ГР 46 ТПБКВзОТ ТЕМА ТІСТЕЧКА

 

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І

ТОРТІВ

 

РОЗДІЛ 7. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають

різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — ±3; якщо маса понад 45 г — ±5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г – ±3. при масі від 500 до 1000 г – ±1,5.

Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок —

найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18— 102—72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.

Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в

напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.

Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням

санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.

Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно

лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.

На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:

— назва підприємства-виробника;

— назва виробу;

— дата і час виготовлення;

— термін зберігання;

— пакувальник;

— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.

Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням

зберігають за температури +4+6°С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом — 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі збитих вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі — 24 год.

Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від

випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білковоповітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.

 Бісквітні тістечка

Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної

форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.

Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою,

рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.

Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочують

сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ,

ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

Бісквіт основний 1415 г, крем білковий сирцевий 1157 г, помада 801 г, крем «Шарлот» 641 г, начинка фруктова 486 г. Вихід 100 шт. по

45 г.

Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів

бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Випечений бісквітний капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти (рис. 61). Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.

Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на

прямокутні тістечка (рис. 62) тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.

Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм,

заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.

Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після

повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього

пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко на виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист повинен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти на одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.

Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних

кольорів, то починають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших. Готові тістечка різних тонів бачимо на рис. 63 (верхній ряд).

                         Коли    помада     застигне,     поверхню    тістечок     оздоблюють

масляним кремом. Дитячі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які закріплюють на помаді за допомогою крапельки крему чи фруктової начинки.

Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня

заглазурована помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

«Циліндрики» («Тумбочки»). Тістечко має циліндричну

форму, складається з бісквітного циліндра, змащеного масляним кремом і обкачаного в бісквітних крихтах; пласка поверхня тістечка оздоблена масляним кремом, фруктовою начинкою чи желе, бісквітними крихтами

(рис. 67). Бісквітну заготовку випікають в циліндричних формах так само,

як і для тістечка «Муфточка». Заготовки звільняють від металевих форм, витримують протягом 10—24 год., випуклу поверхню бісквітних циліндриків зрізають і викладають їх на лист.

Кожний бісквітний циліндрик заповнюють масляним кремом. Для цього металеву круглу гладку трубочку діаметром 5 мм вставляють зверху в кожну заготовку до половини її висоти і з кондитерського мішка витискують 8—10 г крему. Після цього циліндрики просочують сиропом, занурюючи в нього верхню половину. Тістечка викладають просоченою частиною догори.

                         У     металевий     лоток    накладають     масляний     крем,      ледь

підігрівають його, а потім цим кремом змащують (обкачують) опуклу поверхню тістечок, залишаючи пласкі бокові сторони чистими. Обмащені кремом циліндрики обкачують у підсушених бісквітних крихтах (рис. 68), виготовлених з обрізків, і знову викладають на лист. Поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом, виготовляють жоржину (трубочка № 13), спіральку чи змійку (зубчаста трубочка № 4), по центру висаджують крапельку фруктової начинки, по краях можна висипати маленькі купки бісквітних крихт і чи викласти акуратно вирізане желе.

«Риголетто». Тістечко виготовляють з бісквітного батона,

випеченого у спеціальній видовженій овальній формі. Готові тістечка зображено на рис. 69 (у верхньому ряду).

                             Охолоджений і витриманий              8—10 год. бісквітний батон

викладають плоскою стороною на лист, розрізають уздовж на два пласти. Нижній пласт просочують сиропом, змащують масляним кремом і накривають другим пластом, відновлюючи форму батона. Овальну поверхню батона змащують масляним кремом, проводять хвилясті лінії кондитерським гребінцем, бічні сторони обсипають бісквітними крихтами на висоту 1,5—2 см. Склеєний батон після охолодження нарізають упоперек на скибочки-тістечка тонким гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

«Бутербродний». Для тістечка використовують бісквітний

батон, випечений в овальній формі, як для тістечка «Риголетто». Батон кладуть пласкою стороною на лист і нарізають упоперек на скибочки. Скибочки викладають на пласку сторону щільно одна до одної, кожну просочують сиропом, а потім оздоблюють кремовою змійкою за допомогою зубчастої трубочки. Поверхню тістечка прикрашають шматочками желе чи крапелькою фруктової начинки, чи шматочком марципанової ковбаси і насипають дві купки бісквітних крихт (рис. 69 нижній ряд).

Вимоги до якості: «Смужка» — форма прямокутна; поверхня

оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

«Циліндрики» — форма вертикального циліндрика; поверхня

оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; бічна сторона обсипана бісквітними крихтами. 

Риголетто» — форма напівовальної скибочки, що стоїть

вертикально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; на бічному зрізі: два пласта бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом.

«Бутербродики» — форма напівовальної скибочки, що лежить

горизонтально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе. ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ЛИСТОЧОК» (фірмове)

Для пісочного тіста: борошно 2730 г, яйця (жовтки) 283 г,

цукор-пісок 1050 г, есенція 6 г, амоній 5 г, сода 3 г, маргарин 1220 г. Маса тіста 5297 г. Маса напівфабрикату 4200 г. Для крему білкового кавового (заварного): яйця (білки) 360 г, цукор-пісок 773 г, лимонна кислота 6 г, кава натуральна 159 г. Маса крему 1100 г. Повидло для начинки 1749 г. Вихід 100 шт. масою по 70 г.

                                 Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки             4—5 мм і

штампують овальні заготовки з гофрованими краями по дві штуки для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230—240°С. Дві охолоджені заготовки склеюють повидлом, поверхню тістечка оздоблюють кремовим листочком по всій довжині. Крем для оздоблення готують за технологією білкового заварного, але збиті білки заварюють кавовим сиропом.

Вимоги до якості: форма видовжено-овальна, складається з двох пісочних заготовок, крихкої, розсипчастої консистенції, склеєних між собою повидлом; поверхня оздоблена білковим заварним кремом; крем добре зберігає надану форму; смак приємний, солодкий.

ГОРІШОК» (фірмове) борошно 1610 г, яйця 61 г, цукор—пудра 435 г, есенція 2 амоній 7 масло вершкове 940 г. Маса тіста 3055 г. Маса напівфабрикату 2350 г. Для крему масляного шоколадного: цукорпудра 300 г, масло вершкове 760 г, молоко згущене 300 г, коньяк 3 г, какаопорошок 74 г. Маса крему 1300 г. Джем абрикосовий для начинки 1749 г. Для оздоблення: горіхи 100 г, шоколад 200 г. Маса напівфабрикатів для оздоблення 220 г. Вихід 100 шт. масою по 48 г.

                                 Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки             3—4 мм і

штампують круглі заготівки з гофрованими краями діаметром 5,5 см по дві шт. для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230— 240°С. Крім цього, випікають по дві заготовки для тістечка у формах для горішків. Дві охолоджені круглі заготовки склеюють між собою таким чином: на нижню заготівку по центру відсаджують джем абрикосовий 9 г, а навколо нього по кругу — масляний шоколадний крем 13 г. На поверхню тістечка по центру наносять пірамідкою масляний шоколадний крем, в який закріплюють дві половинки випечених заготовок горішків, імітуючи розколотий горіх. «Горішок» посипають ледь подрібненими горіхами і розмальовують розплавленим шоколадом.

Вимоги до якості: основа кругла, з гофрованими краями, що

складається з двох пісочних заготовок крихкої, розсипчастої консистенції, склеєних між собою джемом і масляним шоколадним кремом; на основі у масляному шоколадному кремі закріплено розколотий горішок; поверхня посипана горіхами і художньо оздоблена розплавленим шоколадом; смак приємний, солодкий. . Шарові тістечка

Основою шарових тістечок є заготовки, випечені з прісного

шарового напівфабрикату. Заготовки випікають у вигляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної форми або попередньо штампують і надають відповідної форми (трубочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фруктами, цукровою пудрою.

Шарові тістечка поділяються на дві великі групи: шарові

тістечка без крему і шарові тістечка з кремом.

ТІСТЕЧКО «ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ»

Шаровий напівфабрикат 4800 г, яблука свіжі 4800 г, цукор-

пісок 340 г, яйця для змащування 30 г, кориця 30 г. Вихід 100 шт. по 100 г.

Яблука середніх розмірів (вагою 55—70 г) промивають і

видаляють серцевину з зернятками. Для цього можна використати металеву трубочку завдовжки 75 мм, з верхнім і нижнім діаметрами відповідно 20 і 18 мм

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм і нарізають

на квадрати розмірами 12x12 мм. По центру квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі, надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і випікають протягом 40—50 хв. при 230—240°С. Тістечко можна після охолодження посипати цукровою пудрою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага тістечка залежно від розмірів яблука — 100—125 г. Готові тістечка зображено на рис. 91.

Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно

зарум'янена, посипана цукром чи цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука — м'яка; смак приємний. . Заварні тістечка

Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі

трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР» 

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 3360 г або

заварний 3360 г, помада шоколадна 1869 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

На листи, ледь змащені жиром, висаджують заготовки з

заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка — завдовжки 12 см, для маленького — 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при 210°С протягом 15—20 хв. Коли вони збільшаться в об'ємі, температуру знижують до 190°С і допікають до готовності. Загальний час випікання — 30—40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох місцях (діаметр отвору 6 мм). 

Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для

глазурування використовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці, а не на інверті чи оцті. В сиру погоду помаду необхідно підігрівати до температури 60°С, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У суху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні тістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад 8—10 год. недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів. Готові тістечка бачимо на рис. 146.

Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним

підйомом; поверхня не розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І

«ШУ»

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем, масляний 4305 г, крихти

бісквітні смажені 784 г, пудра цукрова 140 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді

трубочок (див. тістечко «Еклер») і заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.

Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з

нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профіт-ролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню.

                         Охолоджені     заготовки     заповнюють     кремом,      поверхню

змащують кремом, обсипають крихтами і цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма тістечка довгаста чи кругла з гарним

підйомом, поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий. 

. Повітряні тістечка («меренги»)

Основою повітряних тістечок є випечені з білково-повітряного

напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».

Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і

білосніжний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.

Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з

використанням великої кількості масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».

Розмір круглої меренги для великого тістечка (55—65 г) — 55— 60 мм; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20 мм.

Білково-повітряне тісто висаджують на листи, вистелені

папером, і випікають при 100—110°С протягом 60—70 хв.

ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»

Білково-повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).

Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють

візерунком з крему масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квітки, змійки тощо.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»

Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г,

крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, нукати 303 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).

Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі

круглі заготовки з бісквіту буше діаметром 15—17 мм. На плоску сторону меренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крем масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЖОРЖИНА»

Білково-повітряний напівфабрикат 1501,5 г, крем масляний 4400,5 г, фрукти, цукати. 598 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).

На плоску сторону круглої меренги висаджують кремову квітку

жоржини. У центр квіточки кладуть шматочок цукату чи консервовані фрукти.

Мигдально-горіхові тістечка

Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з мигдального чи

горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круглих чи овальних заготовок.

Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок,

оздоблених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення майже не використовують.

ТІСТЕЧКО «МИГДАЛЬНЕ»

Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і

посипані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.

Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з

глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом.

ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»

(ДВОШАРОВЕ)

Горіховий напівфабрикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт. по 70 г.

Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між

собою фруктовою начинкою.

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»;

тістечко складається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.

Крихтові тістечка

Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який

виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основного (після 10—12—годинного вистоювання), масляного крему і ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і використовують для приготування тістечок.

До процесу приготування крихтових тістечок висуваються

підвищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботворних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»

Крихти бісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г,

порошок какао 99 г, цукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт. по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).

З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки,

обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему (рис. 109, 2).

Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком             і           оздоблена      масляним       кремом;          консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

Контрольні Запитання і Завдання

1.        Дайте загальну характеристику тістечок.

2.        Назвіть асортимент бісквітних тістечок.

3.        Приготуйте тістечко бісквітне «Лісовий зруб».

4.        Які відмінності існують у приготуванні бісквітних

тістечок?

5.        Які особливості приготування бісквітних тістечок буше?

6.        Приготуйте тістечко буше «Шоколадно-бісквітне».

7.        Назвіть асортимент пісочних тістечок без крему.

8.        Способи оздоблення пісочних тістечок «Кошики».

9.        Які відмінності у приготуванні тістечок з шарового

напівфабрикату «Муфточка» і трубочки шарової з кремом?

10.     Приготуйте тістечко «Пісочне, глазуроване помадою».

11.     У чому полягає особливість глазурування заварних тістечок

помадою?

12.     Які існують правила заповнення кремом порожнин заварних

тістечок?

13.     Назвіть особливості приготування напівфабрикату для

крихтових тістечок.

14.     Які Ви знаєте способи оздоблення крихтового тістечка «Картопля»?

 

 

гр 36 ТПБКВзОТ ТЕМА ГЛАЗУРІ

                  Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно

мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).

Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати

об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної формочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню половинок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.

Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у

лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим ножем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.

При приготуванні багатоколірного желе на перший тонкий шар

желе, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.

Інколи готують мармурове і мозаїчне желе. Для мармурового

желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.

Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають

прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготовлені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обережно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе нарізають ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.

Таблиця 

Можливі недоліки	Причини виникнення
Желе матове, без блиску	Недостатня кількість або відсутність патоки
Желе не застигає	Підвищена кількість кислоти; надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин
На поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки води	Значне переохолодження желе

Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці

протягом 3—4 днів. Якщо застигле желе необхідно перетворити на рідке, то його розігрівають при слабкому нагріві до температури 60—70°С. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів і перевищувати вказану температуру розігрівання, оскільки від цього знижуються желюючі властивості агару і желатину.

У табл.  наведено можливі дефекти желе, причини їх

виникнення.

ЦУКРОВА СИРЦЕВА МАСТИКА

Цукор—пудра 945 г, желатин 10 г, вода 150 г. Вихід 1000 г. Вологість 6 %.

Для приготування мастики використовують цукрову пудру дуже

тонкого помелу, що проходить через сито № 43.

Желатин попередньо промивають і замочують у холодній

кип'яченій воді для набрякання на 2—3 год. На одну частину желатину беруть 12—15 частин води. Коли желатин набрякне, його підігрівають при слабкому нагріві до повного розчинення, інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин проціджують через дрібне сито і охолоджують до 25°С.

Цукрову пудру просівають на стіл у вигляді гірки, роблять по

середині заглиблення, вливають туди охолоджений желатин і замішують масу однорідної пластичної консистенції. Час замішування невеликої порції мастики становить приблизно 20—25 хв. Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішування додати лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також розведений барвник.

МОЛОЧНА МАСТИКА

Цукор-пудра 300 г, сухе молоко 300 г, згущене молоко з цукром 430 г, ванільна пудра 0,5 г, желатин 5 г, вода 75 г. Вихід 1000 г.

Желатин готують так само, як і для цукрової сирцевої мастики. Цукор-пудру, сухе молоко і ванільну пудру просівають на стіл гіркою, по центру роблять заглиблення, куди вливають згущене молоко, перемішане з розчиненим желатином. Замішують протягом 20—25 хв. до утворення однорідної маси пластичної консистенції.

Молочна мастика застигає не так швидко, як сирцева, але має

жовтуватий колір, що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових.

ЦУКРОВА КРОХМАЛЬНО-ЗАВАРНА МАСТИКА

Цукор-пудра 775 г, патока 83 г, крохмаль кукурудзяний 101 г,

вода 202 г. Вихід 1000 г. Вологість 10 %.

Невелику частину води змішують з крохмалем. Воду з'єднують

з патокою і доводять до кипіння. У киплячий сироп тонкою цівкою, помішуючи, вливають розведений крохмаль. Масу знову доводять до кипіння і припиняють нагрів. Заварена маса повинна бути прозорою, без грудочок. У цю масу всипають просіяну цукрову пудру і замішують однорідне тісто, що нагадує за консистенцією пластилін. Наприкінці замішування можна додати розведений барвник.

Заварна мастика за пластичністю подібна до пластиліну і, після

підсушування, добре зберігає надану форму. Тому об'ємні фігури, квіти та інші види оздоблень найкраще готувати саме з такої мастики.

Усі види мастики готують невеликими порціями і зберігають у

поліетиленовому пакеті. Це необхідно тому, що мастика швидко твердне, після чого стає непридатною до використання. Якщо мастика затвердне у поліетиленовому пакеті, то перед використанням її розминають руками, доки вона не стане пластичною. Формують і розкачують мастику на столах з пластиковим покриттям, які посипають цукровою пудрою. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику називають ще молочно-жировою).

Щоб виготовити з мастики картку до торту, масу розкачують

шаром завтовшки 2—3 мм, нарізають ножем чи різцем на картки різних розмірів у вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення. Написи виконують за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами. На картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у вигляді контурів, квітів тощо.

Троянди з мастики для декоративних тортів виготовляють таким

чином: на кінець короткого дроту надівають трохи мастики у формі видовженої груші, що буде використана як основа троянди (до основи потім будуть приклеювати сформовані пелюстки). Для пелюсток мастику розкачують тонким шаром завтовшки 2—3 мм і спеціальною виїмкою вирізають овальні заготовки з одним загостреним кінцем. Кожну заготовку кладуть загостреним кінцем донизу на долоню лівої руки, в праву руку беруть дерев'яну паличку з кульками на кінцях і однією кулькою мастику проминають на долоні до утворення форми пелюстки. Потім гострий кінець пелюстки змочують у воді та приклеюють до грушоподібної основи троянди. Таким чином виготовляють і наклеюють одну за одною усі пелюстки троянди. Сформовану троянду кладуть для підсушування на спеціальну пластикову дошку. В дошці зроблено круглі отвори різних діаметрів, куди і закладають сформовані квіти, щоб уникнути їхньої деформації.

 Кандир для цукрових фігурок

Кандир — це напівфабрикат, який готують шляхом уварювання цукрового сиропу.

Гарячий кандир розливають у підготовлені форми, де він

швидко охолоджується і утворює шкірочку за рахунок кристаликів цукру, що випадають в осад.

З кандиру можна відлити об'ємні (з порожниною в середині)

фігурки тварин, пташок, казкових персонажів тощо. Найкращі фігурки виготовляють з кандиру, звареного з міцного кускового цукру, гірші — з цукру-піску.

КАНДИР

Цукор-рафінад міцний 745 г, цукор-пудра 74 г, вода 224 г. Вихід 1000 г. Вологість при розливанні 18,5 %.

Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння, ретельно

знімають піну і уварюють до температури 110°С (проба на товсту нитку). Сироп охолоджують до 80°С, поступово додають просіяну цукрову пудру, розтирають лопаткою до помутніння і утворення маси з консистенцією рідкої сметани. Масу одразу розливають у підготовлені гіпсові форми.

Половинки гіпсових форм промивають, зв'язують і замочують у

холодній воді протягом 2—3 год. Під час замочування половинки форми ледь набрякають, щільніше прилягають одна до одної. Крім того, у зволоженій формі сироп не прилипає до стінок. Форму перевертають догори (знизу форми знаходиться отвір) і через отвір поступово заливають гарячий сироп. Сироп необхідно заливати так, щоб у ньому не залишалося бульбашок повітря. Форму заповнюють сиропом до верху і кладуть отвором догори.

При контакті з холодними стінками форми сироп швидко

охолоджується, з нього інтенсивно випаровується волога і вже через 3— 5 хв. біля стінок утворюється тверда шкірочка, що формує фігурку. Якщо фігурки повинні мати тонкі стінки, то через 10 хв. сироп, який ще не встиг застигнути, зливають, а форму витримують ще протягом 25—30 хв. Форму розв'язують, цукрову фігурку обережно виймають, висушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, зачищають. Фігурки можна розмальовувати глазурними фарбами, покривати харчовим лаком.

 Марципан

Марципан — це напівфабрикат білого кольору і пластичної

консистенції, що нагадує пластилін. Використовують марципан для виготовлення різноманітного оздоблення: фігурок тварин, птахів, імітації овочів, фруктів, грибів, а також при виготовленні тортів у вигляді кошиків, інших форм. Оздоблення з марципану виготовляють за допомогою спеціальних форм або виліплюють фігурки руками, чи розкачують масу і штампують з неї заготовки спеціальними виїмками. Сформовані фігурки розфарбовують харчовими барвниками, лакують, що надає їм художнього і натурального вигляду.

Після застигання фігурки можна зберігати досить тривалий час. При цьому вони залишаються їстівними.

Марципан можна готувати двома способами: сирцевим і

заварним. За консистенцією марципан може бути густим і рідким. Рідкий марципан має підвищену вологість і використовується для склеювання випечених коржів, тортів і тістечок.

                         Основною     сировиною     для     приготування     марципану      є

мигдальний горіх, який перед використанням бланшують і, після набрякання, зачищають від плівочки. Зачищені ядра горіхів підсушують у жаровій шафі при температурі 40—50°С до вологості

приблизно 4 %. При підсушуванні необхідно, щоб ядра не почервоніли, оскільки марципан, виготовлений з такого горіха матиме не білий, а сірий колір. Для отримання 1 кг підсушеного мигдалю необхідно брати 1,2 кг сирого. Відповідно до цього для виготовлення 1 кг марципану необхідно взяти 421 г сирого мигдалю. Мигдальний горіх можна замінити на індійський горіх кешью чи арахіс, але в цьому випадку в марципанову масу для покращення запаху і смаку додають мигдальну есенцію з розрахунку 0,5 г на 1 кг марципану.

МАРЦИПАН ГУСТИЙ (СИРЦЕВИЙ)

Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукор-пудра 586 г, патока 23 г, коньяк чи десертне вино 93 г, харчовий барвник 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 7 % ±2%.

Підготовлений мигдаль подрібнюють у млинку до утворення

крупки. Мигдальну крупку перемішують разом з цукровою пудрою і патокою, суміш 2—3 рази пропускають через млинок до утворення однорідної тістоподібної маси (вдруге і втретє кладуть решітку з меншими отворами). Масу перекладають у діжу тістомісильної машини і вимішують з коньяком чи міцним десертним вином.

Вимоги до якості: в'язка, пластична, біла маса.

Якщо марципан надто густий, то до нього можна додати патоку

або холодну кип'ячену воду, якщо надто м'який — цукрову пудру, і знову добре вимішати. Марципан можна готувати без патоки, але у цьому випадку він буде швидко засихати.

Основним недоліком сирцевого марципану вважають схильність

до закисання, а перевагою — швидке приготування.

МАРЦИПАН ГУСТИЙ ЗАВАРНИЙ

Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукор-пісок 228 г, цукор-

пудра 358 г, патока 23 г, коньяк чи міцне десертне вино 93 г, вода 57 г, барвник харчовий 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 9 % ± 2 %.

Підготовлений мигдаль пропускають через млинок 2—3 рази (вдруге і втретє змінюють решітки на більш густі) до утворення тонкого порошку. Цукор, воду і патоку змішують, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 121°С (проба на середню кульку). Киплячий сироп вливають тонкою цівкою у мигдальний порошок і розтирають до утворення однорідної маси.

Заварену масу викладають у лотки і охолоджують протягом 1

години. У процесі охолодження маса кристалізується. Після цього її знову пропускають через млинок 2—3 рази, перемішуючи з цукровою пудрою і коньяком.

Вимоги до якості: такі самі, як і до марципану густого

сирцевого.

Заварний марципан можна готувати про запас, при зберіганні

його накривають вологим рушником. Перед використанням марципан переминають.

РІДКИЙ МАРЦИПАН

Густий заварний марципан 850 г, цукровий сироп 130 г, коньяк 22 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %.

Рідкий марципан готують на основі густого заварного

марципану, який перемішують разом з цукровим сиропом і коньяком.

Фігурки з густого марципану вручну ліпити дуже важко, тому їх

формують за допомогою металевих, пластмасових чи гіпсових форм. Металеві й пластмасові форми з середини посипають рисовим крохмалем, а гіпсові змащують рідким харчовим жиром.

                         Виготовлення      суцільних      фігурок.      Шматки       марципану

закладають у дві половинки форми і ретельно пресують, щоб заповнити всі вигини форми. Зайву масу марципану зрізають ножем на одному рівні з краями форми. Дві половинки форми складають до купи і щільно притискають одну до одної, щоб марципан склеївся. Потім форми розкривають, а фігурку, що залишилася в одній з половинок, виймають за допомогою виделки. Сформовану фігурку викладають у цукрову пудру і залишають для підсушування протягом однієї доби. Шов, що утворюється по лінії склеювання двох половинок фігурки, знімають гострим ножем, а фігурки знову залишають для підсихання. Загальна тривалість висушування фігурок масою 100 г до повного затвердіння — від 3 до 5 діб.

                         Виготовлення        порожнистих       фігурок.        Порожнистими

виготовляють тільки великі марципанові фігурки. Для цього марципан розкачують шаром завтовшки 2—5 мм, накривають ним половинку форми і вдавлюють його по всім заглибленням. Надлишок маси по краях зрізають ножем. Дві половинки форми з'єднують і залишають на 1 добу для підсушування. Потім форму розкривають, фігурку акуратно виймають і знову підсушують (виклавши в цукрову пудру) протягом 4—5 діб. Після підсушування шов на фігурці зачищають і загладжують ножем.

Висушені фігурки розмальовують глазурними фарбами за

допомогою звичайних пензликів. Щоб покращити зовнішній вигляд і краще зберегти фігурку, на неї наносять тонкий шар розтопленого масла какао, кокосового масла чи харчового парафіну. Перед використанням парафін розігрівають до 90°С, оскільки охолоджений парафін лягає товстим шаром. Вироби з марципану можна також лакувати.

Виготовлення плодів, квітів. Плоди з марципану виліплюють

вручну або формують у спеціальних формах. Зовнішній вигляд і колір марципанових плодів повинні наближатися до натуральних. Плоди лакують, закріплюють плодоніжки, виготовлені також з марципану. Щоб отримати нерівну, бугристу поверхню полуниці, сформовані ягоди обсипають підфарбованим в жовтий колір цукром-піском; апельсини прокачують по рівному шару крупнозернистої манної крупи; абрикоси і персики обсипають дуже тонко натертими і просіяними бісквітними крихтами.

Троянди з марципану формують так само, як з мастики.

Імітація їстівних продуктів. З рожевого марципану можна

виготовити сосиски, сардельки і ковбасу з салом. Для цього марципан розкачують в неширокий довгий пласт, на нього викладають у різних місцях кусочки білого марципану різної форми і довжини. Потім пласт скручують у щільний рулет, а підсушену верхню шкоринку запудрюють під колір копченої ковбаси. Якщо таку «ковбасу» нарізати упоперек, можна отримати скибочки з кусочками сала-шпиг. Таке оздоблення використовують при приготуванні тістечок «Бутербродики». 

. Харчовий лак

Харчовий лак — це харчові речовини, розчинені у спирті. Використовують харчовий лак для покращення зовнішнього вигляду виробів і щоб запобігти їхньому швидкому псуванню. Лакують фігурки, квіти та інші види оздоблень, виготовлені з марципану, мастики чи шоколаду, можна лакувати для покращення зовнішнього вигляду.

Лакують фігурки рідким лаком за допомогою м'якого пензлика,

що не залишає смуг на поверхні виробів. Після підсихання лаку на поверхні фігурок утворюється тонка блискуча плівочка.

ЛАК ПАТОКОВИЙ

Патока 100 г, вода 100 г, спирт 200 г. Вихід 400 г.

Патоку розігрівають до 70°С і перемішують з водою. Суміш

охолоджують до температури 40°С, додають спирт і все ретельно перемішують.

ЛАК СИРОПНИЙ

Сироп від цукатів (краще динних) 200 г, коньяк 500 г. Вихід 700 г.

Сироп перемішують з коньяком, підігрівають до 40°С і

використовують для лакування.

40 Виготовлення оздоблень з шоколаду

Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок

тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки — «вусики».

Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці —

темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розігрівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33—34°С, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33—34°С. Темперований шоколад має більшу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %).

Об'ємні фігури

Об'ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими

всередині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад повинен мати температуру 29—31 °С. Великі форми (наприклад, відерце і пляшка шампанського для торту «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м'якого пензлика, поки шар шоколаду не стане завтовшки 3—4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холодильник для остаточного затвердіння.

При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж

матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого постукування. Форми перед використанням повинні бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об'ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм'якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу з'єднують і так витримують кілька секунд до застигання шоколаду. Шов, що утворюється на з'єднанні, обережно зачищають ножем.

Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх

замащують шоколадом. Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.

Барельєфні (пласкі) фігурки

Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх

відливають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.

Якщо на виробництві немає потрібних форм, тоді шоколадні

фігурки відливають у формах з підмороженого пісочного тіста. Для відливання можна придбати в магазині будь-яку іграшку, емблему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста заглиблюють до половини потрібну фігурку, а потім виймають. У другу порцію тіста так само заглиблюють протилежну половинку фігурки. Після підморожування заглиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і наносять шар шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем.

Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так,

щоб утворилась об'ємна фігурка. На рис.зображено металеві форми для відливання шоколадних фігурок, процес нанесення шоколаду на форму і самі шоколадні фігурки. 

Пласкі тонкі шоколадні фігурки і шоколадні «вусики»

Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома

способами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за доп

Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із

зображенням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту. 

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад,

дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо. 

«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок

також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб. Шоколадні «вусики» показано на рис. 59. 

                         Шоколадні     ошурки.     Ошурки     готують     з     темперованого

шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння 

Брусок нарізають на тонкі пластинки, які, відокремлюючись,

скручуються у трубочки Необхідно пам'ятати, що переохолоджений шоколад кришиться, а надто м'який — утворює товсті й негарні ошурки.