ГР 34 ТМ-Ф ОСНОВИ ПРОМИСЛОВОЇ САНІТАРІЇ ТЕМА 1 Основи гігієни праці та промислова санітарія

 

1.2. Медико - санітарне обслуговування працівників

Медико-санітарне обслуговування працівників на промислових підприємствах забезпечує адміністрація підприємства і заклади Міністерства охорони здоров'я України, а саме: лікувально-профілактичні, санітарноепідеміологічні, науково-дослідні, медичні інститути (університети), на території обслуговування яких знаходяться підприємства. Вони повинні надана їй медичну допомогу працюючим у разі їх загального чи професійного захворювання, отруєння, при травмах та інших порушеннях здоров'я, а також організовувати і проводити профілактичну роботу на підприємстві.

На великих підприємствах організуються медично-санітарні частини, які об'єднують у собі всі існуючі на даному підприємстві заклади по медично-санітарному обслуговуванню працюючих.

Оздоровчі пункти можуть бути загальнозаводські і цехові (у великих цехах). Якщо на підприємстві є кілька оздоровчих пунктів, один з них виконує функції центрального.

Медично-санітарна частина, міська чи районна поліклініка, які організують оздоровчі пункти на підприємствах, забезпечують їх медичним обладнанням, інструментами, медикаментами. Приміщення для оздоровчих пунктів, а також господарський інвентар, меблі, транспорт, зв'язок та комунальні послуги надають підприємства.

Робота оздоровчих пунктів проводиться у двох напрямках: лікувальному та санітарно-профілактичному.

Лікувальна робота полягає у наданні кваліфікованої і швидкої першої долікарняної допомоги при нещасних випадок, професійних отруєннях і раптових захворюваннях. На оздоровчих пунктах виконується первинна діагностика захворювання чи травми. Лікар оздоровчого пункту може видати листок непрацездатності строком до трьох днів, направити у разі

необхідності хворого в поліклініку чи стаціонар на лікування.

Санітарно-профілактичну роботу оздоровчі пункти проводять за єдиними комплексними планами разом з адміністрацію, службами охорони праці підприємств. До комплексних планів включають всі необхідні заходи до запобігання травматизму і захворюванням серед працюючих.

Основні функції оздоровчих пунктів в проведенні санітарнопрофілактичної роботи такі:

–                   систематично спостерігати за здоров'ям працюючих на підприємстві шляхом досконалого вивчення і аналізу захворювань та травматизму працюючих у колективі в цілому і в окремих його групах; 

–                   брати участь в організації і проведенні профілактичних медичних обстежень осіб, працюючих у харчових цехах і на ділянках зі шкідливими виробничими факторами; 

–                   систематично спостерігати за санітарним становищем підприємства, розробляти і контролювати заходи до оздоровлення і покращення умов праці працюючих; 

–                   участь в проведенні профілактичних прищеплень для запобігання інфекційним захворюванням; 

–                   виявлення і ліквідація бактеріо- і глистоносіїв у працюючих в виробничих цехах; 

–                   залучення активу робочих до здійснення на виробництві санітарнооздоровчих заходів, організація санітарних постів в цехах, навчання робочих заходам першої допомоги при травмах, отруєннях, раптових захворюваннях; проведення санітарно-просвітньої роботи серед членів колективу.

Адміністрація за рахунок коштів підприємства організує проведення медичних оглядів, відшкодовує витрати на лікування, професійну та медичну реабілітацію осіб з професійними захворюваннями, обстеження конкретних умов праці для складання санітарно-гігієнічної характеристики.

Серед медико-санітарних профілактичних заходів важливу роль

відіграють попередні та періодичні огляди.

Попередні медичні огляди при прийнятті на роботу проводять з метою установлення фізичної і психофізичної придатності осіб до роботи за конкретно визначеною професією, спеціальністю, посадою, для запобігання захворюванням, нещасним випадкам, виявлення захворювань (інфекційних та ін.), які становлять загрозу зараження працівників, а також продукції, що випускається. Допускаються до роботи особи віком до 21 року лише після попереднього медичного огляду.

Періодичні медичні огляди проводяться для осіб, які зайняті на важких роботах, роботах із шкідливими чи небезпечними умовами праці. Вони забезпечують динамічний нагляд за станом здоров'я працівників, виявлення ранніх ознак впливу виробничих умов і шкідливості на організм, а також захворювань, які не дають змоги продовжувати роботу за даною професією, запобігання нещасним випадкам, поширенню інфекційних і паразитарних захворювань.

ГР 34 ТМ- Ф ОСНОВИ ПРОМИСЛОВОЇ САНІТАРІЇ ТЕМА 1Основи гігієни праці та промислова санітарія

 ТЕМА 1  Основи гігієни праці та промислова санітарія

1.1. Основи санітарної підготовки і організації виробничої гігієни на підприємствах

Головним завданням не тільки харчової, алей будь-якої галузі промисловості є збільшення продуктивності праці. Разом з тим продуктивність праці обумовлена також здатністю працівників фізично, фізіологічно та психофізіологічно виконувати поставлені задачі, тобто продуктивність праці нерозривне пов'язана з умовами праці, розробкою та впровадженням заходів до попередження впливу шкідливих факторів на здоров'я людини. 

Прогрес в різних галузях науки і техніки, досягнення медикобіологічних наук сприяли не тільки розширенню і поглибленню знань про вплив праці на людину, але й посиленню уваги суспільства до наукових і практичних проблем оздоровлення праці.

Автоматизація і механізація виробничих процесів, впровадження нових технологій, хімізація народного господарства, інтенсифікація праці і розвиток нових форм вимагають обов'язкової участі гігієністів на всіх стадіях утворення нових виробництв і їх експлуатації. Науково-технічний прогрес створює великі можливості в рішенні задач гігієни праці, але вона не знижує гостроти багатьох проблем.

Гігієна праці  – галузь профілактичної медицини, яка розробляє наукові основи і практичні заходи до забезпечення покращення виробничих умов з метою збереження здоров'я працівників, високого рівня працездатності, запобігання виникненню травматизму, професійних захворювань та інших негативних наслідків, які можуть бути пов'язані з трудовою діяльністю людини.

Гігієна праці є комплексною наукою, тісно пов'язаною з теоретичними і клінічними дисциплінами. Для рішення задач, що стоять перед нею, гігієна використовує різнобічні методи. При вивченні навколишнього середовища на виробництві гігієна праці опирається в основному на фізичні і хімічні методи, пристосовані для санітарно-гігієнічних досліджень. Для оцінки впливу процесу праці і різних факторів виробничого середовища на організм застосовують фізіологічні і біохімічні методи. Широко використовується дослідницький метод при вивченні впливу на організм хімічних речовин, фізичних факторів середовища, при обґрунтуванні нормативів.

Для харчової промисловості раціональний гігієнічний режим та виконання вимог виробничої та особистої гігієни запобігають зниженню гігієнічної якості продукції і сприяють профілактиці захворювань та отруєнь населення харчовими продуктами. 

Виробнича санітарія – це комплекс заходів, спрямованих на оздоровлення умов праці робітників, усунення негативно діючих на здоров'я шкідливих факторів і попередження професійних захворювань, що сприяє підвищенню продуктивності праці і якості продукції.

В реальних умовах виробництва працюючі можуть піддаватись впливу одночасно кількох шкідливих і небезпечних виробничих факторів.

Для встановлення пріоритету в проведенні оздоровчих заходів використовується «Гігієнічна класифікація праці за показниками шкідливості та небезпечності факторів виробничого середовища, важкості та напруженості трудового процесу», затверджена наказом Міністерства охорони здоров'я від 31 грудня 1997 р. № 382.

Гігієнічна класифікація праці за показниками шкідливості та небезпечності факторів виробничого середовища, важкості та напруженості трудового процесу (далі - Гігієнічна класифікація) призначена для:

•        гігієнічної оцінки існуючих умов та характеру праці на робочих місцях;

•        атестації робочих місць;

•        санітарно-гігієнічної експертизи виробничих об'єктів;

•        санітарно-гігієнічної паспортизації стану виробничих підприємств;

•        встановлення пріоритетності в проведенні оздоровчих заходів;

•        розробки рекомендацій для профвідбору, профпридатності;

•        створення банку даних про умови праці на рівні підприємства, району, міста, регіону, країни. 

В основу класифікації покладені фактори виробничого середовища і виробничого процесу, небезпека їх дії на працездатність і здоров'я працюючих. За цими показниками виділено три класи умов і характеру праці з урахуванням перевищення гігієнічних нормативів:

1клас – оптимальні умови і характер праці, за яких виключено несприятливий вплив на здоров'я працюючих небезпечних і шкідливих виробничих факторів, створюються передумови для зберігання високого рівня працездатності (повна відсутність чинників шкідливості та небезпеки чи неперевищення рівней, прийнятих як безпечні).

2         клас  – допустимі умови і характер праці, при яких рівень небезпечних і шкідливих виробничих факторів не перевищує встановлених гігієнічних нормативів на робочих місцях, а можливі функціональні зміни, викликані трудовим процесом, відновлюються під час регламентованого відпочинку протягом робочого дня чи домашнього відпочинку до початку наступної зміни і не чинять несприятливої дії в найближчі і віддалені періоди на стан здоров'я працюючих і їх покоління.

3         клас – шкідливі і небезпечні умови і характер праці, при яких внаслідок порушення санітарних норм і правил можлива дія небезпечних і шкідливих факторів виробничого середовища в значеннях, перевищуючих гігієнічні нормативи, а також психофізіологічних факторів трудової діяльності, які викликають функціональні зміни організму і можуть привести до стійкого зниження працездатності і порушення здоров'я працюючих.

Важливе значення у харчовій промисловості має дотримання робітниками правил особистої гігієни, що значною мірою обумовлює якість виготовленої продукції. Особиста гігієна працівників харчових виробництв полягає в старанному догляді за шкірою, особливо на руках, за порожниною рота; у дотриманні правил використання спеціального одягу, взуття та засобів індивідуального захисту, правил поведінки на харчових підприємствах; у регулярному проходженні відповідних періодичних медичних оглядів і профілактичних щеплень.

Догляд за шкірою. Робітники харчових підприємств повинні кожен день після закінчення роботи приймати теплий пут вмиватися з милом і мочалкою. Після миття посилюється дихання шкіри, самопочуття людини покращується, зменшується почуття втоми.

Руки найчастіше забруднюються і засіваються різними мікроорганізмами, які потім переносяться на харчову сировину і продукцію. Такі важкі хвороби, як дизентерія, черевний тиф, паратиф в більшості випадків передаються через забруднені руки. Тому як у виробничих умовах, так і вдома, перед початком роботи і після неї, перед їжею, після відлучення від робочого місця і після торкання забруднених предметів руки треба мити, намилюючи їх не менш двох разів; при простому полосканні рук під краном мікробні забруднення не змиваються. Якщо при митті рук теплою водою з милом виробничі забруднення не змиваються, то необхідно застосовувати спеціальні миючі засоби. Ці засоби бувають у вигляді пасти, пасти-мила, мильно-ланолінової пасти та ін. Перед відвідуванням туалету залишають санодяг у спеціально відведеному місці. Після відвідування туалету слід особливо старанно мити руки, бо мікроби можуть знаходитися  на усіх предметах  – ручках на дверях, стінах, бумазі, одязі.  

Особливо ретельно треба чистити взуття. Після цього руки слід вимити теплою водою з милом, а потім продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна,   а потім           знову          промити     теплою       водою. Якщо          робітники

використовують одяг з короткими рукавами, то руки треба мити до ліктів. Потім старанно витерти руки чистим рушником або висушити потоком теплого повітря з електрорушника. Щоб пом’якшити шкіру рук, їх змащують гліцерином або кремами. Місця пошкодження (подряпини, порізи) слід негайно обробити антисептичними засобами: йодом, брильянтового зеленого, плівкоутворюючими антисептиками (рідиною Новікова, лейкопластиром). Всі працівники, що працюють у безпосередньому контакті з охолодженою харчовою сировиною, повинні робити масаж рук та приймати ультрафіолетове опромінення та теплові ванни.

При отриманні порізів рук і наявності на них гнійних захворювань необхідно повідомити представника адміністрації цеху. До заживання шкіри робочих переводять на операції що не пов’язані з безпосередньою обробкою сировини.

Правильний догляд за нігтями має важливе значення в особистій гігієні робітників харчових виробництв. Нігті треба коротко підрізати і слідкувати за їх чистотою – під нігтями можуть накопичуватися мікроорганізми та яйця глистів. Наносити на нігті лак не дозволяється, допускається періодичний виробничий манікюр.

Забороняється працювати в мокрому одязі та вологих рукавицях. Для роботи в приміщеннях з мокрою підлогою робітники одягають гумове взуття, яке затримує випаровування поту, що виділяється потовими залозами шкіри ніг. Якщо ноги сильно потіють, то під час приймання душу їх старанно вимивають з милом і між пальцеві проміжки витирають 10% розчином квасців. Ноги рекомендують мити і перед сном. Шкарпетки і панчохи повинні бути чистими та сухими, робоче взуття просушене, а в необхідних випадках продезінфіковане.

Догляд за порожниною рота. При кашлі, чханні, голосній розмові з рота з краплинами слини можуть виділятися патогенні мікроорганізми і інфікувати харчові продукти. Тому необхідно доглядати за порожниною рота: полоскати рот після їжі, щодня чистити зуби, своєчасно пломбувати зуби, не допускати утворення в них порожнин. Хворі зуби можуть бути причиною токсичного ревматизму, гаймориту, шлункових захворювань, кон'юнктивіту, бронхіальної астми, сепсису.

Поведінка на виробництві. Під час обідніх та регламентованих перерв не слід знаходитися у виробничих приміщеннях. Категорично забороняється приносити їжу і вживати її на робочих місцях. Їжу слід вживати в їдальні, буфеті чи у спеціальній кімнаті. Робітники харчових підприємств перед початком роботи повинні одягти санодяг так, щоб він повністю закривав домашній одяг.

Замість ґудзиків краще користуватися зав'язками. Зовсім не дозволяється застібати санітарний одяг шпильками, голками – вони можуть потрапити у харчові продукти. Заходити до їдальні чи туалету в санодязі, а також виносити його з підприємства і прати вдома забороняється. Різні предмети туалету (гребінці, люстерка, пудрениці, губну помаду) потрібно залишати у гардеробній. При одяганні санодягу не можна допускати, щоб кінці зав'язок, пасів вільно звисали. Волосся слід підбирати під ковпаки чи хустинки.

Під час роботи потрібно обов'язково застосовували засоби індивідуального захисту – непромокальні фартуха, гумові чоботи і рукавички, респіратори, окуляри_; протишумові навушники та іч.

В туалетах біля умивальниках повинно бути мило, рушник, дезінфікуючий розчин для рук, вішалки для халатів, повітряні рушники. Туалети повинні бути обладнані унітазами з педальним зливом води; перед входом повинен лежати половик для дезінфекції взуття.

Категорично забороняється палити у виробничих приміщеннях для запобігання попаданню недопалків, сірників, попелу в продукцію. Для паління відводять спеціальні місця.

Відповідальність за санітарний стан підприємства несе директор, за санітарний стан цехів, відділів  – начальник цеху, зміни – майстер зміни, за санітарний стан робочого місця  – робітник.

Всі робітники проходять навчання зі складанням іспитів із санітарного мінімуму із занесенням результатів до санітарного журналу чи книжки.

ГР 34 ТМ - Ф ОСНОВИ ГІДРАВЛІКИ І ТЕПЛОТЕХНІКИ ТЕМА Променевий теплообмін

 

Променевий теплообмін

Особливістю теплообміну випромінюванням є те, що такий теплообмін не потребує безпосереднього контакту тіл. Випромінювання розглядається як процес розповсюдження електромагнітних хвиль, які тіло випромінює. Теплове випромінювання є результатом перетворення внутрішньої енергії тіл в енергію електромагнітних хвиль. При будь-якій температурі всі тіла випромінюють хвилі різної довжини . Теплові властивості мають хвилі довжиною 0,4 - 80 мкм. Теплове випромінювання складається із видимої ділянки спектру (0,4-0,8 мкм) і інфрачервоної (0,8-800 мкм). В області температур до 2000°С основну роль в теплообміні відіграють інфрачервоні хвилі. При однакових або різних температурах між тілами, які розміщені довільно в просторі, існує неперервний теплообмін випромінюванням. Спектр випромінювання більшості твердих і рідких тіл неперервний, а спектр випромінювання газів має лінійний характер, тобто гази випромінюють промені на всіх довжинах хвиль. Таке випромінювання називають селективним (вибірковим). Випромінювання газів носить об’ємний характер. У випромінювані твердих тіл беруть участь не лише поверхневі частинки, а і тонкий шар певної товщини. Сумарне випромінювання з поверхні тіла у всіх напрямках напівсферичного простору і на всіх в довжинах хвиль спектра називається інтегральним випромінюванням.

Більшість тіл випромінюють енергію всього спектру, інертні гази і пари мають дискретний спектр. При попаданні електромагнітних хвиль на інше тіло їх енергія частково поглинається ними, перетворюючись знову у внутрішню енергію. Так         здійснюється    променевий        теплообмін       між тілами.     В теплотехніці привертають увагу хвилі інфрачервоного діапазону, який        знаходиться     в       межах       (0,8 < λ < 80 мкм)     –        теплового випромінювання.

Тепловий потік, що випромінюється на всіх λ із одиниці поверхні у всіх напрямках називається поверхневою густиною

потоку інтегрального випромінювання ^_E, ^Вт₂ ^_.

                                                                                                                      м 

Загальний потік променевої енергії описують рівнянням:

 

Рис. 5.14. Розподіл енергії випромінювання, що падає на тіло

E

^A A – коефіцієнт поглинання;

E

E

^R R – коефіцієнт відбивання;

E

E

^D D – коефіцієнт пропускання. E

 

A+R+D=1 – рівняння теплового балансу         (5.62)

 

Розглянемо три окремих випадки:

–            коли А = 1; R=D = 0 – маємо абсолютно чорне тіло;

–            у випадку R=1; А = 0; D = 0 – тоді це буде абсолютно біле тіло (зеркальне).

–            якщо D = 0, А = R = 1, то маємо справу з абсолютно прозорим тілом, або діатермічним.

Коли 0 < 1< А – сіре тіло, для прикладу, скло має А = 0,94, а для білого снігу А становить 0,98, бо теплове проміння не видиме.

До абсолютно дзеркальних тіл в деякому наближенні відносяться поліровані метали. Тому не слід ототожнювати діапазон видимого випромінювання з тепловим. Якщо поверхня правильно відбиває промені (тобто відбивання відповідає законам геометричної оптики), то таку поверхню називають дзеркальною. Якщо падаюче проміння при відбиванні розщеплюється на багато променів, які поширюються у різні напрямки, то таке відбивання називається дифузійним.

ГР 26 ГРС- Ф УЗГРГ Тема Пароконвектомати.Пароварильні апарати

 

 Пароконвектомати

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При поєднанні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим	Процеси
Пара	Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С
Гаряче повітря (конвекція)	Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)
Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція)	Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С
Швидке тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С
Регенерація	Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С
Приготування при низьких температурах	Дозволяє готувати дієтичні страви з збереженням поживних речовин при температурі 30…90° С
Автоматика стрижневої температури	Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

До переваг пароконвектоматів належать:

- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;

- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;

- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.

Рис. 20. Пароконвектомат:

1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;

За способом пароутворюваннярозрізняють пароконвекційні печі:

з прямим (інжекційним) вприскуванням пари	пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму.
з бойлером	пара генерується в бойлері.

За місткістю пароконвектомати розрізняють:

- малі (до 6 рівнів);

- середні (8…12 рівнів);

- великі (13…20 рівнів);

НВЧ-апарати

Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, що передається хвилевідводом до робочої камери. На розміщений у робочій камері діелектрик (продукт) діє електромагнітне поле і він нагрівається. Об’ємне нагрівання кулінарних виробів засноване на явищі поляризації, при якому відбуваються складні молекулярні процеси.

В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об’ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.

При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати30…50 мм. Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Варильне устаткування

Варильне устаткуваннязабезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

Стравоварильні котли і автоклави

Стравоварильні котлипризначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока.

За джерелом енергії котли поділяють на :

• електричні;
• газові;
• парові;
• твердопаливні.

За конструкцією :

• стаціонарні;
• перекидні;
• зі знімною варильною посудиною;

Залежно від способу обігрівання:

• з прямим обігрівом;
• з непрямим обігрівом.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 21) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 21. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна камера; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 клапана-турбінка; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називаютьавтоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

Пароварильні апарати

У пароварильних апаратах(рис. 22) процес варіння продуктів відбувається у середовищі вологої насиченої пари з використанням перфорованих гастроємностей. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Рис. 22. Пароварильні апарати

Кавоварки

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок(рис. 23, 24 )базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави:

Циркуляційний	нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування
Перколяційний	характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

Рис. 23. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу: 1 – електронагрівач закритого типу; 2 – робочий об’єм; 3 – сітчаста корзина з порошком кави; 4 – кришка; 5 – відбивач; 6 – переливна трубка; 7 – перфорована мембрана

Рис. 24. Принципова схема кавоварки перколяційного типу: 1 – кран підведення води; 2 – водонагрівач; 3– запобіжний клапан; 4 – ТЕНи; 5 – кран подачі перегрітої води; 6 – сітчаста корзинка з порошком кави; 7 – перколяційна камера

 

 

Гейзерна кавоварка.

Кавоварки еспрессо ще отримали назву каво-машин, чи еспрессо-машин (рис. 26).

Каво-машини за ступенем автоматизації поділяються на:

Ручні (механічні)	потрібний тиск води в машинах досягається за рахунок прикладання фізичної сили бариста (рис. 26 а).
Напівавтоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води (рис. 26 б). Подальше приготування напою повністю управляється баристом. Як правило, він відповідає за настроювання помелу зерен кави, запресування кави в ріжок (холдер) і час приготування напою, виконанням інших завдань управляє електроніка. Всі напівавтомати мають незалежні кнопки чи ручки для кожного вузла і виконання операції зупиняється лише при натисканні відповідної кнопки. Кількість холдерів в таких машинах – від 1 до 4. Має два манометра для контролю тиску насоса (помпи) і тиску в бойлері.
Автоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води і автоматично її дозують . При цьому за дотримання правильної пропорції і завантаження меленої кави раніше відповідає оператор
Суперавтоматичні (повні автомати)	машини в автоматичному режимі подрібнюють кавові зерна, дозують, готують капучино, лате, еспрессо, американо (рис. 26 г). Бариста лише натискає необхідну кнопку. Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованою кавомолкою, рідкокристалічним дисплеєм, електронною системою програмування. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип’ятка, програмування кількості порцій води на порцію, а також електронний облік кількості приготовлених порцій. В автоматичному режимі відбувається операція подрібнення і дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої води через шар кави, пресування відходів кави, і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збирання і зберігання відходів. Передбачається автоматичне дозування цукру, молока, вершків.

Кавоварки еспрессо

а – ручна; б – напівавтоматична: в – автоматична; г - суперавтоматична

2.3. Варильне устаткування

Варильне устаткуваннязабезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.