиватиметься, оскільки у густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру.

Збивання сиропу у помаду. Малу кількість сиропу збивають вручну лопат­кою. Посуд .та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі в алю­мінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Під час збивання сироп спочатку мутніє, насичуючись бульбашками по­вітря, в'язкість його поступово збільшується і, врешті-решт, перетворюється на щільну, пластичну, білосніжну масу.

Якщо помада довго не утворюється (переварили з патокою або надмірно охолодили сироп), то можна додати трохи готової помади чи просіяної цукрової пудри. Але така помада буде низької якості, оскільки утворяться великі кристали цукру.

Якщо антикристалізаторів не вистачає, а сироп уварюється короткий час, помада, навпаки, дуже швидко набивається, перетворюючись на тверду груд­ку, що також негативно впливає на її якість.

Готову помаду рекомендується залишати на 10—15 хв., а потім знову перемішати, щоб утворилась однорідна консистенція.

«Достигання» помади. Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювалась, накривають пергаментом чи вологою тканиною і ви­тримують 12—24 год. у прохолодному приміщенні. При цьому відбувається так зване «достигання», тобто закінчується процес кристалізації й кристали рівномірно розподіляються по всьому об'єму помади. Інколи на поверхні по­мади з'являється невелика кількість густого цукрового сиропу, що свідчить про недостатнє збивання помади.

Підготування помади до використання. Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50 ⁰С на водяній бані. При недостатньому перемішуванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до її швидкого зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60 ⁰С.          д.

Внаслідок нагрівання помада стає тягучою і зручною для глазурування. Але при тривалому зберіганні на водяній бані, навіть без додаткового підігрівання. помада поступово гусне і, врешті-решт, стає непридатною для використання. Тому помаду розігрівають невеликими порціями і використовують одразу. Густу помаду розводять невеликою кількістю цукрового сиропу.                                                           

Коли помада стає рідкою, її ароматизують есенцією, можна додати лікер, вино або підфарбувати харчовими барвниками. Для підсилення блиску та    уповільнення процесу черствіння до помади додають яєчний білок чи вершкове масло (0,2 % від маси цукру) або перед глазуруванням виріб змащують фруктовою начинкою.       

Вимоги до якості помади: білого кольору, маса однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не      липка; помада лежить тонким шаром.     

Помаду використовують для глазурування поверхні кексів, ромових баб, деяких булочок, а також тістечок і тортів. При застиганні на поверхні виробів помада утворює суху, блискучу, білу і плівочку, що надає виробам святковості. При порушенні технологічного режиму приготування помади виникає брак. Причини виникнення браку зведено до табл. 10.     

 

Види браку

Причини виникнення браку

Помада зацукрована Помада груба, без блиску Помада швидко відмокає на поверхні виробів

—      помаду варили в каструлі з відкри­тою кришкою і зацукреними стінками; — повільне охолодження помадного «сиропу; —      недостатня кількість антикристалізаторів у помаді; —      недостатній час варили з антикристалізаторами; —      значне перегрівання помади (по­над 60°С) на водяній бані перед гла­зуруванням; —      до помадного сиропу додали цук­рової пудри для прискорення пронесу утворення помади; —      недостатня кількість антикристалізаторів; —      збивання недостатньо охолодженого помадного сиропу; —      незначне перегрівання помади пе­ред використанням; —      антикристалізаторів використано більше як треба; —      недостатнє уварювання помадного сиропу перед уведенням антикриста­лізаторів; —      збільшення строків варіння з антикристалізаторами.

На основі білої цукрової помади готують її різновиди: шоко­ладну, кавову, лимонну, рожеву, фісташкову та інші. На молоці можна готувати помаду молочну.

ПОМАДА ШОКОЛАДНА

Цукор-пісок 755 г, патока крохмальна 113 г, какао-порошок 47 г, пудра ванільна 2 г, есенція 3 г. Вихід 1000 г. Вологість 12 %.

Биту основну помаду розігрівають до 45—50° С. додають просіяний ка­као-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і добре перемішують до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості: однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.

ПОМАДА КАВОВА

На 1 кг білої основної помади: 80 г кавового лікеру або 160 г кавової витяжки (100 г води, 5 г натуральної меленої кави).

До розігрітої на водяній бані білої основної помади додають кавовий лікер або кавову витяжку, яку готують так само, як і витяжку для кавового сиропу.

ПОМАДА. РОЖЕВА (ВИШНЕВА, ПОЛУНИЧНА)

На 1 кг білої основної помади: 80 г лікеру рожевого або вишневого, по­луничного, ожинового тощо, і кілька крапель червоного барвника кармін.

Готують так само, як кавову помаду. Замість лікерів можна використати натуральні соки ягід.

ПОМАДЛ ФІСТАШКОВА

На 1 кг білої основної помади: 80 г натурального сиропу з аґрусу чи яблук, 5 г десертного вина з яблук або аґрусу, слив, грушок, кілька кра­пель жовтого (тартразін) і синього (індиго) барвників.

Готують так само, як кавову помаду.

ПОМАДА МОЛОЧНА

Цукор-пісок 638 г, патока крохмальна 199 г, молоко незбиране 797г, пудра ванільна 4 г. Вихід 1000 г. Вологість 12 %.

Молочну помаду готують так само, як білу основну, але з деякими від­мінностями. Помадний сироп уварюють на слабкому нагріві довше, ванільну пудру додають до охолодженого сиропу перед збиванням помади. Готова по­мада має світло-коричневий колір і ніжний вершково-молочний смак.

 ТЕСТИ  ДО КНД 3.2.1 Цукристі напівфабрикат

1.До цукристих напівфабрикатів відносяться: ______________________

2.Щоб приготувати ванільну пудру_______________________________

3.Приготування цукрових си­ропів — це ____________________________

4.Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити __________

5.Щільність сиропу визначають за допомогою _______________________

6.Визначають концентрацію сиропу й іншим способом. На хо­лодну суху тарілку ___________________________________________________________

7.Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності ____________________________________________________

8.Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати ________

9.Кремові бісквітні вироби просочують сиропами________________________

10.З есенцій використовується________________________________________.

11.Не рекомендується застосовувати __________________________________

12.Перед просочуванням вироби обов'язково витримують_________________

 

 

 

 

ГР46 ТПБКВ з ОТ Пісочне .тісто

 

Пісочне .тісто

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання вели­кої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищена крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого її походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машин­ний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горі­хове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно до­тримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості силь­ної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твер­дими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

          Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10— 12 ⁰С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твер­дими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відо­кремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням по­верхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кіль­кість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Як­що ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловид­ними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру—піску на цук­рову пудру.

Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г,_ зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0.5 г. сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і усклад­нює ного формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, пеки не ут­вориться маса з однорідною консистенцією. Яйця і після первинної обробки), перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати запі­льне) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають до­ти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть криста­лики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розша­рування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), пере­кладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збіль­шення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20 ⁰С. Технологічна схема приготу­вання пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи де­рев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240 ⁰С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заголовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомо­гою металевих виїмок видушують заготовки різкої форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випі­кання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; кон­систенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.

Таблиця

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться	Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні
Напівфабрикат сирий, погано пропечений	Недостатній час випікання
Пісочний напівфабрикат сирий з підгорілими місцями	Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
Пісочний напівфабрикат блідий засушений	Низька температура випікання
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий	Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру
Випечене печиво деформоване	Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні	Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами

Готують також пісочне десертне (м'яке) тісто. М'яке десертне тісто відрізняється під крутого пісочного тіста дуже ніжною, плас­тичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клей­ковиною (28—34%). Інколи пісочне десертне тісто готують з дода­ванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кре­моподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5—7 мм (для печива «Глаголики») або 10—15 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2—3 см одну від одної і випі­кають при температурі 220—230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, по­верхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.

Нижче (табл.2) наведено недоліки, які можуть виникнути під час приготування пісочного десертного тіста, і причини їх виникнення.

Таблиця

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто важко видавлюється з кондитерського мішка Заготовки під час випікання розпливаються Готовий напівфабрикат світло-коричневого кольору Готовий напівфабрикат надто кри­шиться і ламається	Збільшено кількість борошна, трива­лий час замішування, тісто довго збе­рігалося перед формуванням в теплому місці Зменшено кількість борошна і збіль­шено кількість рідини Підвищено температуру випікання Збільшено кількість жиру і розпушувачів

 

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г. зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, мар­гарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащу­вання 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240 ⁰С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна: колір світло-коричневий із золотистим відтінком: консистенція крихка: смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 і, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця ЗО г, пудра ванільна 2 г. сода 05 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і по­сипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штам­пують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при темпера­турі 230—240 ⁰С протягом 8—10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «РОМАШКА»

Борошно 514 г. масло вершкове 247 г. цукрова пудра 308 г. яйця 103 г. мо­локо незбиране 51 г.,есенція 2 г. амоній 1 г., какао-порошок 4 г. Вихід 1000г.

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.

 

     Способи розпушування пісочного тіста

Процес приготування тіста передбачає утворення тіста (замішування) і його розпушення.

Розпушення – це утворення пористої структури тіста. Досягається за рахунок внесення в тісто інгредієнтів-розпушувачів.

Розпу́шуючий агент — речовина, що використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів тіста для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста.

Види розпушувачів

Існує чотири способи розпушування тіста:

 хімічний,

біологічний,

 механічний ,

 комбінований.

Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів використовують три групи хімічних розпушувачів:

*лужні;

*лужно-кислотні;

*лужно-сольові.

Лужні розпушувачі

До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO₃), карбонат амонію ((NH₄)₂CO₃) та їх суміші.

Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається аміак, який надає їм неприємного запаху.

Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача становить 0,2% маси борошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.

Лужно-кислотні розпушувачі

Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.

Лужно-сольові розпушувачі

Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH₄Cl.

Пекарський порошок

Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин запобігають їх передчасній взаємодії. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.

Види розпушування тіста

Механічне розпушування

Комбіноване розпушування

Механічне розпушування

Збивання яєчних білків міксером

За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста.

Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та тіста для млинців. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб. При промисловому виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозують борошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.

Комбіноване розпушування

У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.

тіста.                                                    Це цікаво.

Порівняння різних видів розпушування тіста

Різні види розпушування застосовують для різних типів тіста. Хімічний спосіб використовується для пісочного, медівникового тіста, тіста для кексів. Механічним способом методом збивання розпушують бісквітне, білково-збивне, млинцеве тісто. Для хлібобулочних виробів здавна використовують біологічний вид розпушування. Механічний та хімічний способи розпушування тіста у порівнянні з біологічним простіші і економічні. При такому розпушуванні тіста відпадає потреба в бродильних місткостях, у використанні дріжджів, ліквідуються втрати сухих речовин борошна на бродіння, зберігаються виробничі площі, зростає продуктивність праці. У той же час хліб, отриманий з тіста, розпушеного механічним або хімічним способом, має низькі смакові властивості. Стан м'якушки, смак, аромат і зовнішній вигляд виробів незрівнянно гірший, ніж при використанні біологічного способу. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів. Зміни в структурі білкових речовин при бродінні тіста обумовлюють отримання пористої еластичної м'якушки. Біологічний спосіб, незважаючи на притаманні йому економічні недоліки, здавна є єдиним досконалим способом розпушування хлібного тіста.

Пісочне тісто з наповнювачами та вироби з нього      

Технологія приготування пісочного тіста.
Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості, обволікаючи частки борошна й не даючи їм склеїтися.
Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:
— усі компоненти мають бути охолодженими;
— масло необхідно добре розтерти;
— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;
— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);
— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;
— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста

Назва виробу ----------- Температура випікання, °С ------ Тривалість випікання, хв.
Коржі для тортів ------------------------ 220 ----------------------- 15—20
Печиво ---------------------------------- 220—240 ----------------- 12-15
Тістечка (корзиночки, трубочки) ---- 230—240 ----------------- 10-13

Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.
У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.
Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

Додаткова інформація
Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі. Додавати їх треба в невеликій кількості, щоб не зіпсувати смак виробу і не перебити їхній характерний аромат. Зберігають прянощі в сухому приміщенні, у щільно закритій тарі, кожну окремо, тому що вони легко збирають сторонні запахи.
Аніс. Використовують насіння, аромат і солодкуватий смак якому надають ефірні масла. Насінням анісу обсипають кренделі, булочки, печиво. Настій анісу уводять до складу деяких видів тіста.
Ваніль — висушені плоди (стручки) тропічної ліани, що не дозріли. Усередині них міститься велика кількість дрібного насіння чорного кольору, яке є більш ароматним, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі спричинений вмістом у ній ваніліну (до 3 %). Зараз широко застосовується синтетичний ванілін, але натуральна ваніль за ароматом значно його перевершує. Ванілін кладуть у вироби в дуже невеликій кількості або у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну із цукровою пудрою).
Гвоздика — пряність із висушених бутонів гвоздичного дерева. Застосовують у меленому й цілому вигляді при виготовленні пряників, фруктових начинок.
Кориця — висушена кора гілок коричного дерева. Має приємний аромат і солодкуватий смак. Застосовується у вигляді порошку при виготовленні пряників, булочок, печива.
Шафран (куркума) — висушені тичинки квіток лілового крокусу. Використовується також як барвник. Уводиться при замішуванні тіста для виготовлення виробів із дріжджового тіста й кексів, пряників і тістечок, надаючи їм теплого жовтого або жовтогарячого кольору.
Готують також пісочне десертне (м'яке) тісто. М'яке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, плас­тичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.
Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клей­ковиною (2834 %). Інколи пісочне десертне тісто готують з дода­ванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.
При приготуванні десертного тіста використовують тільки цу­крову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хі­мічні розпушувачі не використовують або використовують у міні­мальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.

На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто до­дають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).
Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 1012°С), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 1012 хв. У рідині (молоці, воді

чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не на­буде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани. Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кре­моподібної консистенції.
Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 57 мм (для печива «Глаголики») або 1015 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 23 см одну від одної і випі­кають при температурі 220230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.
Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, по­верхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку..
Технологічну схему приготування пі­сочного десертного тіста показано на рис. 11.


ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»
Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, мар­гарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащу­вання 27 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230240°С протягом 810 хв.
Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; кон­систенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»
Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, мар­гарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 45 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім - цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240°С протягом 8-Ю хв. Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно поси-пана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не під­горіла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світлокоричневий з золотистим відтінком. В 1 кг 6070 шт. печива.
ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»
Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця ЗО г, пудра ва-шльна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування ЗО г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і по­сипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штам­пують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при темпера­турі 230-240°С протягом 8-10 хв.
Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.
Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посилана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.
ПЕЧИВО «ПІСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ»
Борошно 603 г, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.
Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шо­коладне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.
Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним ві­зерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».
3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5-6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5-6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм, надаючи прямокутної форми, зма­щують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні ору-сочки 5-6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.
Так викладають 56 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 3040 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 56 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230 240°С протягом 810 хв.
При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 34 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджу­ють протягом 3040 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».
Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні чіт­кий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спі­ралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг 7080 шт. печива.
ПЕЧИВО «ГУЦУЛЬСЬКЕ» (ффмобе)
Борошно 610 г, цукрова пудра 188 г, яйця 25 г, амоній 2,5 г, маргарин 376 г, есенція 0,4 г, цукор на посипання 20 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм, поверхню посипа­ють цукром і ледь прокачують качалкою. За допомогою виїмки з тіста штам­пують круглі заготовки діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заго­товки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220230°С протягом 10 хв.
Вимоги до якості: печиво має форму кільця; поверхня рівна, без тріщин, рів­номірно вкрита блискучими кристаликами цукру; колір світло-коричневий; кон­систенція крихка; смак приємний, солодкий. В 1 кг 6070 шт. печива.
ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ «ПРЯМОКУТНЕ» (фірмове)
Борошно 633 г, цукрова пудра 193 г, маргарин 275 г, яйця 64 г, сода З г, амоній 7 г, сметана 75 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230240°С протягом 810 хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приєм­ний, солодкий, без сторонніх присмаків.
ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ
Для тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 0,3 г. Для начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіпь 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.
Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівню­ють його шаром завтовшки 10 15 мм. З цього самого тіста формують бор­тики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утво-

рилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню на­чинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають v вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при тем­пературі 200210°С протягом 3035 хв.
Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викла­дена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки відповідний.
ПЕЧИВО «ГЛАГОЛИКИ»
Борошно 513 г, масло вершкове 205 г, цукрова пудра 305 г, молоко 102 г, меланж 154 г, ванільна пудра 5 г, сода 1 г, інвертний сироп 5 г. Вихід 1000 г. Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим на­конечником (діаметр отвору 57 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220230°С 1012 хв. Вимоги до якості: форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак со­лодкий. В 1 кг 122 шт. печива.
ПЕЧИВО «ЛИМОННЕ»
Борошно 586 г, зокрема на підсипання 37 г, цукор 311 г, молоко не­збиране 55 г, масло вершкове 165 г, яйця 82 г, сода 1 г, амоній 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід 1000 г.
Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розка­чують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штам­пують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при темпе­ратурі 230240°С протягом 1012 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Прямокутного», форма кругла.
ПЕЧИВО «ЗІРОЧКА»
Борошно 481 г, цукрова пудра 289 г, меланж 144 г, масло вершкове 193 г, молоко 96 г, ванільна пудра 2,4 г, сода 1 г, цукати або родзинки 106 г. Вихід 1000 г.
Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кон­дитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шма­точок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220230°С протя­гом 1012 хв.
Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг 140 шт. печива.
ПЕЧИВО «РОМАШКА»
Борошно 514 г, масло вершкове 247 г, цукрова пудра 308 г, яйця 103 г, мо­локо незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній 4 г, какаопорошок 4 г. Вихід 1000 г.
Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.
Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.
Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.
ПЕЧИВО «НІЖНЕ» (фірмове)
Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця 80 г, ванільний цукор 1 г, амоній 1 г, вода 60 г.
Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г. Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зуб­частим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитер­ський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі 220230°С. Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.
Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солод­кий; поверхня помади суха, блискуча.
ПЕЧИВО «МОРСЬКА ХВИЛЯ» {фірмове)
Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, по­видло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.
Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконеч­ником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у ви­гляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з кор­нетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при тем­пературі 220-230°С протягом 10-12 хв.
Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хви­ляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.