ГР 46 РЕГІОНАЛЬНІ СТРАВИ ТА ВИПІЧКА ТЕМА Пости. Вегетаріанство – як оздоровча система харчування

 

Пости. Вегетаріанство – як оздоровча система харчування

1.Піст і голодування, їх роль у формуванні здоров’я

2.Піст.

3. Вегетаріанство – як оздоровча система харчування

 У давнину вважалося, що піст добре впливає на тіло людини і душу. Хворим, дітям та людям похилого віку не рекомендовано дотримуватися строгого посту. Різка переміна може їм дуже зашкодити. Піст – це повне чи часткове утримання від їжі, що здійснюється з метою релігійної дисципліни (духовного і фізичного очищення).

Під час посту водночас з очищенням організму від шкідливих речовин, а отже, з його оздоровленням створюється певний емоційний стан у віруючих, який сприяє очищенню й оновленню душі людини. Згідно з релігійними переконаннями, мета посту – опанування себе, звільнення від спокуси, гріха, перемога над пристрастями плоті.

Дотримання православних постів привело до того, що з’явилося чимало страв, приготованих із рослинних продуктів та риби із вживанням рослинної олії.

До пісної їжі, що вживається в період посту, належать зернові, бобові, овочі, фрукти, ягоди, гриби, їстівні дикоростучі рослини, горіхи, прянощі, мед, пісні продукти.

До скоромної їжі належать м’ясо і м’ясні продукти, молоко і молочні продукти, тваринні жири, яйця, а також продукти, що їх містять, наприклад кондитерські вироби.

Українська кухня складається з багатьох страв, якими можна задовольнити різноманітні смаки: борщ із квасолею, супи з галушками, вареники з пісною начинкою, пиріжки з гарбузом і сушеними фруктами, квашенина, буряк, солоні огірки, помідори, хрін, цибуля, рослинна олія і пампушки – чим тільки не пригощали винахідливі господині своїх рідних під час посту.

Дотримання посту для звичайних людей не було виснажливим, оскільки його правила для них були порівняно м’якими. Для служителів монастирів загальномонастирські правила посту вимагали суворого його дотримання і були досить жорсткими.

Увесь комплекс надзвичайно складних біологічних процесів, які безперервно відбуваються в нашому організмі та лежать в основі діяльності його органів вимагає певних витрат енергії.

Людина має отримувати з їжею стільки енергії, скільки вона витрачає її в процесі життєдіяльності. Тривале недотримання цього закону призводить до порушення здоров’я. З допомогою посту людина може визначити кількість їжі, необхідної для природної потреби організму.

Піст не варто розглядати як часткове утримання від їжі тільки в функціональному плані (дієтичне оздоровче харчування або методика харчування).

 Змінювати дієту потрібно в суворій  відповідності з особливостями організму та під наглядом кваліфікованого лікаря. Число прийомів їжі за день у давніх народів було два рази. Перси, за Геродотом, задовольнялись тільки одним прийомом їжі за добу. Сократ називав варварами тих, хто їв більше двох разів на добу. До середніх віків дворазовий прийом їжі був звичайним явищем. Знавець стародавнього світу Геродот при описуванні Єгипту сказав: «Єгиптяни найбільш здорові зі всіх смертних, кожен місяць протягом трьох днів проводили очищення за допомогою клізми, думаючи, що всі хвороби людини через їжу». Гіппократ теж зазначав: «Якщо тіло не очищене, то чим більше будеш над ним знущатись, тим більше будеш йому зашкоджувати.» Під час найбільшого загострення хвороби – кризису для полегшення стану хворого потрібно було відмовитись від прийомів їжі. Багато лікарів давніх часів використовували голодування з метою лікування. Цельсус застосовував голодування при лікуванні шлунка і епілепсії. Авіценна рекомендував хворим голодувати протягомі 3–5 тижнів. У більш пізній час (ХVІ ст.) лікар Парацельс казав, що голодування – найкращий лікар від багатьох хвороб.

У розвитку людства проблемам харчування завжди приділялась особлива увага. Адже, у кожній релігійній та етнічно-культурній спільноті людей завжди існували певні уявлення щодо необхідного харчування, які були складовою існуючого світогляду. 

Джордж Бернард Шоу був вегетаріанцем з 25 років. У 70 років на питання журналіста: «Як Ви себе почуваєте?» він відповів: «Прекрасно, тільки мені докучають лікарі, запевняючи, що я помру, якщо не буду їсти м’ясо». У віці 90 років на аналогічне запитання він зауважив: «Чудово, більше мене ніхто не турбує: ті лікарі, які стверджували, що я не зможу прожити без м’яса, вже померли».

На сьогодні, проаналізувавши різномаїття видів харчування, можна умовно виділити традиційне та нетрадиційне харчування. До нетрадиційного належать такі види харчування, які відрізняються від загальноприйнятих у сучасній медицині концепцій харчування здорової та хворої людини.  Серед основних видів нетрадиційного харчування найбільш поширеними є вегетаріанство, харчування макробіотиків, харчування у системі вчення йогів, роздільне харчування, сироїдіння, які є складовою частиною альтернативної медицини.

Вегетаріанство — це давня оздоровча система харчування, що має глибоке релігійне і філософське підґрунтя, базується на продуктах рослинного походження та передбачає певний спосіб життя. Термін вегетаріанство походить від латинського «vegetis», що означає «життєрадісний, свіжий, повний сил».

 Розрізняють кілька різновидів вегетаріанського харчування:

1. Веганство – суворе вегетаріанство, при якому дозволяється вживати лише рослинну їжу;
2. Лактовегетаріанство –  крім рослинної їжі дозволяється вживати молоко та молочні продукти;
3. Лактоововегетаріанство – дозволяється додатково до молочно-рослинної їжі вживати яйця птиці;
4. Вітаріанізм – дозволяється лише сира вегетаріанська їжа, в той час як перші три види вегетаріанства дозволяють її теплову обробку.

       Вегетаріанці також можуть відмовлятись від споживання субпродуктів тваринного походження, таких як сичужного ферменту чи желатину, а також продуктів бджільництва.

Історія

Вегетаріанство практикувалося протягом тисячоліть у країнах, де були розповсюджені такі релігії, як буддизм, індуїзм, джайнізм. Вегетаріанцями також були прихильники деяких філософських шкіл (наприклад, піфагорійці). В Індії, у різні історичні епохи вегетаріанського харчування притримувалося від 15%-20% до 80% усього населення країни. Тому до появи терміну «вегетаріанство», ця дієта мала назву «індійської» або «піфагорейської». Наприкінці ХХ сторіччя вегетаріанство поширилося серед деяких політичних груп, таких як прихильників руху straight edge та серед анархістів.

У 1944 році в Англії  було засноване Веганське товариство. На перших зборах веганів, які відбулися у Лондоні, члени організації визначили головні принципи Веганізму, тобто строгого вегетаріанства. В основі життя веганів — бажання припинити вбивство тварин заради потреб людей. Тому, окрім обмежень у харчовому раціоні, вегани не носять одяг, виготовлений за рахунок матеріалів тваринного походження, не купують товари, які тестувалися на тваринах.         1 листопада 1994 року на честь 50-річного ювілею веганскої спільноти було засноване свято – Всесвітній день вегана.

На сьогодні близько 1 млрд людей у світі відмовляються від їжі тваринного походження. Серед вегетаріанців багато відомих вчених, діячів мистецтв, політиків, спортсменів акторів тощо. Вегетаріанцями були або є такі відомі люди: Будда, Піфагор, Платон, Сенека Анней Луцій, Овідій, Конфуцій, Плутарх, Леонардо да Вінчі, Жан-Жак Руссо, Григорій Сковорода, Франц Кафка, Бернард Шоу, Ісаак Ньютон, Герберт Уеллс, Альберт Ейнштейн, Бенджамін Франклін, Нікола Тесла, Володимир Винниченко,  Махатма Ганді, Адольф Гітлер, Пол Маккартні, Мобі (строгий вегетаріанець), Брижіт Бардо, Клінт Іствуд (строгий вегетаріанець), Наталі Портман, Ума Турман…

Причини

• релігійні переконання. Вегетаріанство є частиною релігійних переконань прихильників індуїзму, джайнізму та деяких гілок буддизму і християнства (адвентисти сьомого дня). Релігійна дієтетика традиційного християнства також багато в чому близька до вегетаріанства (піст в певні дні та періоди року);
• морально-етичні причини . Знаменитими вегетаріанцями світу були Лев Толстой і Альберт Ейнштейн. Лев Толстой став вегетаріанцем у віці 50 років: він випадково побачив як забивали свиню і це вбивство вразило його своєю жорстокістю. Толстой вважав, що відмова від м’яса – один із основних способів покінчити зі світовим злом. Альберт Ейнштейн відмовився від м’яса лише за рік до смерті, проте завжди симпатизував вегетаріанству. Він говорив, що «завдяки своїй чисто фізичній дії на людський темперамент, вегетаріанство зробило б найсприятливіший вплив на велику частину людства»;
• економічні причини — переконаність у тому, що вегетаріанська дієта допомагає заощаджувати кошти, які витрачаються на споживання м’ясних продуктів. Відома історія про те, що Бенджамін Франклін став вегетаріанцем, взявши до уваги, крім дієтичних міркувань, міркування економії грошей: так він міг витрачати зекономлені кошти на книги. Оскільки, згідно із правилом екологічної піраміди, на кожен наступний трофічний рівень переходить близько 10% енергії попереднього, споживання рослинної їжі є більш ощадливим, аніж тваринної. Так, вчені  Корнельського університету підрахували, що якщо б населення штату Нью-Йорк перейшло на вегетаріанську дієту, то штат зміг би забезпечувати продуктами харчування 32% свого населення, в той час як при сучасній дієті з багатою тваринною їжею він може забезпечувати лише 22%;
• екологічні причини — знищення природних ресурсів. Тваринництво спричинює викид значної кількості парникових газів в атмосферу: так за деякими обчисленнями зменшення споживання м’яса до 70 г на тиждень на 1 особу допомогло би заощадити 20 трильйонів доларів, що витрачаються на боротьбу зі зміною клімату. При виробництві 1кг яловичини викид вуглекислого газу в атмосферу еквівалентний викиду середньостатистичного європейського автомобіля на кожні 250 км, а кількості енергії, що споживається при цьому, достатньо для роботи однієї лампочки  потужністю 100 Вт протягом майже 20 діб. Тваринництво — одна з причин зникнення тропічних лісів, ділянки яких перетворюються на пасовища або плантації для вирощування корму худобі. Стурбованість також викликає використання на тваринницьких фермах антибіотиків з метою профілактики захворювань у тварин. Наслідками є забруднення водойм, виникнення і поширення антибіотикорезистентних штамів мікроорганізмів.
• соціальні причини. Погіршення соціально-економічної ситуації в будь-якій країні завжди супроводжується вимушеною «вегетаріанізацією» харчування частини населення, оскільки більшість рослинних продуктів дешевші і доступніші, ніж продукти тваринного походження;
• збереження та/або покращення здоров’я. Саме мода на вегетаріанство надихнула більшість дослідників, які довели шкоду для людського організму токсичних біогенних амінів,  тваринних жирів і холестерину, джерелами яких є м’ясні продукти. Після цього переконаними вегетаріанцями стали навіть ті, кого нітрохи не хвилювали страждання окремо взятої корови: турбота про здоров’я стала для них вирішальним аргументом. Як свідчать дані літератури (П.О. Карпенко, 2008; В.І. Ципріян, 2007), у суворих вегетаріанців, порівняно з особами, які притримуються традиційного харчування,  нижча смертність від ішемічної хвороби серця, нижчий індекс маси тіла,  менша захворюваність на гіпертонічну хворобу,  інсуліннезалежний цукровий діабет, подагру, рідше спостерігаються деякі форми раку, зокрема товстої кишки.

Користь вегетаріанства

• Значний вміст в раціоні клітковини та пектинів сприяє своєчасній появі відчуття ситості, видаленню з кишечнику шкідливих речовин, попередженню атеросклерозу і раку товстої кишки, створенню оптимальних умов для облігатної кишкової мікрофлори;

•  Овочі та фрукти містять достатню кількість вітамінів, які підвищують стійкість організму до несприятливих чинників навколишнього середовища (аскорбінова кислота, рутин, фолати, бета-каротин тощо);

• Високий вміст магнію та калію у рослинних продуктах; переважання в них лужних еквівалентів, необхідних для підтримання гомеостазу;

•  Збалансований вміст насичених і ненасичених жирних кислот (особливо – олія з насіння льону);

•  Пригнічення  життєдіяльності умовно-патогенних бактерій фітонцидами рослинної їжі (аліцин);

• Відсутність в рослинній їжі холестерину, наявність у рослинних продуктах сполук, які знижують вміст холестерину в крові (сапоніни, біофлавоноїди);

•  Вегетаріанські страви містять значну кількість антиканцерогенних речовин (вітамін С, бета-каротин, селен, терпеноїди, епігенін).

Недоліки вегетаріанства

У харчовому раціоні суворих вегетаріанців має місце дефіцит повноцінних білків, вітамінів В_2, В_12, А і D. Вміст кальцію, заліза цинку і міді у продуктах рослинного походження кількісно може бути достатнім, але засвоюваність їх з рослинної їжі низька. У дітей, які тривало перебувають на рослинній дієті частіше спостерігається відставання у фізичному розвитку, зростає ризик виникнення рахіту, анемії. Таким чином, веганство та вітаріанізм не є раціональними для організму дітей і підлітків, вагітних жінок, осіб важкої фізичної праці та спортсменів. Також веганство не може забезпечити підвищену потребу в легкозасвоюваному кальції у літніх людей, особливо в жінок у період постменопаузи, коли на фоні дефіциту вітаміну D зростає ризик розвитку остеопорозу.

Загалом, організм дорослої здорової людини може адаптуватися до веганства,  адже хлібні злаки, горіхи, насіння і боби містять від 8 до 40% білка, достатнє перебування на свіжому повітрі та помірні сонячні ванни запобігають розвитку гіповітамінозу D, а рослинні продукти, які не пройшли термічну обробку, містять більше вітамінів. Суворе вегетаріанське харчування передбачається у дні посту та є складовою частиною дієтотерапії багатьох захворювань у вигляді розвантажувальних днів.

Однак, у випадку хвороби пристосувальні можливості організму можуть виявитися недостатніми, а в разі деяких захворювань (великі хірургічні втручання і травми, опікова хвороба, захворювання органів травлення, які супроводжуються синдромами мальдигестії та мальабсорбції) підвищується потреба в повноцінному білку, яку не може забезпечити суто рослинна їжа.

У 1990 році Американська дієтологічна асоціація висловила свою позицію щодо суворого вегетаріанства: за умови доповнення раціону препаратами вітамінів і мінеральних речовин веганство може мати значення у профілактиці ожиріння, атеросклерозу та деяких інших захворювань, незважаючи на невисоку біологічну цінність білка при суворому вегетаріанському харчуванні.

У раціоні лактовегетаріанців та лактоововегетаріанців на відміну від веганів менший дефіцит вітаміну В_12, заліза, частково міді та цинку, але молоко та молочнокислі продукти  повністю не задовольняють потреби організму в цих нутрієнтах. До того ж, деякі молочні продукти та яйця можуть бути більшим джерелом жирів, насичених жирних кислот і холестерину, ніж м’ясні продукти. Загалом, лактовегетаріанство і лактоововегетаріанство не протирічать основним принципам раціонального харчування. Молочно-рослинна спрямованість харчування є доцільною для літніх людей. У разі деяких захворювань (подагра, печінкова енцефалопатія, ниркова недостатність) на короткий або тривалий термін обмежують чи виключають з раціону м’ясо тварин і птиці, рибу. Вегетаріанська спрямованість харчування, що не виключає споживання деяких продуктів тваринного походження (нежирні молочнокислі продукти, перепелині яйця, продукти бджільництва) рекомендується при атеросклерозі, ожирінні, подагрі, сечокам’яній хворобі з уратурією, хворобах травного тракту, що супроводжуються закрепами тощо.

Вегетаріанство – не лише дієта, а й певний спосіб життя. Комусь пташку, рибку, корову шкода, хтось хоче тільки схуднути, а хтось серйозно замислюється про своє здоров’я. Як жити і що їсти – це Ваш особистий вибір.

З позиції трофогігієни для здорових людей оптимальним є змішане харчування: достатнє споживання овочів, фруктів, різних вегетаріанських страв та помірне споживання м’яса та риби. Це обумовлено тим, що змішаний раціон  більш збалансований за вмістом есенційних нутрієнтів і створює кращі можливості для пристосування до індивідуальних біохімічних процесів. А позитивні аспекти вегетаріанської дієти можуть бути успішно використані в дієтотерапії з урахуванням індивідуальних особливостей порушень обміну речовин.

 

ГР 24 ГМ-Ф ТЕМА 6 ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ ІЯГІД

 

ТЕМА 6

ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ ІЯГІД

           До овочевих і плодово-ягідних консервів відносяться продукти, фасовані в тару, герметично укупорені, стерилізовані при температурі 110-120⁰С (більшість плодоовочевих консервів), пастеризовані при температурі нижче 100⁰С (овочеві маринади, томатний соус, супи фруктові і ін.) або приготовлені комбінованим способом (на початку проводять маринування, соління, квашення, а потім стерилізацію або пастеризацію).

           Для більшості консервів характерні наступні технологічні операції: миття і сортування сировини за якістю і розміром; очищення, нарізання, бланшування, обсмажування і уварювання, порціонування і розфасування, видалення повітря, закупорювання банок, стерилізація, охолоджування, наклеювання етикеток і пакування банок в ящики.

           Консерви овочеві. За способом приготування і призначення ці консерви поділяють на: натуральні, закусочні, обідні, соки, напої, пюре, пасти, соуси, овочі мариновані, для дитячого і дієтичного харчування.

            Консерви натуральні. Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напівфабрикати для приготування перших і других страв, гарнірів, вінегретів, салатів. Споживають їх холодними або підігрітими.

Асортимент овочевих натуральних консервів такий.

           Горошок зелений консервований – виготовляють із свіжого або замороженого зеленого горошку технічної стиглості. Залежно від кольору, смаку і стану заливної рідини, випускають зелений горошок вищого, першого і столового ґатунків. Вміст кухонної солі в цих консервах 0,8-1,5%, маса горошку від маси нетто консервів – не менше як 65%.

           Кукурудзу цукрову консервовану виготовляють із цілих, подрібнених зерен або качанів цукрової кукурудзи, які заливаються слабким розчином солі, або роздроблених зерен, залитих слабким розчином солі і цукру (4%). Залежно від кольору качанів і заливки, наявності ниток і інших частин качана, а також механічних пошкоджень, ці консерви випускають вищого і першого ґатунків. Вміст кухонної солі – 0,8-1,5%.

          Томати натуральні консервовані виробляють із цілих стиглих (червоних) плодів наступних видів: томати натуральні з шкірочкою, залиті протертою томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, зелені, молочної та винної кислот. Консерви випускають вищого, 1-го та 2-го ґатунків. Масова частка кухонної солі в них 0,8-1,2%, маса плодів сливовидних сортів – не менше 60% маси нетто готового продукту, томатів цілих вищого ґатунку – не менше 50% (для 1-го i 2-го ґатунків не нормується).

          Томати цілі обчищені стерилізовані виготовляють з цілих стиглих томатів, обчищених від шкірочки і плодоніжок, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної та винної кислот. Згідно якості томати цілі обчищені стерилізовані поділяються на вищій, 1-й і 2-й ґатунки. Маса овочів від маси нетто консервів не менше: сливовидних – 45%, обчищених – 60%; кухонної солі міститься 0,8-1,2%.

          Огірки консервовані. відрізняються від інших натуральних консервів тим, що окрім солі в них додають прянощі (кріп, листя петрушки, хрін, селера) і 0,3-0,6%-ну оцтову кислоту. Масова частка солі складає 2,5-3%. Випускають ці огірки вищого ґатунку (плоди завдовжки 90 мм) і першого (плоди завдовжки 91-110 мм).

           Квасолю цукрову консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових сортів квасолі з соковитою м'якоттю, без жорстких волокон, в цілому вигляді або нарізані у поперек на однакові за довжиною (близько 2,5 см) шматочки. Залежно від ботанічних сортів, квасоля може бути зеленою і жовтою, стручки рівномірні за розміром (допускається до 5% нерівномірних за розміром стручків), одного кольору. Вміст кухонної солі в цих консервах – 0,8-1,5%, кількість стручків – не менше 60% маси нетто.

          Перець стручковий солодкий консервований виготовляють з товстостінних або округлих (ратонда) сортів перцю. Плодоніжки з насінням видаляють. На ґатунки ці консерви не поділяються. Масова частка кухонної солі в них – 0,8-1,0%. Перцю в готових консервах повинно бути не менше 60% маси нетто.

          Морква і буряк натуральні виготовляють із коренеплодів цілих або нарізаних кубиками, брусочками, а моркву – ще і кружальцями. На ґатунки ці консерви не поділяються. Коренеплоди повинні бути правильно нарізаними, мати властивий натуральній сировині колір, містити від 0,8 до 1,2% солі. Вміст овочів повинен складати не менше 55% маси нетто. Для моркви допускається легка природна гіркота. Розсіл прозорий, без зважених частинок.

           Капусту цвітну консервовану виготовляють із суцвіття головок цвітної капусти, що не розпустилася. Її укладають в банки і заливають розчином солі та лимонної кислоти. Ці консерви на товарні ґатунки не поділяють. Масова частка солі – 0,9-1,3%, кислоти – 0,15%.

         Пюре з шпинату і щавлю виготовляють із молодого листя овочів, яке на початку миють, бланшують, а потім протирають на протиральних машинах. Воно повинно мати однорідну масу зеленого або зеленого з бурим відтінком кольору. Вміст сухих речовин – не менше як 6%. Пюре використовується для приготування супів і інших кулінарних страв.

        Консерви закусочні– це продукти, готові до безпосереднього вживання в холодному вигляді (або закуска). При виробленні цих консервів овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, заливають томатним соусом.

Залежно від характеру обробки, закусочні консерви поділяють на групи: овочі фаршировані в томатному соусі; овочі різані в томатному соусі; овочева ікра; салати.

        Овочі фаршировані в томатному соусі готують з різних овочів (перець, томати, баклажани), наповнених фаршем. Фарш складається з обсмажених овочів (морква, цибуля, листя петрушки, кропу, біле коріння) або з овочів з добавкою рису, які закладають в банки і заливають томатним соусом, приготованим з томатного пюре, цукру, солі, гіркого і запашного перцю, герметизують і стерилізують.

           Виготовляють такий асортимент консервів: овочі фаршировані в томатному соусі; перець фарширований овочами; перець фарширований овочами і рисом; томати фаршировані овочами; томати фаршировані рисом і цибулею; баклажани фаршировані овочами і рисом; голубці фаршировані овочами.

          Ці консерви споживають холодними або підігрівають. Використовують їх як гарніри до м'ясних і рибних страв.

Залежно від органолептичних показників якості, випускають вищого і першого ґатунків. У них нормується вміст жиру (4-8%), кислот (не більше 0,2- 0,6%), кухонної солі (0,9-2,0%).

         Овочі різані в томатному соусі виготовляють із нарізаних кружальцями або шматочками кабачків, баклажанів і перцю, які бланшують, додають обсмажені коренеплоди, з рисом або без нього, залиті томатним соусом і стерилізовані. До овочів можуть додавати зелень петрушки, селери, часник, перець чорний молотий, перець запашний, лавровий лист, цукор.

Виробляють наступний асортимент: баклажани нарізані кружальцями з овочами; кабачки нарізані кружальцями з овочами; баклажани нарізані кружальцями; баклажани нарізані кружальцями з солодким перцем; кабачки нарізані кружальцями; кабачки нарізані кружальцями, з овочами і рисом; баклажани по-болгарському (без томатного соусу); закуска овочева (різані баклажани, перець солодкий і цибуля в томатному соусі); гогошари в томатному соусі; токана овочева (перець і томати різані з іншими овочами і рисом); рагу з овочів; баклажани нарізані кружальцями з цибулею у томатному соусі; баклажани нарізані кружальцями з солодким перцем у томатному соусі; кабачки нарізані кружальцями з овочами і рисом у томатному соусі.

Випускають консерви вищого і 1-го ґатунків, рагу із овочів випускають тільки 1-го ґатунку. В них нормується вміст жиру – (4,0-13,0%), кухонної солі (0,9-1,8%), кислот (0,4-0,6%).

            Ікру овочеву виготовляють із обсмажених в олії або уварених і протертих до однорідної маси баклажанів, кабачків, томатів, буряку, патисонів, з додаванням подрібненої моркви, цибулі, білого коріння, перцю, цукру, кухонної солі, томатної пасти. Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою. Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, баклажанна подільська, з буряків, з цибулі. Використовують ікру овочеву в їжу холодною і підігрівають, для бутербродів, гарнірів до м'ясних і рибних страв. Ці консерви на ґатунки не підрозділяють. Нормується вміст ( %, не менше): жиру – 7-9, кухонної солі – 1,2-1,6, кислот – до 0,5, сухих речовин – 19-27.

        Салати. виготовляють із суміші нарізаних свіжих, швидкозаморожених, солоних або квашених овочів з додаванням олії, оцтової кислоти або без неї, солі, цукру, прянощів.

            Випускають салати універсального використання: «Український», «Донський», «Кубанський», «Ніжинський», «Білоцерківський», «Херсонський», «Сумський» і ін.; для підприємств харчування: «Овочевий із солодким стручковим перцем», «Закусочний з яблуками», «Столовий», «Травневий» і ін. Салати містять 0,2-0,6% оцтової кислоти.

             Салати на ґатунки не підрозділяють. Вони повинні мати певний зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію. Нормується вміст (%): жиру – 3,5-7,5, кухонної солі – 1,0-2,0, оцтової кислоти – 0,2-0,6.

Страви обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням круп і бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів, оцтової кислоти.

             Асортимент цієї групи консервів поділяють на: консерви з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною, свинокопченостями, м'ясом птиці) і без м'яса; борщі м'ясні зі свіжої капусти, борщі зі свіжої або квашеної капусти; щі м'ясні зі свіжої або квашеної капусти, щі зі свіжої капусти; розсольник з м'ясом або без м'яса; капусняк «Запорізький»; юшка з буряків; суп гороховий з м'ясом і овочами, суп рисовий з м'ясом і овочами, супи м'ясо-овочеві з перловою крупою, супи-пюре; солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева зі свинини, копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста зі свининою.

              До страв обідніх перших консервованих відносять також овочеві заправки, які виготовляють у вигляді заготовок із пасерованих овочів та інших компонентів. Випускають борщову заправку, заправку для розсольника з томатом, для розсольника з перловою кашею, моркву пасеровану на свиному жирі або на олії.

            Страви обідні перші консервовані перед споживанням з'єднують з 1-1,5-кратною кількістю гарячої води, а заправки кип'ятять.

Пюре, пасти, соуси томатнівиготовляють зі стиглих томатів дробленням їх, підігріванням, протиранням, гомогенізацією і уварюванням з сіллю і без неї до конкретного вмісту сухих речовин.

            Протирання здійснюється на протиральних машинах, томатну масу сильно подрібнюють. На гомогенізаторі збільшується ступінь подрібнення, і маса легко уварюється. Продукти з гомогенізованого напівфабрикату мають однорідну консистенцію. Протерту масу уварюють для виготовлення томатної пасти у вакуумних апаратах або в устаткуванні безперервної дії при температурі до 55⁰С, щоб запобігти підгоранню. Для виготовлення томатного пюре масу уварюють у відкритих випарних чанах із змієвиками при нормальному атмосферному тиску.

            Випускають пюре з вмістом сухих речовин 12,15 і 20%, несолону пасту з вмістом сухих речовин 25, 30, 35, 40% та солону пасту з вмістом сухих речовин 27, 32, 37% (без урахування кухонної солі).

          Пюре і пасту в гарячому стані розливають в скляні і металеві банки місткістю 0,5-1 л, герметично укупорюють і стерилізують. Якщо пюре і пасту фасують в банки більшої місткості, то їх не стерилізують, оскільки розлита в банки маса має достатню кількість теплоти для самостерилізації. При цьому підвищується цінність таких продуктів.

         Залежно від якості паста томатна і пюре томатне випускають вищого і 1-го ґатунків. Солона томат-паста випускається 1-го ґатунку.

          Пюре і паста вищого ґатунку на вигляд – це однорідна маса без частинок шкірочки, насіння і пробкових утворень, червоного або малинового кольору без цвілі, гіркоти, присмаку пригару. У пюре і пасті першого ґатунку допускається включення насіння, шкірочки, а також бурий колір. Смак і запах натуральні, без гіркоти і пригару. Стандартом нормується масова частка сухих речовин, яка не залежить від ґатунку, а також кухонної солі для пасти томатної солоної (8-10%).

          Соуси томатні виготовляють із томатного пюре, томатної пасти або з свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, перцю солодкого з додаванням олії, кухонної солі, оцтової кислоти і прянощів. Соуси містять 17-44% сухих речовин. Їх використовують як приправи до холодних і гарячих других страв. За способами обробки соуси діляться на нестерилізовані; стерилізовані; з використанням консервантів.

              Асортимент томатних соусів: «Кубанський», «Молдова», «Херсонський», «Апетитний», «Чорноморський», «Шашликовий», «Гострий», «По-грузинському», «Концентрований Дністровський», «Астраханський».

             Соуси томатні не поділяють на товарні ґатунки. Нормується вміст (%): розчинних сухих речовин – від 17 до 44, жиру тільки в соусі «Астраханському» – 4-5, кухонної солі – 1,5-3,5, титрованих кислот – 0,6-3,5 і сорбинової кислоти – не більше як 0,5.

          Соки овочеві виготовляють із свіжих стиглих овочів шляхом їх миття, дроблення, підігріву і віджимання, заливають у банки і стерилізують.

              Виробляють їх натуральними: томатний натуральний; томатний концентрований; капустяний (із квашеної капусти); морквяний, буряковий; з цукром – буряковий без м'якоті; буряковий і морквяний з м'якоттю: купажовані (з овочів, плодів) – буряково-яблучний, морквяно-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

             У овочевих соках нормують вміст сухих речовин (%): у томатному натуральному – 4,5; у натуральних з м'якоттю – від 8 до 10; у з м'якоттю і цукром – від 9 до 11; купажованих без м'якоті і з цукром – від 9 до 10; купажованих з м'якоттю і цукром – від 11 до 17; томатному концентрованому – 40.

Напої овочеві виробляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, в залежності від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).

             Асортимент овочевих напоїв: «Ароматний» (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); «Червоний» (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); «Молодість» (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); «Особливий» (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Огірковий» (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Томатний» (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); «Естонський» (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру і петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); «Осінній» (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); «Літній» (до томатного соку, морквяний пюре, яблучного соку додають цукор).

            У овочевих напоях нормують (%): вміст розчинних сухих речовин – 5-7 (у червоному – 15); масову частку м'якоті (не менше) у напоях з м'якоттю – 35, у напоях «Ароматному», «Особливому», «Томатному» – 20, «Огірковому» – 15; масову частку цукру у напоях «Ароматному», «Молодість», «Томатному», «Естонському» – 0,6, «Особливому» – 0,8 і «Огірковому» – 1,0.

           Консерви овочеві маринованівиготовляють із свіжих овочів, солоних огірків і томатів. Овочі попередньо готують так само, як і при виробництві натуральних консервів. Після цього цілі або нарізані овочі укладають у банки і заливають маринадом, до складу якого входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота. Банки закупорюють і стерилізують або пастеризують (кислі маринади).

Консерви овочеві мариновані виробляють – слабо-кислими (1,0-1,5% оцтової кислоти) і кислими (до 2,5%).

             Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, цвітна капуста, перець, капуста білоголова, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова, гарбуз, баклажани, асорті. Застосовуються маринади як гарніри до м'ясних і рибних страв і холодних закусок.

             Консерви овочеві мариновані випускають вищого і 1-го ґатунків.

У них нормується масова частка овочів (від маси нетто консервів, %, не менше): цілих – 50, різаних – 55, нарізаних кружальцями з цибулею – 50, цибулі – 15. Масова частка сухих речовин (%): слабо-кислих – від 4 до 10, кислих – від 5 до 19; масова частка кухонної солі у всіх видах – 1,5- 2,0%, за винятком перцю солодкого, баклажанів – 1,0 -1,5%, гарбузів – 0,1-0,2%; масова частка титрованих кислот повинна бути в слабо-кислих маринадах – 0,5-0,7%, у кислих – 0,71-0,9%.

              Консерви для дитячого харчування. виготовляють з добірної сортової сировини. Вони мають наступні різновиди: гомогенізовані (натуральне овочеве пюре, овочеве пюре з додаванням інших компонентів, пюре із суміші овочів і плодів з цукром, овочеплодові соки, овочеві соки, ікра); протерті (овоче-м′ясне пюре); великоподрібнені (з м'ясом, рисом), нарізані шматочками (перші і другі обідні страви).

           Для приготування цих консервів окрім основної сировини використовують цукор, сіль, молоко, вершкове масло, сметану, рис та ін. При цьому більш сурово, ніж для приготування звичних консервів, дотримується технологічний режим, санітарно-лікарський контроль з метою максимального збереження в консервах поживних речовин, зокрема вітамінів і високого ступеня їх засвоєння організмом.

         Консерви для дієтичного харчування відрізняються від консервів загального користування нижчою енергетичною цінністю. Вони містять в основному рослинні жири, багаті незамінною ліноленовою кислотою і вітаміном Е (у деякі види вводять вершкове масло). Ці консерви збагачують мінеральними елементами шляхом введення морської капусти. Дієтичні консерви призначені для осіб літнього віку, діабетиків, що мають шлунково-кишкові захворювання, з надмірною масою.

           Найпоширеніший асортимент: ікра з морської капусти, салат овочевий з морською капустою, кабачки в молочному соусі, буряк з чорносливом, морква з чорносливом в молочному соусі.

При виготовленні консервів для хворих на діабет цукор замінюють сорбітом.

        Консерви плодово-ягідні. До плодово-ягідних консервів відносять: натуральні консерви; компоти; соки; напої; сиропи; екстракти; пюре; пасти; соуси; плоди і ягоди протерті або роздроблені з цукром; консервовані мариновані плоди; консерви для дитячого і дієтичного харчування.

        Натуральні консерви виготовляють з одного виду плодів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих плодів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука в яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишневому соку, яблука зі сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

         Компоти готують майже з усіх видів плодів і ягід. Асортимент налічує більше 30 найменувань. Якщо компот виготовляють із одного виду плодів і ягід, то він має найменування цього виду («Вишневий», «Яблучний», «Сливовий» тощо), а якщо із суміші декількох видів – то «Асорті». Використовують компоти як десертні страви. Перед споживанням компоти можна розбавляти водою або фруктовим соком.

             За якістю компоти поділяють на вищий, 1-й і столовий ґатунки. Ґатунок компоту встановлюють залежно від кількості плодів або ягід, нерівномірних за величиною, забарвлених, тріснутих, розварених, із природними плямами, крапками, наявністю у сиропі помутніння, осаду, насіння. Масова частка сухих речовин в сиропі – 13-30% і плодів від маси нетто готового продукту – 45, 50, 55, 60%.

         Сок. виготовляють майже з усіх видів плодів і ягід. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні; підсолоджені; з м'якоттю; концентровані; купажовані; соки і напої газовані і негазовані.

          Соки натуральні виготовляють без додавання цукру, освітлені і не освітлені, вищого і 1-го ґатунків. Масова частка розчинних сухих речовин у соках натуральних вищого ґатунку – від 8,5 до 13%, у соках 1-го ґатунку – від 7 до 12%, вміст кислот, відповідно, від 0,6 до 3,0% і від 0,8 до 3,7%, вміст спирту, відповідно, 0,3 і 0,5%.

         Соки підсолоджені виготовляють із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Випускають освітленими і неосвітленими. На товарні ґатунки їх також не поділяють. Масова частка розчинних сухих речовин – від 10 до 12 %, кислот – від 0,8 до 2,5%, спирту – 0,4%.

            Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, чорноплідної горобини, червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

            Соки з м'якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену м’якоть. Асортимент: сливовий, абрикосовий, персиковий та ін. Вони можуть бути натуральними і підсолодженими. На товарні ґатунки їх не поділяють. Масова частка розчинних сухих речовин – від 12 до 14%, вміст кислот в соках з м’якоттю – від 1 до 1,5%, підсолоджених – від 0,8 до 2,1%.

           Соки концентровані. виготовляють з освітлених соків і соків з м’якоттю випарюванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%. Вони бувають освітлені, за винятком яблучного, який може бути освітленим і неосвітленим. Випускаються пастеризованими і консервованими сорбиновою кислотою. Асортимент: яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

           Соки купажовані виготовляють пресуванням з різних плодів і ягід і можуть бути натуральні, підсолоджені і з м'якоттю: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-суничний, яблучно- порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-черносмородиновий, яблучно-виноградний, яблучно-сливовий, сливово-виноградний та ін.

             Соки і напої газовані виготовляють змішуванням соків з цукровим сиропом, потім нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і пастеризують. Асортимент: освітлені – яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені – яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-облепиховий, мандариново-яблучний та ін.

          Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням ароматичних речовин, харчових добавок, кислот, цукру або цукрозамінників та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий, полуничний, чорноплідно-горобиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Використовують сиропи для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

           Екстракти виготовляють уварюванням свіжих або консервованих соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до концентрації сухих речовин 44-62%. Найчастіше поступають у продаж виноградний, яблучний, чорносмородиновий та ін.

          Пюре виготовляють майже зі всіх видів плодів. Асортимент: Яблучне, Абрикосове, Сливове, Персикове, Грушеві, Вишневе, Кизилове. На ґатунки їх не поділяють. Пюре повинно мати однорідну, рівномірну протерту масу з кольором, смаком, запахом, властивим натуральним плодам і ягодам. Нормується масова частка сухих речовин – 7-13%.

         Пасти одержують уварюванням пюре до масової частки сухих речовин 13, 25 і 30%.

       Соуси виготовляють з протертих свіжих плодів або замороженого пюре з додаванням цукру і уварюванням. Масова частка сухих речовин – до 21% (у персиковому 23%). Випускають соуси: Айвовий, Абрикосовий, Грушевий, Персиковий, Сливовий, Яблучний.

        Консервовані мариновані плоди виготовляють із свіжих цілих або нарізаних плодів і ягід, а також заморожених (яблук, слив, смородини та ін.) з додаванням маринадної заливки, що складається з водного розчину цукру, солі, оцтової кислоти і прянощів. Консерви стерилізують або пастеризують. Нормують масу плодів – не менш як 50-55% від маси нетто готової продукції.

             Залежно від вмісту оцтової кислоти маринади бувають: слабо-кислі (0,2-0,6%) – з винограду, вишень, черешень, груш, яблук, слив, смородини чорної, порічок; кислі (0,6-0,8%) – з винограду, слив. На товарні ґатунки не поділяються.

            Консерви для дитячого і дієтичного харчування. Ці консерви виробляють з високоякісної сировини.

           Дієтичні – із свіжих, або швидкозамороженних плодів і ягід, а також з плодово-ягідних напівфабрикатів, сушеного чорносливу з додаванням або без додавання сорбіту і ксиліту, цукру, лимонів і лимонної кислоти, кориці. Масова частка сухих речовин – не менше 18-43%, сорбіту або ксиліту – 11-13%. Випускають пюре, пасти, протерті плоди і овочеві компоти, соки.

Для дитячого харчування виробляють компоти, соки, пюре.

         Компоти для дитячого харчування готують з насіннячкових плодів без шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів – видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок і гребенів. Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені – айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий; купажовані на основі яблучного соку – яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий тощо. Соки купажовані виробляють натуральні, без м'якоті, підсолоджені і підсолоджені з м’якоттю.

                Пюре плодово-ягідне для дитячого харчування бувають таких різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду плодів – з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків; пюре з суміші плодів з цукром – з яблук і абрикосів, яблук і вишень, груш і айви; з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини; пюре з суміші овочів, плодового пюре і соків – з яблук, моркви, абрикосів; з моркви і обліпихи, з яблук з червоними порічками; пюре з плодів з додаванням молока і круп – з яблук, молока і круп, з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи, з яблук і рису.