ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА "ПРІСНЕ ЗДОБНЕ ТІСТО ТА ВИРОБИ З НЬОГО"

 Прісне здобне тісто

За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до

пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання.

Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то

в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).

Умови приготування пісочного і прісного здобного тіста

подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно — із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17—18°С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики,

сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким. У табл.  наведено рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру.

Таблиця 

Сировина	Солодке тісто		Несолодке тісто
Борошно	1000	1000	1000	1000
Цукор чи цукрова пудра	250	200	70	30
Масло чи маргарин	250	100	250	100
Яйця чи меланж	75	50	75	50
Вода чи сметана	150	300	150	300
Сода питна	1	2	1	2
Кислота лимонна	1	1	1	2

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього

борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм'якшений маргарин, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції. Технологічну схему приготування прісного здобного тіста показано нижче  

 

Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього,

причини виникнення цих недоліків подано у табл.

 

Таблиця

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто під час розкачування кришиться	Для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теплому приміщенні
Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом	У тісті багато рідини і борошна, маргарин «відсікався» під час замішування, довго місили тісто
Вироби місцями підгоріли	Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно не обернули листи в печі
Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із закальцем	Надто висока температура випікання
Вироби мають неприємний присмак м'якушка темно-жовтого кольору	Підвищено вміст соди у тісті

ВАТРУШКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Борошно 630 г, цукрова пудра 158 г, маргарин 158 г, меланж 47 г, вода 95 г, сода 0,6 г кислота лимонна 0,6 г. Маса тіста 630 г. Начинка сирна: сир свіжий 167 г, яйця 16 г, борошно 8 г, ванілін 0,02 г, сіль 1 г.

Маса начинки 200 І. Яйця для змащування виробів 15 г, олія для

змащування листів 2 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього

круглою виїмкою діаметром 8—10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня

рівномірно зарум'янена, блискуча; на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Для тіста: борошно 580 г, цукор 41 г, маргарин 145 г, меланж 44 г, сметана 87 г, сода 0,6 г. Маса тіста 580 г. Начинка 250 г, яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по

75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою

штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно

зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита; смак приємний.

СОЧНИКИ З СИРОМ

Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г, яйця 36 г, сіль 1,4 г,

сода 2,2г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г. Для начинки: сир свіжий 191 г, яйця 12 г, цукор 47 г, борошно 22 г, ванілін 0,02 г, сіль 1,2 г. Маса начинки 250 г. Яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г. 

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують

шаром завтовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку;

поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

КОРЖИКИ МОЛОЧНІ

Борошно 400 г, борошно на підсипання 23 г, цукор 212 г,

маргарин 96 г, меланж 21 г, молоко 76 г, сода 2 г, амоній 4 г, ванілін 0,2 г, меланж для змащування виробів 9 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, потім легко

прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210-220°С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня

рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин; консистенція м'яка, щільна; колір світло-коричневий; смак приємний, солодкий.

ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА "ПІСОЧНЕ ТІСТО,ПІСОЧНЕ ДЕСЕРТНЕ ТІСТО ""

       

                                       ПІСОЧНЕ ТІСТО
Основною сировиною для приготування пісочного тіста є

борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто   розрізняють   за        способом       приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно

дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

•     Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %)

слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

•     Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним,

але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

•     Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними

кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

•     Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній

кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

•     Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий

амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш

високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок

збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно

просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис. 21.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто

розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки

відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230— 240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-

коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 +1,5 %. Нижче (табл. ) наводимо можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.

 

Таблиця 

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться	Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні
Напівфабрикат сирий, погано пропечений	Недостатній час випікання
Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями	Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
Пісочний напівфабрикат блідий, засушений	Низька температура випікання
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий	Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру
Випечене печиво деформоване	Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні	Для замішування тіста використали цукорпісок з крупними кристалами

Готують також пісочне десертне (м'яке) тісто. М'яке десертне

тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, пластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою

клейковиною (28—34 %). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

При приготуванні десертного тіста використовують тільки

цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.

На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто

додають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).

Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у

збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10— 12°С),.збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10— 12 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани. Технологічну схему приготування пісочного десертного тіста показано 

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо

збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим

наконечником діаметром 5—7 мм (для печива «Глаголики») або 10—15 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 220—230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена,

поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.

Нижче (табл. 16) наведено недоліки, які можуть виникнути під

час приготування пісочного десертного тіста, і причини їх виникнення.

Таблиця 16

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто важко видавлюється з	Збільшено кількість борошна, тривалий
Можливі недоліки	Причини виникнення
кондитерського мішка	час замішування, тісто довго зберігалося перед формуванням в теплому місці
Заготовки під час випікання розпливаються	Зменшено кількість борошна і збільшено кількість рідини
Готовий напівфабрикат світлокоричневого кольору	Підвищено температуру випікання
Готовий напівфабрикат надто кришиться і ламається	Збільшено кількість жиру і розпушувачів

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г,

маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують

яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком

ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване,

краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ» (рис. 23)

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г,

маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню

змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня

рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г,

пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують

яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою

кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня

рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «ПІСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ» (

Борошно 603 г, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г,

маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне

ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром

завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки

загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і

шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на

поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг — 70—80 шт. печива.

ПЕЧИВО «ГУЦУЛЬСЬКЕ» 

Борошно 610 г, цукрова пудра 188 г, яйця 25 г, амоній 2,5 г, маргарин 376 г, есенція 0,4 г, цукор на посипання 20 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, поверхню

посипають цукром і ледь прокачують качалкою. За допомогою виїмки з тіста штампують круглі заготовки діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заготовки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220—230°С протягом 10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму кільця; поверхня рівна, без

тріщин, рівномірно вкрита блискучими кристаликами цукру; колір світлокоричневий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий. В 1 кг — 60— 70 шт. печива.

ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ «ПРЯМОКУТНЕ» (фірмове)

Борошно 633 г, цукрова пудра 193 г, маргарин 275 г, яйця 64 г,

сода З г, амоній 7 г, сметана 75 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, нарізають

ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівна, без

тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

Для тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11 г, маргарин 43 г,

яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 0,3 г. Для начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г. масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно

форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні

акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

ПЕЧИВО «ГЛАГОЛИКИ»

Борошно 513 г, масло вершкове 205 г, цукрова пудра 305 г,

молоко 102 г, меланж 154 г, ванільна пудра 5 г, сода 1 г, інвертний сироп 5 г. Вихід 1000 г.

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із

зубчастим наконечником (діаметр отвору 5—7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220—230°С 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма збережена, не розпливчаста, поверхня

рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 122 шт. печива.

ПЕЧИВО «ЛИМОННЕ»

Борошно 586 г, зокрема на підсипання 37 г, цукор 311 г, молоко

незбиране 55 г, масло вершкове 165 г, яйця 82 г, сода 1 г, амоній 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід 1000 г.

Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штампують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Прямокутного»,

форма кругла.

ПЕЧИВО «ЗІРОЧКА»

Борошно 481 г, цукрова пудра 289 г, меланж 144 г, масло

вершкове 193 г, молоко 96 г, ванільна пудра 2,4 г, сода 1 г, цукати або родзинки 106 г. Вихід 1000 г.

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з

круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру

акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 140 шт. печива.

ПЕЧИВО «РОМАШКА» 

Борошно 514 г, масло вершкове 247 г, цукрова пудра 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній 4 г, какао—порошок 4 г. Вихід 1000г.

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по

центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

                         Для    цього                   частину десертного тіста підфарбовують у

коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру

печива викладено цяточку шоколадного тіста.

 

ГР 20-К Організація виробництва та обслуговуванна ТЕМА ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДІВ РС

                                                         

Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи

 

1.1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства

 

1.1.1. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація

споживання їжі

 

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:

Ø виробництво кулінарної продукції; Ø реалізацію кулінарної продукції; Ø організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних пиміщень для механічної та кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію ресторанного господарства змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. 

Отже, до      організаційно-економічних    особливостей           виробничоторговельної діяльності належать: 

1)    виконання трьох взаємопов’язаних  функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;

2)    виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

3)    необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарногігієнічних вимог;

4)    нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

5)    забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

6)    вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.

Зазначені особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.

 

 

1.1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства

 

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.

За характером організації виробництва підприємства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні. 

Заготівельні підприємства – це заклади, призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об’єктів роздрібної торгівлі (фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи).

 Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчування і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі заклади ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.  

Їдальні розрізняють:

Ø за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;

Ø за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.;

Ø за місцем        розташування      –

загальнодоступна, за місцем роботи, навчання.  

В оформленні торгових залів їдалень використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю (мал. 1).

                                                             їдальнях     застосовують     стандартні    меблі                                           легких

^{малюнок 2} конструкцій, що відповідають інтер’єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття (мал. 2). Столовий посуд – фаянсовий, скляний з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів мають вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м² на одне посадочне місце.

Ресторан (мал. 3, 4, 5) – найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.  Ресторани розрізняють:

ü за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

ü за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагонресторан та ін.;

ü за методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування;

ü за формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший.  

Ресторани класу люкс повинні відповідати таким вимогам: інтер’єр і екстер’єр      виконані     за          індивідуальним   замовленням        з використанням   дорогих      оздоблювальних          матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий

посуд і столові прибори – із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки;

малюнок 3          асортимент           продукції    повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної      _{малюнок} 4

малюнок 5 кухні.

У ресторані вищого класу інтер’єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні, вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.

Ресторан першого класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер’єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Меблі для ресторанів класу люкс виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер’єру залів. Застосовують дво-, чотири-, і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м’які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану. Обслуговування проводиться офіціантами, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків.

Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з’їздів, зборів, конференцій – повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій  і обслуговування гостей удома, консультують населення  з технології приготування страв і сервірування столу.

Ресторани класу люкс можуть розташовуватися у місцях зосередження історичних та архітектурних пам’яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних та видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту. 

Ресторани класу вищий розміщуються у громадських та адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу перший – у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах у готелях, при вокзалах.

Вагон-ресторан (мал. 6, 7) – призначений для обслуговування пасажирів залізничного        транспорту         сніданками,          обідами, вечерями,         а        також          напоями      і         кондитерськими виробами     під     час         поїздок.      Вагони-ресторани включаються до складів потягу далекого слідування. Вагон-ресторан має залу для споживачів,        обладнану

малюнок 7 чотиримісними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет, у буфеті вагона-ресторана реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки,

мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори         _{малюнок} 6 продуктів.  

Купе-буфети (мал. 8) – передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купебуфет відокремлюється від загального вагону. В асортименті продукції купе-буфету – бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, соки, дорожні набори продуктів.       

Бар – це підприємство харчування, характерними ознаками якого є  наявність барної стійки та широкий

малюнок 8 асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантом за столиками.

Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль – бари, снек – бари, коктейль – бари, коктейль – холи тощо, а        за       обсягом      послуг,        які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування – на бари класів люкс, вищий, перший. Організовуються також танцювальні, вар’єте–бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу.

У пивних барах (мал. 9) пропонується пиво

малюнок 9 кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові і мінеральні води. Ці бари бувають класу люкс, вищий, перший.

Гриль – бар (мал. 10) оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль – апарати). Асортимент кулінарних виробів тут

здебільшого постійний і обмежений.                                     ^{малюнок 10}

Снек – бар (мал. 11, 12) призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні

_{малюнок} 12                                                                                                  малюнок 11

напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек – бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях. Відкриваються рано – вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово.

Коктейль – бар спеціалізується на приготуванні та реалізації  змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу люкс,  вищий, перший.

Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви і закуски нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов’язковим напоєм є кава.

 Кафе розрізняють: 

 за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-

кондитерська , кафе-молочна; 

 за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне;

 за методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.

 Кафе розміщуються на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. У кафе використовується металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах з поліефірним покриттям. Меблі добираються відповідно до інтер’єру підприємства. Зали обладнані дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час в кафе організовуються концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку. 

 Кафе загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти. 

Кафе-кондитерська (мал. 13) - підприємство харчування, яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої.  

              Кафе-молочна      -      підприємство      харчування,      яке               малюнок 13

спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям.

 Кафе-морозиво (мал. 14) - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з накопичувачами і без  них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. Кафе-морозиво розміщуються в місцях відпочинку, різних торгівельних,       спортивних          і         культурних центрах,      на      _{малюнок} 14 пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.  

 Кафе молодіжне (мал. 15) відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У меню включаються  гарячі й холодні закуски, другі гарячі страви.

малюнок 15 У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада.   

Дитяче кафе (мал. 16) призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може приймати   індивідуальні та  колективні замовлення на організацію святкових обідів,  вечерь з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей – екскурсантів  і туристів. У

малюнок 16

меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер’єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі.  

Кафетерій (мал. 17) – заклад громадського харчування з асортиментом гарячих         і         холодних        напоїв,        бутербродів,         соків, хлібобулочних і         кондитерських     виробів,        молока        та кисломолочних продуктів, які не потребують складного приготування. Організовують його здебільшого при великих

малюнок 17    продовольчих і універсальних магазинах.  

Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

v за асортиментом реалізованої продукції: загального типу і спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова,

пончикові та ін.)

 Сосисочна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

Пельменна (мал. 18), варенична (мал. 19) – це підприємства харчування, призначені для приготування й реалізації пельменів з м’ясом  (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із

малюнок 19

малюнок 18 сиром, овочевим фаршем  або фруктовою начинкою, лінивих.  

 Чебуречна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню  також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.

Пиріжкова – підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними начинками.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.

Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізується молоко та кисломолочні продукти.

Бутербродна – підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Бутербродні обладнуються високими столами – стійками, а також стійками біля стін.

Колиба, галушкова, пампушкова (мал. 20) – вузькоспеціалізовані підприємства харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

 

                                                                                                       малюнок 20

Піцерія (мал. 21) спеціалізується на реалізації піци з різними

начинками. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.  

Бістро (мал. 22) – нова мережа підприємств

малюнок 21        швидкого обслуговування. Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати,

тістечка, напої).                                                                            малюнок 22